原料的熟处理

很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。

初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。

猪蹄

一、焯水的作用、分类与操作要领

焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。

当然，焯水也是具有一定原则的。根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。

一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。

1.焯水的作用

（1）便于去皮和切配成型

如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。

（2）焯水可以去除原料的腥膻等异味

如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。

（3）有利于节约烹制菜肴的时间

经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。

（4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致

不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。如果一道菜中既有肉又有蔬菜，就不能同时将其放入，会造成肉类还没熟，蔬菜已经烂了的情况，影响菜肴的整体质量和美感。

2.焯水的分类

焯水的分类有两种，即冷水锅和热水锅。冷水锅是把原料放入冷水中，一同在锅中加热。

在动物性的原料中，牛肉、羊肉、大肠、肚子等适于用冷水锅焯水，相反，若将这些原料在水沸时下入锅中，就会使原料的表面因受到高温产生收缩，致使内部的血污与腥膻气味难以排出，因此应该选用冷水锅焯水。

一般来说，苦味、涩味较重的植物性原料和腥味较重的动物性原料需要采用冷水锅的处理方法。

冷水锅的具体操作过程：在焯水过程中，一定要经常翻动原料，以便各部分受热均匀。

同时，在进行冷水锅操作时，还需要注意下列几点：

（1）焯水时，水量一定要充足，以浸没原料为准；

（2）原料在加热时，要随时翻动，以帮助其均匀受热；

（3）按照原料的不同性质和烹饪要求，找准时机捞出。

热水锅就是将原料放入事先烧开的水中继续加热处理。这种方法适合颜色鲜艳、含水量较多的植物性原料。对于质地脆嫩的植物性原料则不适合用热水锅，因为高温可以破坏原料的色素，使其失去光泽，影响菜的品质。另外，腥膻味少，血污不多的动物性原料用热水锅时只需要很短的时间就可以。常见的这类型原料有猪肉、鹌鹑等。

沸水锅的具体操作过程：原料入沸水锅中，片刻后，出锅；鲜嫩蔬菜不用焯水，否则会让维生素遭到破坏。需要炝、拌的菜肴，焯水时要先焯后切，断生即可食用。

当然，在用热水锅法的时候，需要注意以下几点：

（1）水量充足，在沸水中进行，一次的量不宜过多。

（2）原料下锅后只需要略微翻滚就可以去除了，尤其是绿叶类菜，不适合长时间加热。

（3）对于那些容易变色的蔬菜，在焯水后应该立即放入冷水中让其冷却，常见的这类型蔬菜有菜心、芹菜等。

3.焯水的操作要领

焯水会给烹饪带来这么多的便利，但是想要掌握程度，需要掌握一定的操作要领：

（1）根据材料掌握时间

原料的性质和形状不同，焯水的时间也会有差异。

（2）根据气味分别焯水。

一些原料具有特殊的气味，如果把这些原料和无味或是异味很少的原料同时放入锅中，就会发生味道的转移，影响口感，所以必须分开焯水。

如果只有一口锅，那么焯水的顺序应该是先无味或气味很小的原料，将焯过的水倒掉之后，再对气味较重的原料焯水，以避免气味的混串。

（3）根据颜色深浅与脱色情况焯水

焯水时要尤其注意那些经过加热后会脱色的原料。在焯水的时候，需要根据颜色的不同而选择焯水的顺序。一般色深的原料不能与色浅的原料一起进行焯水，以免色浓的原料对颜色浅的原料染色，影响整体质量和美观。

二、过油的作用、分类与操作要领

过油，又称“走油”，是把已成形的原料放在油中进行处理，油温可以根据菜品的不同而进行加工，以备后续工作的需要。过油时，需要厨师准确把握火候、油温及加热时间，避免出现老、焦、生等现象。过油是整个初步熟处理中难度最高的一个环节，需要很强的技术性。

1.过油的作用

为什么一定要将原料过油呢？除了将其制成半熟品之外，还有很多作用：

（1）过油后，能使原料溢出香味，增强食欲。

（2）过油后，能使原料变成外酥里内、香脆的美食，增加口感。

这是因为油可以用高于一倍以上水或蒸汤的速度，将水分从原料表皮和内部去除出去，充分散发出食物内部的醇、酯、酚等有机物，还可以让油分子充分进入食物中，从而产生诱人的香味。

需要注意的是：在过油时，若是油温，火候控制不到位，会使原料出现老、焦、生糊，或是达不到脆香的要求，从而影响菜肴的质量。

（3）为原料增添色彩。

不同的过油方法可以使原料呈现不同的颜色，有的色泽金黄，有的色泽红艳，还有的看起来洁白滑润。

（4）能对原料杀菌消毒。

油的温度非常高，杀菌和防腐的作用也要强很多，经过油处理的食物，都可以存放较长的一段时间。

2.过油的分类

过油的种类主要有滑油和走油两大类。

（1）滑油

滑油，就是将原料放入二至五成热的油中炸制。滑油通常在爆、炒、溜、烧等烹调中比较常见，如炒大虾、溜鱼片等。需要滑油的原料一般都在事先切成丁、块、片等，在滑油前，一般都需要上浆，这样做的优点在于能够充分锁住原料的水分，保持原料的鲜嫩、柔软。

滑油时，应注意下列事项：

①往炒锅中倒的油一定是干净卫生的，并且，高质量的滑油成品，其炒锅是需要提前预热的。

②滑油的过程中，要控制好油的温度。

如果油温太低，就会造成浆脱落，使原料变老，失去了上浆的作用，也使油看起来比较浑浊。如果油温太高，则会使原料粘连在一起，或是使原料的表面焦糊。因此，滑油的油温，需要充分考虑到菜肴的要求和原料的特点。

（2）走油

走油，俗称旺油锅，就是将原料放入七成热以上油温的锅中，一般适用于烧、红扒、焖等烹调方法，扒鸭和红烧肉等都是通过这种方法制成的。走油的原料一般要求切成较大的片、块、条，并事先基本上经过了焯水处理，有的原料会经过腌制或者上浆。在走油时，需要尤其注意以下几点：

①走油，适用范围较广，能够提升菜肴的质感。走油时火要旺，油要多。比如，糖醋、红扒、红烧、干烧、拔丝、黄焖等烹调方法烹出的菜肴，其中的大多数主料都要经过走油。走油的原料，有生料，也有焯水处理过的原料，通常都是较大的块状、片状、条状，或整只、整条大块原料。走油时需要充足的油量，以浸没原料为宜，油温控制在七成热左右，火力要充足，以免出现焦而不透的现象。

②走油，能使原料的形态保持完整。进行走油操作时，有的原料要先挂糊或是上浆，有的要在入味后再投入高温油锅中，经过油的高温作用，原料的表面会形成一层硬壳，既能使原料的内部保持鲜嫩，又能使原料在经过正式烹调后仍然保持形状上的完整。有的原料会因加热时间的长短不一，还会使原料外表呈现各种不同的颜色，见之令人赏心悦目。

③注意安全，防止热油飞溅。当把原料放入高热的油中时，油会将原料表面的水分瞬间汽化，从而造成热油迸溅，如果处理不当，很容易出现烫伤事故。因此，在原料下锅时，尽量靠近油面，并顺着锅边下原料，原料投入锅中之后，要及时盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。

④注意原料的下锅方法。需要走油的原料非常多，所以也有很多下锅的方法，如带有肉皮的肉，就应该把皮向下放入，因为肉皮组织紧密、韧性较强，不容易炸透，受热多，容易达到需要的程度。再如经过焯水的原料，必须等原料的水分淋干之后才能下锅，否则就会引起热油迸溅，非常危险。

⑤注意原料下锅后的翻动。当原料在旺油锅中炸制时，起初会有很强烈的油爆声，声音缩小后，就说明原料内的水分所剩无几，这是就需要用工具翻动原料，以防止粘锅，同时需要密切注意原料的颜色和硬度变化，以更好地达到烹饪要求。

⑥应根据火力大小来掌握油温。往锅里倒油，用大火加热，放入原料时油温应该低一些，因为大火能使油温快速升高，假如原料在火力旺的情况下入锅，会造成外煳、粘连、内生的现象。用中火加热，放入原料时油温应该高一些，因为经过中火加热，油温上升较慢，假如原料在火力小、油温低时入锅，会使油温迅速下降，造成脱糊情况；在过油时，假如火力太旺，油温上升较快，无法控制火力，不妨端锅离火，或是部分离火，也可在不离火的期间倒入冷油，降低油温温度。切记，千万不要加水。

对于原料的油温掌控，应根据性质形状来做决定。原料形态大，入锅时油温适量高一些，以便热量及时传入内部；原料形态较小，入锅时油温适量低一些。此外，还应根据投料量来控制好油温。投料量越多，入锅时的油温应该高一些，因为投料量多，会使油温快速下降；投料量少，入锅时油温应该低一些，由于投料量少，因而油温降低的幅度也很小。

3.过油的操作要领

过油的作用很多，技术性强，所以需要掌握一定的操作要领：

（1）原料必须分散下锅

分散下锅适用于挂糊、上浆的原料，尤其是丁、片、块等小型的原料，则要将其划散，避免粘连。此时，就需要掌握一定的时机，时机早，则会破坏原料上的浆糊，使其脱落。过晚，则已经造成粘连，影响美观。对于那些不需要挂浆的原料，也应该随时进行翻炒，促进均匀受热。

炸鸡腿

（2）要求表面酥脆的原料，要复炸经过挂糊的原料。如果菜肴本身要求食物酥脆，此时就需要再次下锅烹炸，称为复炸。

如果遇到这种情况，第一次炸的时候油温不能太高，以免原料在较高的温度下或者长时间炸制而造成外焦里生或内外干硬的现象，最终影响到菜肴的品质。

温油炸制之后，一般将原料捞出待用，等油温升高之后再放入锅中，这样就可以达到表面酥脆、内部鲜嫩的要求。

（3）要保持白色的原料，要换油

油的质量可以直接影响到原料的颜色，为了保持原料的洁白，必须及时更换油，否则，就会使原料的色泽变暗。

另外，影响原料色泽的除了油之外，还有火力的大小、油温的高低、加热时间的长短，必须在实践中多加总结。

所以，要想原料保持洁白，就要控制好火力、油温以及过油时间，不能太长，也不能太短。

三、红锅的作用、分类及操作要领

红锅，就是菜肴所需要的原料放在事先调配好的汤汁中加热，使原料上色。

1.红锅的作用

红锅在菜肴的制作过程中非常重要，主要包括：

（1）缩短烹调时间

经过红锅之后的大型肉类原料，在不同菜肴的要求之下，再改刀成型，就能够大大缩小正式烹制的时间，提高效率。

（2）能促进原料的入味、增色

如鸡、鸭、肘子之类的原料，由于很难入味，所以在烹制之前，一般都需要进行红锅的熟处理，经过这道工序，原料不仅会色泽红润美观，而且滋味也会更加鲜美。

（3）能除腥解腻

需要走红的原料，一般都是含有腥味的动物性原料，经过红锅中汤汁的预处理，可以大大消除异味，还可以解腻。

2.红锅的分类

红锅的分类，一般有两大类，一是汤类红锅，二是炸制红锅。

（1）汤类红锅

在锅中加水，再水中放入盐、酱油、料酒、桂皮、蒜、大料、花椒、葱、姜等调味品，调成咸鲜适中的味道，最好是枣红的颜色。

（2）炸制类红锅

这种红锅类型，就是在原料的表面涂上有色的调料，并经过炸制来使原料上色。一般涂在原料上的有酱油、糖、甜面浆、蜂蜜等。

3.红锅的操作要领

同样，为了达到菜肴的要求，也需要掌握一定的操作要领。

（1）必须用小火加热

以水作为介质的红锅，可以提前用大火将汤水烧沸，然后改为小火加热，当锅中的汤汁慢慢融入原料的内部后，即可关火。

（2）必须防止原料粘连

含有胶质的动物性原料非常容易在锅中粘连，所以在红锅之前，应该在锅底加入一个竹垫，起到隔离的作用。有皮的肉类原料，最底层的肉应该皮朝上，肉朝下，在最上层的则正好相反，皮朝下，肉朝上。

（3）必须掌握好比例

红锅时，需要厨师把握好汤汁与原料的比例。一般汤料最少要能浸没原料，这样可以充分对上面的原料进行加热。

汤汁中调味品与水的比例也是必须搭配合理的，汤汁的颜色不能太深，也不能太浅。口味适宜，不能太咸。这是因为红锅之后的原料，还要经过其他的烹调程序才能完成。

（4）必须注意原料色泽

在以油为介质的红锅，需要事先将用于上色的调料涂抹在原料上，涂抹必须均匀，否则就会造成颜色分布不均，从而影响原料的色泽。

另外，油温的高低、加热时间、油的纯度等都是影响原料色泽的因素。

四、汽蒸的作用、分类与操作要领

汽蒸，就是通过蒸的方法，将原料制成半熟或是全熟的半成品，是菜肴正式烹饪之前的一种初步预处理方法。

1.汽蒸的作用

气蒸和其他方法一样，有很多作用，主要有加快原料的成熟速度、保持原料的完整和避免原料营养成分的损失等。

（1）可以保持原料的完整性

在汽蒸的过程中，蒸汽可以在短时间内加快原料的成熟，在这个过程中，由于原料内部的水分不外溢，可以很好地保持原料的形状。并且，汽蒸的原料不宜造成糊锅的情况，一般采用这种方法的原料主要有干贝、鸡、鱼翅等。

（2）可以加快原料的成熟速度

因为蒸汽的温度比较高，通过这种方法，原料的成熟速度要快很多。

（3）可以避免原料营养成分的损失

在汽蒸的过程中，蒸笼内部的水分与原料内部的水分基本上都一直处在饱和的状况，所以可以很好锁住原料内部的水分，减少原料中水溶物质的流失。因此，营养成分损失较小，并最大程度保持原料的特色和原汁原味。

2.汽蒸的分类

需要汽蒸的原料，很多都具有高韧性和紧密的组织结构，没有特殊异味，并且非常难熟。常见的有鲍鱼、鱼翅、山药、豆角、土豆、鸡等。

根据原料的不同，可以选择不同的汽蒸方法。

（1）植物性原料

植物性原料的汽蒸，一般根据具体的原料性质来决定。如土豆、山药等需要去皮的原料，可以散装在笼屉中或是用容器装好进行汽蒸，其中，需要注意的是，银耳必须装在容器中才能汽蒸，以免汁液流失。

（2）动物性原料

动物性原料必须装在容器之内才能上笼蒸，以减少水溶性营养物质的流失。

3.汽蒸的操作要领

汽蒸的操作要领有很多，需要仔细学习，准确把握。

（1）掌握好火力和时间

汽蒸的时间和火力非常重要，需要根据原料的质地、体积、装量、气温以及烹调要求等来决定，以准确把握好汽蒸的火力和时间。如果时间不够，则原料没有成熟。如果太晚，则原料就会过于酥烂，影响后续的切配和烹制。

（2）要注意装笼的顺序

一般来讲，不宜蒸熟的原料应该放置在最下层，容易成熟的装在上面。如果原料中有卤汁，则带有卤汁的原料在最下层，没有卤汁的在上层，避免抽笼时不慎把卤汁滴入下方，影响菜品的质量。

如果原料有特殊的气味，则有异味的原料在下层，没有或者异味较小的放在最上面，这样一来，有异味原料的汤汁就不会滴溅在异味较少的原料上，造成串味。

需要随时观察蒸笼中的水量，水量充足，则蒸汽大，随时观察可以避免出现水被耗干的情况。同时，还要防止蒸笼跑气、漏气，最终影响到菜肴的质量。

五、焖制的作用、分类与操作要领

这里所说的“焖”，是对原料进行初熟处理，与烹调方法中的焖是不同的。

原料初熟时的“焖”，通常的对象是质地坚韧的原料，只需要加入适量的调味品，就可以长时间在火上加热，使原料从生品转变为半熟或者全熟品。这种“焖”，只是对原料进行初步加工，并不是正式的烹调方法。

这种焖制的好处，主要是缩短了烹饪时间，提高了效率，能够更快、更好地制作菜肴。也是因为这个原因，才把这种“焖”称为“炖”或“煨”。

一般说来，进行初熟加工的焖制可以分为两种：

1.用于处理耐火原料

餐馆的营业期间，接待的顾客和需要烹制菜肴的数量是非常繁多的，需要厨师在短时间内将菜肴烹制出来，并且要保证质量，及时、有效地满足大量顾客的需要。

通常，烹制任何一款菜肴的时间都应该保持在10分钟以内，否则就会引起顾客烦躁甚至反感。可是，一些原料本身的烹制时间久很长，如生猪排、生猪蹄、生鹅掌等，是根本无法在10分钟之内做出来的。所以，为了避免出现时间过长的情况，一定要提前将这些原料按规定焖制出来，一般达到九成熟左右就可以了。

如在烹制“北菇扣鹅掌”这道菜的时候，就需要提前焖好北菇和鹅掌，并按照要求放置在不同的蒸碗中，上面覆上保鲜纸，随时备用。一旦有顾客点到此菜，就可以在很短的时间内把菜肴做好并呈现给顾客。这样，就会很大提高做菜的速度，并且保质保量地在10分钟内做好。

2.焖制需要慢火加温的烹调原料

一般来说，常见的烧、扒、炖、焖等方法，都是针对一些质地坚硬的原料来说的。这些原料可以经受长时间的热加工，最终变成味透肌里、香浓味醇的菜肴。

六、滚制的作用、分类与操作要领

滚与焯这两种方法，有很多相似点，也有很多不同之处：焯一般只要将原料烫透就可以了，如果需要制成半熟品和全熟品，只需要适当延长时间就可以了。但是滚则是以沸腾为准，并不是以原料是否变熟为准。

滚的主要作用，就是补熟加工原料。通常是将前一天剩余的原料，放在水中进烧滚，以保证质量不变。

滚制的方法，常见的就是水滚。由于水滚大多是用来处理之前剩余的熟料或半成品，所需要掌握的操作要领主要有：

1.确保原料不变质

前一天剩余的原料一定要妥善冷藏，确保不变质。如果原料已经出现了变质，那么即使滚多久也是没有用的，这种变质的原料是不能食用的。

2.把握好滚制的时间

对某些经过初熟处理加工的原料，需要根据厨房温度等具体的情况选择滚的时间。如果天气或厨房的温度比较高，一些原料就需要在当天进行滚制，而不是等到第二天才进行。

3.滚制不同的原料要不同对待

滚制不同的原料时，一定不能为了省事方便而一起翻滚，因为原料具有不同的质地和气味，非常容易串味，所以必须分开滚制，并掌握好滚制的时间。

对烹饪原料的初熟处理，最常用的就是上述介绍的这些。厨师有责任做好这些原料的初熟处理工作，所以，厨师应该认真、准确地掌握并运用这些方法。

需要特别注意的是，原料初熟处理质量的好坏直接影响到了烹饪的质量。所以，厨师烹调水平的高低，也可以在原料初熟处理的知识和经验程度上体现出来，而不是单纯地看制作菜肴的技术。

总之，原料的初熟处理需要的技术性比较强，工序比较复杂。想要掌握好这项技能，需要不断在现实实践中总结和学习。