原料的处理

鱼类原料的处理除清洗外还包括去鳞、头、鳍、尾、内脏等，而虾、螺等必须先进行去壳等处理。

鱼类原料的处理过程，一般包括洗鱼、剔除鱼体的不可食部分、胴体的洗净和切开（切段或切片）、分档等。但由于鱼的种类和各种产品的加工工艺特点不同，其处理要求和方法也不完全相同。

对于罐头食品加工，一般来说鱼类罐头食品主要取食鱼体的肌肉部分（包括鱼皮），而把鳞、头、鳍、尾、内脏等列为不可食部分予以去除。但有些产品由于原料鱼的某些部分（鱼卵等）具有独特的风味和使用价值，根据需要可以完整保存，并作为该品种的特色。又如在鲜食中常剔除的鱼骨，在罐头生产中，却因经过高温杀菌而使鱼骨酥软可食。因此，对于中小型鱼类制罐时往往允许保存鱼骨（个别产品有特别要求可以去骨）。总之，不同鱼类及不同罐头制品对鱼体的取食部分不是绝对的。在去除鱼体的不可食部分的过程中，既要尽可能做到去除干净，又要注意原料的利用率。至于在处理过程中发现的变质鱼，务必严格剔除。

具体处理方法为沿鱼鳃切去头，刮掉全部鱼鳞。将尾鳍、背鳍、胸鳍去除（小型鱼可不切鳍），然后将鱼腹剖开，挖除内脏。

（1）去头虾的处理。洗涤干净的原料虾去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离。用力要适度，严防虾头带出鳃肉，更不要扯掉腹部的第一节虾壳。操作要求同对虾仁的加工，甲壳要去净，严防带入虾仁中。同时注意剔除不合格的虾。

（2）蟹的处理。把挑选出的活蟹去壳、去鳃，要保持蟹体的完整性。对取下的蟹壳进行清洗，并用刷子刷洗干净，切不可使蟹壳破损。然后把已经去壳、去鳃的蟹体进行清洗，用刷子刷去所有内脏和蟹腿部的污物。

把清洗过的蟹体从中间用快刀对半切开，注意在切割过程中，动作要快，不能挤压蟹肉。用剪刀、镊子把蟹体、蟹鳃中的肉剔取出来。要求操作细致，不能把蟹壳和其他杂质带到肉中去。

（3）贝类处理。将鲜活贝表面的泥沙等污物洗刷干净后，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁将贝柱的一端切下，去掉一侧的壳，摘下内脏和贝边，再用刀沿另一侧壳的内壁将贝柱完整地切下来。贝类原料取肉前，必须彻底洗净壳外的泥沙，剥壳后，肉与壳分开，防止污染。加工流程要求快速，并需要降温，防止变质。