原料的选择与处理

任务1　原料的选择与处理

一、黄酒生产常用原料

1．大米

（1）糯米

糯米分粳糯、籼糯两大类。

粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0．2%～4．6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成黏稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。

选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差：发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦味而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。

（2）粳米

粳米的直链淀粉平均含量为15%～23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸水，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。

（3）籼米

籼米所含的直链淀粉高达23%～35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，易使酒醪酸度升高，出酒率低，不适宜酿制黄酒。

2．其他原料

（1）黍米

黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%～73%，粗蛋白质质量分数为8．7%～9．8%，还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米按颜色大致分黑色、白色和黄色三种，其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好，蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，适合酿酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品种，米质较硬，蒸煮困难，糖化和发酵效率低，并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度，影响酒的品质。

（2）粟米

粟米俗称小米，去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用或酿酒的粟米（小米），但由于供应不足，现在酒厂已很少采用。

（3）玉米

近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%～69%，脂肪质量分数为4%～6%，粗蛋白质质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%～15%，支链淀粉为85%～90%，黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪，脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%～40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味，故酿酒前必须先除去胚芽。

3．小麦

小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右，制曲前先将小麦轧成片。小麦片疏松适度，很适合微生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的β－淀粉酶。小麦的糖类中含有2%～3%糊精和2%～4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，是黄酒鲜味的主要来源。

黄酒麦曲所用小麦应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚且硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%～20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。

4．水

黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。

二、原料的处理

1．精白

糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。

2．洗米

大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。处理的方法有用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米是同时进行的；也有取消洗米而直接浸米的。

3．浸米

（1）浸米的目的

浸米的目的是：大米吸水膨胀以利蒸煮，获取含乳酸的浸米浆水。

（2）浸米过程中的物质变化

浸米开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；浸米4～6h，吸水达20%～25%；浸米24h，水分基本吸足。浸米时，米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。浸米2d后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸，浆水酸度慢慢升高。数天后，水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜，与此同时，米粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生有机酸，使浸米水的总酸达0．5%～0．9%。酸度的升高促进了米粒结构的疏松，并出现“吐浆”现象。经分析，浆水中细菌最多，酵母次之，霉菌最少。

浸米过程中，由于溶解作用和微生物的吸收转化，淀粉等物质有不同程度的损耗。浸米15d，测定浆水所含固形物达3%以上，原料总损失率达5%～6%，淀粉损失率为3%～5%。

配料所需的酸浆水应是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水。当酸度大于0．5%时，可加清水调整至0．5%上下，经澄清，取上清液使用。

4．蒸煮

（1）蒸煮的目的

蒸煮的目的是：使淀粉糊化，原料灭菌，挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。

（2）蒸煮的质量要求

黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖，使发酵彻底，同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。

蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15～25min；硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。

5．米饭的冷却

米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。

（1）淋饭法

在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（40～50℃）进行回淋，使品温回升。淋饭法冷却迅速方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。

大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。如表3－2所示。

淋后米饭应沥干余水，否则，根霉菌繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液混浊。

表3－2　不同米种吸水率比较

（2）摊饭法

将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～80℃。