原料的选择及处理

任务1　原料的选择及处理

一、酱油生产常用原料

酱油生产的原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。

1．蛋白质原料

蛋白质原料有大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、豌豆、花生饼、菜子饼、芝麻饼等各种油料作物的饼粕和玉米浆、干豆渣等。蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、豆粕、豆饼作为蛋白质原料，也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料。

大豆是黄豆、青豆及黑豆的统称，富含蛋白质和脂肪，主要用来榨油以供食用，或生产副食品。大豆的一般成分如表2－1所示。

表2－1　大豆的一般成分

豆粕是大豆先经适当的热处理（一般低于100℃），调节其水分到8%～9%，轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，使其中油脂被提取，然后去豆粕中溶剂（或用烘干法）得到的。豆粕价格比大豆便宜，容易破碎，其他成分与大豆相同，是酱油生产的理想原料。豆粕的一般成分如表2－2所示。

表2－2　豆粕的一般成分

大豆用压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼。按加热的程度不同分为冷榨豆饼和热榨豆饼；按压榨机的形式、压力的不同分为圆车饼、方车饼和红车饼等。豆饼的一般成分见表2－3。

表2－3　豆饼的一般成分（质量分数）

用豆粕和豆饼做酱油，不但不增加生产工序，反而改进了工艺，提高了利用率，降低了成本。

2．淀粉质原料

酿造酱油用淀粉质原料通常以小麦、面粉等原料为主。其他常用的淀粉质原料还有麸皮、米糠、玉米、甘薯、碎米、小米等。淀粉质原料的主要作用是：①酱油中碳水化合物的主要成分；②形成酱油香气、色素的主要原料之一。

3．食盐

食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当的咸味，并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过程及成品中又有防止腐败的作用。在制备盐水时应充分搅拌溶解。每100kg水加1．5kg食盐可得约为1．0°Bé的盐水，一般27°Bé即达到饱和状态。

4．水

酱油生产中需要大量的水，对水质的要求虽不及酿酒工业严格，但也必须符合食用标准。一般可因地制宜选用含铁少、硬度小的自来水、深井水、清洁河水、湖水等。因为含铁过多会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，还会引起蛋白质沉淀。

二、原料的处理

原料处理包括两个方面：一是通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；二是经过充分润水和蒸煮，使蛋白质原料达到适度变性，使结构松弛，并使淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。

1．豆饼轧碎

豆饼坚硬而块大，必须予以轧碎。原料粉碎越细，表面积越大，米曲霉的繁殖面积就越大。豆饼轧碎程度以细而均匀为宜，要求颗粒大小为2～3mm，粉末量不超过20%。

2．加水及润水

加水及润水的目的是使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。加水量的确定必须考虑到诸多因素，一般认为以豆粕数量计算加水量在80%～100%（质量分数）较合适。但加水量的多少主要以曲料水分为准，一般冬天掌握在47%～48%（质量分数），春天、秋天要求为48%～49%（质量分数），夏天以49%～51%（质量分数）为宜。

3．蒸料

蒸煮在原料处理中是个重要的工序。蒸煮是否适度，对酱油质量和原料利用率影响极为明显。蒸煮的目的：一是使原料中的蛋白质完成适度的变性；二是使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类；三是能消灭附在原料上的微生物。蒸煮的要求：一熟，二软，三疏松，四不黏手，五无夹心，六有熟料固有的色泽和香气。采用的蒸料方法有旋转式蒸煮锅蒸料法和FM式连续蒸料法等。

熟料质量标准如下。

（1）感官特性

①外观：黄褐色，色泽不过深。

②香气：具有豆香味，无煳味及其他不良气味。

③手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏。

（2）理化标准

①水分（入曲池取样）在45%～50%（质量分数）为宜。

②蛋白质消化率在80%以上。