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甜米酒的制作

时间:2022-02-12 理论教育 版权反馈
【摘要】:实训32 甜米酒的制作一、实训目的了解微生物在传统食品发酵上的应用。理解甜米酒的制作原理。学习和掌握甜米酒的制作方法。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。这样就赋予了甜米酒甜味、酒香味和丰富的营养。但是随着发酵时间的延长,酵母菌数目增多,发酵力增强,会使糖度下降,酒精含量提高,故适时结束发酵是保持甜米酒口味的关键。
米酒的制作_微生物实验实训

实训32 甜米酒的制作

一、实训目的

(1)了解微生物在传统食品发酵上的应用。

(2)理解甜米酒的制作原理。

(3)学习和掌握甜米酒的制作方法。

二、实训原理

甜米酒又叫酒酿、醪糟、甜米酒、江米酒等,在我国各地称呼不同,是一种传统而又古老的发酵食品,是各种酒类制作的雏形。甜米酒是将江米(糯米)蒸煮使淀粉糊化,拌上甜酒曲(甜酒药)发酵而成的。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。发酵过程中酒曲中的根霉和毛霉将原料中糊化的淀粉糖化,将蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将部分葡萄糖转化为酒精。这样就赋予了甜米酒甜味、酒香味和丰富的营养。但是随着发酵时间的延长,酵母菌数目增多,发酵力增强,会使糖度下降,酒精含量提高,故适时结束发酵是保持甜米酒口味的关键。

三、实训器材

1.材料

甜酒曲(市售),江米。

2.器具

带蒸笼蒸锅或高压锅,烧杯或带盖小水桶或者带盖快餐杯(也可以用无毒食品袋),大培养皿或者保鲜膜,纱布,培养箱等。

四、实训步骤

1.浸米

称取一定量优质江米,用水淘洗干净后浸泡12~24h,目的是使米中的淀粉粒子吸水展开,便于蒸煮后能糊化透彻,不至于饭粒中央出现白心。

2.蒸饭

沥干水后,倒入铺有两层湿纱布的蒸笼或者高压锅灭菌网篮中,摊开、加热蒸熟,常压蒸约1h,高压0.1MPa蒸10~20min。蒸煮时间根据米量多少而定,米多适当延长,米少适当减少。蒸好后要达到熟而不糊,即为甜酒培养基。

3.淋饭

蒸熟后,立即用清洁冷水冲淋,使温度降至35℃左右,同时使饭粒分离,以利于通气,适于糖化菌及发酵菌的繁殖。

4.落缸搭窝

将淋冷后的米饭沥干水,然后装入干净的烧杯中(用沸水冲洗)或装入聚丙烯袋中,装饭量为容器的1/3~2/3。拌入适量的甜酒曲(用量按产品说明书),中央挖洞,搭成凹形圆窝,饭面上再撒一些酒曲,用培养皿或保鲜膜盖好或扎好袋口。

5.培养发酵

置于28℃左右恒温培养箱培养1~3天即可食用。一般培养24h后即可观察到饭表面出现白色菌丝,经36~48h就可看到窝内出现甜液,再延长培养时间便可出现甜味减少、酒味增加的现象。适时结束发酵,即可达到酒香浓郁、甜醇可口、清澈半透明。

五、结果记录

记录江米及甜米酒的外观、色、香、味和口感。

六、思考题

(1)分析甜米酒制作过程的微生物发酵过程。

(2)拌入酒曲后为什么要在饭面上再撒一些酒曲?

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