杏鲍菇栽培

项目四　杏鲍菇栽培

一、重要价值

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又叫雪茸、刺芹侧耳等，属担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属。杏鲍菇为刺茸侧耳的一个变种。

杏鲍菇的菌肉肥厚细嫩，营养丰富，味美质鲜，保鲜期长，具有杏仁的香味和鲍鱼的风味而得名，既有很高的营养价值，也有多种医用和保健功能，属高档和珍稀菌类。

杏鲍菇是味道最好的菇类之一，被誉为“平菇王”。子实体内含18种氨基酸及部分矿质元素等对人体有益的营养成分，且其呈味物质十分丰富，有令人食后不忘的杏仁味，杏鲍菇不但味美，其保健功能十分显著，有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用，是一种具有药用功能的理想的保健食品，备受消费者青睐；加之较高的耐贮、耐运性，使其保鲜性能及货架寿命大大延长，也是受市场和商家欢迎的重要原因之一。

二、生物学特性

（一）形态特征

菌丝体：菌丝浓白，有锁状联合，抗杂力较强，菌丝生长速度比白灵菇快，出菇也早。子实体：单生或群生，子实体由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成，呈保龄球状或哑铃状，见图10－6。

图10－6　杏鲍菇的形态

菌盖宽2～12cm，幼时长圆形，淡灰褐色，后长成圆形或扁形，成熟时形成中间下凹漏斗状，表面平滑，有丝状光泽，颜色浅棕色或浅黄白色，中间和周围有放射状墨绿色细纹。菌盖边缘幼时内卷，成熟后平展呈波状。菌肉白色，具杏仁香味。菌褶向下延长，密集，乳白色，边缘及两侧平滑，具有小菌褶。菌柄侧生或中生，长2～8 cm，粗0.5～3cm，中实，肉质白色，长球茎状，脆嫩可口。孢子近纺锤形，平滑，大小为（8.5～12.5）μm×（5～6）μm，孢子印白色。

（二）生态习性

杏鲍菇广泛分布于德、意、法、捷、匈及印度、巴基斯坦等国，在我国主要分布在新疆、青海、四川北部，多生长在干旱草原和沙漠中的刺茸、叶拉瑟草和沙参植物上。大多着生于朽死的刺芹、阿魏等植物根部及四周土层中，有一定寄生性。因野生杏鲍菇多生长在刺芹植物的茎根上，故推测可能与其着生基质中有某种成分驱避害虫使其得到有效保护有关。杏鲍菇有多种生态型，经人工驯化，利用农林产品下脚料，我国各地都可栽培出品质优良的杏鲍菇。

（三）杏鲍菇生长发育条件

1.营养条件

营养条件包括碳源、氮源、无机盐和维生素类物质。杏鲍菇是一种木腐菌，它的菌丝分解纤维素和木质素等复杂碳水化合物能力比较强，可分解利用木屑、棉子壳、玉米芯、甘蔗渣、稻草和麦草等农副产品下脚料作为碳源。以蛋白胨、酵母粉、豆粉、麸皮等为氮源。所需无机盐和维生素类物质也可从农副产品原料中获得，不需另外添加。

（1）碳源：杏鲍菇的栽培原料较丰富，大部分农副产品均可利用，以木屑、棉子壳、玉米芯、蔗渣、豆秆等农作物秸秆为主，以葡萄糖和蔗糖为辅。在目前生产中以前三种原料使用较多，原料必须新鲜、无霉变。

（2）氮源：杏鲍菇是一种喜欢氮素的菇类，氮源比例高有利于提高产量。生产中以麸皮、玉米芯、米糠和棉子饼为主，辅以蛋白胨、酵母粉。在秋冬季栽培可适量加大氮素含量，增加分化。在添加氮源时，原料一定要新鲜，因为陈米糠或麸皮含有亚油酸，能抑制菌丝生长。

（3）矿质元素：杏鲍菇生长过程中，不仅需要碳源和氮源，还需要石灰质及Ca、P、K等微量元素。适当加入石膏、石灰、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾等物质可促进菌丝生长，提高菇产品质量。

2.温度

杏鲍菇属于低温菌类，尤其是子实体生长的适宜温度范围较窄。因此，在生长上选择适宜的出菇季节和品种是栽培成功关键之一。杏鲍菇菌丝生长的温度范围为8～30℃，最适生长温度为20～25℃。超过30℃或低于8℃时菌丝生长缓慢，易污染，超过35℃时菌丝停止生长，造成死亡。发菌期的温度掌握在15～27℃，同时，发菌中期，袋内温度比室温要高2～4℃，在管理时以袋内温度为准。杏鲍菇属低温结实菌类，温度是子实体形成和生长发育的重要条件。原基形成的温度范围为8～20℃，最适温度为12～15℃。子实体生长发育的温度范围为10～20℃。子实体形成期，温度低，菇生长慢，粗大，但失水多，易结球；温度高于18℃时，子实体生长快，细长，菇体组织松软，品质差。在子实体生长过程中，因其属恒温结实的菇类，在原基形成期给一定温差外，生长期尽量给予恒温管理。

3.湿度

杏鲍菇比较耐旱，在杏鲍菇出菇阶段不宜往菇体上喷水，因此，菌袋的含水量多少对产量有直接影响。在菌丝生长阶段，培养料含水量以60%～65%为宜。在低温季节制袋可提高含水量到70%左右，空气相对湿度在60%左右。出菇阶段，原基形成期间，适宜的空气相对湿度为90%～95%；子实体生长发育阶段，适宜空气相对湿度为80%～90%；在采收前，将空气相对湿度控制在75%～80%。

4.空气

菌丝体生长或子实体生长都需要氧气，但菌丝生长阶段稍高的CO₂浓度对菌丝影响不大，而原基形成和子实体生长要求有充足的氧气，环境通气良好，空气清新有利菌盖生长。若要培养柄粗肉厚的子实体，还要适当控制通气量，提高二氧化碳浓度。

5.光线

菌丝生长不需光，在黑暗或弱光下菌丝生长良好。原基形成和子实体生长要求一定的散射光，适宜的光照强度为500～1000lx。

6.酸碱度

菌丝喜欢偏酸性环境，在pH值为4～8范围内均能生长，以pH值为5～6为最适宜。但在调制培养料时，pH值可适当调至7.5～8，随着培养料的发酵或灭菌，pH值下降至最适范围。

三、栽培技术要点

（一）栽培季节安排

根据出菇时要求的温度和当地气候特点确定适宜的栽培时期。杏鲍菇原基形成的温度为10～18℃，依此温度向前推40～45天便为栽培的最佳期。一般长江以北分秋、春两季栽培，秋栽在8月下旬至10月上中旬，春栽在3—4月份。有控温条件时，可周年栽培。

（二）栽培方法

目前大面积栽培均采用塑料袋栽培方法，在袋式栽培法中有床架式出菇、床畦覆土出菇等形式。

1.培养料的选择与配制

栽培杏鲍菇的主料是棉子壳、玉米芯、木屑、蔗渣、豆秸及食用菌废料等。辅料为麸皮、玉米粉、碳酸钙、石膏、石灰等。所有原料应新鲜，无霉变、无虫蛀。

培养基配方仅介绍几种，供参考选择。

（1）棉子壳40%、木屑38%、麸皮20%、碳酸钙2%。

（2）玉米芯46%、棉子壳40%、麸皮6%、玉米粉6%、糖和石膏各1%。

（3）木屑30%、棉子壳28%、菌糠20%、麸皮15%、玉米粉5%、糖和石膏各1%。

（4）杂木屑60%、棉子壳20%、麸皮18%、白糖和碳酸钙各1%。

（5）稻草或麸草57%、棉子壳10%、木屑13%、麸皮10%、玉米粉8%、白糖和石膏各1%。

（6）甘蔗渣78%、麸皮12%、玉米粉8%、白糖和石膏各1%。

（7）棉子壳90%、玉米粉3%、麸皮5%、白糖和石膏各1%。

（8）豆秆46%、棉子壳35%、麸皮15%、玉米粉2%、碳酸钙和白糖各1%。

以上配方中含水量均为60%～65%，pH值为7.5～8.0（用石灰水调）。

在调制培养料时，凡有棉子壳的培养料都要先将棉子壳加水润湿，然后与其他料一起拌匀，因为棉子壳不易吸收水分。将易溶于水的物料先溶解在水内，再拌入料内，水要逐步加入，边拌料边加水，反复拌数遍，达到无结块，无白心，含水量一致。拌好的料可及时装袋灭菌，也可将拌好的料先堆积发酵后，再装袋灭菌。

2.装袋

将拌好的料或发酵好的料装入塑料袋中。袋的规格多用16cm×35cm或17cm×35cm。先将袋一端扎牢，将拌均匀装入袋内，达到松紧适中，上下一致。袋装好后，两端打成活结。

3.灭菌

装好的袋要及时灭菌，不可久放。采用高压灭菌时，0.147MPa维持2h，常压灭菌时，当锅内温度达100℃时，维持10～16h。

4.接种

灭菌后的料袋取出放入接种室或干净场所冷却，待袋温降至30℃以下时接种。采用两端接种，接种量为10%。一般每瓶（500mL或750mL）菌种可接10～12袋或15～18袋。并且菌种要尽量取块接入，减少细碎型菌种，以加速萌发，尽快让菌丝覆盖料面，最大限度地降低污染，提高发菌成功率。

5.培养

启用培养室前应执行严格消毒工作，门窗及通风孔均封装高密度窗纱，以防虫类进入接种后的菌袋。移入后，置培养架上码3～5层，不可过高。尤其气温高于30℃时更应注意。严防发菌期间菌袋产热，室内采取地面浇水、墙体及空中喷水等方式，使室温尽量降低，冬季发菌则相反，应尽量使室温升高并维持稳定。一般应调控温度在15～30℃范围，最佳25℃，空气相对湿度70%左右，并有少量通风。尽管杏鲍菇菌丝可耐受较高浓度二氧化碳，但仍以较新鲜空气对菌丝发育有利。此外，密闭培养室使菌袋在黑暗条件下发菌，既是菌丝的生理需求，同时也是预防害虫进入的有效措施之一。一般在24～26℃条件下发菌，35～40天菌丝可长满袋。

6.开袋搔菌催蕾

菌丝长满袋，后熟时间的长短直接影响到出菇率、转化率、菇体畸形率和产量的高低。菌丝长满袋后，必须再经过30～40天的培养，使菌丝粗壮、洁白、浓密，可达到生理成熟。由营养生长转入生殖生长，并积累足够的养分，才能开袋出菇，应使出菇率达到90%～94%，转化率达到97%左右，畸形菇率降低到最低程度。控制温度在12～15℃，空气相对湿度85%～90%条件下打开袋口，搔去袋口料面老菌种块和老菌皮，但不撑开袋口，以便保持袋口料面湿度。当原基已在袋口形成，并出现1～2cm小菇蕾时，撑开袋口或剪掉袋口薄膜，每袋留3～4个菇蕾，让其生长发育。

7.出菇管理

（1）幼蕾阶段：幼蕾体微性弱，需较严格、稳定的环境条件，该阶段可将棚温稳定在10～18℃、棚湿90%～95%、光照强度500～700lx，以及少量通风，保持棚内较凉爽、高湿度、弱光照及清新的空气，3～5天，幼蕾分化为幼菇，即可见子实体基本形状。

（2）幼菇阶段：子实体幼时尽管较蕾期个体大，但其抵抗外界不利因素的能力仍然较弱，此阶段仍需保持较稳定的温、水、气等条件，为促其加快生长速度并提高健壮程度，可适当增加光照度至800lx，但随着光照的提高，子实体色泽将趋深，故需掌握适度。经3天左右，即转入成菇期。

幼蕾及幼菇阶段是发生萎缩死亡的主要阶段，其主要原因是温度偏高，尤其是秋栽的第一潮菇和春栽的第二潮菇，处于温度较高的大气环境中，管理中稍有疏忽或措施不当、管理不及时等，就会令棚温急剧上升，一旦达到或超过22℃，幼蕾即大批发黄、萎缩，继而死亡。因此，严格控制棚温，将是杏鲍菇菇期管理的重要任务，所以根据其生物学特性，严格、有效地调控各项条件，正确处理温、气、水、光之间的矛盾，使子实体各阶段均处于较适宜的环境中，最大限度地降低死亡率，已成为菇期管理工作优劣的评判标准。

（3）成菇阶段：为获得高质量的子实体，该阶段应创造条件进一步降低棚温至15℃左右，控制棚湿90%左右，光照强度减至500lx，尽量加大通风，但勿使强风尤其温差较大的风吹拂子实体；风力较强时，可在门窗及通风孔处挂棉纱布并喷湿，或缩小进风口等，以控制热风、干风、强风的进入，既保证棚内空气清新，又可协调气、温、水之间的关系，将使子实体处于较适宜条件下，从而健康、正常地生长。

（4）采收及采后管理。

①采收：当子实体基本长大，基部隆起但不松软、菌盖基本平展并中央下凹、边缘稍有下内卷，但尚未弹射孢子时，即可及时采收，此时大约八成熟。如生产批量较大时，可在七成熟时采收。采收的子实体应及时切除基部所带基料等杂物，码放整齐以防菌盖破碎，并及时送往保温库进行分级、整理及包装，或及时送往加工厂进行加工处理，不得久置常温下，以防菌盖裂口、基部切割处变色而影响产品质量，更不得浸泡于水中，使其充分吸水以增加重量，否则，产品质量将大打折扣。采收后，清理干净料面，盖薄膜养菌约15天，转入第二潮菇的出菇管理。

②采后管理：将出菇面清理干净，并清洁菇棚，春栽时喷洒一遍菊酯类杀虫药及多菌灵等杀菌剂后，密闭遮光，秋栽时只喷一遍杀菌剂即可。待见料面再现原基后，可重新进行第二潮菇的出菇管理，当菇体充分长大，菌盖展开或按市场要求规格及时采收。

（三）后期覆土增产管理

将发好的菌袋或出菇两茬的菌袋脱去薄膜竖立于床畦内（畦深20cm），菌筒间隔2cm，空间用发酵料或细土填平，菌筒表面覆1.5～2cm厚的细土，喷雾润湿土壤，上盖湿稻草或麦草保湿。加强通风，并给予一定的散射光。覆土后因保湿性好，菇体肥大，肉厚质嫩，产量高，能提高栽培的生物学转化率。

覆土的作用如下。

（1）减少气温对培养料温度的影响，调节及保持培养料的含水量。

（2）因土壤中含有营养物质，能提高培养料的营养，提高杏鲍菇产量。

（3）土壤中所含的臭味假单孢杆菌，能吸收菌丝体生长所产生的乙烯、丙酮等挥发性物质，能刺激和诱导原基分化形成。

（4）土壤具有支撑菇体和调节培养料pH值的作用。

覆土材料及处理：覆土材料要含有丰富的腐殖质。通气性良好，并经过消毒处理，可取菜园地20cm以下的潮土（以草炭土为最好）100kg，加草木灰6kg，氮、磷、钾复合肥1kg，发酵好的干鸡粪3kg。消毒的方法是：加多菌灵（或克霉净）100g，氯氰菊酯10mL，生石灰2kg，充分混合均匀，堆闷12h，然后摊晾6～8h备用。其他管理同上。

（四）杏鲍菇的保鲜、干制加工技术

鲜销：杏鲍菇与一般菇类相比保存时间较长，一般在4℃冰箱中放置20天不会变质，10℃时可放置5～10天。15～20℃时可保存2～5天不会发生变质，所以秋冬季采收的杏鲍菇以鲜销为主。

杏鲍菇进行干制加工，整菇或切片进行晒干或烘干加工，其干制品香气浓郁，耐贮藏。