绿豆生产加工产业链

第77例　绿豆产业链

一、绿豆生产及加工现状

绿豆是我国主要的食用豆类作物，全国各地都有种植，其产量和出口量均居世界首位。中国绿豆主要产区在黄河、淮河流域及东北地区。绿豆是一种药食兼用的植物，具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂、胆固醇、软化血管等功效，含有丰富的蛋白质，且氨基酸种类丰富，其中人体必需的氨基酸赖氨酸含量高达6.9%，必需氨基酸含量超过FAO/WHO的推荐值。绿豆中还含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、维生素与微量元素，及鞣质、香豆素、生物碱、皂甙和黄酮类化合物等生物活性物质。随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善，绿豆作为医食同源的重要新型食品资源，在现代保健食品中占有重要地位，而且市场的需要量越来越大，是人们理想的营养保健食品。目前，我国对绿豆加工仍以传统加工为主，主要有绿豆粉皮、绿豆雪糕、绿豆奶和绿豆沙等，对绿豆的深加工及综合利用少，产品附加值低。表中列出了我国2000—2008年绿豆种植面积、总产量、国内消费量测算值。

二、绿豆生产及加工发展趋势

国家对小作物产业发展越来越重视。2009年农业部和财政部将食用豆列为50个农产品现代农业产业技术体系建设之一，这将对于绿豆生产加工提供技术层面的大力支持。有利于强化绿豆营养特性、内在品质和相关加工研究，积极开拓国内和国际市场。绿豆的经济价值高，用途很多，被誉为“绿色珍珠”，广泛应用于食品工业、酿造工业和医药工业等。以绿豆为原料加工制成的绿豆芽、粉皮、粉丝，在国内外市场享有盛誉。绿豆药用价值高，其籽粒、花、叶、豆芽皆可入药，有消肿益气、利尿止渴、解热消暑的功效。随着我国人民生活水平的逐步提高和膳食结构的变化，国内绿豆需求将稳定增长。

三、绿豆加工产业链构建

传统的绿豆产品有绿豆粉丝、绿豆凉粉、绿豆糕、绿豆汤等，现代食品工业产品有绿豆冰激凌、绿豆饮品。大多数产品主要利用的是淀粉部分，而绿豆蛋白、膳食纤维部分利用的较少，需要开发相关产品，以提高绿豆加工的附加值、延长产业链。

以绿豆为原料的加工食品在中国历史久远、享有盛名，绿豆可以补充营养，增强体力。现代科学研究表明，绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需。绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛、治疗荨麻疹等疾病，能分解胆固醇、调节血脂，对防治高血压、血管硬化具有很好的疗效。根据营养专家分析，绿豆的预防疾病指数为245.93，生命力指数为2.8703，表明其对疾病的康复具有相当高的价值。结合目前国内外绿豆加工现状以及未来发展趋势，绿豆生产加工项目主要有：绿豆饮品、绿豆传统食品、绿豆皮开发利用等。

（一）绿豆饮品的开发

利用超微粉碎、发酵、酶解等技术，提高绿豆纤维，淀粉及蛋白的溶解性，添加一些辅料制成速溶的绿豆茶、绿豆饮料、绿豆酒等，不仅提高绿豆饮品的保质期，亦充分利用绿豆中的各种营养素。若以速溶的全绿豆制品为主要原料，添加无水奶油、玉米油、月见草油等混合功能油脂，制得绿豆奶固体饮料（绿豆粉末油脂），则可大大改善绿豆饮品的口感。

（二）绿豆传统食品的制作

粉丝、粉条是中国传统食品，而绿豆又是制作粉丝的极好原料，因其制作的粉丝色泽透亮，又不易断条，故长期以来深受大家喜爱，著名的“龙口粉丝”更是远销海内外。绿豆糕则更是国人都很熟悉的食品，其以绿豆粉制成，风味独特，消暑祛热，老少咸宜。

（三）绿豆皮开发利用

绿豆中除淀粉和蛋白质外，另一重要组成成份就是纤维素。绿豆中纤维素主要存在于绿豆豆皮中，绿豆皮占绿豆总重量的7-10%，而在绿豆皮中纤维素含量约占50-60%。因此，合理开发绿豆中纤维素，将其转化成功能性食品膳食纤维，将具有很好的发展前景。目前，市场上有多种商品化膳食纤维出售，膳食纤维被添加到面包、面条、果酱、糕点等食品中，可补充通常食品膳食纤维含量之不足，并作为高血压，肥胖病患者的食疗食品。