【摘要】：小王百思不得其解。本案例中，小王虽然采用感观检测的方法，依据卫生与原料学的相关知识没有发现不良色质、气味、质感、声音和口味，看似食料在安全卫生和新鲜程度上是符合标准的。因此，小王的选料问题主要出在因菜选料方面。对此尤其需要了解风味菜点制作的一般选料原则与规律。
第一节 食料的选择原则与规律
引导案例
小王刚上班，厨师长便安排他验收早晨购进的食物原料，小王勇敢地承担了这一任务，他认真地检查每一种肉类和蔬菜，并没有看到、闻到、触摸到异常，有时还采用舌头接触的方法，检查那些葫芦里是否有苦味，胡椒是真有假，结果也没有发现不正常情况，他满意的回到厨房开始了餐前准备工作。不一会儿，厨师长气冲冲地过来了，对他严肃地批评了一顿，说有许多原料不符合质量标准，小王感到很纳闷，明明是没有发现原料的臭、粘、黄、损现象，为什么厨师长还要说质量不达标准呢？问题出在哪里呢？小王百思不得其解。
分析：在酒店生产过程中，第一道程序就是对所用食物原料进行检验选择，一般采用感观测试的方法，所谓感观测试就是指眼看、鼻嗅、耳听、手触、口尝。本案例中，小王虽然采用感观检测的方法，依据卫生与原料学的相关知识没有发现不良色质、气味、质感、声音和口味，看似食料在安全卫生和新鲜程度上是符合标准的。但是，他忽略了一个重要问题，即依据特定产品所规定的特定质量标准对食料做技术性的选择，例如猪肉的部位等级和肥瘦问题，鱼的大小和新鲜程度问题，蔬菜的老、嫩问题等等。因此，小王的选料问题主要出在因菜选料方面。如果他在验收食料前，对产品选料订货计划加以充分了解，就会在检验中发现问题，从而拒收不合格原料。
如上所述，选料的基本目的和意义就是为人类饮食安全和身体健康提供保障，同时还要为人类饮食制品提供特定的风味质量保障。对此尤其需要了解风味菜点制作的一般选料原则与规律。
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