猴头菇栽培

项目七　猴头菇栽培

猴头菇又名猴头、猴头菌、刺猬菌、花菜菌、山伏菌，既是珍贵的食用佳肴，又是重要的药用菌。其子实体圆而厚，常悬于树干上，布满针状菌刺，形状似猴子的头并因此得名。近年来，人工栽培尤其代料瓶栽的成功，产区日益广泛，加上可用于栽培的原料种类多，生长周期短，成本低，收益大，猴头菇的生产得到迅速发展。

一、重要价值

猴头菇是我国传统的名贵菜肴，肉嫩味香，鲜美可口，色、香、味上乘，是我国著名的“八大山珍”之一。自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说，并与熊掌、海参一起列为“四大名菜”。其营养价值高，每100g干品中含蛋白质26.3g，而且在其蛋白质中含有16种氨基酸，包括人体必需的7种氨基酸。

猴头菇也是贵重药材，具有滋补健身、助消化利五脏的功能，其菌体所含多肽、多糖和脂肪族的酰胺物质，对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。以猴头菇为原料制成的“猴头菌片”就是作为治疗消化道系统溃疡和癌症的一种药物。

二、生物学特性

猴头菇（Hericium erinaceus（Bull.ex Fr）Pers）属于真菌门担子菌纲多孔菌目猴头菌科猴头菌属。猴头菇在自然界中寄生在树木的枯枝上，主要产于我国东北、西北各省区，其他各省也有生产，但数量稀少。

（一）猴头菇的形态特征

猴头菇由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体在不同的培养基上略有差异。在试管培养基上，初时稀疏呈散射状，后变浓密粗壮，气生菌丝呈粉白绒毛状；在木屑培养料基质中，浓密，呈白色或乳白色。其菌丝细胞壁薄，有分支和横隔，直径10～20μm。子实体肉质，外形头状或倒卵形（见图8－10），基部着生处较窄，外布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂毛发，刺长1～5cm。新鲜子实体洁白或淡黄，干后变淡黄褐色，形似猴子的头，直径为3.5～10cm，人工栽培的可达14cm以上。猴头刺面布有子实层，能产孢子。孢子椭圆形至圆形，无色，光滑，直径为5～6μm，内含油滴，大而明亮。

图8－10　猴头菇的子实体形态

（二）猴头菇的生活史

猴头菇完成一个正常的生活史，必须经过担孢子、菌丝体、子实体、担孢子几个连续的发育阶段。猴头菇孢子萌发后产生单核菌丝，为单倍体，又称一次菌丝。不同性的两种一次菌丝接触，两个细胞互相融合，形成双核菌丝（即二次菌丝）。二次菌丝达到生理成熟后就形成子实体。子实体上长出菌刺，在菌刺上形成担子。担子中的两个细胞核进行核配，很快又进行减数分裂，形成4个单倍体的细胞核，然后4个单倍体的细胞核进入担子小梗的尖端，形成担孢子。一个猴头菌子实体上可产生数亿个担孢子。在干燥、高温等不良环境条件下，产生厚垣孢子。在适宜条件下，厚垣孢子又会萌发菌丝，继续进行生长繁殖。

（三）猴头菇的生活条件

1.营养

猴头菇是一种腐生真菌，分解纤维素、木质素的能力相当强，能使朽木变白色，称为白腐。猴头菇在生长发育过程中能利用纤维素、木质素、有机酸、淀粉等作为碳素营养，通过分解蛋白质、氨基酸等有机物质，吸收利用硝酸盐、铵盐等无机氮化物作为氮素营养。同时还需要一定量的钾、镁、钙、铁、铜、锌等矿质营养。目前棉子壳、甘蔗渣、锯木屑、稻麦秆、酒糟、棉秆等已被用作碳素营养的来源。猴头菇的氮源来自蛋白质等有机氮化物的分解。锯木屑、棉杆、甘蔗渣等蛋白质含量较低，必须添加含氮量较高的麸皮、米糠等物质。在猴头菇营养生长阶段碳氮比为25∶1，在生殖生长阶段碳氮比以（35～45）∶1为宜。

2.温度

猴头菇属中温型真菌。但适应范围较广，菌丝正常生长的温度为10～34℃，最适生长温度为20～26℃。子实体属低温结实型和恒温结实型，最适温度为16～20℃。菌丝体在0～4℃下保存半年仍能生长旺盛。

3.水分与湿度

菌丝体和子实体生长时要求培养料的含水量为60%～70%；子实体生长发育的最适空气相对湿度一般为85%～90%。在这种条件下，子实体生长迅速，颜色洁白；如相对湿度低于60%，子实体很快干缩，颜色变黄，生长停止；如相对湿度长期高于95%，会生长长刺，很易形成畸形的子实体，产量低。

4.空气

猴头菇是一种好气性真菌。菌丝体生长阶段对空气的要求并不严格，而子实体的生长对二氧化碳特别敏感，当通气不良，二氧化碳浓度过高时，子实体生长受到抑制，生长缓慢，常出现畸形。在栽培时，子实体生长阶段要特别加强通风换气，空气中二氧化碳含量以不超过0.1%为宜。

5.光照

菌丝体可以在黑暗中正常生长，不需要光线。子实体需要有散射光才能形成和生长。栽培时必须注意控制光照条件，避免阳光直射。

6.酸碱度

猴头菇是喜偏酸性菌，在酸性条件下菌丝生长良好，最适pH值为5～6。所以在人工栽培时，培养料内加入适量的柠檬酸对菌丝的生长有促进作用。

猴头菇菌丝在培养基中生长时，由于分解有机物质而产酸，使培养基变酸，形成了反馈抑制作用而影响自身生长，所以在培养基中加一定量的石膏粉或碳酸钙，不但增加猴头菇的钙质营养，而且可调节培养基中的酸碱度。

三、栽培管理技术

人工栽培猴头菇有瓶栽、袋栽、菌砖栽、段木栽培等多种方法。但目前应用较多、周期短、管理方便、成功率高的是瓶栽和袋栽。

（一）猴头菇的栽培工艺流程

备料→配制培养基→装瓶→灭菌→冷却接种→发菌管理→出菇管理→采收。

（二）栽培季节及类型品种

1.栽培季节

目前大多是利用春、秋两季自然气温适宜的时期进行栽培。长江中下游地区，春栽在3—6月，秋季以9月上旬—11月中下旬为适宜；河南省春天在3月，秋天在9月。

2.品种类型

猴头菇属常见的有三种类型。

（1）猴头菇（Hercium erinaceus（Bull）Pers），是著名的山珍之一，可药用，其提取物对癌有一定的抑制作用。分布于云南、贵州、四川、广西、浙江、甘肃、山西、东北等地。

（2）格状猴头菇（Hericium clathrotdes（Pall）ex.Fr.Pers），别名假猴头菌、分枝猴头菌。子实体通常比猴头菇要大、味美。分布在云南、四川、吉林等地。

（3）珊瑚状猴头菇（Hericium coralloides（Scop.ex Fr.）Pers.ex Gray），别名玉髯、红猴头，子实体分支，刺成丛生。可食，味美，也可药用并有抗癌活性。分布于云南、四川、贵州、新疆等地。

（三）原材料的准备

1.培养基的选择

代料栽培猴头菇选用的培养料以木屑、棉子壳、玉米芯和麸皮较多，还有稻草、甘蔗渣、米糠、麦秸、废甜菜丝等。最好选用新鲜、无病虫害、不结块的材料。如果材料隔年，应曝晒2～3天，并放在通风阴凉处保存，防止霉变或腐烂。

2.原料的处理

（1）稻草的处理：选干燥、新鲜、无霉变、无腐烂的稻草，用铡刀切成2～3cm长，放入1%～2%的石灰水中浸泡12～24h，除去稻草表面的蜡质并消灭部分病虫害，然后用清水洗至中性，沥干备用。

（2）麦秸的处理：选新鲜、无霉变的干麦秸，用1.5mm网底的粉碎机粉碎。用2%的石灰水中浸泡24h，然后用清水洗至中性，沥干备用。

（四）培养基配方及配制

1.培养基配方

目前生产上常用的培养基配方有以下五种：

（1）棉子壳78%、谷壳10%、麦麸10%、蔗糖1%、石膏1%；

（2）棉子壳100%，或另加1%石膏粉；

（3）甘蔗渣78%、麦麸10%、米糠10%、石膏粉2%；

（4）锯木屑78%、米糠10%、麦麸10%、石膏2%；

（5）玉米芯78%、麦麸20%、蔗糖1%、石膏1%。

2.培养基配制

根据当地资源，选好培养基配方，按比例分别称好各种配料。如果有蔗糖，先把蔗糖溶于水中，将配方的其他料混匀，再将蔗糖水徐徐加入料中，边加水边搅拌，使料与水混合均匀，以用手握料时，手指缝有水渗出但不滴下为宜。其料中含水65%～75%。调pH值至5～6。

（五）袋栽和瓶栽的装料

1.袋栽的装料

袋栽具有降低生产成本、简化栽培工具的优点。与瓶栽相比，生长周期可缩短15天左右。目前国内袋栽猴头菇有袋口套环栽培法和卧式袋栽法两种方式。

（1）袋口套环栽培法：采用长50cm、宽17cm、厚0.6cm的聚丙烯塑料袋作容器。培养料含水量要比瓶栽低一些。装料时逐渐压实，然后在袋口套上塑料环代替瓶口。再用聚丙烯薄膜或牛皮纸封口，灭菌接种。

（2）卧式袋栽法：将长50cm的聚丙烯塑料膜做成筒形袋。装料后两头均用线扎口，并在火焰上熔封。用打孔器在袋侧面等距离打4～5个孔，孔径为1.2～1.5cm，深1.5～2cm，将胶布贴在接种孔上，然后灭菌接种。

2.瓶栽的装料

将配好的培养料装入培养瓶（菌种瓶，或用广口瓶代替），边装边用木棒捣实，使料上下松紧一致，料装至瓶肩，再将斜面压平，并在中央用捣木向下打一洞穴，以便接种。装好料后用清水将瓶口内外及瓶身洗干净，塞上棉塞，进行灭菌。

（六）灭菌

培养料装满瓶或袋后，按常规进行高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。用高压蒸汽灭菌时，在0.14～0.15MPa压力下，持续2～3h；用常压蒸汽灭菌时，在100℃条件下，持续8～10h，再闷一夜。冷却后迅速将袋移入无菌箱或无菌室进行接种。

（七）接种

待料温降到28℃时，按无菌操作规程撕开胶布，接入菌种后再将胶布封好，移入培养室培养。瓶装时，拔开棉塞进行操作。

（八）栽培管理

1.菌丝培养

培养温度为25～28℃，瓶栽约20天菌丝可以发到瓶底。袋栽培养15～18天，即两个接种穴菌丝开始接触时，应揭去胶布，以改善通气状况，约1个月后袋内长满菌丝。

2.出菇管理

当菌丝长至料中2/3时，原基已有蚕豆粒大小时，开始催蕾（瓶要竖立并去掉封口纸）盖上湿报纸，保持空气相对湿度在80%左右，给予50～400lx微弱散射光，通风良好，温度调至18～22℃。

3.子实体发育期

当幼菇长出瓶口1～2cm高时，便进入出菇期管理。室温为18～22℃，空气相对湿度为85%～95%。切忌直接向子实体喷水，否则会影响菇的质量。

（九）采收

在子实体充分长大而菌刺尚未形成，或菌刺虽已形成，长度在0.5～1cm，但尚未大量弹射孢子时采收。此时子实体洁白，含水量较高，风味纯正，没有苦味或仅有轻微苦味。采收时，用弯形利刀从柄基割下即可。采割时，菌脚不宜留得过长，太长易于感染杂菌，而且影响第二茬猴头菇的生长。但也不能损伤菌料，一般留菌脚1cm左右为宜。

（十）猴头菇发生畸形的原因与防治

畸形猴头菇的商品价值受到影响，必须尽力防止。

常见的畸形类型有珊瑚丛集型、光秃型和色泽异常型等。出现以上畸形的原因主要是在栽培过程中管理不当。若生长中湿度大，通气差，二氧化碳浓度超过0.1%，就会刺激子实体基部产生分支，形成珊瑚状，致使不能形成球状子实体；若温度高于25℃，加上空气湿度低，会出现不长刺的光秃子实体；若温度低于14℃，子实体即开始变红，并随温度下降而加深。

防止方法是：当出现珊瑚状子实体时，应加强通风透气，促进子实体健壮生长；产生光秃型子实体时，要加强水分管理，向空间喷雾状水或地面洒水，以降温补水；当子实体出现红色时，加强温度管理；若因菌种传代次数较多，种性退化而产生畸形猴头菇时，应提纯复壮，培育优良菌种；若因感染菌造成子实体变黄，则应及时连同培养基一并挖除。