菜品选择的原则

菜单上的各式菜品是菜单的主体内容所在，是反映并帮助消费者了解餐厅生产供应产品的信息所在。由于餐厅的经营范围不能无限扩大，菜单的版面设计也有一定的空间限制，餐厅经营者不能将所有的菜品饮品都往菜单上添加，因此，就要求经营者在各式菜品饮品的选择上有所取舍。那么，菜品选择的原则主要有那几条呢？一般认为，菜品的选择要考虑以下几个方面：选取能迎合市场饮食潮流、满足目标顾客的需要的菜品；优先选取在原料采购和烹制服务方式上有独特性的菜品；菜品选取要与餐厅的烹制能力和就餐风格相一致；菜品品种数量适当、搭配均衡；主要选择高利润能给餐厅带来高盈利的菜品等等。

菜单上的菜品要迎合市场饮食潮流以及满足餐厅所选择的目标顾客的需要。比如目前市场上推崇健康饮食理念，那些营养丰富的黑色食品、五谷粗粮、有色蔬菜甚至野菜等食材已经以其丰富的膳食纤维、蛋白质、多种维生素以及人体所必需的矿物质和微量元素成为具有健康饮食理念的消费者的首选，因此，在选择菜品时，也要考虑这一饮食潮流，主要添加绿色健康食品，保证这一部分消费者的需求。

菜单上的菜品要满足餐厅不同目标顾客的需要。比如餐厅所面对的顾客以北方客人为主，那么在菜单上要多添加一些口味浓重的菜品，如扒鸡、烤鸭、涮羊肉等；但若餐厅面对的顾客以江浙地区的客人为主，那么在菜单上要多添加一些制作精致、口味清淡偏甜的菜品，如龙井虾仁、油焖春笋、腌笃鲜等。再比如若餐厅面对的是高端居民区内的餐饮顾客，则餐厅要提供一些制作精美、色香味俱全的高质量菜品，以迎合这些习惯于美食的食客们的需要；而若餐厅面向的是普通大众所居住的居民小区的顾客，那么要注意在菜单上多提供一些口味不错但又价廉物美、经济实惠的菜品。

菜单上的菜品需要有一定的创新。餐饮企业只有提供在原料采购和烹制服务方式上有新意的菜品，才会在餐饮市场的激烈竞争中脱颖而出，创出口碑，赢得市场较高的美誉度。所谓“一招鲜吃遍天”，任何一家餐厅只要善于钻研和创新，在某一个新菜的推出或某一种烹制方法的首创或某一种新颖的对客服务方式的提出领先于同行，并且这种领先是同行竞争者短期内无法简单模仿和超越的，这家餐厅的经营就成功了一半。比如杭州张生记推出的老鸭煲、北京全聚德的北京烤鸭、杭州楼外楼的西湖醋鱼、上海大厦的鳝鱼宴等等，均因为该菜品的选料、烹制及服务过程有独到之处，而称誉一方。

在安排菜单上的各式菜品时，还要从实际出发，考虑本餐厅所属员工队伍的生产技术和服务技能。餐饮经营管理者要尽可能利用员工的烹调特长，选取能充分发挥这些员工烹制能力的菜品，避免选取那些本餐厅一线生产制作人员不擅长烹制的菜品。另外，菜单上菜品的选择，要和整个餐厅的就餐环境和就餐风格相一致。比如在高星级饭店的餐厅里，一般不会供应家常餐馆中经常出现的酱爆螺蛳，可能会供应原料相对高级的浓汤田螺，既迎合消费者对这一部分菜品的喜爱之情，又保持了高档餐厅的格调和档次。

根据经验，菜单上的菜品品种总量要适当，不宜过多。若菜单上的菜品品种过多的话，会使消费者在点菜时面对不胜枚举的菜品难以取舍，延长点菜时间从而延长其在餐厅的进食逗留时间，降低了餐厅的餐位周转速度和频率，减少餐厅的营业收入。此外，若菜单上的菜品品种过多的话，会增加餐厅采购和供应的难度，容易导致供货不足现象的产生，使得消费者有可能在点菜后面临多种菜品已经售完的尴尬局面，使消费者产生不满的情绪，影响餐厅的声誉。再则，若菜品品种过多，还会占用一定量的周转资金和产生高额管理费用，易于产生浪费和差错，同时也不利于餐厅经常调整菜单更换菜品，给消费者带来新鲜感。

各家餐厅虽然有各自主要的目标顾客群，但是事实上，餐厅每天前来就餐的客人也是三教九流、各式人等不同的。因此，在选择菜品时，务必要针对不同消费层次，根据不同消费者对菜品价格、原料、口感、营养、烹制方式和服务方式的不同需求，对各式菜品进行合理搭配，拉开价格档次、注意口味差异，给予消费者更多的挑选余地。

我们在前面的介绍中已经指出，菜单上的菜品要尽可能选择能受消费者喜爱的、能产生高利润并给餐厅带来高盈利的菜肴。有的菜品虽然消费者十分喜爱，顾客欢迎指数极高，但是给餐厅带来的利润却不高，因此，若过多选取这一类菜品，会使餐厅虽生意兴隆，但实际上只是微利或亏损经营，得不偿失。而那些毛利率虽然很高、但是价格过于昂贵的菜品也不宜多采纳，因为这些菜由于不太受顾客欢迎，所以销售周期很长，会造成占用流动周转资金过多和长期搁置导致食品原料的变质和浪费，造成餐厅的损失。不过，有时候，也有必要在菜单上添加少量的这一类菜品，一为突出餐厅的品位和档次，二为万一有消费者点此类菜品的话，餐厅盈利还是很可观的。当然，那些在很长一段时间内一直是零点击率的菜品，即使其有可能为餐厅带来高额利润，也应毫不犹豫地剔除。