中式面点的常用原料

中式面点的常用原料

面粉 面粉是制作面点的重要原料。它是用小麦加工而成，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三种。它的主要成分是蛋白质、糖类、脂肪、水分和维生素等

糯米粉 糯米粉的特点是黏性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，调制的粉团不能作发酵使用，可直接制作各种富有特色的黏软糕点，如拉糕、粉团、汤圆等。

大米 大米粉的特点是硬度高，黏性低于糯米，胀性大于糯米，用纯大米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。

玉米 玉米粉可制作窝头、丝糕及冷点中的白粉冻。它与面粉掺和后，可作各式发酵点心，也可制作各式蛋糕、饼干等。

荞麦粉 荞麦粉含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕等食品。

红薯 红薯的淀粉含量较高，质软而味香甜，与其他粉料掺和有助酵作用。红薯煮(蒸)熟后捣烂，与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；红薯制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各式点心；红薯还可酿酒、制糖、制淀粉等。

澄粉 澄粉是一种不含筋的面粉，用它做的糕点特色为半透明状、色泽洁白、质感细滑，代表品种为水晶饼、虾饺、象形点心等。

猪油 猪油是从猪的脂肪中提炼而来，低温下呈膏状，加热后变成液体状，是面点制作的常用辅料。

奶油 奶油经常用于制作糕点、西餐，主要分为动物性、植物性、低脂奶油、人造奶油等。植物油 植物油主要有花生油、豆油、芝麻油、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等，其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。

食糖 食糖主要用甘蔗和甜菜等制成，按色泽可分为红糖和白糖两大类。

饴糖 饴糖是由粮食类淀粉经过淀粉酶水解而成，其主要成分是麦芽糖和糖精，一般多用于特色糕点。

鸡蛋 营养价值较高，在面食制作中用途广泛。它除了可以制作馅心外，还可使制品增加香味和色泽，并能保持制品的松软性。

酵母 酵母又称为伊士粉，是取代老肥发酵、调制发酵面团的重要物质，它可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。酵母的种类主要有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。

发粉 发粉是由多种物质复合而来，将其和入面粉中，加热后出现化学反应，产生气体使面团膨胀。主要品种有小苏打、氨粉、发酵粉(又名泡打粉)。

吉士粉 吉士粉又称克林姆粉、蛋黄粉，为白色粉末状，加水后会转为乳黄色，多用来为馅心、皮料增色，如奶黄馅的制作。

水 水在面点制作中起着重要作用。它可调节面团的稀稠，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；它能促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成有利于人体吸收的多种氨基酸和糖；它还能调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；还可以溶解盐、糖及其他可溶性原料；在熟制时可作为传热媒体；制品本身含有一定量水分，可使其柔软湿润。

食盐 食盐是制作面点不可或缺的辅料，除调制馅心需用其调味外，调制面团也需要加入适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起到增强面团筋力、改善成品色泽、调节发酵速度的作用。

冻粉 冻粉又称琼脂，现在多数选择鱼胶粉来替代，效果更佳，可用于制作糕点的胶冻剂。

添加剂 如色素。卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝四种色素，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色，例如：将菠菜叶捣烂、挤汁，再加入少许石灰水使其澄清，和入面团中，制出的成品色泽青翠，带有清香；用苋菜叶(红的)捣汁和入面团，则可制成红色；将南瓜去皮、蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色，且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。

制作面点的调料和辅助原料，除上述以外，还有食用香精、酱油、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜、蛋白糖、白脱淇淋、白帽、糖粉、芝麻、花生、栗子等。