鸡腿菇栽培

项目三　鸡腿菇栽培

一、重要价值

鸡腿菇也叫鸡腿蘑（Coprinus comatus），别名为毛头鬼伞。鸡腿菇隶属于担子菌亚门层菌纲鬼伞目鬼伞科鬼伞属。

鸡腿菇是世界性分布的一种食药兼用性菌，因其形状类似鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，成为人工栽培中的新品种（见图10－3）。

图10－3　鸡腿菇的形态

据分析测定，每100g鸡腿菇干品中，含蛋白质25.4g、脂肪3.3g、总糖58.8g（其中糖类51.5g）、纤维素7.3g、灰分12.5g。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%，人体必需氨基酸全都具备，每100g干菇中还含钾1661.93mg、钠34.01mg、钙106.70mg、镁191.47mg、磷634.14mg，并含铁、铜、锰、锌、钼、钴等元素，其性平味甘滑，具有清神益智、清心安神、益脾胃、助消化、增加食欲等功能。鸡腿菇提取物含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用对降低血糖有较好疗效，尤其对治疗痔疮效果明显。

鸡腿菇集营养、保健、食疗于一身，具有高蛋白、低脂肪的优良特性，且色、香、味、形俱佳，菇体洁白，炒、炖、煲汤久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，产品在国内外市场十分畅销，鸡腿菇栽培粗放、产量较高，制成干菇或罐头均受欢迎。该菇国内市场正在逐渐扩大，市场呈旺销态势，目前在日本等国已大面积栽培，它将成为食用菌界后起之秀。鲜品每千克售价为4～12元，是一种具有较大开发潜力的新菇种。

二、生物学特性

1.形态特征

鸡腿菇由菌丝体和子实体两部分组成。单生菌丝无色透明，绒毛状菌丝组成菌丝体，它是鸡腿菇分解和摄取养分的营养器官，上部像鸡腿一样的子实体是人们食用的部分，也是鸡腿菇的繁殖器官，鸡腿菇子实体单生或丛生，高10～30cm。菌盖初期圆柱状，紧贴菌柄，后期菌盖边缘逐渐脱离菌柄，呈钟形，最后完全开伞，菌盖白色，初期光滑，后期表皮开裂形成鳞片，初期为白色，后渐变为淡锈色，成熟时鳞片上翘翻卷，菌肉白色，菌柄白色，粗壮中空或中松，有弹性、具丝状光泽，基部膨大，向上渐细，长5～20cm，粗1～3cm。菌环白色，易上下移动，脆薄易脱落。菌褶稠密，与菌柄离生，初呈白色，开伞后渐由粉红色转为黑褐色。孢子黑褐色、光滑、椭圆形。一般菇体开伞后变为黑色，为孢子颜色。

2.生态习性

夏秋雨后生于田野、果园中。世界上各国均有分布。我国主产于北方各省。

3.鸡腿菇生长发育条件

（1）温度。

鸡腿菇是一种中温偏高性菌类，菌丝生长温度范围为3～35℃，最适温度为22～26℃，35℃以上菌丝停止生长，40℃时菌丝变枯死亡。子实体的形成需温差刺激，温差范围为5～10℃。子实体分化温度为10～20℃，子实体生长温度范围为10～30℃，以15～24℃为最适宜，在此温度范围内，温度低时子实体发育慢个头大，温度高时生长快，20℃以上菌柄易伸长容易开伞，所以人工栽培时应使温度控制在15～24℃为最好。过高或过低菌丝生长速度均减缓。35℃以上菌丝停止生长，并迅速老化，自溶变黑，40℃时菌丝变枯死亡。孢子萌发适宜温度为22～26℃，在温度为24℃左右时萌发最快。菌丝耐低温能力强，－10℃不会冻死。在适温范围内，温度低子实体生长慢，但菇体粗壮肥大，结实，质量好，贮存期长；温度高子实体生长加快，菌柄伸长，菌盖小而薄，菇质较差，极易开伞自溶。

（2）营养。

由于鸡腿菇是粪草类大型真菌，所以粪草、棉子壳、皮等均可为鸡腿菇提供大量的氮源与碳源，并且还具有必需的维生素。

在纯培养中，常采用葡萄糖和果糖等作为主要碳源，蛋白胨和酵母膏等作为主要氮源；在栽培时，则利用作物秸秆、棉子壳、玉米穗、杂草、出菇废料、畜粪等作为碳源，麸皮、米糠、玉米面、豆饼粉、尿素等作为氮源。无机盐包括磷、钾、钙、镁、硫等主要元素和铁、铜、锌、硼、钼等微量元素，其中以磷、钾、镁三元素最为重要。配制培养基（料）时，常添加的无机盐有磷酸二氧钾、磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏（硫酸钙）、过磷酸钙、碳酸钙等。所选原料要因地制宜。如选用枯枝腐叶、枯草、稻草、麦秸、玉米芯等木质素含量较低的材料，同时添加富含氮的麸皮、米糠即可满足其对营养的要求。

（3）湿度与水分。

根据栽培方式，其含水量控制也不尽相同。袋栽时要求含水量较低，而床栽时含水量要高一些，培养料含水量为60%～70%，空气相对湿度在菌丝生长阶段为80%，发菌期间空气相对湿度为75%左右，出菇时空气相对湿度为85%～90%，低于60%时菌盖表面鳞片反卷，超过95%时，菌盖易得斑点病。

（4）空气。

鸡腿菇也是好氧性真菌，充足的新鲜空气是菌丝迅速生长、子实体正常发育的必备条件，因此，无论在养菌过程中还是出菇过程中都要经常通风换气，使氧气充足，满足菌丝、子实体对氧气的需求，同时排除生理过程中产生的废气（二氧化碳、氨气等）。

（5）光线。

菌丝生长期间不需要光线，但子实体形成时需要一定程度的散射光，100～500lx的光照便可达到其要求。在这样的光照下，鸡腿菇出菇快，品质好，产量高，不易感染杂菌，商品价值高。

（6）pH值。

鸡腿菇生长同样需要适宜的pH值，而且随着其生长，培养料内的酸碱度会降低，因此拌料时pH值最好稍高一点才有利于其生长，一般情况下调整pH值至7.0～7.5为宜。

（7）覆土。

鸡腿菇是覆土结实菇类，即使菌丝长好，达到生理成熟，如果不进行覆土，就不会形成子实体，一般情况下多选含腐殖质多的土壤加上颗粒物混匀最好。覆土用的泥土要求土质疏松，干湿适宜，中性偏碱，无虫卵。然后用0.2%的福尔马林和0.2%的高锰酸钾溶液喷洒后闷堆3～4天，以杀死土壤中的部分害虫和杂菌。覆土的含水量以握之成团、放手即散为度。覆土厚度一般为2～5cm，土粒大小以直径0.5～2 cm为宜。

只有掌握好鸡腿菇生长所要求的生态环境条件才能更好地保证人工栽培获得成功，才能保证产出优质、高产的菇品。

三、栽培管理技术

（一）栽培季节

鸡腿菇属中温偏高型食用菌，子实体生长发育的最适温度是15～24℃，适宜春、秋两季栽培。人工栽培时，在没有增温、降温条件，纯粹利用自然气温的情况下，一般安排在2—6月份，8—12月份出菇。夏季温度高，子实体保存时间较短，一般不宜栽培，但如果有降温条件，且能及时鲜销或加工，也可栽培。一般选择山洞、地下室等处栽培，其气温较低，适合鸡腿菇生长。也可利用与高秆作物（粮食、蔬菜等）及果树、树林等套种遮阳降温栽培。冬季如有加温条件，也可栽培，尤其采用日光温室等冬暖式大棚栽培，棚内温度较高，适宜出菇，采收后外界气温低，可抑制菇体继续成熟老化，从而可解决短期保鲜难题，具有重要推广价值。总之，只要能满足鸡腿菇生长发育所需的条件，一年四季均可栽培。从提高经济效益的角度考虑，反季节栽培优点更多，可以在增加少量投资的情况下，获取更高的销售收入。

（二）优良菌株介绍

目前国内栽培的鸡腿菇品种有20多个，有的是从国外引进的，大部分是对本地野生种驯化培育的。现推广面积较大的品种是CC168菌株和CC173菌株。

1.CC168菌株

菌丝体生长温度范围为10～35℃，最适温度为20～30℃，子实体生长温度范围为8～30℃，最适温度为12～25℃。该菌株发菌快，菌丝致密、洁白，子实体单生，一般个体重20～50g，最大400g，个体圆整，鳞片少，乳白色，不易开伞，适宜加工销售。生物学转化率为107%～150%。由日本引入。

2.CC173菌株

菌丝体生长温度范围为10～35℃，最适温度为20～30℃，子实体生长温度范围为8～30℃，最适温度为12～22℃。该菌株菌丝生长快，浓密，洁白，子实体丛生，但易开伞，菌柄较长，脆嫩，无纤维化，每丛重0.5～1kg，最大丛重达5kg，适宜鲜销。生物学转化率为110%～150%。产地浙江。

3.CC944菌株

菌丝体生长温度范围为20～25℃，子实体生长温度范围为16～25℃。菌丝生长快，旺盛，浓密，边缘整齐，生势好，菇体较大，柄粗，丛生。生物学转化率为90%。产地江苏。

4.CC988菌株

菌丝体生长温度范围为2～33℃，子实体生长温度范围为4～27℃。菇体白色丛生，鳞片少，菌柄中等长，味美，适应性强，转潮快。生物学转化率为130%。产地山东。

（三）菌种制作

1.母种转管

母种培养基为PDA或CPDA。鸡腿菇母种培养温度为22～25℃。

2.原种制作

（1）培养基。

①发酵棉子壳90%、麸皮8%、石灰2%，料水比为1∶（1.1～1.2）。

②发酵棉子壳80%、麸皮10%、玉米粉8%、石灰2%，料水比为1∶（1.1～1.2）。

③麦粒100份，麸皮、石灰、石膏粉分别为麦粒重的4%、3%、0.5%。

（2）培养基配制和分装。

①、②培养基配制方法：先将石灰溶于1.1～1.2倍的培养基量的水中，然后将培养基主辅干料先均匀拌和，再加入石灰水拌匀。培养料拌好后，应立即装瓶。

麦粒培养基配制方法：先将石灰溶于水中，麦粒投放石灰清液中浸泡，要求麦粒充分吸足水分，透心有弹性。浸泡时间应视气温高低而定，气温高时浸泡时间短些，气温低时浸泡时间长些，夏季浸泡时间约为24h，冬季约为48h。浸泡结束后，将麦粒捞出，沥至无水滴，摊开麦粒撒上麸皮和石膏粉，均匀拌匀，在拌料中千万不能破损麦粒。每瓶装麦粒（干重）180g左右。

灭菌、冷却、接种、培养过程参照前文菌种生产技术有关内容。

3.栽培种制作方法

与原种相同。

（四）栽培基本设施要求

栽培基本设施包括原料场地及处理场所，灭菌、接种设施，发菌培养室和出菇房或大棚等。

1.出菇房设置要求

出菇房可用空闲民房或采用普通的建筑材料建造，墙面用黄沙水泥粉刷，粉刷层要求厚一些，要求抹紧抹光，地面为水泥地坪；菇房地面积30m²左右，长8m，宽3.8m；屋内距地3m以上处，用泡沫塑料板保温材料吊平顶，起保温保湿作用。一般民房宽度为3.8m，只能设置一大一小两排床架，床架可用33角钢或木材制作，中间大床架宽1.2m，一面边墙的小床架宽0.8m，床面共4层，可用竹片铺床面，底层床距地面30cm，顶层距吊顶1.2m左右，床面间距55～60cm；走道宽70cm左右；菇房配置2匹家用空调1台，安装在中间走道一头的墙上方；中间走道的另一头设置上下通风窗（50cm×80cm），下窗底边距地面10cm，上下窗间距1m，另一条走道也需开通气窗。为了便于操作，菇房可对开两个门，要求门窗关闭时密封性好，并设置纱门窗，通风时防止虫害侵入。

2.环境卫生及消毒

环境卫生是食用菌栽培的重要保障，应该时刻保持环境清洁卫生，做到清洁生产。一批菇栽培结束后，应及时将废料清理出菇房，要将出菇房清洗干净，待床面竹片晾干后，用克霉灵药剂将竹片正反面、地面、墙壁全部喷湿，然后用气雾消毒剂进行消毒灭菌，最好采用生石灰、臭氧消毒方法，此法安全、可靠、彻底。

（五）几种栽培模式介绍

鸡腿菇的栽培料处理有多种方法，可以用生料、熟料、半熟料、发酵料等多种方式栽培，其中发酵料较好，因为易操作，成本低，栽培时可在室内栽培，也可在室外栽培，可以袋栽、箱栽、床栽或者畦栽培。

1.发酵料栽培技术

（1）培养料配制：1m²可投料30～40kg。配方为：①玉米芯350kg、棉子壳150kg、麸皮40kg、玉米面30kg、过磷酸钙10kg、生石膏粉10kg、鲜石灰粉15kg、尿素2kg、硼锌铁镁肥1kg、多菌灵0.5kg、水800～850kg。

在室内外拌料均可。首先把玉米芯碎成花生米大小，摊开，将棉子壳、麸皮、玉米面均匀洒上，把用筛均匀筛过的过磷酸钙、石膏粉、石灰粉干翻2遍。尿素、硼锌铁镁肥、多菌灵全部溶于水中，拌匀，然后把水全部均匀泼在料上，边泼边翻，翻匀为止，含水量以手用力握有3～4滴水滴下为宜。

（2）培养料发酵：把料堆成高1m，宽1.5m，长不限，不盖塑料膜，料上每30cm用直径5cm木棒打孔至料底，第2天翻堆1次，冬季气温过低，可用塑料壶装开水埋料中间增温，待温度升至60℃时（不超过65℃，温度过高时，可降低料堆高度）保持10h，翻堆，再保持10h，翻堆时每500kg料用150kg敌百虫加水15kg喷雾杀虫，然后把温度降到50℃左右，保持1昼夜，培养料颜色成黑褐色，有香味，待料温降至30℃以下装袋，发酵料若偏干，可加多菌灵水，手用力握含水而不滴为宜（见图10－4）。

图10－4　翻堆

夏季发料或发酵栽培场地种过或正在栽培其他食用菌时，为避免菇蝇等危害，第二次翻料时按常规法喷0.1%敌杀死或者其他杀虫剂，盖好塑料布闷12h。

栽培时可用地畦栽培法，也可用袋栽法。

（3）地畦栽培法。

发酵料地畦栽培工艺：配料预湿→建堆发酵（6－4－3－2天翻堆）→铺畦床播种→覆土调水→搭拱棚保温发菌→再覆土调水→出菇管理↑采收。

①选址建畦：选择背风向阳，土质、排水良好处挖地栽池，池深20～25cm，宽1m，两边挖排、送水沟，深35cm，宽40cm，投料前一天喷洒2%石灰水，或撒石灰。

②投料接种：将发酵好的培养料降温到20℃以下，在池内先铺一层厚5～6cm的料，用木板稍拍平后撒一层菌种，然后再铺料，再放菌种，一般是三层料四层菌种，整个菌料层厚度为16～18cm，每平方米用菌种量为2～6袋，最上面一层菌种要与料紧密相接，接种后用木板稍加压实料面，再用直径手指粗的木棍（前头削成尖状）均匀地扎10个左右的通气孔（扎到地面），菌种表面铺上1cm粗土粒（土粒直径0.8～1.2cm，事先用白灰水预湿）。

③搭棚保温、保湿：接种后在地栽池上扣个塑料小棚，从棚中间最高处到料面有40～50cm高，有利于防风保湿，保湿。塑料棚上再盖草帘子，防阳光直射，小棚内温度过高，养菌期间小棚内保持在20～25℃，空气相对湿度保持60%左右，土粒表面过干时，可稍喷点白灰水，但一定不要让水流入料里，也可以向地栽池两边的水沟里放水，通过土壤渗透保持棚内相对湿度，为保持棚内温度，又避免阳光直射，地栽池挖成南北走向，上午草苫子向东垂直照射阳光，下午向西。鸡腿菇菌丝生长需要有充分的新鲜空气，接种10天后可在太阳落山时，打开小棚两头通风一次，半小时，以后每隔1～2天通风一次，大约20天菌丝就可以长到底，当菌丝进入料2/3时，在接种后12～15天，再覆一层土，土粒稍细，也用白灰水预湿，整个覆土层厚度以3～5cm为好，保温条件好的薄些，反之，则要厚些。

④出菇管理：一般覆土后20天左右就可以出菇，虽然在8～30℃范围内都能出菇，但以12～18℃出菇为好，温度低，子实体生长慢，但菌盖大而厚，菌柄短结实，鲜菇便于贮存。两次性覆土就从最后一次覆土算起，在覆土后5～6天开始，注意降低棚内温度，保持17～25℃为好。降温办法：全盖草帘子，地栽池两边内灌水，夜间温度降到20℃以下时，掀开小棚两头，通风换气，棚内空气相对湿度要保持在85%～90%，地栽时土壤水分向外蒸发比较容易保持，棚内空气相对湿度在80%以下时应浇水提湿。

认真调制覆土，鸡腿菇的特点是不管菌丝长得多么好，没有土壤便不能出菇，所以覆土是鸡腿菇栽培的一个很重要环节。要选择地表10cm以下的土壤，其次是要将取来的土壤晒干打碎，使直径在1cm左右的土粒占一半，分别用1%的石灰水和0.1%的多菌灵处理土壤。

⑤适时采收：鸡腿菇子实体成熟快，必须在菇蕾期，菌环刚刚松动，钟形菌盖上出现卷毛状鳞片时采收，当菌环松动或脱后采收，鸡腿菇体很容易发生褐变，菌褶甚至会自溶，失去食用价值和商品价值，因此要及时采收。

（4）袋栽法。

发酵料袋料栽培工艺：配料预湿→建堆发酵（6－4－3－2天翻堆）→装袋播种→发菌管理→搭棚入棚→脱袋覆土→浇水调水→出菇管理→采收。

一般选择25cm×55cm的塑料筒袋。

①装袋与发菌：塑料袋宽22～24cm，长45cm，单面厚0.015cm，菌种袋表面先用多菌灵水擦洗一遍。把菌种掰成枣样大小备用。装袋时先扎好一头，装1cm厚料，均匀播一层菌种（6～7块），继续装料，边装边压料，装至一半高时靠外圈撒一层菌种，再装料至袋口时撒一层菌种，盖1cm厚的料，压实，可以三层料四层菌，可适当调节，为促进菌丝萌发，接完菌后，扎口越紧越好。

发菌时，将装好的菌袋及时放在消毒的菇房内培养，越暗越好，通风干燥，空气新鲜，袋内温度掌握在24～26℃，最高不超过28℃，每3～4天翻堆1次，中间的翻到边上，边上的翻到中间，使之受热均匀，生长一致，采取码堆或者井字形堆积发菌，菌丝入料2cm后要稍稍松开袋口，并在菌丝后用铁丝扎孔透气，30天左右菌丝可发满袋。

②搭棚入棚、脱袋覆土：在棚内把地整平，再做成宽100～150cm、深10～20cm、长不限的地畦。喷洒3%石灰水和0.2%高锰酸钾溶液，对场地进行杀虫、杀菌。畦底和畦帮均匀撒一层石灰粉。把发满菌或接近发满菌的菌袋用石灰水（或多菌灵水）擦洗菌袋外表，再剥去塑料袋。将脱袋的菌筒从中间截成两段，截面朝下竖排在畦中，菌棒间隙2～3cm，用挖出的土填满袋缝，浇透水后的菌棒表面覆盖已处理好的消毒土3～4cm厚，整平料面，覆膜保温、保湿。

③覆土的选择与处理。

a.土壤选择：选用含有一定腐殖质、透气性好、蓄水力强的土壤为覆土材料。取大田耕作层以下或林地地表20cm以下土质，曝晒2～3天后拍碎过粗筛。在土中加入1.5%生石灰粉、1%碳酸钙。

b.土壤消毒：100m²需土3.5m³，杀菌。把土堆积成长堆，用薄膜覆盖24～28h，闷堆杀虫、杀菌备用。将处理过的土粒调水至手握成团、落地即散。

④出菇期管理：覆土后要保持土层湿润，适当通风，棚内温度控制在20℃左右，一般覆土后10～15天菌丝基本发满，这时用竹片撑起弓棚，以便控制温度、湿度、空气、光线。

a.大棚内定期通风的同时，每天掀动小棚薄膜通风1次。给予一定的温差刺激和散射光。温度控制在16～22℃。

b.大棚内和小弓棚内的空气相对湿度始终保持在85%～95%，湿度偏低时可喷雾状水。

c.覆土后20天左右，床面现原基，管理要以增湿、通风为主，特别是子实体生长阶段，要常喷雾状水、常通风，保持较高的湿度和充足的氧气，以满足其生长的需要。

⑤及时采收：一般现蕾7～10天，在菌环尚未松动脱落、菌盖未开伞时及时采收，采收后用小刀削去基部泥土和杂质。

采收头潮菇后，清理床面，补水喷水、养菌，促蕾出菇，一般每潮菇间隔10～15天，可连续采收5～6潮菇，管理得好，50kg干料可收鲜菇100kg左右。

⑥转潮管理：选床面无菇和转潮期间，喷洒0.5%石灰水和肥水，以补足养分，控制菌床酸化。

2.熟料栽培技术

熟料栽培工艺：备料（备种）→培养料发酵→灭菌→接种→发菌期管理→覆土→出菇期管理→采收。

（1）培养料配方。

鸡腿菇是草腐菌，秸秆、棉子壳、废棉等都是鸡腿菇的培养材料，但要求先发酵腐熟，且发酵的质量与其产量有直接关系。另外，栽培草菇、金针菇、白灵菇的下脚废料也可作为鸡腿菇的培养料，而且不需要发酵，直接打碎就可装袋。培养料配方如下。

①棉子壳（腐熟料）78%、麸皮20%、石膏1%、石灰1%，料水比1∶（1.1～1.2）。

②废菌糠50%、棉子壳30%、麸皮18%、石膏1%、石灰1%，料水比1∶（1.1～1.2）。

③棉子壳20%、玉米芯55%、稻草（或豆秸、玉米秸）10%、麦麸（或玉米粉）10%、尿素1%、石灰2.5%、磷肥1.5%，料水比1∶（1.1～1.2）。

④菇类废料66%、稻草（或豆秸）30%、磷肥0.5%、尿素0.3%、多菌灵0.2%、石灰3%，料水比1∶（1.1～1.2）。

⑤稻草粉（腐熟料）78%、麸皮18%、尿素1%、过磷酸钙1%、石膏1%、石灰1%，料水比1∶（1.1～1.2）。

（2）栽培料发酵。

先将棉子壳、稻草粉或废棉充分预湿透，然后建堆发酵，堆宽1.5m，高1.5m，长度不限。共翻堆3次，程式为5－4－3。翻堆时要充分耙松打碎，翻堆后要在料堆腰部打通气洞，通气洞间距40cm，防止料堆发生厌气。发酵好的料应显深咖啡色，有特殊的菌香味。

（3）装袋、灭菌、冷却、接种。

采用20cm×45cm的塑料筒，将筒袋一头用塑料丝扎紧，然后从另一头装进培养料，要求袋料松紧适度，即两头紧、中间松，袋壁紧、袋心松，料装好后扎紧袋口。灭菌方法与原种要求相同，由于菌袋较大，灭菌的时间应适当延长，否则灭菌不彻底。灭菌的菌袋放到接种室冷却至28℃，接种前须用臭氧发生器进行消毒灭菌，20min以后即可在接种室进行开放式接种。菌袋两头接种，并放置无菌棉塞扎好，以利于菌袋内外气体交换。

（4）发菌期管理。

①菌袋叠放：将接好种的菌袋堆放在灭过菌、干净、暗光的培养房内。高温季节发菌，菌袋作井字形排列。温度低时，菌袋可重叠排列，但不易叠得太高，以避免重压而影响菌丝生长（见图10－5）。

图10－5　熟料栽培鸡腿菇

②培养管理：菌袋初进培养房2～3天内，尚未产生料温，培养房的温度可设置在23～25℃；3天以后，由于菌丝生长，菌袋开始产生热量，要勤观察，防止烧菌，应逐步将室温下调至20～18℃；接种7天后是菌袋产生热量最多的时候，原则上要求两层菌袋之间的温度不能超过26℃；接种10天后，料温自行下降，此时可将培养房温度上调到23～25℃。发菌期间要保持培养房空气新鲜，以利于菌丝生长，特别在料温升高阶段，会产生大量废气，所以要重视培养房的通风换气。夏季气温高，可在早晚气温较低的时候进行通风换气，一般通风15min；冬季选在中午气温较高时进行通风。室内空气相对湿度控制在65%左右。发菌期间，注意及时翻菌袋堆，检查菌袋内菌丝生长情况，发现有杂菌污染时，应及时进行处理；翻菌袋堆时，注意调整菌袋上、下、内、外的位置，以利于各袋菌丝均匀地接触空气，促进菌丝均衡生长。

（5）出菇管理。

①脱袋：夏季一般20多天菌丝长满菌袋，春、秋季25天菌丝长满菌袋。一般发菌满袋后2～3天就可脱去塑料袋进行覆土栽培，也可延长1～2个星期后脱袋，但此间不可受高温影响，否则会影响菇的产量和品质；如果在冬季自然温度条件下，发菌满袋后过1～2个月也不受影响，鸡腿菇菌丝耐寒性较好，－3℃冻不死。由于鸡腿菇的菌丝具有较强的抗衰老能力和不沾土不出菇的特性，栽培菌袋长好后，可以在低温、干燥、干净、光线较暗的菌种房内进行贮藏，待栽培生产时，再移入出菇房或出菇棚内覆土出菇。

②床架排袋：出菇房或出菇棚内搭建床架，在其上铺垫地膜，将脱去塑料袋的菌棒截成两截，截面向下排列在床面上，要求平整，菌棒之间留有空隙（3～5cm），便于填土。

③覆土管理：覆土可用菜园土、稻田土，一般表层土不用。取土前在土层表面撒1%尿素，土翻好后撒1%石灰，然后将土捣碎，并与石灰拌匀。土粒大小不等，大的2～3cm，小的细如豆粒。覆土要求是土质疏松、通气性好、具有一定肥力的土壤，须进行杀虫灭菌处理。覆土不可过干或过湿，要求将覆土的湿度调至以手握成团、触之即散为宜。覆土过干上床后，难以调水，土粒中心湿不透；如果覆土过湿，菌棒之间空隙难以填满，容易引起低部位结菇，俗称“穿堂菇”，对影响产量很大。因此，土覆上后要用短齿耙进行耙梳，使菌棒之间的空隙填满土，再在菌棒上面覆盖一层土，厚度2～3cm。菇床的菌棒四周用潮湿的覆土抹上，在抹边之前用水将四边的菌棒淋一下，抹边的覆土不要抹得太紧太光，只要抹上不掉就行。

④调湿发菌：当覆好土抹好边后，就要进行调水。一次性调重水，调至大土粒中心湿透，然后闭窗发菌。温度为25℃。一般10～15天形成子实体原基，20～25天就可开始采收。当天气干燥时，如冬季菇房空气湿度偏低，可在发菌前期床面加盖地膜，最好是无纺布，以便保持适宜的湿度。如果床面湿度过高，可在调水后10天原基形成前，在床面上撒一层干细土。细土要过筛，以黄豆大为好。

⑤温度调节：在子实体原基形成前，菇房保持恒温25℃，当原基形成时，就应将室温逐渐下调2～3℃，当子实体全面形成，室温控制在20～22℃。随着子实体不断长大，温度逐渐下调。子实体1cm时，温度调至18～20℃，18℃为最宜。温度高，菇肉松，品质差。待第一潮菇大部分采摘后，又可将温度逐步调高，当第二潮菇的子实体原基形成后，再按上述要求逐步下调温度。

（6）采收与加工。

①采收期：鸡腿菇的子实体长至圆柱形、菌高8～12cm、菌盖直径2～3cm、菌盖与菌环未分离或刚显松时，是最适宜的采收时间。这时的菇体味道鲜，形态美，菇的质量好。若不及时采收，子实体成熟后，菌盖边缘由白色变为浅粉红色，进而开伞产生大量黑色的孢子，菌褶很快自溶成黑色的墨汁状，仅留下菌柄，便完全失去商品价值。鸡腿菇生长到钟形期后，成熟非常快，所以应特别注意及时分次采收。采收旺季，每天早、中、晚各采收一次。

②采收方法：采大留小，不带幼菇，不连根拔起，不伤土层菌丝。采收时，应一手按住基部的培养料，一手握住子实体轻轻转动。丛生的菇，由于菇丛很大，其个体成熟度不一，为避免采收时伤害幼菇，可以先将部分应采收的个体用刀子从子实体基部切下，防止带动其他菇体而造成死菇。

四、保鲜和盐渍加工简介

鸡腿菇子实体采收后，用刀削去基部泥土，整理干净直接进入市场鲜销，或进行保鲜或盐渍加工。

（一）鸡腿菇保鲜技术简介

采用物理、生化方法对鲜菇进行处理，使其代谢活动降低到适宜程度，保持较鲜状态，延长其货架寿命。常用保鲜方法如下。

（1）气调保鲜法：气调保鲜的主要因素是温度、氧气、二氧化碳，其较适宜参数是温度1℃，氧气2%～4%，二氧化碳5%～8%，在此状态下能降低菇体呼吸强度，减少氧气耗量，抑制氧化酶活性，使鲜菇货架寿命延长。气调保鲜分机械式和自发式两种。机械式气调保鲜是利用抽真空，补充二氧化碳或氮气，以降低氧气含量。自发式气调保鲜是利用鸡腿菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。

（2）低温保鲜法：低温可以抑制鲜菇体内酶的活性，降低呼吸代谢，并且抑制其他微生物的活动。其做法是，鸡腿菇采摘后，尽快预冷存放于温度0～3℃、空气相对湿度90%～95%的稳定环境中，达到保鲜目的。

（3）焦亚硫酸盐保鲜法：将菇体浸没在0.05%～0.1%的焦亚硫酸钠溶液中2～5min，捞起沥干残液，装入容器，阴凉存放。也可向菇体直接喷洒0.15%的焦亚硫酸钠溶液，要求喷洒均匀。若在焦亚硫酸钠溶液中加入浓度为0.01%的鸟嘌呤或6－苯基腺嘌呤，则保鲜效果更好。

（4）食盐保鲜法：用0.6%～0.8%的食盐水浸泡鲜菇20～30min，捞起沥干，装入容器贮藏。可延长货架寿命3～5天。

（5）抗坏血酸和柠檬酸保鲜法：将菇体浸泡在0.02%～0.05%的抗坏血酸溶液或0.01%～0.02%的柠檬酸溶液中15～20min，捞起沥干，装入容器密封，阴凉处存放。也可直接向菇体喷洒0.1%的抗坏血酸溶液。

（二）鸡腿菇盐渍技术简介

鸡腿菇最常用的盐渍加工工艺流程：鲜菇修整→护色→漂洗→杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

（1）修整：待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。

（2）护色与漂洗：用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（0.15%焦亚硫酸钠加0.1%柠檬酸）中浸5min（时间不要过长），之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体的泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH值为4.5）漂洗。

（3）杀青：其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10min。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

（4）冷却：杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭。

（5）盐渍：按水、盐10∶4的比例置于杀青锅中烧开，加盐至不能溶解，盐水浓度为23°Bé，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混匀并溶于水后即为调酸剂，配好备用。

盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100kg加25～30kg盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和食盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸调pH值至3～3.5。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到15°Bé以下时，就要立即倒缸，把菇捞出，移入另外盛有饱和食盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。

盐渍过程中要严防杂物等落入，如盐渍菇冒泡、上涨，是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高四种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持20～22°Bé时，即可装桶外运销售。

（6）包装：装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1kg保底盐，装上菇，晃动敦实，加足饱和食盐水，并用调酸剂调pH值为3.5左右，加上1kg封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。

成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。