项目三 双孢蘑菇栽培
一、重要价值
双孢蘑菇（Agaricus bisporus（Lang）Imback）在真菌分类中隶属于担子菌亚门伞菌目伞菌科蘑菇属，因其担子上一般着生2个担孢子，故名。又因其栽培最早起源于西欧并绝大多数为白色，所以又被称为洋蘑菇或白蘑菇。双孢蘑菇是世界上广泛栽培和消费的菇类，产品既可鲜销，又能罐藏和盐渍。
双孢蘑菇肉质肥厚，鲜美爽口，是一种高蛋白、低脂肪、低热能的健康食品，并含有丰富的氨基酸和矿质元素等营养成分，具有很高的营养价值。
双孢蘑菇蛋白质含量和牛奶相同，是菠菜、白菜、马铃薯等的2～4倍，蛋白质的可消化率高达70%～90%，被称为“植物肉”。蛋白质中的氨基酸种类丰富，尤其是含有较高的大多数谷物所缺乏的赖氨酸和亮氨酸。另外有多种具有生理活性的物质，如维生素B1、B2、C以及磷、铁、钙、锌等矿物质营养元素。
双孢蘑菇含有较低的脂肪，仅为牛奶的1/10，其脂肪主要由不饱和脂肪酸所构成。所含的热量都低于苹果、香蕉、水稻等食品。
双孢蘑菇还有较高的药用价值，经常食用具有强身健体和延年益寿作用；鲜品中的胰蛋白酶、麦芽糖可以帮助消化；所含的大量酪氨酸酶可降血压；双孢蘑菇所含的多糖化合物具有一定的防癌作用；所含的核糖核酸可诱导机体产生能抑制病毒增殖的干扰素。另外，用浓缩的蘑菇浸出液制成的“健康片”是治疗肝炎的辅助药物，用于防治肥胖病和肥胖症等。
双孢蘑菇是世界上栽培最早的食用菌。人工栽培始于法国，距今约有300年的历史。我国双孢蘑菇栽培始于20世纪30年代，当时只有上海、福州等地栽植，规模小，产量低。1958年以后，由于用猪粪、牛粪、马粪栽培双孢蘑菇获得成功，栽培面积迅速扩大，现已遍及全国各地。现在我国的蘑菇栽培规模已经超过了起始国法国，仅次于美国。我国的罐装蘑菇和冷冻蘑菇的年出口量达20万吨以上，占世界第一位，是有名的蘑菇出口大国。目前，我国栽培双孢蘑菇最多的有福建、山东、河南、浙江、江苏、四川、湖北、上海等省（市）。福建省是双孢蘑菇生产大省，占全国生产量的50%以上。在我国北方，尤其在东北地区，双孢蘑菇生产起步较晚，技术较差，因此，发展双孢蘑菇具有很大的市场空间。
二、生物学特性
（一）形态特征
1.菌丝体
菌丝体（见图8－5）是双孢蘑菇生产的营养体。双孢蘑菇的生活史类型是单孢可育，多核菌丝出菇。菌丝体由担孢子萌发形成，经过出生菌丝生长、次生菌丝生长再到菌丝生理成熟后，形成子实体。
图8－5 双孢蘑菇菌丝体
图8－6 双孢蘑菇子实体
2.子实体
双孢蘑菇子实体（见图8－6）由典型的菌盖、菌柄、菌褶、菌膜和菌环等组成。子实体幼时半球状，逐渐成熟后菌盖展开呈伞状，直径为5～15cm，呈白色、淡黄色或灰色，表面光滑，而无黏感。菌盖圆而厚，白色，初呈球状，后发育呈半球形，老熟时展开呈伞形。菌肉白色。菌柄中生，与菌盖同为白色，菌柱状，中实。幼菇的菌柄短粗，表面光滑，不空心。菌膜是菌盖边缘与菌柄相连的一层薄膜，有保护菌褶的作用。子实体成熟前期，菌膜窄紧；成熟后期，菌膜被拉大变薄，并逐渐分裂开，菌膜破裂后便露出片状菌褶。菌褶离生，初为白色，子实体成熟前期呈粉红色，成熟后期呈深褐色。菌环是菌膜破裂后残留于菌柄中上部的一圈环状膜，白色，易脱落。孢子深褐色，椭圆形，光滑，一个担子多生两个孢子。
（二）繁殖和生活史
1.双孢蘑菇的繁殖方式
双孢蘑菇的繁殖方式包括有性繁殖和无性繁殖两种。其无性繁殖是指由母细胞直接产生子代的繁殖方式。双孢蘑菇有性繁殖是通过两性核在担子中结合，或两性细胞以菌丝方式结合后形成新的个体。
2.双孢蘑菇的生活史
双孢蘑菇的繁殖是从担孢子萌发开始，经过菌丝体和子实体两个发育阶段，直到新一代孢子产生、成熟而结束。双孢蘑菇的有性繁殖有两个分支：一支是含“＋”、“－”两个不同交配型细胞核的担孢子，不需要交配就可以完成生活史；另一支仅含有“＋”核的担孢子和仅含有“－”核的担孢子，萌发成菌丝后，需经交配才能完成生活史。通常，双孢蘑菇的担子上仅含有两个担孢子，绝大多数担孢子内含有“＋”、“－”两个核，这种异核担孢子萌发出的菌丝是异核的菌丝体，它们不产生锁状联合，不需要经过交配就能完成其生活史，因此这种异核担孢子是自体可育的。
（三）对生活条件的要求
双孢蘑菇生长发育的条件包括营养、温度、湿度、酸碱度、通风、光线和土壤等。
1.营养
双孢蘑菇是一种粪草类腐生型菌类，不能进行光合作用，需从粪草中吸取所需的碳源、氮源、无机盐和生长因素等营养物质来满足生长发育的需求。栽培蘑菇的原料主要是农作物下脚料、粪肥和添加料。农作物下脚料通常用作碳源，粪肥常用作氮源，饼肥、尿素、硫酸铵、石膏粉、石灰等常用作添加料。
（1）碳源：双孢蘑菇能利用广泛的碳源。玉米秸、麦秸、豆秸、稻草等农作物秸秆和甘蔗渣、玉米芯、棉子等可作为碳源物质用于蘑菇生产。但由于蘑菇菌丝对纤维素、木质素的分解能力很弱，因此各种原料应合理搭配和堆制发酵，依赖嗜热性和中温性微生物以及菌丝本身所分泌的酶，将其分解成简单的糖类才能被蘑菇吸收利用。
（2）氮源：蘑菇需要的氮素营养有蛋白质、氨基酸、尿素、铵盐等。生产上主要是利用菜子饼、畜禽粪、尿素等做氮源材料。由于蘑菇只能吸收利用化学氮肥中的铵态氮，不能同化硝态氮，所以补充氮源的化肥是尿素、铵盐（硫酸铵、碳酸铵）。蛋白质不能被直接利用，要被水解成氨基酸和肽类小分子化合物才能利用。堆肥中使用尿素，除促使秸秆软化、促进微生物群体活跃、转化成菌体蛋白及副产物外，对子实体的形成及发育也是必需的营养物质。
双孢蘑菇子实体的形成和发育对培养料碳氮比的要求比其他菇类严格。培养料堆制发酵前的碳氮比以（30～33）∶1为宜，堆制发酵后，由于发酵过程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和发酵过程中固氮菌的生长，培养料的碳氮比降至21∶1。子实体生长发育的适宜碳氮比为（17～18）∶1。一般在发酵前培养料含氮量为1.6%～1.8%，发酵结束后为2%。
（3）矿质营养：指大量元素和微量元素，一般培养料都能满足其需要。蘑菇生长发育所需要的矿质元素主要有磷、钾、钙、镁、硫、铁、锌、铜等，其中以钙、磷、钾、镁、铁等最为重要。因此，培养料中常加有一定量的石膏、石灰、过磷酸钙、草木灰、硫酸铵等。培养基中氮、磷、钾元素净质量比以13∶4∶10为宜。
（4）维生素和生长素：一般可以从培养料发酵期间微生物的代谢中获得，如腐殖质合成B族维生素，嗜热性放线菌产生生物素（H）硫胺素等。
2.温度
目前国内栽培的双孢蘑菇大都属于中温偏低温型菇类。蘑菇不同的菌株和不同的发育阶段对温度的具体要求各有不同。
双孢蘑菇菌丝生长阶段温度范围为5～30℃，适宜生长温度为20～25℃，最适生长温度为22～24℃，超过33℃时停止生长或死亡，低于5℃时生长缓慢。
双孢蘑菇子实体生长阶段的温度范围为7～25℃，适宜温度为10～18℃，以13～16℃为最适宜。在最适宜温度下，菌柄短粗，菌盖肥厚，产量高；在18～20℃下，出菇多，生长快，但质量明显下降，菌柄细长，肉质疏松，易出现薄皮菇和开伞菇；若高于22℃，菌柄徒长，肉质疏松，品质低劣，容易导致菇蕾死亡；低于12℃时，菇生长慢，敦实，菇体大，菇盖厚实，组织紧密，品质好，不易开伞，但产量低；低于5℃时，子实体停止生长。子实体发育期对温度非常敏感，特别是升温。菇蕾形成后至幼菇期遇突发高温会成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意温度，严防突然升温。幼菇生长期温度不可超过18℃。因此，在子实体生长阶段温度控制在18℃以下，是保证双孢蘑菇高产、优质的关键。
3.湿度
菌丝体生长阶段，培养料含水量以60%左右为宜。空气相对湿度在菌丝体生长阶段应控制在65%～75%。空气湿度太低易导致培养料和覆土层失水，阻碍菌丝生长；过高则易导致病虫害。
子实体形成和发育阶段，要求培养料含水量保持在62%～65%，空气相对湿度提高到85%～95%。空气湿度小时，菇体易生鳞片，柄空心，早开伞；过湿则易长锈斑菇、红根菇等。一般在发菌阶段不宜向培养料直接喷水。喷水应根据菇房的保湿情况、天气变化、不同菌株和不同发育阶段进行灵活控制。
覆土层应保持经常湿润，含水量保持在18%～20%，以满足子实体生长对水分的需要。具体的含水量应视不同的覆土材料而定。土层湿度在菌丝体生长阶段应偏干些，为17%～18%，此时的土层湿度一般以手捏能成团、落地可散开为宜。在出菇阶段，尤其当菇蕾长至黄豆大时，土层应偏湿，其含水量保持在20%左右，此时的土层湿度以能将覆土捏扁或搓圆但不粘手为度。
4.通风
双孢蘑菇为好气性真菌，对氧气的需要量随其生长而不断增加。播种前必须彻底排放发酵料中的二氧化碳和其他废气。菌丝体生长期间二氧化碳会自然积累，一般在其生长阶段，二氧化碳浓度以0.1%～0.5%为宜，菇房内空气中的二氧化碳浓度不能超过0.5%；在子实体分化及生长阶段要求有充足的氧气，二氧化碳浓度不能超过0.1%。因此，为菇房生长提供新鲜的空气环境，是栽培成功及高产优质的关键性措施。
5.光线
双孢蘑菇属喜暗性菌类。菌丝和子实体能在完全黑暗的条件下生长和形成，但微弱的光线有利于子实体的分化。一般在较暗环境下，蘑菇长得矮粗健壮，颜色洁白，菇肉肥厚，菇形圆整，品质优良。明室下光线过强，菇体易徒长，且菇盖表面干燥变黄，品质下降。因此，双孢蘑菇栽培的各个阶段都要注意控制光照。
6.酸碱度
双孢蘑菇属偏碱性菌类。菌丝生长的pH值范围是5.0～8.0，以6.3～7.0为最适宜。出菇时的pH值以6.3为最好，子实体生长的最适pH值为6.5～6.8。菌丝在生长过程中会不断产生碳酸和草酸等酸性物质，致使培养料和覆土层逐渐变酸，因此，生产上在培养料进畦时，应调节pH值到7.0～7.5，覆土材料的pH值为8.0～8.5。栽培管理中，还应经常向菌床喷洒1%石灰水上清液，以防pH值下降而影响蘑菇生长，还可防止杂菌滋生。
7.土壤
双孢蘑菇与其他多数食用菌不同，其子实体的形成不但需要适宜的温度、湿度、通风等环境条件，还需要土壤中某些化学和生物因子的刺激，因此，出菇前需覆土，以满足双孢蘑菇生长发育的要求。
三、栽培管理技术
我国双孢蘑菇栽培方式有菇房栽培、大棚架栽培和大棚畦式栽培等。可根据品种、地区、气候条件和季节采取相应的栽培方式。
（一）主要栽培品种
双孢蘑菇根据菌丝表现型可分为三种。
（1）匍匐型（贴生型）：高产、抗性强、出菇快，适于鲜销。
（2）气生型：较低产、质优、出菇慢，适于加工。
（3）半气生型：多为杂交种，兼有上述二者的优点。
另外，根据颜色还可以将双胞蘑菇分为棕色、奶油色和白色品种，其中以白色品种栽培最为广泛。鲜食蘑菇宜选择匍匐型或半气生型，其特点是容易栽培，产量高；加工蘑菇宜选择气生型品种，优点是品质好，成本低。
现将主要品种特性介绍如下。
（1）As2796：半气生型，菌盖厚，不宜开伞，成菇率高，子实体生长适宜温度为14～20℃，耐肥水，转潮快，高产，是国内大面积栽培的主要品种。
（2）F56：匍匐型，耐水，耐肥。菇体圆整，中小型，无鳞片，菇质致密，高产。转潮快，出菇整齐，菇潮均匀，子实体生长最适温度为15～17℃，抗逆性强。
（3）新登96：高温型，出菇温度为20～32℃，抗高温，耐贮藏。
（4）As1671：气生型，出菇最适温度为12～18℃，较耐肥水，转潮不明显，后劲较强。
（二）栽培季节
应根据蘑菇生长发育对温度条件的要求来安排栽培季节。双孢蘑菇实体生长最适温度为13～16℃，一般从播种到采集约需40天，选择播种期应以当地昼夜平均气温稳定在20～24℃、约35天后下降到15～20℃为依据。因蘑菇属偏低温度型，故播种期多选择在秋季，大部分产区一般在8月中旬开始播种。配料建堆期为播种期向前推20～30天为宜。长江中下游各省区可在8月中旬开始堆料，9月上旬播种，9月底覆土，10月上中旬开始采收秋菇，次年3—4月还可以采收春菇；黄河流域可在9月上旬前后，以抢在10月下旬开始出菇，10—12月为产菇的黄金季节；广州、广西等地约在11月上旬播种。具体播种时间还应结合当地、当时的天气，培养料的质量，菌株特性，辅料厚度及用种量等因素综合考虑。
（三）栽培场所及设施
自然栽培一年一次。可利用大棚、草房、砖房等进行层架栽培，也可在田间搭小拱棚地载。但无论采用哪种栽培方式，均需有遮阳设施。设施栽培（有空调设施）一年则可栽培多次。
（四）栽培基本工艺过程
搭建菇房→培养料堆制发酵→播种→发菌→覆土→调水出菇及出菇期管理→采收分级→越冬→春菇管理。
（五）菇房的选建与消毒
1.菇房的选建
菇房应选建在地势高、排水方便、周围空旷、环境清洁的地方，要求附近无排放“三废”的工厂，土壤、水质都符合国家绿色食品生产的标准，供电、交通方便等。菇房的方向最好坐南朝北，这样冬季可以提高室内温度。也可以利用山洞、半地下室菇房或塑料大棚。菇房大小以栽培面积在150～200m2为宜，过小则利用率不高，过大则不利于环境条件的控制。菇房应具有保温、保湿、通风性能好和易于控制病虫害等特点。另外，菇房顶部及上、中、下还要设有通风口，地面和墙壁要坚实、光滑，便于消毒和冲洗。
传统的菇房是土木结构，现已逐步被塑料膜菇房所代替。塑料膜菇房容易架设和拆迁，可逐年更换，减少了病虫害，还有利于和农作物轮作和立体栽培。当前我国菇房大致分为地上菇房和地下菇房。地上菇房又分为普通菇房、塑料棚架式菇房、塑料棚畦式菇房和冬暖式菇房。
地上菇房包括旧屋改造的菇房。地上菇房要开上、下两排窗。一般上窗稍低于屋檐，与下窗相对，大小为40cm×50cm；下窗距地面16cm，大小同上窗（上、下窗都要钉上窗纱）。屋檐南面或背面设天窗（拔气筒），高1～1.7m，下口直径为50cm，上口直径为24cm。拔气筒上装一“帽”，帽缘距筒口10～15cm。菇房内地面和墙壁最好用水泥或石灰涂抹光滑。
菇房内床架的设置：为充分利用空间，菇房内要放两排多层床架，中间留一走道（宽60～70cm），床架的高度与层数根据菇房的高低而定。一般最下层的床架距地面20～30cm，其他层距为60cm。床架上可铺竹竿、竹帘、玉米秸等，以便于日后铺料。
2.菇房的消毒
菇房消毒常用的方法是熏蒸法，即每1m2用甲醛10mL、高锰酸钾5g或硫黄10g，另加用敌敌畏2～3mL，或老菇房每100m2用敌敌畏0.5kg、灭螨药1kg和甲醛4～5kg，于培养料进房前5天密封熏蒸。硫黄、敌敌畏可用燃烧法使其挥发，甲醛可倒入高锰酸钾中使其氧化。放药点可采取上、中、下均匀放置，边放药边退出，密闭熏蒸24～28h，然后开窗排气。当菇房无刺激性气味时，即可将培养料移入菇房。密闭性能较差的菇房可用波尔多液、石硫合剂、敌敌畏等喷洒，也可用20%过氧乙酸喷洒。菇房必须在进料前3～4天进行消毒，以杀灭潜伏的病菌和害虫。
在双孢蘑菇生长后期，如出菇稀少、生产价值不大，就应及时清理废料，以减少污染。清理前，最好先用甲醛等熏蒸菇房。将能拆卸下来的床架材料浸泡于石灰水中，然后刷洗干净，晒干，在使用时要经过石灰水或漂白粉或波尔多液的浸泡。不能拆卸的床架、墙壁、屋顶等可涂一层石灰浆。若地面是泥土，可挖取10cm的老土，再用石灰拌新土填补。
（六）双孢蘑菇培养料配方
国内栽培双孢蘑菇的培养料配方很多，可根据各地情况因地制宜选用1～2种。一般配方中以干粪占55%、干草41%、菜子饼2%、石膏和过磷酸钙各占1%，pH7.5～8.0为宜，料的含水量为65%左右，堆制时间为25～30天。
现介绍几种常用配方（按100m2计算）。
1.粪草培养料
（1）干稻（麦）草2000kg、干牛（猪）粪700kg、尿素30kg、菜饼100kg、磷肥50kg、石膏25kg、石灰30kg。
（2）干牛粪1500kg、稻草750kg、麦秸1250kg、菜子饼（或棉仁饼、豆饼、花生饼）250kg、人粪尿1500kg、猪尿2500kg、过磷酸钙35kg、尿素20kg、石灰粉30kg、石膏粉30kg、水适量。
（3）大麦秸900kg、稻草600kg、干牛粪3000kg、鸡粪500kg、饼肥200kg、过磷酸钙40kg、尿素20 kg、石灰50kg、石膏70kg、水适量。
（4）稻草1000kg、大麦草1500kg、干牛（马）粪750kg、饼肥250kg、硫酸铵25kg、石灰30kg、石膏40kg、过磷酸钙35kg、水适量。
（5）稻草2000kg、马粪2000kg、饼肥100～120kg、尿素10～12kg、硫酸铵10～12kg、过磷酸钙50 kg、石膏50～70kg、石灰35kg、水适量。
2.无粪合成料
（1）稻草3000kg、豆饼粉180kg、尿素9kg、硫酸铵30kg、过磷酸钙54kg、石膏50kg、石灰25kg、水适量。碳氮比为32∶6。
（2）稻草3000kg、豆饼粉90kg、米糠或麦麸300kg、尿素9kg、硫酸铵30kg、过磷酸钙45kg、石膏40kg、石灰20～25kg、水适量。碳氮比为32∶1。
（3）干稻麦草2500kg、尿素30kg、复合肥20kg、菜饼200kg、石膏75kg、石灰30～50kg。
配方中的鸡粪由于潜伏有虫或虫卵，使用前需进行灭虫处理。无粪合成料完全由稻草和各种化肥及其他高含氮量的饼肥组成，称为人工合成堆肥，适用于没有大量厩肥来源的地区。
（七）培养料的堆制发酵
发酵类型有一次发酵、二次发酵和增温发酵剂发酵三种。发酵要求升温快、堆温高、堆期短、腐熟要好。若采用一次发酵，在播种前25～30天进行，共翻堆4～5次；如采用二次发酵，应在播种前20天左右进行，需翻堆3次；增温发酵剂发酵约在播种前16天进行。
一次发酵技术性差，发酵时间长，劳动强度大；二次发酵技术性高，发酵时间短，可降低劳动强度，有利于获得高产；用增温发酵剂（放线菌活菌剂）发酵，省工、省力、发酵时间短、不损耗培养料中的养分，效果最佳。
堆制发酵一般要经过培养料的预湿、建堆、多次翻堆才能完成。
1.前发酵（一次发酵）
（1）培养料预湿。堆制前将稻草或麦秸切成10～25cm的段（也可不切），先在清水中预湿1天，干厩肥要提前半天预湿。
（2）建堆。先铺一层长10～15cm、宽2.0～2.5cm、厚20～30cm的散稻草，然后铺一层4～6cm厚的粪肥，如此反复，堆高直至1.5m左右。化肥要求上多下少。为防氮素流失，尿素在建堆时只加入总量的50%。边建堆边浇水，水也上多下少，压实，四边陡直，堆顶成龟背形，最上面盖一层粪肥。从中间插2～3个气孔，堆顶覆盖草帘或草片保温保湿，必要时可加盖塑料薄膜。
（3）翻堆。第一次翻堆：建堆后48h，堆内50cm深处堆温应达70℃左右，5～6天后进行第一次翻堆，要求将料堆下面的培养料翻到上面，四周的翻到中间，其目的是改善堆内空气条件，调节水分，散发废气并促进有益微生物继续生长，有利于进一步发酵，并再次使堆温回升，以达到培养料均匀分解、彻底腐熟的目的。同时进行第一次补水。
第二次翻堆：第一次翻堆建堆后4～5天可进行第二次翻堆，翻堆方法与第一次相同。第二次翻堆时要注意继续调节水分。
第三、四次翻堆：第二次翻堆建堆3天后进行第三次翻堆，第三次翻堆建堆后第3天进行第四次翻堆，方法同上。
整个发酵过程一般需14～18天，以麦秸为主要原料时需延时2～3天。最后一次翻堆时注意喷洒杀虫剂灭虫。
发酵好的优质培养料为棕褐色，质地松软，手捏成团，一抖即散，草形完整，一拉即断，紧握料时指缝间有一二滴水滴出，且有浓郁的香味，而无氨味、臭味等异味。
2.后发酵
后发酵也称二次发酵。经过后发酵处理的培养料，栽培中病虫害都会减轻，且有显著的增产效果。具体说来，后发酵的目的是使嗜热高温性放线菌充分生长，进一步改变培养料的理化性质，增加培养料的养分，使料中养分更利于双孢蘑菇的吸收，同时彻底杀死料中的病虫害。应用后发酵技术，还可有效地缩短外发酵的时间，从而省工省时，降低成本。
后发酵的时间和方法：首先是前发酵，粪草预湿、建堆与第一次发酵相同，区别是化学氮肥在建堆时可全部加入。建堆一般12天左右，其后需翻堆3次，其间隔天数是4天、3天和3天。前发酵进行最后一次翻堆后，再维持2天就可拆堆进房，转入后发酵。
第三次翻堆维持2天后，当料温升到70℃左右时，应选择晴天午后气温较高时，及时快速地将培养料运入已消毒菇房的床架或菇畦中，堆成小堆；若床架栽培，每堆的量恰能铺一床面，顶层和底层床架不要放料。料堆成垄式，厚度约50cm。进料前先封闭拔风筒和上窗，待中窗以上的床架上完料时再封闭中窗，全部上完料时再关闭门和所有的通风口。后发酵的温度控制可分为升温、控温、降温三个阶段。前两个阶段主要通过人工加温来完成，最后一个阶段只需采用通风管理就可完成。
（1）升温：第一个阶段的初期先不要加温，让培养料自然升温（也就是发汗）5～6h，或当料温不能再上升时，采用炉子或通入热蒸汽法进行加温。炉子上最好放热水锅，锅内按每平方米加甲醛和敌敌畏各10mL，以提高熏蒸效果。要求1～2天内尽快使料温升至60℃，维持6～10h，以进一步杀死培养料和菇房中的有害病虫。但料温不要超过70℃，以免杀死料中的有益微生物，影响控温阶段的发酵作用。
（2）控温：该阶段是后发酵的主要阶段。升温阶段结束，菇房应适当通风，可每日通风两次，每次20～30min，并降低加温力度，使料温慢慢降至50～55℃，维持4～6天，以促进料内有益菌大量生长繁殖，使培养料继续分解转化，并产生大量有益代谢物。在人工加热时，若培养料偏干，可洒2%石灰水，并严禁炉烟存积。
（3）降温：控温阶段结束后，应先停止加热，以缓解室温，约12h后料温降低至45℃左右，可打开所有通风孔，料温降低至30℃左右时，后发酵即结束。
经过前发酵和后发酵，培养料质地松软，呈棕褐色，手握成团，一抖即散，无氨味、臭味等异味。
3.增温剂发酵法
需经过草料软化、拌增温剂、铺料发酵三个步骤。
（1）草料软化：先建长形堆（宽约2cm，高1.3～1.5cm），铺一层预湿好的草料（20cm厚），撒一薄层石灰粉，如此堆制好以后，在四周围膜、顶盖草被。其间翻堆2次，7天堆制结束。料含水量为70%，pH值为8.5～9.0。
（2）拌增温剂：将增温剂（0.9kg/（100m2）栽培面积）与粪肥、石膏、磷肥、饼肥等辅料混匀，喷湿至含水量约60%，覆膜堆闷8～12h，拌入草料中。
（3）铺料发酵：铺蘑菇畦或菇床约55cm厚，增温至70℃发酵，密闭2～3天。使温度自然回落至50～55℃，保温4～5天。然后通风降温至30℃，即可铺料播种。
4.堆制发酵注意问题
（1）稻麦草要充分预湿，建堆时堆底宽2m，高1.8m，一层草一层清料，分十多层完成，以建堆后第2天有少量水流出为宜。
（2）在建堆后第6天、第10天、第13天、第15天分别翻堆，并加入石膏及石灰粉，pH值为7.5。
（3）后发酵建堆后第2天料温升至60～65℃，保持8～12h再降温至52～55℃维持2～3天，以后每天降1.5～2℃，到48℃为止，后发酵时间为7天左右。
（4）后发酵结束后，培养料有香味无氨味，有弹性，不粘手，含水量为62%，用手紧捏有水渗出而不滴为宜，料层长满白色微生物。
（八）播种及发菌管理
1.播种
发酵结束后，料温降至28℃、料内含水量为62%～67%时，即可进行反架铺床，准备播种。播种时先将培养料充分抖松抖匀后平铺于菇床上，料厚20cm左右，边翻料，边铺平，做到厚薄一致、松紧一致。播种方法有穴播、撒播和条播三种，播种量为每平方米2～2.5瓶。目前生产上多用麦粒菌种，播种时先将菌种总量的一半撒播于料面上，然后用手指插入料中，稍抖动料草表层，使麦粒菌种均匀落入料面下约5 cm处，再将余下的另一半菌种撒播在料面。播种完毕，轻轻拍平料面，使菌丝与料密切结合。若气温低、空气湿度小，料面应覆盖一层消毒过的报纸或薄膜。
2.发菌管理
从播种后到覆土前的一段时期称为菌丝培养期，也称发菌期。发菌期的料内温度要求为22～28℃，一般不超过30℃，严防“烧菌”；空气相对湿度为70%左右；随着菌丝生长，逐渐加强通风换气，每天通风2～3次，保持空气新鲜。
具体管理可分为初期通微风、中期多通风、后期打扦等措施。一般播种后3～4天以保湿为主，可适当开窗通小风，7天后可加大通气量。若料面过干可覆盖报纸，向报纸喷水以保持表面湿润。一般不要向料面直接喷水，以免伤害菌丝，诱发杂菌。铺料较厚时，可在菌丝长至料深的1/2时，用约1cm粗的木棒自料面每隔15cm打一料孔，要求打到料底。一般播后16～20天，菌丝可长透培养料，即可覆土。
（九）覆土及覆土后的管理
双孢蘑菇不经覆土不会出菇，掌握覆土时机与配制良好的覆土材料是栽培双孢蘑菇的重要环节。
1.覆土
将覆土材料均匀覆盖于菌床表面的过程称为覆土。覆土前半个月，取耕作层30cm以下的土壤，要求通气好，湿而不黏、干而不散、团粒结构良好，含有少量腐殖质（5%～10%），土粒直径为0.5～2cm，没有病虫害等为宜，打碎晒干后粉碎过筛用。覆土前3天，将覆土材料堆放在水泥地或砖地上，充分拌匀，用5%敌敌畏溶液边喷洒边堆放，堆成高和宽各0.8m的长堆，用塑料薄膜覆盖2h，然后用石灰水预湿，调节pH值至7.5～8.0，含水量以手捏成团，落地即散为准。料内菌丝长满2/3以上时（14～18天）覆土最好。覆土过早，会影响菌丝向料内继续生长；覆土过晚，会推迟出菇，影响产量。要求先覆粗土，待菌丝爬土后再覆细土，总覆土厚度约4cm，含水量为18%～20%。传统的覆土材料是制备粗细土，现多采用省工省力的砻糠土或发酵土，有条件的地方可采用草炭土。
菌床必须无病虫害才可覆土；表面搔菌有利于菌丝上土；料面稍干，覆土前勿喷水。覆土时应边覆土边达到一定厚度，使土层厚薄均匀，不要全部堆到面料上再摊开。覆土厚度不均，会导致喷水不均和出菇不整齐。太厚时易出土内菇、畸形菇；太薄时易早开伞，出长柄菇及薄皮菇。覆土后不要拍压，可保持自然松紧度。
2.覆土后的管理
覆土到出菇约需20天。此阶段要加强通风换气，菇房温度控制在20～22℃，湿度为80%～85%；调整土层湿度及通气状况，及时吊菌丝和定菇位。调水、通风是该阶段的主要管理工作。调水的原则是先湿后干，通风的原则是先少后多。在湿度大、通风少的条件下，有利于吊菌丝；在湿度偏小、通风量大的条件下，有利于定菇位。当覆土层内出现米粒大小白色的小菌蕾时，就要适时喷出菇水，每天喷4～5次，连喷2～3天。喷水应选择室温低于25℃的时段，并做到轻喷、勤喷、匀喷，菌床每次喷水量为0.7～0.9 L/m2。
调水结束后，大通风5～10h，再关闭门窗吊菌丝。通常在调水3天后，在早、晚适当通小风，每次通风约30min，以诱导菌丝纵向生长，快速上土。若室温高于28℃，应适当加大通风量。一般经调水6天，当菌丝即将长至土层表面时，及时覆盖一层约1cm厚似黄豆大小的湿润小土，然后停止喷水。
覆小土3～4天，菌丝已在小土下的土层中长足，此时应加大通风量。迫使菌丝在小土下倒伏，使其横向生长，并加粗呈线状，以备在该位置出菇，这就是定菇。菇位太高或太低，都会严重影响产量和质量。若通风不足，易使菌丝冒土或菇位太高；若菌丝还未长至约距表土1cm就开始通风，菇位就会定得太低。
（十）出菇管理
覆土后15～20天就可出菇，此段时间的菇房管理主要是保湿、调温和通风，保证菇良好生长。覆土后13天左右，菌丝爬至细土中层，气温在22℃以下时，立即喷结菇水。结菇水是由发菌期转向产菇期的关键性用水，是以大量水分和大通风条件使菌床环境迅速发生变化，迫使菌丝转入生殖生长。当定好菇位，横向生长的菌丝变成线状，菌丝尖端呈扇状，或有零星白色米粒状原基时是喷结菇水的最适合的时期。喷量为1kg/m2左右，每天喷4～5次，连续2～3天，并加强通风。然后停水2～3天，减少通风，促进原基分化和子实体形成。
蘑菇一次种植出6～9潮菇，需历经秋、冬、春三个季节的管理，约在次年5月份结束生产。
1.秋菇的管理
秋季是蘑菇的盛产期，秋菇产量约占总产量的70%，故秋菇管理是夺取高产优质的关键。秋季前期温度高，应以通风降温为主；后期温度低，则应以保温、保湿为主，通风为辅。喷水、通风是该期的主要管理工作。此时的空气湿度应维持在90%左右，室温控制在12～18℃，并避免大温差的出现。
（1）水分管理：床面喷水时，应勤喷、少喷；菇多时多喷，应加强通风换气；前期多喷，后期少喷。喷水最好在上午或傍晚气温较低时进行。菇房湿度前期要求90%～95%，后期要求85%～90%。
（2）通风管理：秋菇前期气温高、出菇多，菇房的二氧化碳多，应加强通风换气；当菇房温度在18℃以上时，通风可放在夜间和雨天进行；秋菇后期，气温下降，可适当减少菇房通风；当菇房气温在14℃以下时，通风则放在白天，以利于提高菇房内的温度。
（3）挑根补土：每次采收后，应及时用镊子挑除遗留在床面上的老根和老菇，并及时用较湿润的覆土材料重新补平，保持原来的厚度。
（4）追肥：在第二批菇采完之后，待小菇蕾长至黄豆大小时进行追肥，喷0.5%尿素加1%葡萄糖溶液或蘑菇健壮素等专用肥料。追肥时必须掌握好浓度和用量。
2.冬季管理
我国北方地区冬季寒冷，菇房温度在5℃以下，不适合双孢蘑菇子实体的生长发育，菌丝体进入休眠状态。此期主要是恢复和保持培养料内与覆土层中的菌丝活力，温度应保持在4℃以上，防止土层上冻，7天喷一次水（切忌过湿，以防床面结冰），并适当通风（在中午开南窗，短时间通风一次）。12月下旬以后，还应在培养料底面打洞，加强料内通风，促使有害气体散发，以利于菌丝的生长。
（十一）采收
当双孢蘑菇的菇盖直径长到1.8～4cm，尚未开伞时，即可采收。采菇太早，会影响产量；采菇太迟，会影响质量及下一潮菇的生长。采菇要视品种、气温、菌床养分、菇的销售渠道等情况而定。小而密的菌种应采早、采小；菌床上菇多的高产品种，应采菌盖直径约达3cm的菇；气温高于16℃时，菇生长快，可采小些；低于14℃时，可稍迟采收；菌床料厚、养料足时，可让菇长得略大些。若制作蘑菇罐头，优质菇的菌盖直径宜在2～4cm；若销售鲜菇，一般在菌盖直径达2～6cm时采收。每天应采菇2～3次。
采摘时应轻拿轻放，采大留小。采收前三批菇时采用旋转法，即用拇指、食指、中指捏住菌盖，轻轻旋转采下，对于丛生菇应用小刀小心割下，以免影响周围菇的生长。采收后，及时用锋利的小刀削根，刀口与菇根垂直、平整。采收三批后的菇可采用剥菇法，同时带出一部分老根，采收后削根。采菇后用细土将小坑填平，喷足转潮水。
（十二）玉米秸秆双孢蘑菇春菇冬种技术
双孢蘑菇主要营养源来自秸秆和粪肥。多年来双孢蘑菇生产所用秸秆仍以稻草和大麦草为主。而我国地域差别大，主料的变化层出不穷，栽培双孢蘑菇的技术正向多样化方向发展。现已研究出棉子壳生产双孢蘑菇的新技术，比稻草料栽培产量更高。另外，玉米秸秆栽培双孢蘑菇技术具有成本低、取料方便、配料简单和生物学效率高的特点，现介绍如下。
1.栽培季节
豫北地区一般在10月份玉米收获后陆续堆料，11月上旬开始播种，持续到次年1月底播种结束。出菇旺季集中在次年3—4月，一般5月底产菇结束。
2.培养料及其堆制
培养料配方如下：
（1）玉米秸1000kg、牛粪1000kg、硝酸磷肥20kg、石灰粉20kg、石膏粉10kg、蘑菇专用肥5kg；
（2）玉米秸1000kg、饼肥60kg、尿素15kg、硝酸磷肥20kg、石灰粉20kg、石膏粉10kg、蘑菇专用肥5kg；
（3）玉米秸1000kg、烘干鸡粪200kg、尿素10kg、硝酸磷肥20kg、石灰粉20kg、石膏粉20kg、蘑菇专用肥5kg。
培养料堆制与其他栽培方法相同。
3.播种
每平方米下种1.5瓶。播种后在菌种上面覆盖3～4cm厚的粪草。
4.发菌管理
同常规。
5.覆土
菌丝深入培养料2/3时即可开始覆土，覆土后仍透光发菌，但必须保持土壤湿润。当菌丝爬土后，即可覆盖草苫遮光培养，直至出菇结束。
6.出菇管理
与常规栽培相同。
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