一般选择原则

一、一般选择原则

（1）安全卫生原则　卫生性选择的目的是防止食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒食物而引起疾病的现象，主要有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。在发病的快慢上，有急性、亚急性和慢性三种情况，其中容易引起人们注意的是急性食物中毒，而某些慢性食物中毒其危险性更大，甚至会贻害子孙。

对食物的卫生选择，必须具备丰富的卫生学、原料学知识，选用经过卫生检疫部门认可的肉类原料、蔬菜、粮食以及添加剂原料，并对腐败变质原料加以杜绝，对生理有毒物质严格鉴别和控制。

（2）营养搭配原则　选料要根据制品特定营养搭配和营养物质质量指标进行选择，需对原料营养构成与加工损耗和变化特点作动态选择。例如，绿色蔬菜易在酸味菜肴的加热过程中损失过多的维生素物质，故而制作酸甜菜肴不宜选择绿色蔬菜。再例如在肉类菜肴中，一般需要选择粗纤维丰富的植物性原料为搭配的辅料，制成品更易于被人体消化和吸收，从而达到酸碱平衡。

（3）风味性选择原则　风味是指食物所特有的化学成分或食物形态，给人以触觉、温觉、味觉、嗅觉及视觉的综合感受，烹饪上，习惯称为色、香、味、形、质。

由于人对风味的感受是一种生理—心理通感现象，所以风味具有强烈的个人、地区、民族、宗教等方面的差异性。

大多数风味物质本身虽然是非营养性的，但能给人以快感，进而增强人的食欲。良好的风味是构成烹饪品质量的重要因素，因此，对烹饪原料的风味性选择，应综合生理与心理诸方面因素进行审定。

（4）原料形体的选择原则　形体即原料的外部性状特征，一般来讲，结构健全、体态完美、躯干丰腴饱满、表体光洁的原料是优质菜品的选料标准。对原料形态的选择应根据特定菜肴的要求，还应考虑在特定形体条件下原料的最佳使用性和最大运用率。成菜造型标准是否实现，取决于原料形体的完美。选料应贴切，不应大料小用，整料残缺，应对原料形体大小、宽窄、长短、粗细分别运用，各尽其用。