中式面点和西式面点

面点就是以各种粮食为原料，或以粮食为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾、杂品、禽蛋及鲜奶等辅助原料，经过加工而成的具有营养价值的米面制品。

面点有广义和狭义之分：广义的面点包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将主食、部分小吃排除在外。从面点的演变规律来看，是先有主食、小吃，后有点心、糕点。

中式面点是我国人民所创造的传统食品。中式面点历史悠久，种类繁多。

1．按原料分类

这种分类方法是按形成面点品种的主要原料来分，一般可分为麦类面粉制品、米类及米粉制品、杂粮和淀粉类制品和其他原料制品。

2．按熟制方法分类

这种分类方法是按熟制方法来分，一般可分为煮、蒸、炸、煎、烘、烤、烙、炒等多类，常常用于菜单中面点的分类。

3．按形态分类

这种分类方法是按照点心的基本形态进行分类，一般可分为糕、饼、团、饺、粽、馄饨、烧卖、汤圆等。

4．按馅心分类

这种分类方法通常按制作馅心的原料的自然属性分类，一般分为荤馅类、素馅类、荤素馅类三大类，每类中还可分成生拌馅、熟制馅等。

5．按口味分类

这种分类方法是根据面点的不同口味，一般可分为原味、甜味、咸味和复合味四种。

6．按地方特色分类

这种分类方法是根据地方特色对面点进行分类。我国面点根据地理区域和饮食文化，大致可以分为“南味”和“北味”两大风味，南味的主要代表为“广式面点”“苏式面点”，北味的主要代表为“京式面点”。

1．广式面点

广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点，以广东的面点为代表，故称广式面点。广式面点富有南国风味。广东气候比较炎热，长期以来形成了“饮茶食点”的习惯，加上广式面点用料广泛、品种繁多，近百年来又吸收了部分西点和面式菜肴的制作方法，故广式的甜点近似西点，部分咸点近似于菜肴，形成了自己的特殊风味。

广式面点的馅心选料讲究，保持原味，口味有清有浓，咸中带甜，以虾肉为主，口味鲜嫩，多用熟馅。广式面点的代表品种有广式月饼、椰蓉酥、叉烧包、虾饺等。

2．苏式面点

苏式面点是指长江中下游地区的江、浙、沪一带的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。江、浙一带是我国著名的鱼米之乡，物产丰富，为制作多品种、多式样的面点创造了良好的物质条件，其面点讲究色、香、味、形俱佳，口味鲜美，注重工艺，风味独特。

苏式面点的馅心用料讲究、口味浓醇、色泽较深，调料较重。不少品种使用熟馅，富有独特风味；生馅中常掺有皮冻，故汁多味浓；甜馅多用果料、蜜饯之类，口味甜香。苏式面点的代表品种有淮安的文楼汤包、扬州的三丁包子、无锡的小笼包、宁波汤团、各种粽子、千层油糕等。

3．京式面点

京式面点是指黄河以北的大部分地区，包括东北、华北等地制作的面点，以北京面点为代表，故称京式面点。

由于北京曾为元、明、清的都城，现在是我国的首都，各方面的需要和有利的条件促使北京博采各地之精华，因而京式面点更加丰富，馅心咸甜分明，咸馅多用葱姜、黄酱、香油等香料，肉馅多用“水打馅”，不掺皮冻，口味鲜咸而香、柔软松嫩，别具一格。京式面点的代表品种有千层糕、京八件、狗不理包子、肉末烧饼、猫耳面、艾窝窝等。

知识链接

面点

西式面点简称西点，传入我国已有百余年历史。西点起源于欧美，是西方饮食文化的代表。

西式面点主要是以面粉为原料制成的面包或蛋糕类点心，常用的烹饪技巧为烘烤。西式面点主要包括面包、蛋糕、派、油酥面点、布丁以及曲奇等。

1．面包

面包是以面粉、油脂、糖、发酵剂、鸡蛋、水或牛奶、盐、调味品等为原料，经烘烤制成的食品。面包营养丰富，是西餐的主要组成部分，是早餐、午餐和正餐的主要食品之一。面包按用途可以分为主食面包和点心面包两类；按质感可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

2．蛋糕

蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。蛋糕营养丰富，味道香甜，质地松软，含有较高的脂肪和糖。根据蛋糕的特点，蛋糕可以分为油蛋糕、清蛋糕和装饰蛋糕。

3．派

派是一种馅饼，是欧美人喜爱的甜点，是英文Pie的译音，又译成排、批等。派是由水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制作的馅心，外面包上双层或单层的油酥面皮制成的甜点。派的特点是酥脆，略有咸味，馅心有各种水果和香料的味道。派是西餐宴会、自助餐、零点和欧美人家庭中常用的甜点。

4．油酥面点

油酥面点（Pastries）是以面粉、油脂、鸡蛋和水为主要原料，经烘烤制成的酥皮点心，其中比较著名的传统品种有拿破仑（Napoleon）和长哈斗（Eclair）。欧美人把这些小型的油酥点心称为法国酥点，而法国人称它们为小点心。

5．布丁

布丁是英文Pudding的译音，是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋等为主要原料，经过水煮、蒸或烤等方法制成的一类柔软的点心。

6．曲奇

曲奇（Cookie）是以面粉、油脂、白糖或红糖、鸡蛋及调味品制成的各式各样扁平的饼干和小点心。不同种类的曲奇会有不同的软硬度。有些曲奇甚至没有完全煮透。曲奇有很多不同风味，如糖味、香料味、巧克力味、牛油味、花生酱味、核桃味或干水果味。

中式面点与西式面点的区别

简单区分：西式面点大部分是用机器完成的，而中式面点大部分是用手工来完成的。

1．西点：就岗位分是甜品房和面包房。

甜品有很多种大项：芝士类、慕司类、巧克力类、奶酥类、拿破仑类、蛋糕类等。

面包分土司类、杂粮类、常温类等。

西点制作讲求的是精确的分量、标准的制作过程：如蛋糕打几分钟，放几分钟再烤，烤多长时间，多高的温度；面包要打几分钟，醒发几次，每次醒发多长时间等。所以会用到很多的辅助工具。如：

（1）面包温度针，糖浆温度针等的测温工具。

（2）各式各样的刀具。

（3）各式各样的模具。不同的样子用不同的模具成型。

西点烘焙由于现代的机器量使用越来越大，所以从事手工制作的人就少了。很多的产品都是机器做的。

2．中点：由于中国菜系众多，每个菜系也有自己的代表点心，此处不再详述，可参考相关书籍。

中点注重的是手工，绝大多数的产品是不能用机器做的。所以要求工作人员的基本功要扎实。所以相对西点练的时间就长了。