葡萄酒工艺

葡萄酒工艺_葡萄与葡萄酒文摘

1.葡萄酒工艺

儿童果汁型饮料的生产工艺及稳定性研究

查恩辉¹,李兴霞²,李娜³,高慎阳⁴

(1辽宁医学院食品科学与工程学院重点实验室,辽宁锦州121001;2 烟台工程职业技术学院,山东烟台264006;3 大连市食品质量监测中心,辽宁大连116000;4 辽宁医学院畜牧兽医学院,辽宁锦州121001)

为了开发一种能够满足儿童营养需求的果汁型饮料,以经过认证的有机果汁为主要原料,采用单因素实验和正交实验对儿童果汁型饮料配方、生产工艺及其稳定性进行了研究。结果发现最优成分配比为苹果浓缩汁12%、梨浓缩汁2%、葡萄浓缩汁2%、白砂糖2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%、葡萄糖酸钙23 gkg^-1、牛磺酸300 mgkg^-1、维生素C 300 mgkg^-1、L-肉毒碱40 mgkg^-1、耐酸CMC 0.15%、黄原胶0.04%、果胶0.04%、海藻酸钠0.04%。因此建立了一种安全、有效制备儿童果汁饮料的生产工艺,所生产的饮料以5000 rmin^-1的转速离心30 min沉淀率为2.45%,外观呈现淡黄色、香气浓郁、酸甜适中、清亮透明。

中国农学通报,2011,(07):483-486.

催陈处理对干红葡萄酒香气成分含量的影响

陈萍¹,刘一健²,王颉²

(1保定学院生化系,河北保定071000;2 河北农业大学食品科技学院,河北保定071001)

以中国长城葡萄酒有限公司提供的干红葡萄酒为实验材料,采用超声波处理、臭氧处理、橡木保温处理等方法对葡萄酒进行人工催陈实验,研究了葡萄酒人工催陈过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的变化规律。实验结果表明,葡萄酒经超声波催陈18 min时,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量显著高于对照(P<0.05),正丙醇、异丁醇和异戊醇含量显著低于对照(P<0.05);在臭氧产量为200 mgh^-1时处理葡萄酒18 min,乙酸乙酯、乳酸乙酯含量显著高于对照(P<0.05),正丙醇、异丁醇、异戊醇含量显著低于对照(P<0.05);当采用橡木片催陈时,在500 mL葡萄酒中加入烘烤过的橡木片50 g,在50 ℃条件下恒温保藏4 d,有利于提高葡萄酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量,降低正丙醇、异丁醇和异戊醇含量。

食品工业科技,2011,(5):145-148.

软木塞和高分子合成塞密封干白葡萄酒的试验研究

党国芳¹,施莲红²,沈芳红²,蒋娉^2,3,江李明²,王为国²,刘延琳^1,4

(1西北农林科技大学,陕西杨凌712100;2 上海新天阳光葡萄酒业有限公司,上海201314;3 中信国安葡萄酒业股份有限公司,新疆玛纳斯832200;4 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)

瓶装是葡萄酒的主要包装方式,文章研究不同类型的瓶塞对葡萄酒品质的影响。分别使用天然塞、贴片塞、聚合塞等不同类型的软木塞和高分子合成塞密封干白葡萄酒,分析不同类型瓶塞的物理特性及其优、缺点,研究它们对葡萄酒装瓶后品质的影响,以指导葡萄酒灌装生产选择使用瓶塞,确保装瓶后的葡萄酒得到最佳的保护和发展。文章对瓶塞生产商改进产品质量也具有参考意义。

中国食品学报,2011,11 (1):172-182.

酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响

方亮,赵慧芳,屈乐文,吴文龙,李维林

(江苏省中国科学院植物研究所,江苏南京210014)

将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E>2)。研究发现,加酶量0.015%、反应时间60 min是比较合适的酶解工艺条件。

食品科技,2011,36 (6):57-60.

罐储时间对赤霞珠葡萄酒中酚类化合物及抗氧化活性的影响

房玉林^1,2,孟江飞¹,张昂¹,张振文^1,2,刘金串¹,韩国民¹,刘树文^1,2

(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)

为研究罐储对葡萄酒中酚类成分的影响,将葡萄酒密封于120 t不锈钢罐中陈酿3年,检测各酚类组分变化情况。结果表明:罐储陈酿1年后,赤霞珠葡萄酒中总酚含量变化不显著,总黄酮与总黄烷醇含量达到最大值,此后随陈酿时间延长逐渐降低;总花色苷从陈酿开始,含量逐步降低且降幅显著。陈酿过程中,羟基苯甲酸主体由水杨酸变为没食子酸,总含量逐步下降,相对比例要高于另一类非黄酮类酚类——羟基肉桂酸。所有单体酚类化合物中,以儿茶素含量为最高;多数酚类在陈酿1年后含量达到峰值,此后逐渐降低;整个陈酿期间,黄酮类酚类相对含量增加,非黄酮类酚类相对含量降低。DPPH自由基清除能力与Cu^2＋还原力在1年陈酿后达到最高,此后逐渐减弱;羟自由基清除力在整个陈酿期间逐步下降。在DPPH自由基清除力与Cu^2＋还原力方面,羟基肉桂酸类多酚抗氧化能力强于羟基苯甲酸;水杨酸、槲皮素及阿魏酸对羟自由基具有强清除能力。

食品科学,2011,32 (11):14-20.

风味型红枣红葡萄酒果冻的研制

付晓萍,朱黎明,李永强,高斌

(云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201)

以红枣和红葡萄酒为主要原料,采用正交实验设计方法进行红枣红葡萄酒果冻的研制。最佳配方为:红枣/红葡萄酒配比为1∶3、白砂糖3%＋蛋白糖0.05%、柠檬酸0.2%、琼脂0.5%;研制出的果冻色泽均匀、营养丰富、口感细腻、风味独特。

食品工业科技,2011,(7):302-303.

葡萄酒酿造过程中氨基酸含量变化的研究

高年发,李磊,邓旭衡,宋磊

(天津科技大学生物工程学院工业微生物教育部重点实验室,天津300457)

应用HPLC对我国4个产区多个品种葡萄酒酿造过程样品中氨基酸含量变化趋势进行了研究,结果表明,L-脯氨酸是所有葡萄汁中氨基酸的主体,也是各样品含量差异最大的氨基酸;红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等20种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,发现不同葡萄品种之间游离氨基酸种类和含量有差别,这与葡萄品种、气候、发酵工艺有关。

中国酿造,2011,(1):28-33.

巨峰葡萄酒酿造工艺

郭磊,刘云,姜磊,刘锷,杨薇

(西南林业大学资源学院,西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部共建教育部重点实验室,云南昆明650224)

以新鲜巨峰葡萄为原料,分析了酵母用量、发酵时间、糖度对葡萄酒品质的影响,得到最佳酿造工艺条件为酵母用量3%、糖度20°、发酵时间8 d。成品酒颜色和口感都较好、理化及微生物指标均符合国家标准。

湖北农业科学,2011,(19):4036-4037.

玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量的变化研究

胡云峰,肖娟

(天津科技大学食品科学与生物技术学院,天津300457)

采用高效液相色谱法测定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量变化,并结合感官评价手段,确定最优的玫瑰香葡萄酒酒精发酵时间。结果表明,在天津茶淀玫瑰香酒精发酵过程中,随着时间的变化,原酒中白藜芦醇含量出现先升高再降低最后趋于稳定的趋势,酒精发酵96h时的原酒白藜芦醇含量最高,感官评价的得分为最高分85,酒精度达到10%vol以上。

中国酿造,2011,(7):127-129.

温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响

姜红苓¹,陆佳平^1,2

(1江南大学,江苏无锡214122;2 中国包装总公司食品包装技术与安全重点实验室,江苏无锡214122)

在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。

食品工业科技,2011,(6):152-153.

浸泡橡木片对干红葡萄酒质量的影响

蒋文鸿¹,严斌¹,侍朋宝²,刘素稳²

(1中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北昌黎066600;2 河北科技师范学院食品科技学院,河北昌黎066600)

目的:了解不同烘焙程度的橡木片对干红葡萄酒质量的影响。方法:以昌黎产区赤霞珠干红葡萄原酒为试验材料,分别添加轻度、中度、中度加重等不同烘烤程度的橡木片,分析各处理的理化和感官指标。结果:添加4 gL^-1中度加重烘焙橡木片的葡萄酒,颜色深,香气浓郁,口感协调,在3组中整体效果最好。结论:该研究为橡木片在干红葡萄酒中的利用提供了参考。

安徽农业科学,2011,(32):20035-20037.

Dp368糖苷酶酶解对“赛美蓉”葡萄汁挥发性风味物质的影响

蒋玉梅,韩舜愈,祝霞,毕阳

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070)

以“赛美蓉”葡萄汁为原料,研究Dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱-质谱联用技术进行分析。结果显示:酶解“赛美蓉”澄清葡萄汁中初步分离定性物质有64种,多为C10以下的组分,醇类物质最多;Dp368酶解汁与对照相比,挥发性风味物质总释放量有所增加,但不明显,仅增加了3.12%。 Dp368酶解可明显促进酸类、萜烯类、部分苯衍生物及C₅～C₇挥发性化合物的释放。

食品科学,2011,32 (14):237-240.

葡萄酒发酵过程中γ-氨基丁酸含量变化的研究

李波¹,李磊²,邓旭衡²,宋磊²,高年发²

(1中国长城葡萄酒有限公司,河北沙城075400;2 工业微生物教育部重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457)

通过跟踪2009年河北沙城、昌黎、山东烟台和宁夏御马等葡萄产区干红葡萄酒的生产过程。分别采集不同葡萄品种、不同发酵时期的样品,用高效液相色谱检测GABA含量变化,从而得出葡萄酒发酵过程中GABA含量的变化规律。结果表明,尽管不同产地、不同葡萄品种的GABA含量有所不同,但都随着果胶酶添加和酵母发酵的进行,GABA含量逐渐下降,至酒精发酵旺盛时GABA含量达到最低。进入苹果酸-乳酸发酵后,GABA含量有所上升并维持在一定的水平。

中国酿造,2011,(7):171-173.

山茱萸葡萄酒的酿造及澄清技术研究

李丹青¹,冀玉良²,刘邻渭³

(1商洛学院化学与化学工程系,陕西商洛726000;2 商洛学院生物医药工程系,陕西商洛726000;3 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100)

研究了将葡萄汁和山茱萸提取液混合酿酒的发酵工艺参数以及酒的澄清技术。最佳发酵工艺条件通过正交试验获得,其结果表明:加入70 mgkg^-1 SO₂,接入50%“安琪”活性干酵母,于15℃～20℃发酵,可得到酒精度15%vol以上且具有非常高的马钱素保留率的山茱萸葡萄原酒。明胶和壳聚糖对山茱萸葡萄原酒均具有良好的澄清效果,适宜用量分别为0.75～1.25 gL^-1和1.00～1.25 gL^-1,而琼脂和皂土的澄清效果不佳。

中国酿造,2011,(8):105-109.

CO₂浸渍法酿造两性花毛葡萄NW196葡萄酒的研究

刘晶¹,王华^1,2,李华^1,2,米思³

(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100;3 西北农林科技大学食品学院,陕西杨凌712100)

为研究CO₂浸渍法对两性花毛葡萄NW196葡萄酒品质的影响,试验采用高效液相色谱等方法测定了传统工艺和CO₂浸渍工艺酿造的NW196葡萄酒中化学成分的含量。结果表明,和传统工艺相比,CO₂浸渍工艺酿造的NW196葡萄酒中总酸、单宁、花色素苷和主要单体酚等成分的含量较低,这为改善该葡萄酒品质提供了新的思路。

中国酿造,2011,(9):19-21.

壳聚糖对葡萄汁的澄清作用

刘崑,高婷婷,杨柳

(辽宁医学院,辽宁锦州121001)

旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知,壳聚糖添加量0.6～0.8 gL^-1,澄清温度为50 ℃～70 ℃,pH值为3.49,澄清时间为40～60 min时,对葡萄汁澄清效果较好,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺:壳聚糖添加量0.8 gL^-1,葡萄汁澄清温度为60 ℃,澄清时间为50 min,pH选择葡萄汁的自然pH值3.49,其透光率可达92.3%。与原汁相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变,果胶和蛋白质大量清除,提高了葡萄果汁的稳定性。

食品与发酵工业,2011,37 (3):118-121.

果胶酶澄清葡萄汁的工艺研究

刘崑,杨玲辉,闫迎春

(辽宁医学院,辽宁锦州121001)

研究果胶酶澄清葡萄汁工艺效果。通过单因素试验与正交试验确定最佳工艺条件。通过单因素试验可知,果胶酶用量0.02～0.04 gL^-1,酶解温度为30 ℃～50 ℃,酶解时间为30～50 min,pH为3.49,正交试验确定果胶酶澄清葡萄汁最佳工艺:果胶酶用量0.04 gL^-1,酶解温度为40 ℃,酶解时间为50 min,pH选择葡萄汁的自然pH值3.49,其透光率可达83.7%。与原汁相比可溶性固形物含量、pH基本不变,果胶全部去除,提高了葡萄汁的稳定性。

中国农学通报,2011,27 (5):447-451.

二氧化碳浸渍条件对葡萄成分的影响

刘沫茵,汪政富

(中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程研究中心,北京100083)

针对不同的二氧化碳浸渍时间、温度、压力对浸渍中葡萄的成分影响进行了试验研究。结果表明,总酸随时间的变化无一定规律性,随温度、压力的变化呈先升高后降低的趋势;总糖随时间、温度、压力的变化整体上呈先增加后降低的趋势;总酚随浸渍时间增加呈增加趋势,但随温度、压力的增加呈现先增加后降低的趋势。上述结果可为葡萄二氧化碳发酵工艺设计提供参考。

中国酿造,2011,(10):142-144.

壳聚糖包埋皂土树脂提高白葡萄酒蛋白质稳定性

吕静¹,汪东风¹,刘炳杰¹,李岩¹,徐莹¹,夏广丽²

(1中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;2青岛华东葡萄酿酒有限公司,山东青岛266102)

以壳聚糖和皂土为原料,制备了可回收的壳聚糖包埋皂土树脂,并研究了该树脂对白葡萄酒中蛋白质稳定性的影响。结果表明,该树脂在酒精-水混合体系中稳定,可用于白葡萄酒的澄清与稳定。当树脂使用量为1.00 g100mL^-1酒样,温度15.0 ℃,间隔振荡36 h时,葡萄酒稳定。树脂可重复使用3次,再生后仍能提高白葡萄酒的蛋白质稳定性。白葡萄酒经该树脂处理后,蛋白质含量降低约34%,总酚含量降低约30%,而对总糖、还原糖、酒精度和pH值没有显著性的影响。该实验为壳聚糖包埋皂土树脂应用于提高白葡萄酒的蛋白质稳定性提供了参考。

中国酿造,2011,(7):112-116.

葡萄酒中溶解氧的作用及测定方法研究进展

吕麟华¹,张晓霞²,董晓宁²,聂亚华¹,廖天录¹

(1甘肃工业职业技术学院化学与环境工程系,甘肃天水741025;2 天水师范学院生命科学与化学学院,甘肃天水741001)

氧在葡萄酒生产和成熟过程中有很重要的作用。适宜的微氧处理可增加葡萄酒的颜色,使口感更加柔和、降低其生青味、增强葡萄酒的稳定性等。文章介绍了葡萄酒成熟过程中溶解氧的作用及溶解氧的测定方法和原理,并重点介绍了溶氧仪法的原理和光纤溶解氧传感器,及溶解氧测定方法的发展前景。

中国酿造,2011,(1):9-12.

二氧化硫在葡萄酒酒精发酵过程中的变化

牟京霞¹,王玉峰¹,刘建民²,赵新节¹

(1山东省微生物重点实验室,山东轻工业学院,山东济南250353;2 济南京鲁生物技术研究开发中心,山东济南250013)

SO₂在葡萄酒中有不可取代的作用,以酒精发酵为背景,通过对不同糖度条件下,发酵醪液中SO₂的消耗进行测定,得出SO₂的变化规律。测定表明,4个不同糖浓度的样品在酒精发酵过程中,SO₂的变化均满足以下规律:游离SO₂消耗迅速,在降至7.5 mgL^-1左右时,趋于恒定;总SO₂的变化较小,降至86 mgL^-1左右趋于恒定。这说明,发酵基质中糖浓度对游离硫和总硫的变化影响不大。

食品研究与开发,2011,32 (2):53-55.

红曲蜂蜜酒生产工艺研究

牛小明

(河南省食品工业科学研究所有限公司,河南郑州450053)

红曲和蜂蜜是2种天然产品,含有多种有益于人体健康的生理活性成分。以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒。正交试验确定最佳发酵工艺条件为,发酵温度29 ℃,酵母添加量0.8%～1.0%;红曲添加量2.4%,发酵时间10～12 d。

中国酿造,2011,(3):165-167.

北虫草-葡萄补酒的研制

秦秀丽,尹锐

(吉林农业科技学院生物工程系,吉林吉林132101)

以鲜葡萄和北虫草菌丝体为主要原料,经正交试验得出北虫草-葡萄补酒的最佳发酵条件为温度25 ℃,酵母菌种添加量为2%,原料配比为蛹虫草菌丝体湿重为20%,葡萄果粒为80%,糖度15%;偏重亚硫酸钠添加量为140 mgL^-1,北虫草菌丝体在后发酵中加入,得到营养丰富、酒香醇厚、风味独具、具有保健功效的北虫草-葡萄酒补酒。

江苏农业科学,2011,(4):340-342.

酸改性凹凸棒石对红葡萄酒澄清工艺优化

史经略,王传荣

(江苏食品职业技术学院生物工程系,江苏淮安223003)

利用酸改性凹凸棒石对红葡萄酒原酒进行澄清。主要考察酸的种类和浓度对凹凸棒石改性后对葡萄酒澄清的影响及凹凸棒石的添加量、不同澄清时间、不同澄清温度条件下葡萄酒的澄清效果。在单因素试验基础上结合响应面法对葡萄酒澄清工艺进行优化研究,确定澄清工艺最佳条件。结果表明:以3 molL^-1硫酸对凹凸棒石进行改性后对红葡萄酒的澄清效果较好,凹凸棒石添加量0.56 gL^-1、澄清温度19 ℃、处理时间11.2 h,在此条件下获得澄清度为90.6%,葡萄酒的稳定性好。

食品科学,2011,32 (4):42-48.

紫甘薯葡萄酒酿造工艺研究

史经略,张安宁

(江苏食品职业技术学院生物工程系,江苏淮安223003)

以紫甘薯和葡萄为主要原料通过葡萄酒酵母进行发酵生产出具有保健功能的紫甘薯葡萄酒。在单因素试验基础上结合响应面法对紫甘薯葡萄酒发酵工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件。结果表明:紫甘薯糖浆添加量33.57%、发酵温度20.95 ℃、发酵时间10.84 d、添加0.5 gL^-1凹土对紫甘薯葡萄酒进行澄清,获得紫甘薯葡萄酒的质量和澄清度最好。

中国酿造,2011,(7):158-162.

葡萄汁加工中葡萄皮色素低温促溶技术

孙俪娜,米日阿依伊力夏提,吴晓娟,祁岩龙,冯作山

(新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052)

以“赤霞珠”葡萄为试验材料、花色苷为测定指标,采用Box-behnken响应曲面设计,研究果胶酶和微波处理组合技术对葡萄皮中色素物质溶出的影响。结果表明果胶酶处理的最佳工艺条件为:添加1.1‰果胶酶,40 ℃处理3.15 h;在酶处理的基础上确定微波处理的最佳工艺条件为:129.5 g样品微波19 s,微波次数3次。方差分析(analysis of variance,ANOVA)表明两个模型极显著(P<0.0001),失拟性不显著(P>0.1)。该模型可用于葡萄汁加工过程中葡萄皮色素溶出效果的分析与预测。通过该技术组合处理,可以得到花色苷物质含量高、颜色鲜艳的葡萄汁。

食品科学,2011,32 (16):36-40.

低温发酵柿子甜酒的工艺研究

王步江,樊秀花,张陈云

(天津农学院食品科学系,天津300384)

为充分利用柿子资源,以柿子汁为主要原料,葡萄酒活性干酵母为酿造菌种,研制发酵型柿子甜酒。通过中心组合试验设计,研究了初始糖度、接种量、发酵时间、初始pH值对低温酿造柿子甜酒特性的影响,得出了柿子甜酒质量与工艺因素间的回归模型。结果表明,最佳工艺参数为初始糖度20%、接种量1.2 gL^-1,发酵时间25 d、初始pH值为3.4、柿子甜酒的理化指标为酒精度(11.2±0.4)%vol、总糖含量(26.2±0.1) gL^-1、总酸含量(8.1±0.1) gL^-1。其中3个因素对柿子甜酒质量有极显著影响(P<0.01)。

中国酿造,2011,(02):172-174.

橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气的影响

王花俊,彭雪萍,张文叶,乔培培

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002)

为采用橡木粉在超高压条件下陈酿葡萄酒,将不同粒度的橡木粉添加到葡萄酒中,然后在300 MPa压力下加压处理10 min,研究橡木粉粒度对超高压浸泡时葡萄酒香气成分的影响。结果表明,经超高压浸泡不同粒度橡木粉后,葡萄酒的香气成分的种类和含量都发生了变化,未加橡木粉、20目橡木粉超高压浸泡、40目橡木粉超高压浸泡的葡萄酒,高级醇类含量依次为60.667%、62.826%、22.079%,有机酸类物质含量依次为8.350%、9.131%、7.101%,酯类物质含量依次为26.436%、24.176%、67.404%,醛酮类物质含量依次为1.414%、1.546%、0.704%,杂环类物质含量原酒中为0.164%,其余样品未检出。粒度大小不仅影响超高压下香气成分的溶出,而且影响香气成分的相互作用。

中国酿造,2011,(4):130-133.

花粉干红葡萄酒的研制及其抗氧化能力评价

王建刚,刘玉田,时磊,孙婧超

(烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台264005)

以葡萄、花粉为原料,通过正交试验研究不同的酿造工艺对产品的影响,并对产品的各项理化指标及其抗氧化能力进行测定,结合感官鉴评,最终得到色泽优美,果香、酒香与松花的芳香融合,典型性强,理化指标适宜的花粉干红葡萄酒。并确定最佳工艺条件为发酵温度20 ℃,酵母种类F₁₅,皮渣分离时间为48 h。

食品工业,2011,(01):21-23.

低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响

王志锋^1,2,王春霞¹,李金婷¹,李胜元¹,路福平¹

(1天津工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院,天津300457;2山东密水葡萄酿酒有限公司,山东高密261500)

采用低温带皮浸渍、澄清汁发酵的工艺酿造薏斯琳干白葡萄酒。以传统酿造工艺为对照,研究了发酵前对葡萄原料适度破碎,添加适量的果胶酶和SO_2,在6 ℃下带皮浸渍、采用澄清汁发酵的酿造工艺(简称新工艺)对山东胶东地区的薏斯琳干白葡萄酒品质的影响。结果表明,冷浸渍48 h、清汁发酵温度18 ℃处理条件下获得的葡萄酒香气成分更为复杂,通过分析,得知采用新工艺对品质较好的薏斯琳原料酿造的干白葡萄酒,质量优于传统酿造工艺。

中国酿造,2011,(2):104-107.

山葡萄“双红”干红酒旋转罐酿造工艺

温雪飞

(松原职业技术学院,吉林松原138005)

目的:为大规模酿造山葡萄“双红”干红酒提供理论依据。方法:采用旋转罐酿造工艺对山葡萄“双红”品种进行酿造试验。结果:旋转罐酿造工艺的最佳工艺条件为:酒精发酵的温度为30 ℃,发酵液的pH值为3.2,酵母接种量为6%。与传统酿造工艺相比,旋转罐发酵酒精度(12.1%)与挥发酸(0.52 gL^-1) 高,澄清度高(皂土加入量为0.18%时,透光率达94.8%)。结论:可以用此工艺大规模酿造山葡萄酒。

安徽农业科学,2011,39 (11):6529-6530.

山葡萄“双红”干红酒热浸提酿造工艺的优化

温雪飞

(松原职业技术学院,吉林松原138005)

目的:为大规模利用山葡萄‘双红’酿造干红酒提供理论依据。方法:采用热浸提发酵工艺对山葡萄品种“双红”进行酿造试验。结果:热浸提酿造的最佳工艺条件为:酒精发酵温度为30 ℃,发酵液pH为3.4,酵母接种量为6%;与传统酿造工艺相比,热浸提酿造工艺生产葡萄酒,其干浸出物、残糖、酯和色度、花色素均高,分别为29.1、29.0、1.26 gL^-1和5.26、1241 mgL^-1。结论:应用此工艺可以大规模酿造山葡萄酒。

安徽农业科学,2011,(30):18750-18751.

应用模糊数学评判葡萄酒的生产配方

肖玫,李毅念,廖海,肖郑红,鲍明皓,朱月仙

(南京农业大学工学院,江苏南京210031)

研究了葡萄酒的生产工艺,应用正交试验设计方案和模糊数学方法评判确定该发酵酒的最佳配方。结果表明,葡萄酒的最佳配方为(A₃B₁C₃),即葡萄150 g、蔗糖24 g、安琪酵母0.65 g。

江苏农业科学,2011,(03):350-352.

新型固体酸催化合成己酸丁酯

闫鹏,郭海福,陈志胜,王赵志

(肇庆学院化学化工学院,广东肇庆526061)

以新型固体酸Zr(SO₄)₂/SiO₂为催化剂,己酸和正丁醇为原料,催化合成葡萄酒用香料己酸丁酯。通过正交实验设计考察影响反应的因素。结果表明,在酸醇摩尔比、催化剂用量、反应时间三个因素中,其影响次序为催化剂用量>反应时间>酸醇比。适宜的工艺条件为:酸醇物质的量比为1∶3,催化剂用量为4%,反应时间为2.5 h,酯化率可达99.6%。

食品工业科技,2011,(5):342-344.

淮山药葡萄梨复合运动饮料的研制

杨福臣,周志华

(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)

以淮山药、葡萄、梨为原料,复配生产复合运动饮料,结果表明:当淮山药、葡萄、梨原汁比例为30∶30∶40时,产品的感官品质最优。通过正交试验确定了不同稳定剂的最优添加比例。当黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素(CMC)的添加量分别为0.　3%、0.2%、0.3%时,产品的稳定性最好。

食品工业,2011,(6):59-60.

新疆酿酒葡萄加工品质评价指标体系的建立

杨中,张静,汤兆星

(新疆维吾尔自治区分析测试研究院,新疆乌鲁木齐830011)

为确定新疆酿酒葡萄加工评价指标,分析、测定了新疆地区种植的19个酿酒葡萄品种的单果重、果形尺寸、糖酸比、蛋白质、出汁率、维生素C、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)、风味9项加工品质指标,并采用主成分分析和聚类分析法对加工品质指标进行分析。结果表明,在酿酒多个品质指标之间存在着相对独立性和密切相关性。经主成分分析,前5个主成分的累计贡献率已达到91.38%,可反映酿酒葡萄加工品质的绝大部分信息;通过因子聚类分析,9个主要品质指标聚成了5类,最终将品质指标简化为出汁率、可滴定酸、维生素C、风味、可溶性固形物5个具代表性的指标。

广东农业科学,2011,38 (6):119-　.

果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响

张红娜¹,高畅²

(1西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;2 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100)

研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响。结果表明,低温对葡萄果皮破坏有决定作用,温度越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高;10 ℃时4 h冷冻比6 h冷冻处理效果好,葡萄酒质量较高,因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范围内不成正比;葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好,但处理量大;解冻方式对细胞破坏的影响较小。综合考虑,葡萄果皮-10 ℃冷冻4 h,自然解冻为最佳处理条件,葡萄酒品质较高。

中国酿造,2011,(6):119-122.

响应面法提高巨峰葡萄榨汁率的研究

周广麒,韩政泉,王培忠

(大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034)

通过响应面法,研究果胶酶酶用量、酶解时间和酶解温度对巨峰葡萄榨汁率的影响,并对其工艺进行条件优化。结果表明,最佳工艺条件为酶用量0.044 mLkg^-1,酶解时间97.5 min,酶解温度57 ℃。在此条件下,榨汁率达87.35%。

安徽农业科学,2011,(1):250-251.

酶解处理对“贵人香”干白葡萄酒香气物质的影响

祝霞¹,韩舜愈¹,蒋玉梅¹,宋慧丽¹,陈彦雄²

(1甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;2甘肃祁连葡萄酒业有限公司,甘肃高台734304)

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS/SPME-GC/MS),分析了酶解处理对“贵人香”干白葡萄酒香气物质的影响。结果表明:检索定性出未加酶“贵人香”干白葡萄酒香气物质组分55 种,加酶处理“贵人香”干白葡萄酒香气物质组分68种,主要包括醇类、萜类、酯类、醛类、酮类及酸类化合物.经过AR2000糖苷酶处理后的葡萄酒中,新增了乙酸叶醇酯、律草烯、金合欢烯、罗勒烯、二氢月桂烯、月桂烯醇、紫苏醇、甜橙醛共8种萜类化合物.感官评价结果显示,糖苷酶处理对“贵人香”干白葡萄酒的香气品质具有良好的修饰作用。

甘肃农业大学学报,2011,46 (2):129-134.

干红葡萄酒发酵过程温度分布研究

庄齐斌¹,高畅²,王艳芳¹,张红娜²

(1西北农林科技大学机械与电子工程学院,陕西杨凌712100;2 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100)

运用PSD系列数据记录仪测定在恒温环境下干红葡萄酒发酵过程和发酵罐内3个不同高度平面、半径处9个点的温度。通过研究分析这些测点温度,探测干红葡萄酒在发酵过程中发酵罐内温度的变化规律,得出最高温度出现在表皮和液面交界处,这些规律可为发酵罐的设计以及换热器的放置提供实验依据。

农机化研究,2011,33 (7):170-173.