芬兰栽培外来菇菌

21.8　案例分析：芬兰栽培外来菇菌

作者：汉妮·马克拉（Hannu Makela）,毛里·拉明沙罗（Mauri Lamminsalo）和阿里·帕皮能（Ari Pappinen）

21.8.1　芬兰外来菇菌栽培概况

菇菌专业化栽培在芬兰是个新生事物，小型商业化栽培场最初是在20世纪80年代中期创办的，那时，形成了用新产业取代传统种植业和养殖业的热潮。在这股热潮中，创办了约90个香菇栽培场，其中多数在经济上的可行性没有预期的好，到2001年只有少数仍在生产。

2001年，芬兰专业栽培香菇产量为263吨（鲜菇重量），平菇为7吨（鲜菇重量），有4～5个菇场栽培香菇，其中最大的一个，产量几乎占了全部菇场年产量的一半，只有一个小型商业化平菇栽培场。其中最大的一个香菇栽培场，过去从日本空运已制备好的培养料块，因为它的日本员工坚持要用日本进口的培养料，现已不再生产，原因是显而易见的。目前最大的香菇栽培场是位于芬兰东部的极地香菇栽培有限公司。

20年前菇菌栽培知识主要集中在日本、中国，欧洲的几个国家如荷兰和法国也了解一些，另外，新产品市场有限、管理问题突出、劳力成本很高。现在，知识欠缺和信息不灵已不再是菇菌栽培的制约因素，尽管芬兰只有少数人在菇菌栽培方面有丰富的实践经验，但自开始栽培菇菌以来，技术已非常发达。

21.8.2　液体菌种的使用

从20世纪70年代末到90年代初，技术研究所（VTT）进行了特种菇菌的开发性研究活动，结果是液体菌种在菇菌专业化栽培中广泛使用，现在仍在生产的多数菇场还在使用液体菌种，但在其他国家的菇菌专业化商业化栽培中，推广使用液体菌种（北美有些菇场也使用）的不多。开始时，人们认为使用液体菌种是一种创新和节省劳力、风险小的方法，后来却证明这种想法过于乐观。

几十年来，一般微生物学中使用液体菌种积累的成功经验，并没有在大规模菌丝体生产中得到完全试验。使用液体菌种所需投资大，还需要专门培训过的人员来管理菌种质量，菇菌菌丝体对机械的刺激比细菌细胞敏感得多，液体菌种开始栽培时的停滞期也更长。由于这些因素，在液体菌种培养物中经常看到发生有害的遗传变异。使用固体菌种的话，很容易通过肉眼对菌种进行评价，但液体菌种则要在培养皿中单独检查。菇菌生产者有时报告，他们用于接种的真菌品系已经退化，根本就不能成功栽培。

下面几段目的是介绍液体菌种生产的概况，有些制种商想把自己的配方和方法保密，不愿说出来。

正如“附录B品种保护和菌种库”中介绍的那样，可用各种方法保存菇菌品种。芬兰液体菌种的主要供应商是技术研究所的研究中心，其菌种在液氮中保存，并逐渐适应了实验室的正常生长条件。有些菇场喜欢在自己的实验室制种，通常将菌种接种到营养贫瘠的琼脂斜面上，然后在4℃的冷却环境下保存。主要菌种或备用菌种常常保存在芬兰或国际品种库中，因为这里的设施适宜长期保存菌种。通常在严格无菌条件下，将保存的小块菌丝体接种到装有培养基的培养皿中制备母种。负责接种的工作人员要经过接种专业培训。技术研究所在发酵罐中制种，可以将影响生长的因素调节到最适宜状态，因为发酵罐里有温度计、空气进口和出口，可以保持液体中最适宜的气体浓度，还有混料机，确保混合均匀。

菌丝体从开始生长到可用于接种料块所需时间，依使用的方法不同而变化，使用发酵罐时，5～7天后就可以获得栽培种。显然，所需时间越长，污染的风险就越大。如果生长时间要1个星期以上，即使在实验室条件下，有时也难于保证菌种的纯度，同时DNA（脱氧核糖核酸）突变率也大大增加，而这种突变在摇动的液体中通常难于察觉。将菌丝体样品接种到培养皿中培养，可以发现突变，因为培养皿中较容易看到异常现象。经常会看到菌丝体适应营养丰富的液体的现象，特别是生长时间延长时，而这种适应性不是我们想要的。

可以在液体中添加木屑、秸秆等的颗粒或提取物，引导菌丝体适应正常栽培培养料。显然，这也减少了菌丝体只适应容易吸收的营养物质的风险，但这种方法不常用，因为好处不多。适应液体的菌丝体接种到栽培料块中，前几天生长非常缓慢。发菌要快，因为培养料未经高压灭菌，增加接种量以及确保菌种分布均匀，可减少生长缓慢和污染的风险。没有具体的特征可用来决定菌种什么时候可用于接种，建议不要等到长出大量的生物质再接种，因为这通常意味着在液体阶段生长时间过长。繁殖后，用实验室匀浆机将菌丝体打碎，以便获得分布均匀的细胞悬浮液，使它容易通过接种针。打碎菌丝体对细胞造成很大的机械刺激，变异的风险也增加，而菌丝体的活力减弱。在正常室温下，打碎的菌丝体要2～4天才能从刺激中恢复，之后就要接种。恢复后的菌种在冷却条件下最多保存1周，但建议不要保存那么久，因为即使在＋4℃的温度下，菌丝体还会继续缓慢生长。太老的菌种要扔掉，任何情况下都不能使用。

生产液体菌种的实验室，注意平流室中装有灭菌培养基的瓶子

右图的料袋中注射了液体菌种（Hannu Makela友情提供）

21.8.3　极地原木有限公司和极地香菇栽培有限公司

极地香菇栽培有限公司及其姐妹公司极地原木有限公司，由最早在芬兰栽培香菇的实业家于1999年创办。经过14年的栽培，取得实践经验后，要做出如下的选择：要么关闭劳动强度大的菇场，要么进行现代化扩建。极地香菇栽培有限公司计划将原场扩建成年产500吨新鲜香菇的半自动化栽培场，极地原木有限公司每年可生产2,000多吨发好菌的料块。两个公司在许多生产环节都使用技术含量非常高的设备操作，但一些关键环节如采菇还是手工操作。自1999年春菇场投产时起，就出现了技术问题，有些至今仍未解决。

这两个公司雇佣约30个工人，主要产品是新鲜香菇，只有少部分进一步加工成罐头和干燥香菇粉。大部分香菇都卖给迈科拉（Mykora，是芬兰新鲜浆果和菇菌之龙头分销商及进口商）销售有限公司。可从www.polarshiitake.com网站（芬兰语）上获得更多信息。香菇栽培为有机栽培，即不使用杀虫剂或人造营养物质，欧洲市场需要无污染的优质香菇，因此，有机香菇越来越受欢迎。

尽管如此，不管有无有机认证证书，给菇菌生产者的价格都是一样的。极地原木有限公司过去从技术研究所购买菌种，但现在有自己的实验室，可确保连续供应新鲜菌种，实验室配备有一般实验室制种需要的设施，采用发酵罐技术制种。它也将少量菌种卖给芬兰的其他香菇栽培场。公司目标是要形成一个对环境污染最小的、综合性、密闭式栽培体系，使用的是为造林之目的而砍伐下来的桤木，用电从环保发电厂购买，公司支持残料适宜用途方面的研究。

21.8.4　极地公司的生产过程

分包商将砍伐的新鲜原木送到菇场，原木只存放很短时间，避免形成霉菌，因为霉菌会增加菇场感染压力。用刨片机将原木刨成均匀的、大小一定的木屑，将有机谷粒添加其中混合，将混合物输送到贮存窖，之后再送入集中巴氏消毒房。

原料是新鲜桤木锯末加上有机栽培的玉米，菌筒平均含水量为60%～65%，培养料的具体配方保密。由程控加热设施控制加热和冷却过程，将培养料加热、混合、冷却，使用100℃以下的温度，包括加热和冷却在内，整个过程约需1天，这个过程中多数有害杂菌被杀灭，但一些耐热细菌可能存活下来。

用于栽培的菌筒平均料重为1千克，在中国的菇场可以看到类似的菌筒，但欧洲的菇场很少，因为欧洲喜欢用大菌筒。使用负荷大的半自动机器生产菌筒，但有些技术问题仍有待解决。菌筒放在有孔的箱子中，这样可以确保适宜的气体流通并方便搬运，箱子由机器人堆放成柱状，柱子之间留有空间，用来减少温度过高的风险并方便肉眼观察来控制这一过程。

机器人将播种后的人造原木堆放在发菌架上（annuakela友情提供）

进来的新鲜空气经过滤，冷却或加热后吹入菇房，用喷嘴喷水雾保持菇房湿度，营养生长阶段都在黑暗中进行，发菌时间一般持续约3个月。

出菇：营养生长阶段之后，将菌筒传送到出菇房，出菇周期约4周，产1～2潮菇。通常在采收第一潮菇后，就将菌筒运到小型菇场生产更多的菇，1千克培养料平均产约250克鲜菇。链式升降机型栽培床架方便进料、采菇和清库，因为可以将它调节到所需适宜操作的高度。出菇过程中，催蕾所需操作如喷水都用手工进行，菇房有控制地采光。床架上装8吨培养料的一个出菇房，只需要几个人采菇就够了，用手工清空残料。这种床架的缺点是价格高（100,000欧元/套）、难于清洗、结构不稳定，床架的活动部分会对滚球轴承造成很大的压力。床架的总体结构相当复杂，有些地方难于清洗，要用蒸气和高压水清洗。

采收后处理：采收后，香菇要尽快冷却以保持其质量，贮存室温度为2℃，工作室温度为8℃。用肉眼检查香菇进行分级，手工装在盒子中，每盒装100～2,000克新鲜香菇。香菇装在标准板条箱中，用有适当冷却设施的卡车运送给客户，每周送两次。因为采收及时（在开伞前）且采收后马上进行快速冷却，有些香菇即使在采收4天后才从菇场运出，质量仍然很好。

极地公司在活动的“链式升降机型”床架上栽培的香菇（Hannu Makela友情提供）