发酵乳制品的定义和分类

预备知识1　发酵乳制品的定义和分类

发酵乳制品是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。其中酸奶油、酸乳等是通过乳液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的产品。而有些产品除细菌外，还有酵母和霉菌参与发酵。如蓝色干酪和沙门柏干酪就有娄地青霉、沙门柏青霉参与发酵，开菲尔中存在多种酵母菌。这些微生物不但会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。发酵乳制品中以酸乳和干酪生产量最大。

一、酸乳的定义

联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年给酸乳做出如下定义：酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

二、酸乳分类

1．按成品的组织状态进行分类

①凝固型酸乳：发酵过程是在包装容器中进行，色素、香料等添加剂在接种前加入，这样有助于混匀，然后将容器放在合适的条件下培养，使成品因发酵而保留其凝乳状态。

②搅拌型酸乳：是在发酵罐内（或搅乳器）内接种并培养，凝块在冷却和包装过程中被打碎而成黏稠的组织状态。

2．按成品的口味进行分类

（1）天然酸乳

天然酸乳仅由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。

（2）加糖酸乳

加糖酸乳由原料乳和糖加入菌种发酵制成。

（3）调味酸乳

调味酸乳是在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料制成的。

（4）果料酸乳

果料酸乳是由天然酸乳与糖、果料混合制成的。

（5）复合型或营养健康型酸乳

复合型或营养健康型酸乳是在酸乳中强化不同的营养素（如维生素、食用纤维）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）而制成的。

我国新标准《食品安全国家标准　发酵乳》（GB 19302—2010）对酸乳和风味酸乳给出了如下定义。

酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。

风味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后，添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

3．按原料中脂肪含量进行分类

根据FAO／WHO规定，脂肪含量全脂酸乳为3．0%，部分脱脂酸乳为3．0%～0．5%，脱脂酸乳为0．5%；酸乳非脂固体含量为8．2%。

4．按发酵后的加工工艺进行分类

（1）浓缩酸乳

浓缩酸乳是将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。

（2）冷冻酸乳

冷冻酸乳是在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝炼处理而得到的产品。

（3）充气酸乳

充气酸乳是在发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经均质处理即成。该类产品通常是以充CO₂的酸乳饮料形式存在。

（4）酸乳粉

酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成。在制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理，即为食用酸乳粉。

5．按菌种种类进行分类

（1）酸乳

酸乳一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品。

（2）双歧杆菌酸乳

酸乳菌种中含有双歧杆菌，如法国的“Bio”、日本的“Mil－Mil”。

（3）嗜酸乳杆菌酸乳

酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌和其他乳酸菌。

（4）干酪乳杆菌酸乳

酸乳菌种中含有干酪乳杆菌和其他乳酸菌。

6．酸乳的营养价值

酸乳因乳酸菌的发酵而产生酸类、羰基化合物、酯类、醇类、芳香族化合物、杂环化合物等所形成的良好风味，受到消费者的青睐，同时在发酵过程中产生独特的营养物质，具有极高的营养价值和保健功能。

（1）营养丰富，消化吸收好

①乳酸可与乳中Ca、P、Fe等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了机体对Ca、P、Fe的利用率；②乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体必需氨基酸；③发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，延缓了在肠道中的释放速度，更易被蛋白水解酶进行充分的分解，有利于被人体消化吸收；④酸乳中含有大量的B族维生素和少量脂溶性维生素；⑤酸乳因受乳酸菌脂肪酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

（2）减轻“乳糖不耐受症”

人在刚出生时体内乳糖酶活力最强，断乳后开始下降，成年人体内的乳糖酶活力仅为其刚出生时的10%，有的人体内的乳糖酶活力更小，以至于无法消化乳糖，当喝牛乳时就会出现腹痛、腹泻、痉挛、肠鸣等症状，称为“乳糖不耐受症”。酸乳中一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，再被转化为乳酸，因此酸乳中的乳糖比鲜牛乳中要少。另外，酸乳中的活菌直接或间接地具有乳酸酶活性，因此摄入酸乳可以减轻喝牛乳时出现的乳糖不耐受症，常饮效果更佳。

（3）提高人体抗病能力

酸乳中的乳酸菌能以活体形式到达大肠，在肠道中营造一种酸性环境，有利于肠道内有益菌的繁殖，而对一些致病菌和腐败菌的生长有显著的抑制作用，从而起到协调人体肠道中微生物菌群平衡的作用，提高机体免疫力。

酸乳生产需要添加发酵剂，发酵剂菌种在生长繁殖过程中，能够合成某些抗生素。例如：乳酸链球菌能产生乳酸链球菌素，乳油链球菌产生乳油链球菌素等，这些抗生素能抑制和消灭多种病原菌，因此食用酸乳可以提高机体自身的抗病能力。

（4）其他功能

酸乳中的抗胆固醇因子乳清酸、乳糖和钙、羟甲基戊二酸等具有降低血压、抑制胆固醇的功效；酸乳能够控制体内毒素，起到延缓衰老、美容、润肤作用；由于有微生物族群的抗拮作用，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌概率。

三、干酪的概述

1．干酪的定义和分类

干酪是指在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品，称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。

按干酪的成分和组成可分为如下类型（表4－1）。

表4－1　干酪按成分和组成分类

国际上常把干酪分为天然干酪、融化干酪（processed cheese）和干酪食品（cheese food），见表4－2。

表4－2　三大类干酪的主要规格

2．凝乳酶

凝乳酶在干酪生产中的最主要作用是使牛乳凝固，但其中有些酶对于干酪成熟过程中风味成分的产生也起着很重要的作用。

凝乳酶可以由许多种幼小的哺乳动物分泌得到，用于干酪生产的重要凝乳酶有小牛、小绵羊和小山羊的皱胃酶，霉菌和酵母菌的凝乳酶也被广泛应用于干酪生产中。随着现代生物技术在工业生产中的应用，人类已能将控制小牛皱胃酶合成的DNA在微生物细胞中得到表达，即成功用微生物来合成皱胃酶，并得到美国食品及药物管理局（FDA）的认定和批准。美国Pfizer公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂已在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛应用，用这些凝乳酶生产的干酪在产量和质量上都与用小牛皱胃酶的不相上下。另外，来源于无花果和菠萝的植物凝乳酶也常被应用于传统干酪生产中。

3．凝乳机理

大约80%的牛乳蛋白是酪蛋白，它由一系列的成分组成，如α、β、γ、κ－酪蛋白等，在正常的pH下，酪蛋白以球形颗粒的形式结合在一起，形成胶束。在凝乳酶的作用下，κ－酪蛋白多肽链的105～106位苯丙氨酸和甲硫氨酸之间的肽键被专一性地水解，这种键的水解使得稳定性的副κ－酪蛋白及亲水性的糖巨肽增加。在钙离子存在下，通过酪蛋白胶粒间形成的化学键而促使凝胶形成，凝胶中的水分便通过脱水收缩这样一个过程而排出，形成不溶性凝块。

4．干酪的营养价值

干酪含有丰富的营养成分，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩十倍。干酪中的蛋白质经过发酵成熟后，由于凝乳酶和发酵剂微生物产生的蛋白分解酶的作用而形成肽、氨基酸等可溶性物质极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化率为96%～98%。此外，干酪所含的Ca、P等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用。近年来，功能性干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中。如钙强化型、低脂肪型、低盐型等类型的干酪；还有添加食物纤维、N－乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）等重要的具有良好保健功能成分的干酪。