酿造白酒需要哪些原料和辅料

在白酒的酿造中，以粮谷作为原料，以稻壳、高粱壳等作为辅料，以及合理用水都是必不可少的。这些材料不仅直接关系着白酒的顺利酿造，而且对于产品质量的优劣起着非常重要的作用。

1.原料　白酒酿造发酵的原料，采用的都是含有淀粉或糖分的植物类的谷物。传统白酒的原料，多以高粱为主，有的还会搭配一些玉米、小麦、糯米、大米和荞麦等粮谷。而不同产地的白酒，其原料也有所不同，亦有采用大米、玉米、地瓜干等作为酿酒主要原料的。作为酿造白酒的原料，应该是新鲜、无霉变、无杂质、淀粉含量高、蛋白质含量适度、油脂含量少、单宁含量适度，且含有多种维生素、矿物质和少量果胶质的原料。另外，优质的酿酒原料不能含有过多的有害物质，如番薯酮、龙葵苷、含氰化合物和黄曲霉毒素等。作为酿酒原料的谷物，应该颗粒饱满、有较高的千粒重，且含水量在14%以下。

2.辅料　这里所说的辅料包括谷糠、稻壳及高粱壳等。如果采用固体发酵法酿造白酒，那么，必须在酿造时加用一定量的辅料，其目的在于：调节发酵酒醅的酸度和淀粉浓度，保持酒液中的水分和酒精量。而且，必要的辅料还能够起到疏松酒醅的作用，从而可保证发酵和蒸馏过程的顺利。辅料的质量和用量，对于白酒的质量和出酒率有很大的作用。质量好的辅料，其不仅能够有效起到疏松酒醅的作用，且吸水性较好、含杂质少、无霉变，从而可保证产品的质量，并提高出酒率。

3.水　酿造白酒中的用水要求，在于能够满足微生物的培养和酒的发酵。酿造白酒时，虽然水的质量不会直接影响到产品的质量，但由于近年来低度白酒的迅速发展，加水稀释成为了重要的生产工艺。因此，加水稀释对用于降低酒度而加用的水的质量亦有较高的要求。稀释高度白酒，不仅要求水质优良、清洁、无污染，而且水温和硬度均不能过高或过低。