葡萄酒相关的职业

第三节　葡萄酒相关的职业

在漫长的葡萄酒与葡萄酒文化发展过程中，有无数为葡萄酒事业做出贡献的酿酒师、品酒师、调酒师以及侍酒师（艺术家、音乐家、美术家、美食家）等的故事流传至今，也使这些创造性劳动成为现在的热门、时尚职业。目前，国家职业管理部门、相关的高等院校、培训机构为社会提供此类人才的培育。正是有这些职业大师对葡萄酒的忠诚和奉献，才使葡萄酒行业兴旺发达到如今。

在我国，由于近年酿酒师与品酒师职业在专业化程度上得到迅速发展，被列为10种新兴职业之一。同时，国家劳动和社会保障部积极组织有关专家，制定相应的国家职业标准，并通过了最终审核。在此基础上，组织开发了相应的培训教材和考核题库等，作为开展职业培训和能力评价的依据。

自从国家劳动和社会保障部开展调酒师职业资格认证以来，迄今为止，国内已有上万人拿到劳动和社会保障部颁发的“调酒师职业资格等级证书”。但据劳动和社会保障部有关资料显示，北京、上海、深圳、广州等城市对调酒师的需求，每年仍然存在2500名左右的缺口。这显示出我国葡萄酒行业发展迅速，各类酒店、餐厅、酒吧、酒庄、酒厂等都对侍酒师、调酒师、酿酒师、品酒师等专业人才有迫切的需求。

一、调酒师

调酒师（英文名“bartender”或“barman”），是指在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或顾客要求，配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。酒吧调酒师的工作任务包括酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。

随着近几年的发展，职业技能大赛推动调酒师职业兴起，优秀的花式调酒师更受青睐，贴着烟花的酒瓶在调酒师的手上舞出美丽的弧线，花式调酒师颇受关注。

1.职业要求

（1）掌握调酒技巧。正确使用设备和用具，熟练掌握操作程序，不仅可以延长设备及用具的使用时间，也是提高服务效率的保证。此外，调酒时的动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。调酒以后酒具的冲洗、清洗、消毒方法也是调酒师必须掌握的。

（2）了解酒文化的习俗。一种酒代表了酒产地居民的生活习俗与文化，不同地方的客人有不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯等。饮什么酒，在调酒时用什么辅料都要考虑清楚，如果推荐给客人的酒不合适便会影响到客人的兴致，甚至还有可能冒犯顾客的信仰。

（3）掌握一定英语知识。首先是要认识酒标。目前酒吧卖的酒很多都是国外生产的酒，商标用英文标示。调酒师必须能够看懂酒标，选酒时才不会出差错，因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同，口感会大相径庭。其次，酒吧里的客人经常会有许多外国人，所以调酒师也要懂一些外语。

（4）具备较好的气质。调酒师对身高和容貌有一定的要求，当然也并非要求靓丽如偶像明星，关键是要有得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。此外，心态平和、喜欢与人打交道对于顺利从业也有很大的帮助。

2.职业认证

（1）调酒师级别与认定。调酒师资格认证分为3个层次：初级调酒师（职业等级3级）、中级调酒师（职业等级2级）和高级调酒师（职业等级1级）。

国家劳动部门职业技能鉴定中心是国内唯一认可的职业技能鉴定机构。

（2）实施职业资格证书人员的范围

①专门从事调酒的专业服务人员；

②专门从事行业研究和调酒文化推广人员；

③从事与调酒行业相关的工作人员。

（3）申报条件

①助理调酒师：从事相关工作，经培训达到规定学时。

②调酒师：从事相关工作2年以上，经培训达到规定学时；取得助理调酒师职业资格证书，从事相关工作1年以上，经培训达到规定学时；具有初中及以上学历，从事相关工作1年以上，经培训达到规定学时；具有高中及以上学历，经培训达到规定学时。

③高级调酒师：从事相关工作3年以上，经培训达到规定学时；取得调酒师职业资格证书，从事相关工作1年以上，经培训达到规定学时；具有高中及以上学历，从事相关工作2年以上，经培训达到规定学时；具有大专及以上学历，经培训达到规定学时。

年满25周岁以上的，参加相关等级培训的都可以考取相关资格证书（高级一样）。

3.入行培训

（1）培训程序及相关费用

一般初级调酒师班为1个月的课程，学费在500～700元不等，加上食宿费，开销通常在2000～2500元。获得初级证书后，按理说可以开始工作，但是由于目前酒吧往往需要技能较强的调酒师，因此，要想找到合适的工作还需要参加中级培训。中级调酒师班的收费标准和学习时间与初级差不多，学成以后可以直接上岗。工作期间可以继续参加高级调酒师培训。高级调酒师班学费通常在1000～1500元。

目前，很多培训学校开设的调酒师职业班，都把初级和中级两个级别贯穿起来教学。教学时间一般也是1个月，只是课程更浓缩。收费通常500～800元。

如果已经取得中级认证，希望学习花式调酒，成本会更高一些。初级班学习时间大约为1个月，学费1500～1800元，中级班为两个月，学费为1600～2000元。和普通调酒师班一样，花式也有捆绑式培训，初、中级加起来，学费3000元左右。至于高级花式调酒师，目前北京老牌培训机构都尚未开展。要成为一名比较优秀的花式调酒师，所有投入加起来11000～15000元。

（2）调酒师级别与学习内容

①英式调酒：相对简单，适合初学者。

②初级调酒师：培训内容包括简单的酒水知识（WH ISKY、BRANDY、GIN、RUM、TEQUILA、VODKA、W INE及其他蒸馏酒的酿造原理、饮用方法等）、大约20款经典鸡尾酒调制方法、调酒法规、调配酒分类、酒吧专业术语等。

③中级调酒师：培训内容更加关注对酒特性的理解，蒸馏酒的种类、酿造方法、口感等，国内外配制酒、白酒的特性等都一一说明，并加入了酒吧产品推销和鸡尾酒装饰制作技巧培训。对于鸡尾酒的调制配方在初级基础上再加上30种。

④高级调酒师：高级调酒师对于葡萄酒非常关注，葡萄酒的产地、口感和其中蕴含的文化以及酒的识别和储存是重要的培训内容。此外，高级调酒师往往要负责整个酒吧的管理工作，因此酒吧的成本控制、员工培训，甚至室内装潢都成为高级调酒师必须掌握的内容。

⑤技师培训：更加着重营销技巧和对新人的培训。技巧是技师培训最重要的地方。目前初级、中级和高级培训已经由职业院校承担，技师培训由北京市旅游局统一举办。从认证费用来看，参加国家劳动和社会保障部推出的调酒师职业资格考试，考证费用初级为80元，中级为100元。

⑥花式调酒：难度大，但更受欢迎，目前大家最为关注的就是花式调酒培训。在内容上，花式调酒除了要掌握普通调酒的课程以外，还要附加一些表演动作。

初级国际花式调酒师培训班，主要学习中外洋酒知识，传授30种鸡尾酒的配方与制作方法和世界一流花式调酒大师的动作。

中级国际花式调酒师培训班，主要学习中外洋酒知识，传授上百种鸡尾酒的配方与制作方法，同时传授各种果盘的制作和世界一流花式调酒大师的动作（美式一瓶一壶和各种韩式动作）。

国际花式调酒师表演班：主要传授世界一流美式、韩式花式调酒动作和舞蹈形体训练。特别提醒：花式调酒只适合年轻、身体柔韧性比较好的人学习，如果没有舞蹈经验，到了25岁以上再学习，难度较大。不如学习英式调酒，工作强度会小一些。

专家观点：入行不可急功近利。由于行业发展前景乐观，再加上调酒师的门槛相对较低，近年来，希望入行的人越来越多。每年仅外事职高培训中心培养的学生数就超过1000人。喜欢学调酒是好事，调酒是一项高雅的职业，但是如果抱着赶快考一个证解决就业问题的思想，是不可取的。因为，调酒的关键还是技巧的积累，比如敏锐地分辨出各种酒的味道，并非一日之功。

（3）薪酬调查

据记者调查，影响调酒师薪酬的因素主要有以下三个方面：工作经验、工作技巧和所在酒吧的性质。

经验对调酒师的薪酬产生了决定性影响。一个从来没有接触过调酒，通过参加职业资格认证刚刚步入调酒行业的调酒师一个月的薪水一般在1000元左右，随着经验的积累，收入会有所提高，甚至会提高到上万元。从工作技巧来看，如果只懂得英式调酒，收入会低一些，在3000～6000元之间，如果能够在酒吧里耍一套优美的花式调酒，薪酬则可以过万元。从酒吧的性质来看，如果是在酒店里工作，目前北京市普通调酒师的月薪在2500元左右，做到领班月薪可以达到4000～5000元。相比之下，酒吧里的薪金收入会高一些，多数集中在5000～8000元，少数可以过万元。

（4）国际调酒师大赛

参加调酒师大赛是调酒师获取业内地位的重要方式，也是很多年轻调酒师获得职业跨越式发展的重要途径之一。目前国际上调酒师大赛很多，其中，世界名酒芝华士举办的“国际调酒师金杯赛”具有很强的代表性。根据工作内容和要求，“金杯赛”分为8个单项比赛内容（飞来TIN、杯艺、计时调酒、摇出真味、瓶飞TIN舞、瓶技、花式单人、花式双人），比赛不仅产生综合成绩的冠、亚、季军，同时也将决出各单项比赛优胜者。

二、酿酒师

酿酒师（英文brewster），是酒类酿造过程中，从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员。

1.主要工作内容

选用酿酒原料和辅料；选择和使用酿酒设备；制备和选择糖化发酵剂；设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺；监控各工艺参数；开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。

2.酿酒师职业状况

随着科学技术的不断进步，我国已具备了现代化的酿酒生产条件，且酿酒生产工艺也达到国际先进水平，这就对酿酒技术人员技能水平提出了更高要求。为了适应发展的需要，亟须规范酿酒师职业。

目前，我国公办高校中的轻工、农业院校大部分设置了食品加工专业。其中，十几所高校单独设置了酿酒专业。国际上对经过专业学习、从事酿酒生产、具有较高酿酒技术的人，由行业协会授予“酿酒师”称号。

规范酿酒师职业可以加快我国酿酒行业的技术水平的提高，提升中国饮料酒的整体质量，强化食品安全管理，对满足人们日益增长的消费需求，提升我国酒类产品国际竞争力具有十分重要的现实意义。

根据国家酿酒生产许可证审查部和国家统计局对国有和非国有、年销售收入在500万元以上的企业统计，我国有酿酒企业15600余家，从业人员800多万，从事酿酒的技术人员100万人左右，企业分布于全国所有的省、自治区、直辖市。

综上所述，我国建立酿酒师职业资格制度，有利于提高从业人员素质，保证职业化进程持续、稳定、健康发展，从而使酿酒行业为国民经济的发展做出更大的贡献。

三、品酒师

品酒师（英文chiefbrewster），应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

1.主要工作内容

（1）对入库半成品酒进行分级和质量评价。

（2）提出发酵、蒸馏工艺改进建议。

（3）对酒的贮存过程进行质量鉴定。

（4）对酒的组合和调味方案进行评价。

（5）对酒产品的感官质量进行监控。

（6）选择合理的酿酒工艺技术。

（7）对新产品的感官质量进行鉴定。

2.品酒师职业现状

品评是影响酿酒水平的关键技术之一。掌握品评技术的品酒师对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。新中国成立以后，通过组织历届国家评酒活动，我国酿酒行业逐步形成了一整套品酒人员的培训、考核办法。各名优酿酒企业参照国家级品酒人员的考核办法逐步建立了企业内部的专职品酒队伍。

目前，我国从事品酒的技术人员接近30万人。然而，随着酿酒行业的发展，这一数量已远远满足不了企业的需要。据中国酿酒工业协会统计，目前我国有60%的酿酒企业感到专职品酒师不足，还有20%的企业没有专职品酒师。另一方面，生物技术和计算机集成制造等先进技术的广泛应用以及饮料酒国家标准的纷纷建立，对现有品酒师的职业技能也提出了新要求。

现在，品酒师的工作不仅是品酒，还包括葡萄酒的采购管理、甚至还有订葡萄酒清单的。时时刻刻熟记变化的葡萄酒色泽，不断的锻炼嗅觉、味觉，对葡萄酒的信息很敏感，而且决不浪费。消费者如果到有这样的品酒师的饭店用膳，自然会觉得过着“舒适的生活”。

3.如何成为品酒师

通过专业学习，然后通过国家认证。

（1）首先是各地区的企业推荐人员，但是各个地区名额分配也有限制，如企业多在北方，人员就多些，相对葡萄酒行业发达的省份优势更大，如河北、山东。

（2）虽然年龄没有具体限制，但是经验一定要足，在行业内要有一定基础，一般来说最年轻的都在35岁左右，大多数40岁上下。

（3）取得资格前先进行培训，和考试一样，分为理论和实践，就是要答卷，还要进行品尝考核，以成绩作为评判标准，不好的话就会被淘汰。

（4）品酒师5年一换届，不是随时进行的。

（5）品酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的Master ofWine，直译为葡萄酒硕士。但实际上，这是世界上最难取得的资格考试，自20世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多。

4.培训方法与培训内容

最简单的培训方法是使用一种名为lenezduvin（酒鼻子）的器具，里面盛装了各种纯正的香味剂，囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道，只要熟记这些气味就能品个八九不离十。困难的是，常用于描述葡萄酒香味的许多味道，如覆盆子、蓝莓等浆果，还有西式腌肉、奶酪等的气味，在中国人的日常生活中非常罕见，这在很大程度上妨碍了中国人对酒的欣赏，所以说葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。

品酒师对于品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。

品酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。一个合格的品酒师成长期至少要四五年，修炼成硕士品酒师还要差不多五年。

四、侍酒师

侍酒师（英文Sommelier），也可以叫做酒窖主管。

侍酒师的工作是在传统高级西餐厅当中，更具特点的菜肴和环境为食客选择和推荐合适的葡萄酒（也包括其他各种酒类），用优雅得体的方式提供开酒、试酒、斟酒、讲解等服务。

同时侍酒师负责餐厅酒窖当中葡萄酒的存放、维护和补充。

作为一个合格的侍酒师，必须拥有非常精深的葡萄酒专业知识，和广博的餐饮经验。另外，需要具备体面的仪表，优雅的举止，得体的谈吐。

在西方国家，一个出色的侍酒师往往需要经历几年的理论学习和十几年甚至几十年的实践才能得到认可，这是个受社会尊敬的职业，可能成为未来的黄金职业。

在中国，现在与葡萄酒相关的学校有西北农林科技大学的葡萄酒学院以及一些食品工程和生物工程院校。还有就是一些培训机构，如逸香ISG侍酒师/WSET国际认证、MSP葡萄酒品鉴培训、ASC葡萄酒培训、龙凤WSET葡萄酒烈酒认证等。国内的这些机构可以为一些爱好者提供一个学习葡萄酒的平台。