茶叶贮藏方法

第三节　茶叶贮藏方法

根据《茶叶卫生管理办法》，茶叶在贮存过程中要注意防潮、防毒、防污染。处于生产和流通过程中的名优茶必须贮存在专用仓库中，仓库要干燥、通风、隔热，要按品名、等级单独成堆。有条件的生产和经营企业，最好建立专用的高标准的名优茶仓库。装运茶叶的运输工具必须清洁、无毒、无异味，不得与其他有毒、有异味的物质同车装运，运输途中要注意防雨、防潮、防污染。运输名优茶最好用棚车或集装箱，为了让名优茶及时应市，缩短贮运和中转时间，防止丢失损坏，在有条件的情况下，最好用专车直接运输，文明装卸，快装快运。

一、茶叶的贮藏条件

1．干燥

干燥有两层含义：一是指茶叶在贮藏前，含水量要控制在一定程度内；二是指环境的相对湿度要低。茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%，含水量越高，茶叶中的有益成分扩散和变化就越快，超过一定限度，茶叶就会变质。因此在贮藏前，应将茶叶的含水量控制在3%～5%。判断方法是抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓，如立即变成粉末，表明其含水量在此范围内，适宜贮藏。如含水量较高，要在进行干燥处理以后再贮藏。

2．低温

温度升高可加速茶叶的氧化（茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果）。氧化使茶叶中一些原本可溶于水的物质，变得难溶或不溶于水，芳香物质也遭到破坏。据试验，茶叶在－5℃时，氧化过程十分缓慢，在－20℃以下，氧化几乎停止，茶叶可以久藏不变质。

3．避光

强光可加速茶叶的氧化，使茶叶中的一些物质发生光化反应，产生“日晒味”。因此，贮藏茶叶要避免光照。

4．防异味

茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触后，会很快吸附它们的气味，使茶叶产生异味。因此，要严防茶叶与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持清洁无味。

二、茶叶贮藏技术

茶叶贮存分生产、营销部门的大批量贮存和家庭用少量茶叶的保存两种，其用材和方法都各不相同。

1．大批量茶的贮存

生产或销售部门茶叶的贮存，数量都比较大，采用低温、低湿、封闭式的冷库贮藏保鲜效果好而经济。一般库房要求温度不超过5℃，湿度控制在60%以下。建造一座容积为180立方米的冷库，可贮放茶叶1．5万千克。茶叶经8个月贮藏，品质基本不变，叶绿素含量是常规贮藏的2倍，维生素C含量是常规贮藏的4倍。

在不设冷库的条件下，大批量高档名优茶，如西湖龙井、黄山毛峰等，在收购以后暂不动用的，为防止质变进行临时性贮存，一般都采用石灰块保藏法，即利用石灰块的吸湿性，使茶叶保持充分干燥。方法是选用口小肚大、不易漏气的陶坛为装茶器具。贮放前将坛洗净、晾干，用粗草纸衬垫坛底。用白细布制成石灰袋，装生石灰块，每袋0．5千克。将待藏茶叶用软白纸包后，外扎牛皮纸包好，置于坛内四周，中间嵌入1～2只石灰袋，再在上面覆盖已包装好的茶包，装满为止。装满坛子后，用数层厚草纸密封坛口，压上厚木板，以减少外界空气的进入。江南一带春秋两季多雨天气（6月与9月），视袋内石灰潮解程度，换石灰块1～2次（见石灰块呈粉末状时必须更换），始终保持坛内呈干燥状态。用这种方法贮存可使茶叶在一年内保持原有的色泽和香气。

2．家庭用茶的保存

家庭选购的茶叶，不论是散装的还是有包装的，启封后一时用不完的，都应立即重新包装贮藏，才能保持茶叶原有的品质。家庭茶叶的贮存，力求做到防潮与无异味。目前，城市居民中冰箱冰柜比较普及，凡有冷藏条件的，最好冷藏保存茶叶。家庭如果不具备冷藏条件保管茶叶时，可采用以下几种方法贮存。

（1）瓦坛贮茶法。一般是先用牛皮纸把茶包好，茶的水分含量不要超过6%，然后将茶叶放在陶质坛罐的四周，中间放块状石灰包，石灰包大小视茶叶数量而定，再用软草纸垫盖坛口，减少空气进入。石灰视吸湿程度每过2～3个月检查一次，见块状石灰变为粉末时，及时更换。可以保持6～10个月，如一时没有块状石灰更换，也可用硅胶代替。

（2）罐贮茶法。一般用没有异味的马口铁罐或铁听，最好是有双层铁盖的，以增强防潮性能。用铁听贮茶简单方便，取饮随意，是当前家庭贮茶最流行和最常用的方法。只要把买回的茶叶放入洁净的铁听即可。为了更好地保持听内干燥，可以在贮存茶叶的同时，放入1～2小包干燥的硅胶。装有茶叶的铁听，应置于阴凉处，不能放在阳光直射或潮湿、有热源的地方，这样既可防止铁听氧化生锈，又可抑制听内茶叶陈化、劣变的速度。

（3）袋贮茶法。塑料袋是当今最普遍和常用的包装材料，品种繁多，性能各异，价格不高，使用和携带方便，是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。家庭贮茶选用塑料袋时，首先，必须选用适合食品用的包装袋，非食品袋不能用，袋材要选用密度高的，即低压材料要比高压的好。其次，袋材要有一定的强度，厚实一些的为好，材料本身不应有孔洞和异味。贮存时，先用较柔软的净纸把茶叶包装好，再置入塑料袋内。如短时间内不饮用的茶叶，可用耐烧的直尺一把，蜡烛一支，用直尺把塑料袋口叠在需封口处，放在烛光上方以适当距离缓慢移动，封好袋口。为减少香气散失和提高防潮性能，可以再套上一层塑料袋，依上法再封口。一般第一次包装后，再反向套上一只塑料袋，用绳子扎好袋口，放置于阴凉干燥处，同样能达到满意的贮存效果。

（4）热水瓶贮茶法。热水瓶能保温，是由于其瓶胆中间真空和内层瓶壁镀有反射系数极高的镀层。保温性不好的热水瓶，用来贮茶，可废物利用。贮存方法是把瓶胆的空间装满茶叶，盖好塞子。若一时不饮用，可用蜡封口，这样可以保存数月，仍如新茶。利用热水瓶胆时，隔层不能破损，而且茶叶一定要十分干燥。当然瓶口已破损不能封口的，就不能用于贮茶。

茶叶贮存方式依其贮存空间的温度不同，可分为常温贮存和低温贮存两种。因为茶叶的吸湿性颇强，无论采取何种贮存方式，贮存空间的相对湿度最好控制在50%以下，贮存期间茶叶水分含量须保持在5%以下。

三、茶叶长期贮存再处理方法

第一，茶叶含水量控制在3%～5%才能长时间保存，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限关系密切，一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。

第二，茶叶最适宜贮存期满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内，开关切至“保温”位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食指、拇指捏之即碎为宜，降温冷却后，始可再行包装贮藏。

第三，以微波炉干燥、烘焙茶叶，由于加热时间短，且炉门紧闭，火候不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散，技术上仍有待突破。

四、茶叶脱氧保鲜剂使用方法

茶叶常温脱氧保鲜剂经过两年多来的推广使用，用户普遍满意，反映良好。不但能保鲜保色，而且对保香保味效果显著，因此推广使用面不断扩大。茶叶脱氧保鲜剂的使用归纳起来有以下几点。

1．对号入座

脱氧保鲜剂根据茶叶包装量的不同，有30、50、100、1000、3000型等规格，如100克的袋装（罐装）茶用50型一小包脱氧保鲜剂，125克装的用100型，250克装的用100型，10千克箱装的用1000型，如25～30千克箱装的用3000型。型号必须选准，小型号装在茶叶较多的包装内效果就差，因吸氧量有限；反过来如100型放在50克装的效果是特别好，但成本费用就会增加。

2．操作到位

茶叶盛袋后保鲜剂可放在上面，封口时最好挤掉空气，必须做到密封不漏气，用后剩余的保鲜剂外包装袋应立即封口，否则保鲜剂会吸氧发热降低使用效果。

3．注意要点

除上述两点外，还应注意：一是成品茶必须干燥，一般龙井茶含水量不超过7%，潮了会降低品质；二是盛放的小包装袋以较厚的复合袋为好，通透性高较薄的袋子效果差，一般聚乙烯袋效果更差，纯铝箔袋最好，封口还须严实；三是气温超过25℃时，对色泽或多或少都有影响，所以盛放地点温度较低些好。有条件的企业用脱氧保鲜剂后再冷藏效果显著，不但保色更保香保味。

脱氧保鲜剂既保鲜，又安全卫生，一袋茶叶仅增加0．04～0．06元的费用，就能收到理想的效果。

五、茶叶包装

茶叶包装是保护茶叶品质、提高信誉及竞争能力的重要环节。它是选用适当的容器或材料，并对容器及材料进行技术处理，将茶叶与外界隔离的一种装置。

茶叶包装也是实现商品价值的重要手段。在流通过程中，对保护茶叶品质，确保贮藏、运输、销售、使用各个环节的安全，对美化商品、宣传商品、增强市场竞争能力，提高经济效益和社会效益，都有着重要作用。

1．茶叶包装的基本要求

茶叶商品包装不仅关系到茶叶贮运流通过程中的静态保护（如防透气、防潮、防霉、防异味、防光照等）和动态保护（如防碰、防挤压、防跌落、防过度堆码等），可减少损耗，降低流通费用；而且可以加速茶叶商品流通，促进茶叶商品销售，便于市场营销。多样化的规格和美观的装潢，可满足不同层次消费者的需求，利于消费者的选购，显著提高茶叶产品的价值。

茶叶是一种饮用商品，包装材料必须保证质量，合乎卫生标准，外表美观大方，对消费者具有较强的吸引力。因此，茶叶包装上应具备如下一些基本要求：（1）茶叶包装要牢固、整洁、美观、密封、无毒、无味；（2）茶叶的包装上应标明茶叶类别、等级、唛号、批号、毛重、净重、国名、厂名等；（3）茶叶小包装应符合食品标签通用标准的规定，标明茶叶品名、等级、净重、批号、生产日期、保存期限、贮藏指南、品饮方法、产品标准代号、商标、代码、厂名、厂址及联系电话等。

2．茶叶包装的种类

按商品包装的分类原理和茶叶商品封闭包装的实际，茶叶包装可分为软包装和硬包装两大类，软包装有纸包装、纸箱包装、布袋包装、麻袋包装、塑料薄膜包装、铝箔包装、编织袋以及某些复合材料包装等；硬包装有木箱包装、胶合板包装、金属包装、竹器包装、玻璃包装、陶瓷包装以及硬质塑料包装等。茶叶包装可细分为十类。

（1）按是否直接与消费者见面，可分为销售包装和运输包装。其中销售包装主要有六类：①盒装，②袋装，③听装，④罐装，⑤袋泡装，⑥组合包装。

（2）按包装所用材料，可分为纸、布袋、麻袋、纸板、木箱、胶合板、金属、陶瓷、玻璃瓶、塑料材料、竹篾和复合材料包装等。

（3）按用户分类，可分为出口包装和内销包装。

（4）按贮运方式，可分为集合化包装和托盘包装。

（5）按包装层次，可分为内包装和外包装。前者是茶叶的内层包装，主要是容纳茶叶，防止茶叶与外界接触，防潮、防水、防异味，保持茶叶的品质；后者是为了便于运输和贮藏，或者为了便于装潢设计，提高茶叶包装的整体美感。

（6）按包装体大小，可分为小包装、中包装和大包装。销售包装多为小包装，运输包装多为大包装和中包装。

（7）按品质方法和包装技术，可分为真空包装、充氮包装、无菌包装、除氧包装和一般包装等。

（8）按包装使用次数，可分为一次性包装和耐用性包装或回收包装和不回收包装。一次性包装是不回收的，而耐用性包装则可多次使用（如木箱、铁桶等）。

（9）按包装装潢及包装繁简程序，可分为简易包装和精包装。简易包装一般只是一层的普通包装；精包装有多层的复杂包装，外层包装讲究美观效果，注意文字及图案色彩。

（10）按包装方式及形式，可分为箱包装、袋包装、盒包装、瓶包装、罐包装、桶包装等。

3．茶叶包装材料选用

茶叶的包装有多种，从用途角度分为运输包装和礼品包装。运输包装起保质作用，同时也便于搬运和仓储；礼品包装除保质外，还兼顾装潢美化功能。以包装的体积分，有大包装和小包装两种。大包装主要用于大批量的贮藏和运输，小包装则是为了更好适应不同层次消费者的需求。不论何种包装，其材料的选用，必须对茶叶起防潮、绝气、遮光的作用。

目前，茶叶包装使用的新型薄膜，多数是气体阻隔性能良好，能较好地防止水蒸气侵入和包装袋内茶叶香气的逸散，且加工性能优良，热封方便，造型随意，有一定的机械强度和抗化学腐蚀性能，符合包装食品的卫生标准。

生产厂家常用的茶叶包装薄膜主要有普通玻璃纸、聚乙烯薄膜、聚丙烯薄膜、聚酯薄膜、尼龙薄膜及用这些材料三层甚至五层复合的复合包装薄膜，这些材料一般作为小包装用材。通常在选择时，应尽可能选用透湿量小于1［单位为克/（米2·天）］，透氧量在透湿量相近的情况下，相对小一些的材料较为适宜。农户生产的毛茶，经收购站或茶厂收购后移交精制茶叶厂再加工，这种大批量茶叶，在运输过程中的包装，推荐使用麻袋内衬塑料袋或涂塑料麻袋，其防潮效果较好。成品茶的包装比较讲究。出口茶的包装选用三合板制夹板箱，箱内还衬有铝箔牛皮纸；内销茶大多用纸箱内套塑料防潮袋。

六、茶叶卫生标准

从2006年10月1日起，新的GB 2762、GB 2763替代了《茶叶卫生标准》（GB 9679—1988），目前，《食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2005）、《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）正式文本已经公布，GB 2762、GB 2763是依据危险性评估，对应于国际食品法典委员会（CAC）标准（食品中农药最大残留限量法典，2001年英文版），一致性程度为非等效。

该标准中的相关规定有：

（1）《食品中污染物限量》（GB 2762—2005）对2种污染物在茶叶中的含量作出限量规定，分别为铅（≤5毫克/千克）和稀土（≤2．0毫克/千克）。

（2）《食品中农药最大残留限量标准》（GB 2763—2005）对9种农药在茶叶中的含量作出限量规定，分别为六六六≤0．2毫克/千克、滴滴涕≤0．2毫克/千克、氯菊酯（红茶、绿茶）≤20毫克/千克、氯氰菊酯≤20毫克/千克、氟氰戊菊酯（红茶、绿茶）≤20毫克/千克、溴氰菊酯≤10毫克/千克、顺式氰戊菊酯≤2毫克/千克、乙酰甲胺磷≤0．1毫克/千克、杀螟硫磷≤0．5毫克/千克。

另外，茶叶生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以外，离开经常喷施农药的农田100米以外，远离排放“三废”的工业企业；加工和包装场地至少在每年茶季前清洗1次；应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地；原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放；茶叶仓库应清洁、干燥、无异味，不得堆放其他物品等。