稻谷贮藏技术与方法

第一节　稻谷贮藏技术与方法

一、稻谷的贮藏特性

（一）比一般成品粮的贮藏稳定性好

稻谷籽粒具有完整的稻壳保护，对虫、霉的危害及对湿、热的影响具有一定的抵抗能力，因此具有较好的贮藏稳定性。

（二）后熟期短，容易生芽

一般稻谷无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有4周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的。当稻谷含水量达到25%以上，只要温度适当，便能发芽。凡是生过芽的稻谷，即使晒干其耐贮性、营养品质和食用品质也都会下降。

（三）容易陈化

稻谷经过夏季高温，往往陈化明显，脂肪酸值升高，发芽率下降，其中籼稻比粳稻稳定些，糯稻最差。收获一年以内的新稻，呼吸作用较强，后来酶活性减弱以及稻米胶体脱水浓缩，使其吸水性降低，硬度增加，所以贮藏稳定性增强，对长期保管有利。但在长期保管中，每经过一个高温季节，其食用品质即逐年下降。

（四）对高温抵抗性较弱

稻谷胶体结构疏松，每经高温或发热，就会引起品质劣变。当稻谷收割后没有及时脱粒干燥就进行堆垛，垛温上升到60℃，谷粒开始变黄。米粒呈黄色，亦称黄粒米。如果垛温上升到70℃，谷粒全部变黄。稻谷在贮藏过程中，发热次数越多，黄变率增加越快。随着贮藏期的延长，虽未发热霉变，也会加重变黄。

（五）高温季节易生害虫

危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。每年春暖以后，约在4～5月害虫便开始繁殖为害，虫峰期发生在每年高温季节。

（六）易霉变

寄附在稻谷上的微生物绝大多数是中温、好氧性微生物高水分的稻谷发热霉变是由放线菌、细菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷发热霉变则是由于霉菌（如灰绿曲霉群活动）引起的。

二、稻谷储藏品质的变化

稻谷和所有生物体一样，有一定的寿命。经过较长一段时间的贮藏后，尽管在贮藏期间并未发生发热、霉变、生芽或其他危害，但由于原生质胶体结构松弛，酶的活性与呼吸能力衰退，表现为发芽能力下降或丧失，失去种用价值，米质变脆，加工易碎，出米率低，黏性下降，酸度增加，色泽不量，食味不好，失去新鲜感和固有的香气，甚至出现难闻的异味（即陈米味），这种现象被称为“陈化”。

稻谷陈化的速度，对于不同种类，不同水分和不同温度的稻谷是不相同的。通常籼稻比较稳定，粳稻次之，糯稻最易陈化。水分、温度都较低时，稻谷陈化速度慢，相反则陈化速度就快。稻谷陈化是生理变化的自然规律，在贮藏中除应积极努力创造好的贮藏条件（如低温干燥、合理通风密闭、严防虫害等），延缓它的陈化外，还应根据不同品种的寿命期与耐贮性，有计划地进行推陈贮新，以避免陈化。

三、稻谷的贮藏方法

（一）控制水分

严格控制入库稻谷的水分，使其符合安全水分标准，是确保稻谷安全贮藏的必要条件。稻谷的安全水分标准要随种类、季节和气候条件来确定。稻谷的安全水分界限指标见表3-1。

表3-1　稻谷的安全水分界限指标

（二）清除杂质

稻谷中的有机杂质（如稗粒、杂草、瘪粒、穗梗、叶片、糠灰等），入库时由于自动分级作用，很容易聚集在粮堆的某一部位，形成杂质区。杂质中的稗粒、杂草和瘪粒含水量高，带菌量多，吸湿性强，呼吸强度大，很不稳定。而糠灰等细小杂质则会堵塞或减少稻堆的孔隙度，容易促使堆内湿热积聚，导致霉菌和仓虫大量繁殖。因此，入库前要进行风扬、过筛或机械除杂，使杂质含量降低到最低限度，以提高稻谷的贮藏稳定性。通常把稻谷中的杂质含量降低到0.5%以下，就可提高稻谷的贮藏稳定性。

（三）分级贮藏

稻谷的种类和品种不同，对储存时间和保管方法也有不同的要求。因此，入库时要按品种分开堆放。同一品种的稻谷，它的质量并不是完全一致的。入库时，要坚持做到不同品种、不同等级的稻谷分开堆放；要把新粮与陈粮分开堆放，防止混杂，以利商品对路供应并确保稻谷安全贮藏；要严格按照稻谷水分高低（干湿程度）分开堆放，保持同一堆内各部位稻谷的水分差异不大；还要将有虫的稻谷与无虫的稻谷分开贮藏。

（四）通风降温

稻谷对高温的抗性差，特别是早、中稻入库后，稻温高，生理活性旺盛，堆内积热难以散发，容易引起发热，导致稻堆上表层结露、霉变、生芽。因此，稻谷入库后要及时通风降温，尽量缩小稻温与外温或仓温的温差，防止结露。根据有关经验表明，采用机械通风、通风地槽、通风竹笼等设施，在9～10月、11～12月和1～2月可有效地防止稻谷发热、结露、霉变、生芽，可确保安全贮藏。

（五）防治害虫

稻谷入库后，特别是早、中稻入库后，容易感染贮粮害虫，遭受害虫严重危害，造成较大的损失。因此，稻谷入库后要及时采取有效措施全面防治害虫，在我国南方各省市，稻谷入库后更应认真抓好这项工作。通常多采用防护剂或熏蒸剂进行防治，以预防害虫感染，杜绝害虫危害或使其危害程度降低到最低限度，从而避免稻谷遭受损失。

（六）密闭粮仓

完成通风降温与防治害虫工作后，在冬末春初气温回升以前粮温最低时，要采取行之有效的办法压盖粮面密闭贮藏，不留任何缝隙，以保持稻谷堆处于低温（15℃）或准低温（20℃）的状态，可减少虫霉危害，保持品质，延缓稻温回升，确保安全贮藏。