中式面点的面团分类和调制方法

中式面点的面团分类和调制方法

面点的种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品和其他制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等。

调制面团包括和面、揉面两个过程。和面就是将各种粮食、粉料与适量的水、油、蛋及填料等掺和在一起，和成一个整体的团块(包括稀软面团和糊浆状面糊)；揉面是将和好的面团进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。调制面团的关键，在于控制面团中面筋的生成率。而影响面筋生成率的因素通常有：加水量、水温、辅料的加入、调制方法、面团饧置时间等。面团中面筋生成率的不同，形成了各种不同性质的面团，如水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团及其他面团。同时，调制方法也起着关键作用。

[ 水调面团 ]

即面粉加水(也有加盐、碱的)调成的面团。可分为冷水面团、热水面团和温水面团。

●冷水面团：是用30℃以下的冷水调制的，适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。

●热水面团：是指60℃以上的热水调制的，适宜制作蒸饺、烧卖、春饼、苏式月饼等。

●温水面团：是指50℃左右的温水调制的，适宜制作饺子、筋饼、家常饼、大饼等。

[ 发酵面团 ]

又称膨松面团，是在调制过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起反应，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。

●酵母膨松面团：是使用酵母膨松法调制的，发酵用的填料有面肥和酵母两种。1.面肥发酵法：可分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是兑碱，作用是去掉酸味。常用的有老酵、自来酵、大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面、烫酵面等。2.酵母发酵法：除了用于调制面包面团外，现在常用于制作包子、花卷等发酵制品。此种发酵法，在添加酵母后，还要使用油、糖、蛋等辅料帮助发酵。酵母发酵法的关键，在于生坯制好后的二次饧发，饧发的时间要适当，切忌发过了头，否则很难保证制品的造型和口感。

●化学膨松面团：是将一些对人体无害的、可作为食品添加剂的化学品掺入面团中，利用其在加热条件下产生化学反应(生成二氧化碳)，而使面团膨松胀大，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。所用的化学品称为化学膨松剂，主要有两类：一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉)，一类是矾、碱、盐。前一类单独使用，后一类结合使用，膨松原理都是相同的。用化学膨松剂调制面团时，要在面团中多加些糖、油、蛋、乳等辅料。矾、碱、盐多用于炸制油条等大众化面点。

●物理膨松面团：是利用物理膨松法(即机械力胀发法，俗称调搅法)调制的面团。它是利用鸡蛋经过机械搅拌，能打进并保住气体的特性，将鸡蛋搅打成含有大量气体的蛋泡糊，然后加入面粉调制成蛋泡面糊，使制品在熟制过程中，内部所含的气体受热膨胀，从而使制品膨松、柔软。

[ 油酥面团 ]

是指以油脂和面粉为主要原料调成的面团。调制油酥面团，有时还要添加辅料，如鸡蛋、白糖、化学膨松剂和水。用此类面团制作的成品，体积膨松、色泽美观、口味酥香、营养丰富，是面点中的精细品种。但是，行业中所称的油酥面团只是从狭义上讲的，主要还是指酥皮类中的水油皮酥。

油酥面团大致可分为层酥、单酥、炸酥三类。层酥是指由两块面团制成酥皮，成品能够分出层次的油酥面团。层酥又可分为酥皮类和擘酥类两种，并有明酥、暗酥之分。

●酥皮类面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤:

1.调制面团：酥皮类面团的皮大体可分为三种，即水油面皮、酵面皮和蛋面皮。

①水油面：是由面粉加水和油脂调成的。和面时，将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后放入面粉拌匀，揉成面团。一般情况下，每500克面粉掺水225～250毫升、油125毫升。

②干油酥：是用油脂和面粉“擦”制而成的。先将油脂掺入面粉中拌匀，再用双手掌跟压住，在案板上一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。一般以每500克面粉掺入油脂250毫升为宜。调制干油酥一定要用凉油，并以猪油为佳。

2.包酥：又称开酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，用油酥作心，将干油酥包入水油面皮中，制作酥皮的过程。一般可分为大包酥和小包酥两种。大包酥是先将干油酥包入水油面皮中，封口按扁，擀制成矩形薄片，再卷成适当粗细的条，然后根据制品的定量标准下剂。小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制作一个或几个坯剂。

●擘酥类面团是广式面点中最常用的一种油酥面团。它由凝结猪油掺入面粉中调制而成的干油酥和水、糖、蛋等掺入面粉中调制而成的水面团组成，其比例为3∶7。

1.干油酥的调制方法：先将猪肥肉熬成猪油，冷却至凝结，再掺入少量面粉(每500克凝结猪油掺入面粉200克)搓匀揉透，然后压成块，放入冰箱中冷冻1～3小时至油脂变硬。

2.水面团的调制方法：基本做法与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、白糖等。平均每500克面粉加入鸡蛋100克、白糖35克、清水225毫升，搅匀后用力揉搓，至面团光滑上劲，然后装入盘中，放入冰箱中冷冻。

3.起酥的方法：先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块，再取出水面团也擀压成与干油酥同样大小的块，然后将干油酥铺在水面块上，用走槌擀压、折叠3次(每次折成4折)，再擀成矩形块，最后装入铁盘，放入冰箱中冷冻30分钟。使用时，取出下剂，制成各种坯皮即可。

[ 米粉面团 ]

是用米粉加水和其他辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。米粉面团制品可分为糕类制品、团类制品、发酵类制品三种。

●糕类制品粉团：糕类可分为松质糕和黏质糕两种。

1.松质糕：是先成形后熟制的品种，即粉料(以糯、粳粉各半或4∶6)加水或糖浆等搅成松散的粉粒状或糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制而成的糕点。松质糕的特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。松质糕粉团按其所用原料的不同，可分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糖浆拌和)。

2.黏质糕：是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手，再取出成形的糕点。黏质糕的特点是黏、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。

●团类制品粉团：团类制品又称团子，大体可分为生粉团子和熟粉团子两种。

1.生粉团子：是先成形后熟制的品种，即先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。生粉团子的特点是可包制多卤汁的馅心，制品黏糯，吃口润滑。生粉团子在调制时，必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的黏、韧性，其方法主要有泡心法和煮芡法。

2.熟粉团子：是先熟制后成形的品种，即先将粉料(糯、粳粉按适当比例掺合)加入冷水拌和成湿粉状，再上屉蒸熟，取出晾凉，然后加入少量冷水，揉成粉团即可。

●发酵制品粉团：用于发酵的米粉，只限于籼米粉。一般调制方法为：先将约1/10的籼米粉煮成稀糊状，晾凉后掺入其余的生粉中，再加入适量清水拌匀，放入糕肥(作用同面肥)搅匀，然后放在温暖处发酵(夏季发6～8小时，冬季发10～12小时左右)，待发酵后，加入发酵粉、枧水(从草木灰中提取，作用与纯碱相似，亦可用碱水代替)揉匀即可。发酵时，要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间，不能发制过度。如出现过度现象，可加入少许硼砂或精盐来控制。