葡萄酒餐桌文化

第二节　葡萄酒餐桌文化

一、葡萄酒杯种类与就餐环境

葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样会影响酒的温度乃至酒香。

1.杯子

一般分为水杯、白兰地杯、白葡萄酒杯、勃艮第红葡萄酒杯、起泡葡萄酒杯和红葡萄酒杯。

（1）水杯。阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。

（2）白兰地杯。狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。

（3）白葡萄酒杯。带阔口略微小的杯以截获酒香，握杯脚以保持其冷温。

（4）勃艮第红葡萄酒杯。用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。

（5）香槟酒或起泡酒杯。狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。

（6）红葡萄酒杯。酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。

如果一瓶优质的葡萄酒，由于品饮环境不好，饮用温度不当或其他原因，而没有表现出其风格和质量，是葡萄和葡萄酒生产者的悲哀，因为他们数年的努力在几秒之内就化为了乌有。

2.饮用葡萄酒的方法和技巧

（1）餐桌的桌布。太花哨的环境不适合鉴赏葡萄酒的颜色，所以最好使用白色桌布。

（2）就餐的环境。鉴赏葡萄酒的环境应安静，没有异味。昏暗和有色的灯光也会影响对葡萄酒的鉴赏。

（3）葡萄酒酒杯。酒杯应能使葡萄酒实现其价值，应为人们获得视觉、嗅觉、味觉及精神的享受服务。葡萄酒是高脚杯里徘徊的精灵，它深沉而又淡雅，弥漫着悠远的陈香。酒杯的材质、颜色、形状和大小都有影响。

①酒杯的材质：应为玻璃杯或水晶杯，最好无色、透明、无雕花，以便鉴赏葡萄酒的外观。

②酒杯的形状：应为郁金香形或圆形缩口高脚杯，以便能摇动葡萄酒，并使葡萄酒的香气能在出杯口前浓缩。

③酒杯的大小：应足够大，倒酒时应倒至酒杯容量的1/3。倒得太少，葡萄酒的香气太弱；倒得太多，不能摇动葡萄酒。这些建议，适合所有类型的葡萄酒。传统上的用小杯喝白葡萄酒、中杯喝红葡萄酒、大杯喝水的习惯则是完全没有道理的。

④持杯：应持酒杯的杯脚或杯柄，而不应握住酒杯的杯壁。这是因为，如果握住杯壁，一方面会在酒杯外壁上留下掌纹，影响葡萄酒外观的鉴赏；另一方面，会使酒温升高而影响葡萄酒的香气和口感。

葡萄酒专用各类高脚杯，更能实现葡萄酒的价值，并获得视觉、嗅觉、味觉的零距离接触及精神上美的享受。

二、西餐餐桌文化——餐具、酒具摆放的顺序和斟酒礼仪

1.西餐摆台分早餐摆台，正餐摆台两种

（1）西式早餐摆台（一般不铺台布）

①将纸垫式菜单或装饰纸摆放在餐位中间，离桌边2厘米。

②右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌边2厘米。刀叉之间相距30厘米左右。

③在叉的左侧1厘米处放上面包和黄油刀2厘米。

④在刀右侧1厘米处上垫碟、咖啡杯、咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。

⑤刀、叉之间放上餐巾花。

⑥在餐桌中央放烟缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壶等。

（2）西式正餐摆台

①铺台布要求台布平整，正面在上，四角下垂相等。

②在餐位正中放上装饰盆，离桌边2厘米，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘直接放餐巾花。

③在装饰盘右侧放餐刀（刀口向左）和汤匙，两者之间相距0.5厘米，离餐桌边均为2厘米。餐刀距离装饰盘1.5厘米。

④在装饰盘左侧放餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者相距0.5厘米，距桌边2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。餐叉距装饰盘1.5厘米。

⑤色拉叉左侧1厘米处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。盘边离桌边2厘米。

⑥在刀尖上方2厘米处放水杯。

⑦在装饰盘右上方3厘米处放烟灰缸，左上方放胡椒盅、盐盅，椒盐盅左侧放牙签筒，三者之间各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同时还应放烛台。

⑧对于有预定的餐桌，应放预定卡，并按客人要求摆台。

2.餐厅的布置

西餐厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色，如油画、壁炉等。餐厅所有灯具均应是可以调节亮度的，还必须放上烛台，最好在烛台下面放一面圆形或方形的镜子（可映出烛光以增添情趣）。

3.台形设计

西餐台形主要有以下几种常见形式。

（1）“一”字形长台，通常设在宴会厅的正中央，与餐厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地（一般应大于2米），以便服务员操作。

（2）“U”字形台，又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。

（3）“E”字形台，三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。

（4）正方形台，又称“回”形台，一般也设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。

除上述基本台形外，还有“T”形台、鱼骨形台、星形台等。现在许多西餐也使用中餐的圆桌来设计台形。

4.座位安排

西餐宴会的座位安排也应遵循“高近低远”的原则。

“一”字形长台的席位安排有两种方式。一种是以主人为主宾的席位安排，餐台横向中间，即主人坐在正上方，第二主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，第二副主宾坐在副主人的右侧，第三副主宾坐在左侧。另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，第一主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧；副主人坐在长台的下方，第二主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。

其中台形的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。

5.准备餐酒用具

不锈钢类主要有头盆刀叉、汤匙，鱼刀叉，肉刀叉，黄油刀，点心叉、匙，水果刀叉，咖啡匙，服务叉、匙等。瓷器类主要有装饰盘、面包盘、黄油碟、咖啡杯、垫碟、盐椒盅、牙签筒、烟灰缸等。杯具应根据宴会所选用酒类而定，主要有水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、鸡尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白兰地杯、威士忌杯等。棉织品类，主要有台布、桌裙、餐巾、托盘垫巾等。用具类主要有托盘、花盆、花泥、鲜花、宴会菜单、开瓶器、开塞钻、席位卡、冰桶、烛台、火柴、洗手盅等。

此外，高级西餐厅还应使用桌垫，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪音。桌垫通常用毡片或橡胶片等材料制成，又称消音垫。

6.准备酒类饮料

一般应在餐厅一侧设置吧台（固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小吃。

（1）面包、黄油服务。在餐前开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应一致。同时为客人斟好冰水和矿泉水。单桌和小型宴会可在客人入席后进行此项服务。

（2）斟酒前的准备工作。到餐台斟酒前，必须将酒水瓶擦拭干净，特别要将塞子瓶口部位擦干净；要检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水变质现象，如有悬浮物、浑浊、沉淀物时，应及时更换；准备好的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶、高瓶分放前后，又美观又便于取用。

（3）葡萄瓶开启方法。服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后除掉瓶口部位的锡纸，并擦拭干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起；再用餐巾将瓶口擦干净，在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。

香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞外有铁丝圈以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后握住瓶身，以45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝圈裂开为止，然后将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，右手转动瓶身，使瓶内的气压渐渐地将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时，要转动瓶身而不可直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出；开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。如已出溢酒沫，应将酒瓶呈45度倾握。香槟酒都是事先冰过的，斟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完一杯。

7.斟酒的要领

斟酒的姿势与位置：服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾（即酒布），随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客，让宾客一目了然。斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右手伸出进行斟倒。身体不要贴靠宾客，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾、右脚伸入两椅之间是最佳的斟酒位置。

（1）斟酒量。西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为宜。斟香槟要分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。

（2）斟酒顺序。西餐宴会的斟酒顺序：西餐用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜。斟酒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人。

（3）斟酒的注意事项

①斟酒时，瓶口不可拱在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但瓶口与杯口距离不宜过大，过大则酒水容易溅出杯外。

②服务员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边缘上。这样，便可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

③由于操作不慎而将酒杯碰时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样做。

④在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添加酒水。在斟软饮料时，要根据宴会所需品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。

⑤如果使用托盘斟酒，服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，服务员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。让客人享受美酒、美食与规范的伺酒服务。

三、中餐餐桌礼仪——餐具、酒具摆放的顺序和规则

餐具摆放要相对集中，各种餐、酒具要配套齐全，距离相等，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，做到既清洁卫生，又有艺术性，方便宾客使用。

1.餐、酒具摆放的顺序

大型宴会的10人座位的台面所需餐、酒具用品共104件。餐、酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺。第二托：葡葡酒杯、白酒杯。第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶。第四托：叠好的餐巾花（已插放在水杯中）。第五托：烟灰缸。

2.餐、酒具摆放的规则

（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹（字头、店徽）要对正，协调一致，碟与碟之间距离要相等，碟边距桌边1厘米。

（2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距碟边1厘米。

（3）摆酒具。葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底边距勺垫1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口处距离1厘米。酒具的花纹要正对客人；摆放时拿杯座，不能拿杯口。

（4）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，注意图案摆正，如果是动物图形，头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上，筷子套的图案及文字要朝上对正，筷子末端距离桌边1厘米。

（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托3厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间距离1厘米，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下应摆2套公用餐具，20人以上摆4套。如两套应摆放在正、副主人之间的中心上，形成十字型。如果客人人数少，餐桌较多，可在正、副主人位置上，摆上筷架及筷子。

（6）摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。

（7）摆餐巾花。将叠好的餐巾花插在水杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成为一条直线，水杯的上口距离葡萄酒杯口1厘米。

（8）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有3个架烟孔，其中一个架烟孔朝前桌心，另外两个朝向两侧的客人。

（9）摆火柴。把火柴摆放在靠桌心侧，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向里。

（10）摆菜单、台号。10人以下摆放2张菜单，摆在正、副主人席位的右侧，菜单底部距桌边1厘米。12人以上摆4张菜单，摆成十字型。大型宴会应摆放台号，一般摆放在每张餐台的下首。台号要朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅就能看到。

摆台完毕，应再检查一遍有哪些物件摆得不够规范，并做适当调整。此后，客人们可以入席就座，品尝美酒佳肴。