面点培训：面点培训之和面技术

项目五　面点基本功

学习目标

知识目标：

熟悉和面操作技法种类，掌握和面操作方法和技术要领

熟悉揉面操作技法种类，掌握和面操作方法和技术要领

熟悉饧面的作用，掌握饧面操作方法和技术要领

熟悉搓条操作方法和技术要领

熟悉下剂操作技法种类，掌握和面操作方法和技术要领

熟悉制皮操作技法种类，掌握和面操作方法和技术要领

熟悉上馅操作技法种类，掌握和面操作方法和技术要领

技能目标：

能够调制不同软硬、性质的面团

能够用不同手法揉制不同性质的面团

能正确进行饧面操作

能根据面团软硬、性质差异选择适当方法进行下剂

能够根据面团性质采用恰当方法制皮

能够根据面团性质和制品成形要求正确上馅

导　读

面点制作的基础功包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等方面，这是面点制作的基本操作技能。面点制品的种类虽然繁多，但大多数品种的工艺过程基本相同，即首先要和面、揉面，搓条，下剂、制皮、上馅等。只有学会了这些基本功，才能进一步掌握各种面点制作技术。基本功掌握熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。目前，面点制作仍以手工为主，手上的功夫如何，与成品的质量关系很大，如果功夫到家，就会熟能生巧，制作面点时，不但效率高，而且质量好。面点制作的基本功具有较高的技巧，练到运用自如的熟练程度也非易事。拿和面来说，要和成多种多样的面团，并且软硬性质都符合规定要求，决非一日之功。苦学苦练基本功是面点制作人员的重要任务，通过学习，要练出臂力、腕力和各种动作的灵活手法，同时，还要练好自然、正确的姿势，以减轻劳动强度，提高劳动效率。

本项目主要介绍和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、上馅的基本操作技法和技术要领，为后面品种实作训练打下坚实的技能基础。

引导案例

一堂北方水饺实训课

赵老师带领某职中高二烹饪班进行北方水饺实训课。首先赵老师给学生们讲解了北方水饺的制作要求和技术要领，然后亲自给同学们演示了一遍。同学们都摩拳擦掌急着动手操作，老师反复问同学们看明白没有？有不清楚不会的地方没有？同学们齐声说没有。随着老师一声可以开始操作，同学们忙碌起来，和面的和面、揉面的揉面，调馅的调馅，不一会儿，大家开始包饺子。饺子包得差不多的时候，老师说，各组煮一盘饺子进行点评。饺子煮好后，同学们首选自评起来，把自家组上的饺子与别组的饺子进行做比较。这时老师开始了点评，同学们这次操作都非常认真，作品相互都看到了，相信同学们心里大致都有了评判，有些组的饺子大小不均匀，饺皮厚薄不均匀，饺子皮面不够光滑筋道，有的饺子馅包得太少。为什么各组做出来的饺子会存在这么大的差异？我们在和面、揉面、饧面、搓条、下剂、擀皮、包馅时应该如何正确操作？

工作任务一　和面、揉面、饧面

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉和面、揉面技法种类；掌握和面、揉面的基本操作方法与技术要领，熟悉机器和面的原理、方法和技术要领；熟悉饧面的作用，掌握饧面的方法。

一、和面

和面就是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程。和面是整个面点制作的最初一道工序，也是最重要的环节。和面的方法主要有手工和面与机器和面两种。

（一）手工和面

1．手工和面的方法

手工和面的技法大体可分为抄拌法，调和法，搅和法三种，如图1－33所示。

（1）抄拌法。将面粉放入盆（缸）中或案板上，中间挖一个坑塘，加入水等辅料，用一只手或双手在坑内由外向内，由下向上手不沾水，以水推粉，抄拌成雪花状，再加入少量水揉搓成面团，达到“三光”，即盆光、面光、手光。此种和面方法既适于在盆内调制大量的冷水面团和发酵面团，也可在案板上调制小量的冷水面团、水油面团。

（2）调和法。将面粉放入盆（缸）中或案板上，中间挖一个坑塘，加入水等辅料，用一只手或双手在坑内由外向内，由下向上手不沾水，以水推粉，抄拌成雪花状，再加入少量水揉搓成面团，达到“三光”，即盆光、面光、手光。此种和面方法既适于在盆内调制大量的冷水面团和发酵面团，也可在案板上调制小量的冷水面团、水油面团。

（3）搅和法。这种方法主要用于热水面团、稀软面团和烫面的调制。①在盆内和面：将面粉放入盆内，中间掏坑，也可不掏，左手浇水，右手拿面杖搅和，边浇水边搅拌，搅匀成团。一般用于热水面团、春卷皮面团和蛋糊面等稀软面团的调制。②在锅内和面：锅置火上，掺水烧沸后，一手拿小面杖，一手将面粉徐徐倒入锅中，边倒面粉边用小面杖快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水汽收干为止。这种方法用于调制沸水面团（全熟面）。

图1－33　抄拌法、调和法、搅和法

2．手工和面的技术要领

（1）和面姿势要正确。尤其在调和大量面团时应用正确的姿势，才能灵活应用臂力和腕力和好面，这一点是非常重要的正确的和面姿势应是两脚分开，站成丁字步，且要站立端正，不可左右倾斜，上身向前稍弯，如此才能便于用力和好面。

（2）动作要干净利落。

（3）采用恰当的和面手法，使面团的性质符合要求。

（4）注意原料的投放顺序。

（二）机器和面

目前，使用和面机和面已是非常普遍。机器和面即可节省人力，而且面团的性质得到良好控制，从而确保产品品质的稳定。

1．和面机和面的基本原理

通过和面机搅拌浆的旋转工作，首先将面粉、水、油脂、糖等物料混合形成团块，再经搅拌浆的挤压、揉捏作用，使团块相互粘结在一起形成面团。在搅拌的作用下，面粉中的蛋白质吸水膨胀，膨胀的蛋白质颗粒相互连接起来形成面筋，经多次搅拌后形成庞大的面筋网络，即蛋白质骨架，面粉中的淀粉和油脂、糖等成分均匀分布在蛋白质骨架中，形成面团。

2．和面机和面的方法

目前常用的和面机主要是卧式叶片式和面机。和面机的操作必须以适应面团工艺要求为基础。

（1）筋性面团的调制　筋性面团主要包括冷水面团、水油面团、发酵面团等。操作时，首先将油脂、糖和3／4的水放入面斗内，以60r／min搅拌1分钟，停机加入4／5的面粉，以60r／min搅拌2分钟，再以30r／min搅拌，边搅拌边加入余下的面粉和水，搅拌均匀即成。一般需要15～25分钟。

（2）酥性面团的调制　酥性面团如桃酥面团、松酥面团、甘露酥面团等。操作时，首先将油脂、糖、蛋液、乳、水、碳酸氢钠放入面斗，用60r／min搅拌2～3分钟，呈粘稠糊状。加入1／5的面粉搅拌2～3分钟，再加入3／5的面粉，用30r／min搅拌3～4分钟，再加入其余面粉和果料。时间不宜过长，否则容易上劲。

3．和面机和面的技术要领

（1）要正确掌握投料顺序。

（2）和面机的转速选择要适宜。一般来说，和面前期40～60r／min，后期20～30r／min为宜。初期搅拌混合时增速，以加快面、水、油、糖的混合，后期面筋形成阶段则以低速为宜。

（3）搅拌时间应适当。

二、揉面

揉面是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。由于和面后，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软滑润，工艺性能达不到制品的要求。通过揉面可促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力，使面团光滑、柔润。揉面是调制面团的重要工序，也是确保下一道工序操作顺利进行的关键。

（一）揉面的手法

揉面的手法主要分为揉、捣 、揣、摔、擦、叠等六种。

1．揉。分单手揉、双手揉和双手交替揉三种，如图1－34所示。揉法的适应范围广，水调面团、发酵面团、水油面团等多用此法调制。单手揉指用左手拿住面团一头，右手掌跟将面团向前推压，摊开，卷拢回来，翻上“接口”旋转90°，继续再推，再卷，反复多次，揉匀为止。一般用于较小面团。双手揉指用双手掌压住面团，用力向外推动，把面团摊开，同时从外逐步卷回来成团，翻上“接口”，再向外推压摊开、卷起，直到揉匀揉透，面团光滑为止。一般用于较大面团。双手交替揉指先用右手掌跟压住面团，向前推压、卷回，再用左手掌跟压住面团，向前推压、卷回，如此双手交替操作，面团成条状向两侧延伸，然后将面团两头折回，继续推压，直到面团揉匀揉透，一般用于较小面团。

图1－34　单手揉、双手揉、双手交替揉

2．捣。指在和面后，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压。当面团被压开，折叠好再继续捣压，如此反复多次，一直把面团捣透上劲，如图1－35所示。筋力大的面团多用此法，如油条面、面条面。

图1－35　捣

图1－36　揣

3．揣。就是双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边摊，把面团向外揣开，然后卷拢再揣，有一些面团要沾水揣，为的是使面团更加柔顺、均匀有劲，如图1－36所示。此法多用于抻面面团的调制，发酵面团使碱操作，以及揉制大量面团时常结合揣的动作。

4．摔。摔分两种手法，一种是双手拿住面团的两头，举起来，手不离面地摔在案板上，摔匀为止，一般情况下是揣后再摔，使面团更加滋润有劲，如抻面。另一种做法是用手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，拿起，再摔，如此反复摔匀为止，如春卷面的调制。

5．擦。用手掌跟把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦至前面，再回卷成团，重复推擦，至面团擦匀、擦透，如图1－37所示。通过擦可以增强物料间的彼此粘结，减少松散状态。如干油酥面团、熟米粉团、部分烫面的调制。

图1－37　擦

图1－38　叠

6．叠。先将配料中的油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化，然后与干性粉料拌合，用双手或与刮板配合操作，上下翻转、叠压面团，使粉料与糖油混合物层层渗透，从而粘结成团，如图1－38所示。叠制操作主要是为了防止面团生筋，避免面团内部过于紧密，影响制品疏松效果，如混酥面团、浆皮面团的调制。

（二）揉面的技术要领

1．揉制时，既要有劲，又要揉“活”，即要用“巧劲”。揉面时腕子必须着力，并且用力要适当。刚和好的面团，水分没有全部吃透，用力要轻一些，待水分被吃进时，用力就要加重。

2．揉面时要顺一个方向，不能随意改变，否则，面团内形成的面筋网络会被破坏，影响进一步的搓条，下剂、制皮等操作。

3．揉制时间要视面团的吸水情况、筋力大小而定。硬面团需较长时间揉制，而软面团的揉制时间较短。要求筋力大的面团，要用力多揉，以促进面筋扩展，使面团柔顺，富有弹性与延伸性；相反，不需上劲的面团，适当揉匀或少揉即可。

4．擦面时，应用掌跟一层层地向前推擦。油酥面团通过擦扩大油脂与面粉接触面，使油脂与面粉均匀混合，增强面团的粘着性；烫面团通过擦，可以促进面粉与热水的接触，防止烫面生熟不匀，影响成品质量。

5．叠制时结合压的方法，使粉料和其他辅料混合均匀即可，不能时间过长，防止产生筋性，影响成品质量。

三、饧面

图1－39　饧面

面团调制好后，放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，饮食行业中叫做“饧面”，如图1－39所示。饧面也是保证面团质量的一个关键因素。饧面的作用有三点：

（1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间。

（2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。

（3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到松弛缓解，延伸性增大，更便于下一道工序进行。

饧面时，面团表面必须加盖湿布或塑料布，避免面团暴露在空气中，表面失水变干燥甚至结皮。

工作任务二　搓条、下剂、制皮

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉下剂、制皮的技法种类；掌握搓条、下剂、制皮的基本操作技法与技术要领。

一、搓条

搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法，方法是取出揉好的面团，先拉成长条，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，使条向两侧延伸，成为粗细均匀一致，光洁的圆形长条的方法，如图1－40所示。搓条的技术要领如下：

图1－40　搓条

（1）搓条时要搓揉结合，边揉边搓，使面团始终保持光滑、柔润。

（2）搓条时两手着力要均匀，两边用力要平衡，防止一边大、一边小，一边重、一边轻，使条的粗细不匀。

（3）要用掌跟压实推搓，不能用掌心，掌心发空，压不平、压不实，不但搓不光洁，而且条不易搓匀。

（4）掌握好搓条的粗细程度，剂子稍大的条要粗些，如馒头，豆沙包等；剂子稍小的条要细些，如水饺，蒸饺，锅烙等，但无论是粗条还是细条，条的粗细要均匀一致。

二、下剂

下剂是指将搓条后的面团分割成适当大小的坯子。下剂要大小均匀，重量一致，下剂的好坏将直接影响制品下一工序的操作，影响成品的形状。

（一）下剂的方法

下剂的方法主要有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等，其中尤以揪剂运用较多。

1．揪剂。又叫摘坯、摘剂、扯剂，如图1－41所示。揪剂一般用于软硬适中的面团。操作方法是在剂条搓匀后，左手轻握剂条，从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉摘，即摘下一个剂子。然后左手将捏住的剂条趁势转九十度（防止捏扁，使摘下的剂条比较圆整），并露出截面，右手顺势再揪，每揪一次，剂条要转一次身，依此法将剂子揪完。总之，揪剂的双手要自己配合连贯协调。一般50 g以下的坯子都可用这种方法，如蒸饺、水饺、烧卖等均用此法。

图1－41　揪剂

图1－42　挖剂

2．挖剂。又叫铲剂，如图1－42所示。将面团搓成长条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成类似挖土机的铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后，把左手往左移动，露出下个剂子的截面，右手再挖，一个一个地挖完为止。此法适用于剂条较粗，剂量又大，左手没法拿起，右手也无法揪下的剂坯，如馒头、豆沙包、大包子、烧饼等剂子。

3．拉剂。也叫掐剂，常用于比较稀软的面团，不能揪也不能挖的面团。即右手五指抓起适当剂量的坯面，左手抵住面团，拉断即成一个剂子。再抓，再拉，如此重复。如馅饼的下剂方法即属于这种方法。如果坯剂规格很小，也可用三个手指拉下。

4．切剂。有的面团如层酥面团，尤其是其中的明酥非常讲究酥层，如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等，必须采取用快刀切剂的方法，才能保证截面酥层清晰，如图1－43所示。有的面团很柔软，无法搓条，一般将面和好后，摊在案板上，按平按匀，再切成方块剂子，擀成圆形即可，如油饼面。也有馒头等采取切剂的方法的。

图1－43　切剂

图1－44　剁剂

5．剁剂。将面团搓成条，放在案板上，用刀根据剂子的大小，一刀一刀剁下，既是剂子又是半成品，如刀切馒头、花卷等剂子，如图1－44所示。

（二）下剂的技术要领

1．揪剂时，左手握剂条不能握得太紧，防止压扁剂条。

2．揪剂时，每揪下一个，需要翻身转动90℃。主要由于面团性软，剂条握在手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，必须转个，恢复原形，这样才能保证揪下的剂子比较圆整，均匀一致。

3．揪剂时，双手要配合协调，一揪一露，把剂条揪完为止，同时要撒些扑面，将剂子搓揉散开，防止粘连。

4．拉剂时，由于面团较稀软，必须铺上扑面，掌握好拉剂的力度。

5．切剂、剁剂时刀要快，下刀要准确，保证剂子均匀一致大小分量准确。如果刀不快，切切一些明酥类的剂子时，层次易粘连，造成成品层次不清晰。

三、制皮

面点中许多品种都需要制皮，通过制皮便于包馅和进一步成形。许多品种，尤其是包馅品种，不经过制皮无法包馅，无法捏制成形，如包子、饺子、馅饼等。由于品种的要求不同，

（一）制皮的方法

制皮的方法很多，归纳起来主要有按皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等方法，但尤以擀皮方法使用较多，并较复杂。

1．按皮。按皮是一种简单的制皮方法，将下好的剂子撒上扑面，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮，如图1－45所示。按时注意用掌跟，不用掌心。此法适用于包子等剂量大、皮略厚的品种。

图1－45　按皮

图1－46　捏皮

2．捏皮。如图1－46所示。捏剂一般是把剂子用手揉匀搓圆，再用双手捏成圆壳形，包馅收口，又称“捏窝”。此法适用于汤圆、珍珠圆子等品种。

3．摊皮。是比较特殊的制皮方法。摊时，平锅架火上烧热，右手持稀软面团不停地抖动（防止流下）顺势向锅内一摊，锅内就沾上一张圆皮，待圆皮受热成熟取下，再摊第二张，依次摊完。摊好的皮要求形圆，厚薄均匀，大小一致，没有气眼。如图1－47所示。此法主要适用于筋质较强的稀软春卷面团等。

图1－47　摊皮

图1－48　压皮

4．压皮。也是一种特殊的制皮方法，技术性较高。将下好的剂子放在案板上，用手略压，然后右手持长薄刀压在剂子上，左手按住刀面，用适当的力在面剂上旋转一下，即成圆形皮，如图1－48所示。此法适用于广东的澄粉面团，如虾饺皮的制作。

5．擀皮。是最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。擀皮手法是多种多样的，具有代表性的有以下几种：

（1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁形，以左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持小擀面杖压在右边皮的三分之一处来回滚压，左手随之将面剂向左旋转，右手擀一下，左手转动一下，将面剂擀成厚薄一致的圆皮即成，如图1－49所示。擀制水饺皮时，要求饺皮四边薄，中间略厚，擀制时面杖向前推擀不可超过面剂的中心，用力要由重到轻。

图1－49　擀饺子皮

（2）面条、馄饨皮（抄手皮）擀法。面条及馄饨皮的面团为硬面团，和面后用捣压的方式将面团擂光滑。面条与馄饨皮的擀法和饺子皮擀法不同，不下小剂子，用大块面团，用大擀面杖。将捣擂好的面团揉成长方形，扑上扑粉（以淀粉作扑粉，装入纱布袋中，做成粉袋，便于擀片时均匀打扑粉）。用大擀面杖在其上反复压“人”字形，使面团变薄变长，然后撒上扑粉用大擀面杖将面片卷起，用双手掌跟压面杖向前推擀，到一定程度后，打开面片，用擀面杖的一头将面片的两端打薄，称之打荷叶边，而后撒上扑粉再卷起、推擀，反复几次。再将面片摊开撒扑粉，卷在面杖上倒楞，抽出面杖压人字形，再摊开撒扑粉卷在面杖上，推擀、倒楞、抽出面杖压“人”字形，如此反复几次至面片厚薄适中。然后叠成数层，用刀切成面条或方形馄饨皮。

（1）烧麦皮擀法。烧麦皮需用特殊面杖擀制，一种是（烧麦）通心槌，另一种是中间粗两头细的橄榄杖。要求面皮擀成边缘有荷叶边式皱褶、中间略厚的圆皮，饮食业称为“荷叶边”，“金钱底”。

①通心槌擀法：双手抓住烧麦通心槌的两端，用力压住面剂的边缘，顺一个方向，向前边擀边转，面剂逐渐变大，至面皮已擀大擀圆边缘呈荷叶边状即成。用通心槌擀制烧麦皮，可以一个一个面剂的擀，也可先将数个面剂擀成圆皮，然后平放在案板上，撒上淀粉，每两张皮的中间都必须均匀撒上淀粉，再摞起若干坯皮，然后用通心槌擀成荷叶边形烧麦皮，这样一次能擀出数张皮子。

②橄榄杖擀法：把剂子按扁按圆，放在案板上，然后再放擀面杖，左手按住擀面杖的左端，右手按住擀面杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边向同一个方向转动，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形。

（二）制皮的技术要领

1．按皮时一定要用掌跟，不能用掌心按，否则按得不平不圆。

2．摊皮时，平锅架火上，火力不能太旺，防止焦糊。右手持柔软的面团应不停抖动，防止面团流下。

3．压皮时，剂子应放在平整的案板上，刀面要平整无锈。

4．擀皮时，用力要均匀，边擀边转，使面皮大小厚薄均匀圆整。

5．用大擀面杖擀面条、馄饨皮时，注意每次摊开面皮要撒扑粉，避免面皮粘连。推滚时双手用力要匀，摊开后打荷叶边以使皮边与中间厚薄保持一致。

工作任务三　上　　馅

［任务分析］　本项工作的任务是熟悉上馅的技法种类；掌握上馅的基本操作技法与技术要领。

上馅，有些地区叫打馅、包馅、塌馅，是指经过各种方法把已制好的馅心放在制成的坯皮中间的过程。上馅是包馅面点品种制作时一道必要的工序，上馅的好坏将直接影响成品质量，如上馅不好，就会出现馅心过偏或外露，收口不严等毛病。由于品种要求不同，上馅的方法大体可分为包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法和酿馅法等。

1．包馅法。如图1－50所示。包馅法是制作带馅面点使用较多的一种方法，如制作包子、饺子、花色点心等。

图1－50　包馅法

图1－51　拢馅法

2．拢馅法。如图1－51所示。馅心较多，放在皮子中间，上好馅后轻轻拢起捏住，不封口，要露馅，如烧麦的制作。

3．夹馅法。如图1－52所示。夹馅法一般是一层皮坯加上一层馅，再铺上一层皮坯，再夹上一层馅等，可以夹一层，也可以夹多层，但要求上馅的数量要适当、均匀并抹平。如果面团为稀糊状，上馅前应先蒸熟一层（蒸熟后糊状面团即会凝结起来），再铺上一层馅，再加上另一层稀糊面团再蒸制，如三色糕等。

图1－52　夹馅法

图1－53　卷馅法

4．卷馅法。如图1－53所示。是指将面剂擀成片，抹上馅，然后卷成筒状，再做成成品，熟后切块，露出馅心，如豆沙卷、鸳鸯卷的上馅法。

5．滚沾法。是把比较硬的馅心切成四边相等的小块喷些水，放于干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉制成的，如元宵的上馅法。

6．酿馅法。是指制品包好后，在制品表面的洞眼中酿装不同馅心的方法，如四喜饺子、一品饺子、梅花饺子等。

上馅的技术要领：

1．应根据不同品种的要求掌握上馅方法，如北方元宵是用滚沾法上馅的，而汤圆是用包馅法上馅等。

2．应根据不同品种的特点，合理掌握装馅的数量和方法，成形后馅心应在制品的中央，不能偏。

3．卷馅法抹馅时，一般要抹细碎的丁馅和软馅。

实践操作

实训1　面点基本功训练——水饺皮

【实训目的】

掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮等面点制作基本操作技法。

【实训时间】

2学时

【实训准备】

1．原料准备

参考配方：面粉250g，清水125g

2．设备器具准备

操作台、擀面棍、擀面杖、刮板、洁净毛巾、碗、盆等。

【制作原理与技法】

（1）面团性质：冷水面团——硬面团。

（2）面点制作基本操作技法：和面、揉面、饧面、搓条、揪剂、擀皮。

【工艺流程】

和面→揉面→饧面→搓条→下剂→擀皮

【实训内容】

1．操作程序

（1）面团的调制：面粉加入冷水调成团，反复揉制光滑，静置饧面15分钟。

（2）搓条、下剂、制皮：搓成直径2cm的长条，揪成剂子，用擀面棍擀成直径为8厘米的圆皮。

2．实训总结

（1）质量要求：面团软硬符合硬面团要求，搓条、下剂、擀面操作规范。

（2）技术要领：①面团软硬要适当。面团若过软，面团的延伸性过大，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺坯彼此易粘连或粘附盛器，且饺子不耐煮。面团若太硬，面皮不易擀薄，包馅时饺皮不易粘合。

②揉好的面团要饧面后方宜搓条。刚揉好的面团，面筋处于紧张状态，韧性强。此时的面团若立即进行搓条，则条的延伸性差，不易搓长，且易断裂。将面团放置饧面后，使面筋得到松驰，延伸性增大，同时面团的粘性下降，表面光滑，再进一步操作就容易进行了。

③搓条粗细应均匀。搓条时双手掌跟放在剂条中间来回推搓，用力要均匀，使剂条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形长条。

④揪剂时揪一个面剂，剂条要转动90°，使揪出的面剂基本保持圆柱形，便于下一步擀皮操作。

⑤擀皮用力要均匀，使饺子皮的大小、厚度形状均匀一致。擀皮时注意右手均匀用力推压，左手转动面剂角度一致，即可保证擀出的饺皮大小、厚度、形状一致。

【实训考核】

考核内容如表1－5所示。

表1－5　面点基本功训练考核内容

项目小结

重点概念：

和面

揉面

饧面

搓条

下剂

制皮

上馅

重点内容：

手工和面的方法及技术要领

揉面的方法及技术要领

饧面的作用

下剂的技术要领

制皮的方法与技术要领

上馅的方法及技术要领

综合考核——中式面点师（初级）模拟考核

一、中式面点师（初级）考核要点

（一）基础知识要点

见表1－6。

表1－6　中式面点师考核基础知识要点

续表1－6

续表1－6

（二）专业知识要点

见表1－7。

表1－7　中式面点师（初级）考核专业知识要点

续表1－7

续表1－7

（三）技能操作要点

见表1－8。

表1－8　中式面点师（初级）考核技能操作要点

续表1－8

二、中式面点师（初级）考核模拟题

（一）理论考核模拟题

中式面点师（初级）理论知识模拟试题

注意事项：

1．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。

2．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3．不要再试卷上乱画、不要在标封区填写无关的内容。

一、判断题（第1～20题。将判断结果填入括号内。正确的填“”，错误的填“”。每题2分，共40分）

1．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（　）

2．面点从广义上讲，特指用粉料调制成团制成的各种点心。（　）

3．糖类是构成机体的重要物质。（　）

4．植物原料中的核算、草酸会影响钙的吸收。（　）

5．烹饪工作人员每年要进行体检，合格后才可上岗。（　）

6．蔬菜中的大白菜、菠菜、油菜需剁制，挤去水分后使用。（　）

7．谷物碾轧加工越精细，其营养价值越高。（　）

8．单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（　）

9．厨房工作人员不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（　）

10．搓条是将揉好的面团搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。（　）

11．制皮是将剂子制成薄片的过程。（　）

12．冷水面团适宜制作饺子、包子、煎饼等品种。（　）

13．煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（　）

14．粳米的吸水率较籼米大，出饭率高。（　）

15．切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（　）

16．用热水面团制作面点时，一定要趁热操作成形，否则成品易开裂。（　）

17．饧面加盖湿布的目的是放置面坯变软、发生结皮现象。（　）

18．三生面是指在十成面粉中，三成用沸水烫熟，再与七成用冷水调制的面团揉合在一起。（　）

19．酵母发酵面团无需向酵种发酵面团一样，发酵结束后加碱中和去酸。（　）

20．烤炉上火具有使制品向上起发的作用。（　）

二、单项选择题（第21～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共60分）

1．“货真价实，（　）”是对商业从业人员职业道德最基本的要求。

A．公平合理

B．公平公正

C．公平交易

D．公平价格

2．面点起源于春秋战国时期，到了（　），面食技术有了进一步发展。

A．唐朝

B．汉代

C．元朝

D．明朝

3．常温下呈固态的油脂是（　）。

A．玉米油

B．橄榄油

C．黄油

D．鲜奶油

4．糖类是膳食中供给能量的主要来源，占人体所需要总热量的（　）。

A．60%～70%

B．50%～60%

C．40%～50%

D．35%～40%

5．加工人员、厨师不得用（　）的原料。

A．不新鲜

B．变形

C．变色

D．腐烂变质

6．面粉进价2．10元／kg，则净料为2kg的包子皮的成本是（　）元。

A．2．10

B．2．20

C．4．20

D．4．40

7．我国籼米产量主要在（　）、湖南、广东等省。

A．江苏

B．浙江

C．山西

D．四川

8．陈旧的大米色泽暗而无光，（　），品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。

A．口感粗糙

B．有霉味

C．吃口差

D．米粒硬

9．面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和（　）。

A．标准粉

B．特制粉

C．低筋粉

D．普通粉

10．荠菜的上市季节是（　）。

A．春夏

B．夏季

C．冬春

D．春秋

11．蔬菜初加工的方法是（　）。

A．整理加工、洗涤得当、合理放置

B．摘除整理、削剔处理、合理洗涤

C．摘除整理、洗涤得当、削剔处理

D．整理加工、合理洗涤、合理放置

12．涨发冬菇，最好用（　）浸泡。

A．冷水

B．温水

C．热水

D．沸水

13．植物油常用于面点的（　）。

A．制馅、面团调制和熟制加热介质

B．面点成形

C．作辅助材料

D．制作层酥面点

14．和面的手法大体可分为（　）。

A．调合法、搅和法、揉搓法

B．抄拌法、搅和法、调合法

C．抄拌法、调合法、揉搓法

D．抄拌法、搅和法、揉搓法

15．包馅法根据品种特点，可分为（　）。

A．无缝类、夹馅类、卷边类、滚沾类

B．无缝类、夹馅类、滚沾类、提摺类

C．无缝类、捏边类、卷边类、提摺类

D．捏边类、夹馅类、滚沾类、提摺类

16．调制温水面团，应使用（　）的温水。

A．40℃

B．50℃

C．60℃

D．70℃

17．调制冷水面团要注意（　）等关键问题。

A．使劲揉搓，静置饧面

B．水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比列，静置饧面

C．掌握掺水比例

D．水温适当，使劲揉搓

18．调制热水面团，主要采用（　）手法。

A．调合

B．搅和

C．搓擦

D．抄拌

19．大酵面是指（　）。

A．发酵成熟的面团

B．发酵未成熟的面团

C．发酵过度的面团

D．没发酵的面团

20．验碱最准确的方法是（　）。

A．手拍

B．鼻闻

C．眼看

D．蒸面丸

21．面团发酵最适环境温度是（　）。

A．15℃

B．18℃

C．25℃

D．28℃

22．水饺、米粥、粽子是（　）而成的。

A．蒸制

B．煮制

C．炸制

D．烤至

23．面点的案板多用木板和（　）等为原料制成。

A．大理石

B．铁

C．铝合金

D．玻璃

24．米粉按加工方法可分为（　）、湿磨粉、水磨粉。

A．精磨粉

B．干磨粉

C．粗磨粉

D．细磨粉

25．干磨粉粉质较粗，成品（　）。

A．口感较好

B．韧性差

C．口感较差

D．糯性差

26．所有米粉中只有（　）可以制作发酵点心。

A．糯米粉

B．粳米粉

C．籼米粉

D．黑米粉

27．面肥中除了含有酵母菌外，还含有（　）、乳酸菌等杂菌。

A．霉菌

B．真菌

C．细菌

D．醋酸菌

28．小麦按季节可分为冬麦和（　）。

A．秋麦

B．春麦

C．夏麦

D．夏秋麦

29．摘剂子的要领是揪下一个剂子后，左手将面条转（　），然后再摘。

A．90°

B．50°

C．60°

D．30°

30．和面掺水要分次加入，首先要拌和成“（　）”状，最后洒上少量水揉制成团。

A．团

B．粗粉

C．雪花面

D．块

31．煮主要通过（　）热量使生坯成熟

A．传导

B．对流

C．辐射

D．微波

32．煮饺子时，应用（　）推动水面，以免饺子生坯粘锅底。

A．平铲

B．手勺

C．漏勺

D．刮板

33．不用擀的方法制皮的品种是（　）。

A．馄饨

B．饺子

C．元宵

D．花卷

34．卷的关键要点是要（　）而不“实”，卷筒要粗细均匀。

A．松

B．紧

C．散

D．乱

35．搓可分为（　）和搓形两种手法。

A．搓圆

B．搓卷

C．搓条

D．搓捏

36．冷水面团的特点是色泽洁白，（　），富有弹性、韧性和延伸性。

A．筋力强

B．柔软

C．坚硬

D．筋力差

37．大白菜、各种瓜果蔬菜剁制后，必须（　）。

A．焯水

B．加调料

C．挤去水分

D加盐

38．熟咸馅是原料经刀工处理（　）后再用作馅心。

A．加调料

B．烹制成熟

C．炒制

D．蒸制

39．用（　）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻的部分。

A．水产品

B．水果

C．蔬菜

D．畜禽

40．（　）能保持原料的原汁原味，具有清鲜滑爽、鲜美多卤的特点。

A．熟咸馅

B．生咸馅

C．生熟馅

D．面臊

41．元宵采用（　）的上馅方法。

A．夹馅法

B．滚沾法

C．拢馅法

D．卷馅法

42．下剂直接关系到点心成形后规格大小，也是（　）标准。

A．售价

B．毛利率

C．利润核算

D．成本核算

43．面点膨松方法可分为（　）。

A．化学膨松法、面肥膨松法、物理膨松法

B．酵母膨松法、矾碱膨松法、鸡蛋膨松法

C．生物膨松法、物理膨松法、化学膨松法

D．物理膨松法、化学膨松法、酵母膨松法

44．温水面团适宜制作（　）。

A．花色蒸饺

B．春卷皮

C．炸三角

D．烧麦

45．臭粉，学名（　），俗称臭起子。

A．碳酸氢钠

B．碳酸氢铵

C．碳酸钠

D．食粉

46．发酵时间短，醒发得不充分，既有膨松面团的膨松性，又有水调面团的韧性的面团是（　）。

A．大酵面

B．嫩酵面

B．碰酵面

D．呛酵面

47．饧面的作用是（　）。

A．面团均匀

B．面团松弛

C．面团筋道

D．面团光滑

48．面粉（　）中灰分含量最高。

A．特制粉

B．标准粉

C．普通粉

D．富强粉

49．小擀面杖长约（　）。

A．15cm

B．33cm

C．50cm

D．80cm

50．红糖呈赤褐色或黄褐色，为（　），略带糖蜜味。

A．粉状

B．颗粒状或块状

C．细小结晶块

D．浆状

51．糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（　），增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

A．筋度

B．胀润度

C．弹性

D．延伸性

52．面团中加入油脂，由于油脂的疏水性使面筋微粒相互隔离，不易粘结成大块面筋，面团的筋力降低，（　）增强。

A．弹性

B．延伸性

C．可塑性

D．韧性

53．饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（　）。

A．发烊、返砂

B．脱浆

C．返潮

D．发粘

54．蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（　），易被人体消化吸收的特点。

A．口感松酥

B．口感酥脆

C．口感松软

D．口感脆嫩

55．在烤制工艺中，（　）制品，烤制的时间稍长。

A．坯厚、体大的

B．坯厚、体小的

C．坯薄、体大的

D．坯薄、体小的

56．面点中常用的动物油脂是（　）。

A．麦琪淋

B．猪油

C．羊油

D．奶油

57．黄油是从（　）中分离加工制成的。

A．牛油

B．牛乳

C．羊乳

D．酥油

58．发酵面兑碱后揉匀，一般采用（　）的揉面手法。

A．叠

B．揣

C．捣

D．揉

59．冷水面团中加盐的作用主要是（　）。

A．调味

B．使成品口感绵软

C．增强面团筋力

D．促进面团膨胀

60．和面时，面团的温度可以通过（　）来调节。

A．气温

B．水温

C．粉温

D．室温

（二）技能考核模拟题

中式面点师初级技能考核模拟题

试题一：饺子皮（半成品）（30分）

1．准备要求

（1）原料准备：

（2）工具、用具准备：

2．操作考核规定及说明：

（1）操作程序及要求

①和面

②下剂：面剂重量8～10克

③擀皮：擀制水饺皮20个

（2）考核规定说明

①如操作违章，将停止考核。

②考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作，以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作饺子皮掌握的熟练程度。

3．考核时限：

①准备工作5分钟（不计入考核时间）。

②正式操作25分钟。

③提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4．评分记录表

职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表

续表

试题二：如意花卷（30分）

1．准备要求

（1）原料准备：

（2）工具、用具准备：

2．操作考核规定及说明：

（1）操作程序

①和面

②擀、卷

③下剂、造型：面剂重量约25克

④醒发：置适宜温度环境下

⑤熟制

（2）考核规定说明

①如操作违章，将停止考核。

②考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作，以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作冠顶饺掌握的熟练程度。

3．考核时限：

①准备工作10分钟（不计入考核时间）。

②正式操作50分钟。

③提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4．评分记录表

职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表

续表

试题三：冠顶饺（40分）

1．准备要求

（1）原料准备：

（2）工具、用具准备：

2．操作考核规定及说明：

（1）操作程序

①和面

②下剂：面剂重量12．5克

③擀皮：擀饺皮12个

④包馅：包入馅心约7．5克

⑤熟制

（2）考核规定说明

①如操作违章，将停止考核。

②考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作，以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作冠顶饺掌握的熟练程度。

3．考核时限：

①准备工作10分钟（不计入考核时间）。

②正式操作50分钟。

③提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4．评分记录表

职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表

续表

附：中式面点师（初级）理论知识模拟试题答案

一、判断题（第1～20题。将判断结果填入括号内。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分，共40分）

1．√

2．×

3．√

4．×

5．√

6．×

7．×

8．√

9．×

10．√

11．√

12．×

13．×

14．×

15．√

16．×

17．×

18．×

19．√

20．√

二、单项选择题（第21～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，共60分）

1．C

2．B

3．C

4．A

5．D

6．C

7．D

8．B

9．C

10．D

11．B

12．A

13．A

14．B

15．A

16．C

17．B

18．B

19．A

20．D

21．D

22．B

23．A

24．B

25．C

26．C

27．D

28．B

29．A

30．C

31．A

32．B

33．C

34．B

35．C

36．A

37．C

38．B

39．D

40．B

41．B

42．D

43．C

44．A

45．B

46．B

47．B

48．C

49．B

50．B

51．B

52．C

53．A

54．C

55．A

56．B

57．B

58．B

59．C

60．B