用玉米为原料加工淀粉，必然有一部分玉米皮，排出厂外。有的称玉米纤维或玉米渣，一般均做饲料处理给附近农村。中小型厂由于设备和技术的原因，玉米皮的量达到玉米总量的20%，主要是因为淀粉收率低，导致玉米渣比例增加。据测定，中小型玉米淀粉厂的玉米皮中，淀粉含量达到40%。过去有些淀粉厂将玉米皮作为生产酒精或柠檬酸的原料，主要是利用玉米皮中残余的淀粉。随着技术进步，淀粉收率的不断提高，玉米皮中的淀粉减少，玉米皮的产率下降到14%。因此，目前一些新建的大型玉米淀粉厂均将玉米皮干燥，再与胚芽饼及浓缩玉米浆混合，制取玉米纤维蛋白饲料，其产品蛋白质达21%～22%。
根据研究表明，用湿法加工玉米淀粉，其玉米皮的化学成分见表3-1。
玉米皮含有32%的葡萄糖，其中23%来自玉米皮中残余的淀粉。为利用湿磨法玉米淀粉厂的玉米皮，采用酸水解法，即固液比1：3，固酸比30：1，温度130℃的条件下水解玉米皮，分出水解液，进行分析，其可溶物达69.2%，具体构成为：葡萄糖28.2%，木糖15.2%，阿拉伯糖8.7%，蛋白质5.7%，其他11.4%。
表3-1 玉米皮的化学成分
用玉米皮经水解生产饲料酵母的流程如下：
（1）玉米皮的水解。玉米皮装入水解反应器，然后按固液比1：10的比例，加入清水，使水分（包括玉米皮自身含有的水分在内）达到10倍于玉米皮的绝干物质。水解用硫酸做催化剂，硫酸的用量是使水解物料中硫酸浓度达到0.7%～0.8%为度。一般是先把硫酸加入需补入玉米皮的清水中，配成稀酸溶液，在玉米皮装料完毕时，随即加入稀酸液。然后由水解反应器底部通入蒸汽，使物料翻动均匀，逐渐升温到125～127℃，水解2小时，使水解完全。
（2）水解液的中和。水解液含有硫酸，可用氨水使之中和。中和是在水解液冷却以后进行的。加入氨水中和，使硫酸生成硫酸铵，硫酸铵溶解在中和液中，可以作为下一步发酵的氮源利用。中和剂如没有氨水，也可以用碳酸铵代替，但要注意中和过程产生较多泡沫，防止溢罐。中和终点控制在pH值5.5左右。中和完毕，进行过滤，滤出的残渣，仍可作为饲料使用。
（3）酵母的繁殖利用。玉米皮水解液培养酵母，需要相应的温度、酸度、培养基浓度等条件，才能顺利繁殖。饲料酵母生长繁殖的最适宜温度随菌种不同也有所不同，但是一般以28～30℃较合适。在较高的温度时，繁殖速度能加快，但是所得酵母易于在保存期中自行分解。超过36℃酵母繁殖速度反而减慢。酵母繁殖过程中，随着糖类的降解会放出热量，大致每利用1千克糖，要放出5 024千焦耳热量。因此，在酵母繁殖过程，虽有搅拌和通气，能带走一些热量，还需在反应罐中配置冷却系统，以保证酵母在最适的温度下繁殖。
（4）酵母的离心和干燥。发酵完毕的成熟醪，含0.2%～0.3%的残糖和10克/升的酵母菌体（以干物质计），通过第一级酵母离心机，使酵母浓度浓缩到7%～9%，分去醪液。得到的酵母浓缩液，约20%～30%回到生产过程，做生物反应器的种母用，而70%～80%的浓缩酵母液，用水稀释2～3倍，进入第二级酵母离心机，进行洗涤和分去洗涤水，提高酵母浓度到9%～10%以上。然后可通过压滤机，滤去水分，得到压榨酵母，含水75%左右，可作为商品，就近做配合饲料用。如需将酵母送往远处，则应将第二级分离的酵母液进行干燥。
食物纤维亦称膳食纤维，作为一种特殊营养食品的添加剂，随着经济的发展和科学知识的普及，人们对此表示了十分的关心。1989年在东京召开的由英、美、日等国食物纤维专家参加的国际会议，对食物纤维的定义、功能以及流行病学调查，作了广泛的讨论。食物纤维主要指的是以纤维素、半纤维素、木质素、果胶等人体消化酶难以消化的高分子物质。但是它对于改变血清胆固醇、预防高血脂和肥胖症以及促进中毒性物质的排除，从而减少直肠癌等都有一定的关系。所以人们把食物纤维称为“第七营养素”。
食物纤维一般可分为不溶性纤维和可溶性纤维两类。不溶性纤维主要是细胞壁的构造物，包括纤维素、半纤维素、木质素和原果胶等；可溶性指能溶于水的果胶、植物胶、植物粘胶和海藻多糖等，也包括水溶性的半纤维素糖醛酸。食品工业用的人工合成羧甲基纤维素，也称可溶性纤维。
食物纤维的共同特点是保水吸水，在体内能生成溶胶和凝胶，延迟食物成分在消化器官内的扩散，促使延缓糖分的吸收；对无机质及有机质有吸附功能。
食物纤维的来源十分广泛，而玉米淀粉厂的玉米皮已经是从谷物中分出来的纤维物质，但玉米皮在未经生物、化学、物理加工前，难以显示其纤维成分的生理活性，这已经为国外的研究所证实。必须使玉米皮中的淀粉、蛋白质、脂肪通过分离手段除去，获得较纯的玉米质纤维，才能成为食物纤维，用作高纤维食品的添加剂。此外，如不经分离提纯，不仅缺乏生理活性，而且会使食品的口感变坏。研究证明，玉米纤维的活性部分，主要是半纤维素，特别是可溶性部分。将这一部分作为食品添加剂，其口感要比不溶性部分好。
日本研究者提议用酶制剂酶解玉米皮，使淀粉、脂肪、蛋白质降解而除去，精制玉米纤维其半纤维素含量达60%～80%。将这种食物纤维制成饼干，含量在2%时，口感好。动物试验表明，对抑制血清胆固醇上升，有明显效果。
上述玉米食用纤维具有多孔性，吸水性好，添加到豆酱、豆腐、肉类制品中，能保鲜并防止水的渗出；用于粉状制品（汤料）可作载体；用于饼干中可使生面团易于成形。
在美国大量流行的高纤维食品有各种燕麦片，其中总纤维含量为8.9%～9.9%，可溶性纤维为5%；也有全粒玉米粉、玉米片，总纤维含量达15%，可溶性纤维为9%。美国玉米制品公司生产一种食物纤维含量高达90%的玉米麸皮制品，可作为面包、饼干、点心、早餐谷物的添加剂，产品高纤维、低脂、低植酸，没有厌恶的风味。美国营养食品公司生产的玉米、黑麦、麦芽复合谷物纤维，总纤维含量达62%，制成的面包、点心、焙烤食品，外表色泽金黄，具有天然果仁风味。玉米皮生产膳食纤维工艺参见小麦麸皮制备膳食纤维。
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