其他辅助原料

第四节　其他辅助原料

1.辣椒

辣椒，别名辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒等。在植物分类上属于茄科植物，我们食用的是其果实部分。在蔬菜分类上辣椒分为茄果类蔬菜。辣椒原产于中南美洲热带地区，1493年传到欧洲，1583～1598年传到日本，约在16世纪分别经上海和丝绸之路传入我国。我国有辣椒栽培的记载始于明朝末年，在20世纪70年代，在我国云南西双版纳的原始森林中发现有野生性的小辣椒。说明我国也是辣椒的起源中心之一。

常用的蔬菜辣椒包括甜椒和辣椒两类。甜椒无辣味，辣椒有辣味。辣椒和甜椒是同一个种的不同品种。按照果实形状，可以把辣椒分为：樱桃椒、尖辣椒（羊角椒）、朝天椒、线椒、牛（羊）角椒、柿子椒等。按照成熟度可以把它们分为青椒和红椒。兰州牛肉拉面中使用的辣椒主要是成熟的干辣椒，甜椒基本不用。其中最常使用的是线辣椒，尖辣椒、朝天椒是最常用来晒制干辣椒的品种，因此也是兰州牛肉拉面中最常使用的品种。

1.1辣椒的化学特性与营养价值

辣椒的红色是在果实的果皮中含有色素。纯净的辣椒红色素为深胭脂红色针状晶体，是天然存在于成熟红辣椒果实中的四萜类天然色素，其中极性较大的红色组分主要是辣椒红色素和辣椒玉红素，是总量的50%～60%。另一类是极性极小的黄色组分，主要成分是胡萝卜素、玉米黄质及辣椒黄素等，它们具有维生素A的活性。目前，辣椒红色素因为其色调鲜艳，色价高，热稳定性好，安全可靠等优点而广泛地用于制药行业的包衣着色。以及保健药品，化妆品等领域。

辣椒的辣味主要是果实中含的辣椒素（辣椒碱），二氢辣椒碱，高辣椒碱，高二氢辣椒碱等。辣椒碱C₁₈H₂₇NO₃。中文化学名叫8-甲基-6癸烯酸的香草基胺，是辣椒属植物特有的一种有机物，水解后生成香草基胺和癸烯酸。微溶于热水，性质非常稳定，即使在210～220℃时也不被破坏，稀释到200万倍也可显示其辣味。

不同辣椒品种所含的辣椒素类物质的量差异较大，一般在干辣椒中为0.2%～2%，提高辣椒素物质含量，对提高辣椒品质和价值有重要作用。同一个果实中，辣椒素的含量分布也有差异，果实的不同部位，辣椒素的含量不同，其中以胎座和隔膜组织中含量最高，达到干重的2%。

从下表可见，辣椒中所含的营养比较多，但最为突出的是磷元素和抗坏血酸，也即维生素C的含量比较高，为番茄的5倍，茄子的20倍，红胡萝卜的31倍，在常见蔬菜中名列前茅。这个特点对于增加兰州牛肉拉面的营养具有十分重要意义。

表4-4-1　辣椒的营养成分（100g食用部分）（邹学校，2002）

1.2辣椒的食疗与药用价值

辣椒具有很高的药用价值，主要是果实中所含辣椒素的作用。按中医传统理论讲，辣椒性热，味辛；入心、脾经。有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。可治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良、胃纳不佳、冻疮疥癣等症。

根据《食物本草》记载，辣椒“笑宿食，解结气，开胃中，辟邪恶，杀腥气诛毒”。据《食物宜忌》记载：辣椒能够“温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒，治呃逆，疗噎嗝，止泻痢，祛脚气”。《药检》记载，辣椒能“祛风行血、散寒解郁、导滞、止泻、擦癣”。

这些药效作用，主要是辣椒素所起的作用。近来的医学研究发现食用辣椒对人的消化系统、心血管系统、呼吸系统和神经系统都有一定作用。辣椒对消化系统的作用主要表现为助消化，这是因为人在食用辣椒时受到辣椒素的刺激，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，促进消化液分泌，可以改善食欲，并抑制肠内的异常发酵。喜食辣椒的地区，胃溃疡的发病率远低于其他地域。这是由于辣椒能刺激人体的前列腺素E2的释放，能促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。上海铁道医学院李义清，自1986年以来，进行了一系列多种胃黏膜损伤剂对胃癌发生关系的研究，结果发现一些微刺激剂对胃黏膜有保护作用，辣椒则是其中之一。蒋海清等（2003）对研究了辣椒素对胃溃疡病人和实验鼠溃疡的治疗效果，结果表明辣椒能促进实验鼠胃黏膜损伤的愈合；胃溃疡病人口服红干辣椒粉末胶囊30天能促成胃溃疡的愈合。辣椒对心血管系统的作用主要表现为扩张血管，促进血液循环，降低血脂，减少血管中血栓栓塞的风险等。对呼吸系统的作用主要用于治疗鼻塞和血管萎缩性鼻炎等。

辣椒素还是一类抗氧化物质，它能消除人体内多种有害物质。1989年美国内布拉斯加大学癌症研究所研究揭示，辣椒素也是一种潜在的抗癌物质，主要通过其抗氧化作用，中和人体内多种有害的含氧物质。辣椒素抗病机理的进一步研究表明：正常细胞突变成为瘤细胞的过程中，是一种名叫“DMN”的强烈致癌物所致。然而，人们经常食用辣椒，可使辣椒素及时引入所产生的“DMN”致癌物中，迫使“DMN”不至于进入组织，使细胞发生癌变的作用解除。这种作用是辣椒素与人体内一类名叫“细胞色素P-450”的生物酶相互作用，终止癌变过程，抑制致癌物质形成，特别是防胃癌、肺癌的作用较好。

印度研究人员对红辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黄素等各种辛香料预防辐射的保护功效，结果发现，红辣椒预防辐射的保护功效最为显著。

由此可见，辣椒作为兰州牛肉拉面的主要辅料，在调味的同时也发挥着食疗保健的积极作用。是兰州牛肉拉面加工制作所不可或缺的主要原料。

1.3辣椒原料选择与质量鉴别

长期以来，由于我国许多地方的人们已经形成食用辣椒的习惯，加之全国大多数地方的自然环境条件和气候适合辣椒的生长，所以辣椒在全国各地均有栽培，已经成为全国性的大宗蔬菜之一。湖南、江西及西南、西北等地，多喜爱种植辣味强的品种；东北、华北、华南地区，多栽种半辣味或甜椒品种。海南、广东、广西等在冬季种植往北方调运销售的鲜食辣椒为主，而西北等因为气候干燥，种植制干辣椒成为一些地方的主要农作物和特产。兰州牛肉拉面所用的原料是制干辣椒，传统上以甘肃天水和陕西制干辣椒为主，现在由于交通与商业的发展，也使用其他地方和新品种的辣椒。我国干辣椒的著名产地有：陕西，甘肃天水，山东益都，河北冀州、鸡泽，河南淅川，山西忻州，四川什仿，湖南醴陵，河北望都，贵州独山和遵义，广西南丹，云南邱北等，近年来，新疆，内蒙古以及甘肃河西走廊等都出产制干辣椒。辣椒的常用品种主要有线辣椒、朝天椒、益都红、羊角辣椒、美国红等。

辣椒各个品种的果实有许多形状，线辣椒为细长弯曲的尖角形状，朝天椒为短尖角形状，益都红为中直尖角形状，樱桃辣椒为近圆形状，七星椒为长球形状的。制成干辣椒后，果实外皮主要有皱褶皮和光皮两类，光皮有湖南的醴陵辣椒、四川的什仿辣椒、河北的望都椒、山东的益都椒，皱褶皮有陕西线辣椒、甘肃天水线辣椒及武威猪大肠辣椒等。辣椒外观有光泽是因为其果实表有一层15～20μ厚的角质层。皱褶是果肉细胞脱水时内外细胞不均匀所形成的。一般而言，皱褶皮辣椒与光皮辣椒相比，角质化程度较低，果肉比较厚，质地松软，食用起来口感性好，干燥后制粉容易，粉碎度高，作为食品加工和烹调的附着度、分散度和漂游度均好。而光皮辣椒的辣椒素含量高，颜色鲜艳，辣味好。在实际使用中一般都用甘肃产的皱褶皮辣椒和光皮辣椒混合使用，将二者的香与辣味结合起来。

在采购原料时，除考虑上述品种特点外，还需要注意以下几个方面：（1）看商品的整齐度。同一批原料在大小、颜色、果实形状等要均匀一致，说明原料在栽培生产时选择品种纯正，肥水充足，生长良好。（2）看颜色。要求色泽鲜亮、红色均匀，没有黄、青、白等色斑，这些杂色斑块往往是因为果实未成熟、日灼、或病害等原因造成等。（3）看种子是否饱满，干辣椒的种子饱满说明果实发育充分成熟，辣椒中的种子含油是辣椒香味的主要来源，只有种子成熟饱满，才会加工出浓郁的香味；（4）要无霉变。不仅要检查外皮有无霉的斑点辣椒，还要特别注意抽取一些样品，检查内部的种子和胎座部分，是否颜色鲜黄，没有霉变。辣椒在制干时，由于技术、气候以及栽培等原因，会发生果实内部霉变，严重影响辣椒干的品质，须要特别留心。

1.4辣椒在兰州牛肉拉面中在作用

辣椒在兰州牛肉拉面制作加工中是必须的蔬菜原料之一。辣椒在其中的作用主要有以下几个方面：

（1）赋色作用。辣椒中含有的红色素呈现出鲜艳的红色，盛面碗中加入辣椒有添色生华的作用，不但给兰州牛肉拉面带来视觉美感，而且增加人的食欲。

（2）调味作用。辣椒是增加食物辣味的最主要调料，其果实中所含辛辣成分具有刺激口腔味蕾和胃黏膜，增加唾液分泌和增强消化功能。

（3）提供营养。辣椒中含有维生素C，维生素A的前体物质胡萝卜素等。可以弥补兰州牛肉拉面中其他原料中所含这些维生素种类的不足。

（4）辣椒具有食疗作用。据我国中医和现代医药学研究表明，辣椒具有温中下气，开胃消食，散寒除湿的功能。

2.萝卜

萝卜为十字花科萝卜属的一、二生草本双子叶植物，是根菜类蔬菜的主要品种之一。别名又叫萝白、莱菔、芦菔等。我国是萝卜重要的起源地，有悠久的栽培萝卜的历史，早在春秋时代《诗经》中就有“采葑采菲”的记载，葑指芜菁，菲则是萝卜。秦朝以后各年代常有栽培和食用萝卜的记载，北魏贾思勰著的《齐民要术》，记载有萝卜的栽培方法。据现有资料足以说明萝卜在中国栽培已有两千多年的历史。经过劳动人民的长期种植和培育，萝卜已经成为我国的重要大宗蔬菜之一，加之我国地理和气候条件多样，在不同的生态条件下，形成了各种类型的品种。从用途上分为适于菜用、加工用、水果用等类型品种等。如驰名中外的北京萝卜——“心里美”，就是水果型的品种。从种植季节上可以分为：春季早萝卜，四季萝卜，秋冬萝卜等类型。萝卜根的形状有各种各样，有扁圆、圆形、椭圆形、长圆形、长棒形等类型。从皮色看，有红、白、绿、紫等，黑皮萝卜在我国尚未发现（欧洲有此类品种）。而肉色又有白、绿、紫红等。单根重量差异很大，小的只有几克，十几克，大的可达万克以上。目前中国农科院蔬菜所收集、整理的我国农家栽培品种有近千个，实际上远不止这个数目。

2.1萝卜的营养与食疗价值

萝卜的营养价值主要体现在三个方面，维生素、糖类和淀粉酶含量比较丰富。萝卜所含的维生素C大大超过水果中的“老三样”：香蕉、苹果、鸭梨。据前人测定，每100g鲜重中维生素C毫克（mg）数，白萝卜30mg，青萝卜14mg，心里美34mg，萝卜缨68mg，而常见水果中香蕉9mg，苹果4mg，鸭梨1mg。此外，萝卜还含有其他一些维生素（见表4-4-2）。萝卜含有总糖（碳水化合物）含量很高，有些品种有明显的甜味就是其中糖含量的体现。萝卜营养还表现在它含有淀粉水解酶，可以助人体消化米面等食物中的主要成分淀粉质，使人体便于吸收，对健康非常有益。但多吃生萝卜，淀粉水解酶在70℃时候就会变性失活，因此，生食萝卜帮助消化才很有效。此外，萝卜还有钙、磷、铁等元素和无机盐。

表4-4-2　每百克萝卜食用部分营养含量表（顾智章，1982）

萝卜还具有很好的食疗作用。我国民间有不少有关萝卜食疗的谚语，如：“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保健康”、“多吃萝卜少吃药”、“十月（农历）萝卜赛人参”、“萝卜进城，药铺关门”、“萝卜上场，大夫还乡”等。萝卜对治疗消化系统、泌尿系统、呼吸系统的疾病和脚气病、肿痛、烫伤、散淤血及治偏头痛等都有良好疗效。明代李时珍所著《本草纲目》中提到：萝卜能“大下气、消谷和中、去邪热气”。萝卜的肉质根药用中医叫莱菔，或地骷髅。有消积滞、化痰去热、下气、宽中、解毒的作用，治食积胀满，痰嗽欠音，吐血、消渴、痢疾、偏正头痛等症。

萝卜的叶子药用叫莱菔叶、莱菔菜、莱菔甲，有消食理气的作用。治胸膈痞满作呃、食滞不消、泻痢、喉痛、妇女乳肿、乳汁不通等症；萝卜的种子药用叫莱菔子，有下气定喘、消食化痰的作用，治咳嗽痰喘食积气滞、胸闷腹胀、下痢后重等症。萝卜种子含有抗癌物质称莱菔素。萝卜对消化系统的作用主要是促进胃肠蠕动，可消积滞。治疗消化不良、积食病、止泻等。对呼吸系统的作用主要是化痰清热、下气宽中、解毒，可以治疗咳嗽、痰喘、喉痛、气短等症。对于心血管系统可降低血脂、软化血管、稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。萝卜还具有消炎、利尿、防癌、抗癌的作用。

2.2萝卜在兰州牛肉拉面中的作用

萝卜在兰州牛肉拉面制作加工主要用在两方面：一是调汤，二是配菜。

萝卜是牛肉面调汤的必要蔬菜，其调汤的作用主要有以下几个方面：

（1）除膻提味。萝卜中含有少量的芥子油，是令人感到辛辣呛鼻的物质，与牛、羊肉一起烹饪对于消除肉中特有的腥膻味有明显的提味效果，可以增加牛肉的鲜香味。

（2）提供营养。萝卜作为常见蔬菜，具有许多营养成分为人们的身体所必须。

（3）食疗的作用。萝卜是中医公认的重要食疗蔬菜，有生吃开胃熟吃补气的功效。萝卜还经常作为兰州牛肉拉面的配菜，如萝卜条、萝卜丝、腌萝卜干等，在中高挡兰州牛肉拉面餐馆中与面一起上桌。

2.3兰州牛肉拉面中使用的萝卜品种及其选择

在兰州牛肉拉面的牛肉汤中所使用的萝卜主要是青萝卜和白萝卜品种，而且以北方秋季栽培的青萝卜或白萝卜为最好。而用于制作配菜的萝卜则以适合生食的心里美萝卜最佳，也可用春季的小水萝卜或青萝卜，但不如前者味道和配色好。在萝卜原料采购中，首先要选择合适的品种和类型，调汤用的就要选白萝卜或青萝卜，配菜用就选心里美萝卜。其次，从外表观察，要选萝卜个体均匀整齐表面无病虫害和黑色霉烂的斑块、无抽苔现象、新鲜、脆嫩的萝卜。第三，一定要挑选无糠心、肉质致密、无黑心和无苦味者，简单的办法就是取样剖开检查，也看凭经验用手掂重量判断有无糠心。

3.大蒜（青蒜）

大蒜，别名蒜或胡蒜，为百合科葱属一、二年生草本植物。人们主要食用的是其鳞茎（蒜瓣）、嫩叶（蒜苗）和花苔（蒜苔）。大蒜是古老的蔬菜作物之一，原产于亚洲西部，在公元前二世纪（汉武帝时期）由张骞出使西域时引进我国。大蒜在我国古代称为“葫”或“葫蒜”，比我国野生的“小蒜”要大得多，故而得名大蒜。大蒜在我国的就培历史不但悠久，而且栽培地区也广大，并形成了很多大蒜的名产区和特产区。如山东省的苍山县，黑龙江省的阿城县，陕西省的歧山县，河北省的永年县，湖北省的应山县，上海市的嘉定县，浙江省的绍兴县，四川省的金堂县、简阳县，贵州省的威宁县，广东省的开平县，甘肃的泾川、民乐县，新疆吉木萨尔县等，都是我国的大蒜名产区。

大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

3.1大蒜的营养与食用价值

大蒜的营养价值主要表现在两个方面，即常规的营养成分与特有营养保健成分。在常见营养方面，新鲜鳞茎每100g中含水分70g、蛋白质4．4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g、钙5mg、磷44mg、铁0.4mg、硫胺素0.24mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.9mg、抗坏血酸3mg。

大蒜特有的营养价值是由于大蒜中含有含硫化合物，这些物质中的硫原子具有高度的活性，能自发地转变成多种有机硫化合物。这些有机硫化合物在物理的、化学的、生物的因素作用下，又可转变成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有广泛药理、药效作用，也是构成大蒜特有辛辣气味的主要风味物质。这些特殊成分中，已经研究较多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素等。此外，大蒜含的有机锗在日常食物中最高，还含有硒元素，这两种元素对人体健康和预防癌症等疾病有重要作用。

我国著名医典《本草纲目》详细描述了大蒜解毒、消炎、健脾等作用。“大蒜气味辛、温。葫蒜入太阴、阳明，其气薰烈，能通达五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积内食……携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害。”著名中医名家陈藏器曰：“大蒜初食不利目，多食却明，久食令人血清，健脾胃，治肾气。”

现代医学研究证实，大蒜的医疗保健作用主要有以下几个方面：

（1）抑菌、杀菌、杀病毒作用。研究证实大蒜对多种致病细菌（葡萄球菌、链球菌、脑膜炎球菌、大肠杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、百日咳杆菌、霍乱弧菌等）有抑制和杀灭作用。而且大蒜不产生抗药性。大蒜的抗真菌作用更为突出和重要，几乎无任何毒副作用。

（2）降血脂、降胆固醇、抗凝、预防动脉硬化和脑梗塞。Bordia（1981）首先报告大蒜能防止血浆胆固醇升高和降低血脂，其降脂作用优于安妥明；大蒜可作为一个有效武器去对付当今世界死亡率最高的心脑血管疾病。这一发现使大蒜的重要保健作用远超过其抗菌和抑菌作用。近年大量实验研究和临床验证证实了大蒜具有抗血小板凝聚、降血压、改善血流纤溶活性和外周微循环、显著降低血液黏稠度和改善红细胞浓集现象、抗实验性动脉粥样硬化、扩张血管和防治脑梗塞等作用。

（3）保护肝脏，防治肝炎。大蒜抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损耗而达到保护肝脏的作用。大蒜阻止汞、镉等有害元素被肠壁吸收，加强肝脏的解毒功能，从而提高肝功能。

（4）抑制肿瘤作用。国外学者在美国佐治亚州，夏威夷和希腊等地区的调查和研究得出的结果显示，年食用大蒜2kg以上，对胃癌有防御作用。

（5）清除自由基，提高免疫力和抗衰老功能。大蒜能促进血液循环，能较迅速解除疲劳和提高运动成绩，提高巨噬细胞的吞噬能力。有改善和增强体质、提高机体免疫力以及延缓衰老和壮阳的功能。

（6）降血糖，提高机体对葡萄糖的耐受量功能。故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。

此外，日常食物中机锗含量最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。

此外，大蒜中含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。

3.2大蒜的选择与质量鉴别

大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜两类。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地。白皮蒜又有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒。上述两种类型的大蒜都可以作为兰州牛肉拉面中使用，但以紫皮蒜为好。大蒜原料采购挑选是要求：蒜头（鳞茎）以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣，如果发现皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的要剔除。蒜苗（青蒜）品质要求则以未抽薹，叶色鲜绿为准。

3.3大蒜在兰州牛肉拉面中的作用

大蒜在牛肉拉面制作加工中的使用分为蒜头和青蒜（蒜苗）两种。

蒜头的用处有两方面：（1）在牛肉汤的煮制中作为调料，作用是祛除牛肉的腥膻味，增加牛肉汤的鲜香风味。（2）用在清汤里增强或补充青蒜的调香作用。

青蒜（蒜苗）主要是用在盛面汤中，其主要作用是：

（1）驱除牛肉的腥膻味，应用青蒜中含有的大蒜特有的挥发性物质对肉汤进行调香；

（2）调色。蒜苗的翠绿叶色在盛面汤中与香菜一同作为绿色的色调元素，为兰州牛肉拉面的配色所必须，与辣椒的红色相映呈；

（3）大蒜所具有杀菌保健功能的蔬菜，从保健和食疗两方面为增加兰州牛肉拉面的营养和保健功能提供保障。

4.芫荽（香菜）

芫荽又名胡荽、芫荽、胡菜、香荽、天星、园荽、胡莱等。在植物学上是伞形花科芫荽属的一年生草本植物。芫荽原产地中海沿岸及小亚。汉代时由张骞出使西域时传入我国。在我国栽培已经有两千多年的历史，在《齐民要术》中已有栽培技术和腌制方法的记载。芫荽对土壤要求不严格，但在土质舒松、保水性强、肥沃的土壤中生长良好。我国各地都可以栽培种植，以华北最多，四季均有栽培。香菜全年都有种植，但以秋、冬季的品质较好。

芫荽按叶片大小可分为大叶品种和小叶品种。大叶品种植株较高，叶片大，缺刻少而浅，产量较高，其适应性和香味不如小叶品种。小叶品种植抹较矮，叶片小，其裂刻数多，深裂，香味浓。该种耐寒，适应性强，但产量较低。

4.1芫荽的营养价值

芫荽富含营养物质。每百克鲜芫荽含蛋白质2.0g，碳水化合物6.9g，脂肪0.3g，钙170mg，磷49mg，铁5.6mg，胡萝卜3.77mg，维生素C41mg以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。维生素C含量为番茄的2.5倍，胡萝卜素含量（1.16mg/100g）为番茄的2.1倍；维生素E含量（0.80mg/100g）为番茄的1.4倍。矿物质方面更远高于番茄。如铁为番茄的7.3倍，锌为番茄的3.5倍等。

芫荽还具有食疗保健作用。我国传统医学认为，芫荽性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利大小便，祛风解毒。《本草纲目》称:芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢。现代研究发现，芫荽之所以香，获得香菜的美名，主要是全草含有正癸醛、壬醛、d-芳樟醇、二戊烯（d-柠檬烯）以及黄酮甙等挥发油成分。具有祛风解毒，芳香健胃的作用，入肺、胃，可解毒透疹、疏散芫荽醇等挥发性香味物质。风寒，促进人体周身血液循环，故常用作发疹的药物。当然，芫荽毕竟是调料蔬菜，一般食用量比较少。

4.2芫荽的选择

芫荽的食用主要以嫩叶片、叶柄和嫩茎为原料供食。在采购时候应该挑选其色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩，无黄叶、烂叶者为佳。芫荽越嫩品质越好，因此，有抽薹、叶片发黄以及植株太长都是老化和品质变差的标志。就产地而言北方和冷凉地区的品质优于炎热地区。

4.3芫荽（香菜）在兰州牛肉拉面中的作用

芫荽在兰州牛肉拉面中用于盛面汤的调香原料，作用主要有两方面：

（1）调香。香菜中含有许多挥发油，散发特殊的香气能祛除肉类的腥膻味，给肉汤增加清香的味道；

（2）配色。芫荽的茎叶颜色翠绿鲜艳，质地较轻，放入盛面汤中后漂浮在汤表面，与青蒜一起作为绿色，和辣椒的鲜红色相配，增加牛肉拉面的色彩美感。

虽然芫荽也含有丰富的营养成分，但因为在牛肉拉面中的数量比较少，作用与配色和调香相比，不算是主要作用。

5.其他配菜原料

5.1大葱

大葱属于香辛类蔬菜，在兰州牛肉拉面中主要用于牛肉的煮制，具有压腥膻、软硬质、解肉中毒素的作用。在牛肉煮制中加入大葱可以将蛋白质分解成胨，从而大大提高蛋白质的吸收利用率。大葱不仅具有一般蔬菜的营养，而且具有食疗的药性。李时珍在《本草纲目》中指出：“葱乃释家五荤之一。生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也，肺病宜食之……取其发散通气之功，通气故能解毒及理血病。气者血之帅也，气通则血活矣。”我国传统中医认为：生大葱味辛、性散；熟大葱味甘，性温。能解鱼肉毒，发汗通气，能刺激神经，促消化液之分泌。葱能促进机体的消化，故被誉为增进营养的保健品。

大葱属于百合科葱属的二年生或多年生草本植物，作为一年生栽培。是我国主要的香辛类蔬菜，在全国各地均有栽培。而且由于其具有特殊的抗逆性，周年都有生产和供应。葱叶圆筒形，顶端尖，中空，表面有粉状蜡质，叶鞘一层一层包起成葱白。大葱的葱白由多层叶鞘环抱而成。葱白中间为生长锥，叶片在生长锥的两侧按互生顺序相继发生。叶鞘既是大葱的营养器官，又是主要的产品器官，同时还可以保护新生叶和生长锥。进入葱白形成期，叶片中的养分向叶鞘转移，并贮藏在叶鞘中，食用的部位是叶和叶鞘形成的假茎。

在原料采购时要选择个头均匀，叶色深绿，葱白较长，生长饱满，须根完整的产品。剔除黄叶过多，有朽根，叶片有霉斑的。

5.2甘蓝

甘蓝是兰州牛肉拉面中最常见的配菜之一，主要以泡菜的形式使用。

5.3胡萝卜

胡萝卜也是兰州牛肉拉面中最常见的配菜之一，主要以萝卜丝或泡菜萝卜条的形式使用。