双孢蘑菇的盐渍技术

实训项目六　双孢蘑菇的盐渍技术

一、目的要求

了解盐渍原理，掌握双孢蘑菇盐渍技术。

二、实训原理

盐渍是让食盐渗入菇体组织内，降低其水活度，提高菇体的渗透压，以控制微生物的生长活性，抑制腐败菌的生长，从而防止食用菌腐败变质，保持其商品价值。其制品称为盐水菇。

三、实训器材

双孢蘑菇鲜菇、食盐、食用柠檬酸、塑料盆、塑料袋及桶、电磁炉、波美比重计等。

四、实训内容

1.选料

选择好原料菇，当天采收，当天加工。

2.漂洗

用质量浓度为6g/L的盐水洗去菇体的杂质，接着用0.05mol/L柠檬酸溶液（pH值为4.5）漂洗，能显著改变菇色。因为菇体内的多酚氧化酶能利用酪氨酸形成黑色素的前体物质，经氧化作用形成黑色素，而用低pH值的柠檬酸溶液可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色变深和变黑。

3.杀青

杀青是指在稀盐水中煮沸、杀死菇体细胞的过程。其作用是进一步抑制酶活性；防止子实体开伞，防止褐变，破坏细胞膜结构，增加细胞透气性，排出菇体内的水分，以便盐水能很快进入菇体，然后依菌盖直径进行分级。

4.制备饱和食盐水和调酸剂

准备10∶4的水与食盐，将盐溶化，直到盐不能溶解为止，用波美比重计测其浓度，为23°Bé左右，再放入少量明矾，静置，冷却后取其上清液，用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和食盐水，备用。

配制调酸剂，其中柠檬酸占50%，偏磷酸钠占42%，明矾占8%，混合均匀后，加入饱和食盐水中，用柠檬酸调pH值至3～3.5即可。

5.盐渍

将杀青、分级后沥去水分的菇按每100kg加25～30kg食盐（精盐）的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，接着放一层菇（8～9cm厚），依次一层盐一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水。表面加盖帘（竹片或木条制成），并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。3天后需倒缸一次，以后5～7天倒缸一次。盐渍过程中，要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23°Bé左右，低了就应及时倒缸。

6.装桶

盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。

五、思考题

（1）盐渍原理是什么？

（2）双孢蘑菇盐渍时应注意什么？