面点创新的思路

一、扩展新型原料创新面点品种

制作面点的原料类别主要有皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其品种成百上千。面点制作人员要在充分应用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如咖啡、干酪、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。

（一）面团用料的变化是面点品种创新的基础

中国面点品种花样繁多，传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当使用新型原料，创新面点品种，不失为一个绝好的途径。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，可形成多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如，在发酵面团中适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点暄软膨松之外，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也富有营养。

（二）馅心的变化是面点品种创新的关键

中国面点大部分属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致面点品种的创新。我国面点馅心用料十分广泛，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制作馅心。除此之外，咖啡、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱等西式新型原料，也可用于馅心，制作出不同的面点品种，如巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内月饼馅心品种创新的潮流。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡适宜，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用新的调味料后，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等。

（三）面点色、香、味、形、质等特征的创新是吸引消费者的保证

色、香、味、形、质等特征历来是鉴定面点品种制作的关键指标，而面点品种的创新，也主要是体现在制品的色、香、味、形、质等特征方面，最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等需要。

（1）在“色”方面，具体操作时应坚持用色以淡为主外，也应熟练地运用缀色和配色原理，尽量多用天然色素，不用化学合成色素。例如，三色马蹄糕一层以糖色为主，一层以牛奶白色为主，一层以果汁黄色为主，成熟后既达到了色彩分层美的效果，又避免了用色杂乱的弊端。

（2）在“香”方面，要注意体现馅心用料新鲜、优质、多样的特点，并且巧妙运用挥发增香、吸附增香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段调馅，以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气。

（3）在“味”方面，不能仅仅局限于传统面点只用咸、甜两个味，还要利用更多复合味为面点增添新品种，创新出不同味的面点。

（4）在“形”方面，样式变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区、不同风味流派的面点也会千变万化。具体的“形”主要有几何形态、象形态（可分为仿植物和仿动物形）等。“形”的创新要求简洁自然、形象生动，可运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，创造出形象生动的面点，又要使制作过程简便迅速。例如，裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上的图案处理成堆成几何形等。

（5）在“质”方面，创新要求在保持传统面点“质”的稳定性的同时，还要善于吸收其他食品特殊的优势，善于利用新原料和新工艺。

二、开发面点制作工具与设备，改善面点生产条件

“工欲善其事，必先利其器。”中国面点的生产手段有手工生产、印模生产、机械生产等，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以，为推广发扬中国面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的特征指标。

三、讲求营养科学，开发功能性面点品种

功能性面点不仅具备一般面点所具备的营养功能和感官功能，还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。功能性面点主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类。例如，可以开发具有减肥或轻身功效的减肥面点品种，开发具有软化血管和降低血压、降低血脂及胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种，也可以开发出有益于老人延年益寿、儿童益智的面点品种。总之，面点创新是餐饮业永恒的主题之一。对于广大面点师来说，要做到面点创新，除了要具备一定的主客观条件之外，还要进行科学思维，遵循面点创新的思路，这样才能创作出独特的面点品种。

具体来说，可以按以下方面进行。

（一）以制作简便为主导

中国面点制作经过了一个由简单到复杂的发展过程。人类社会的发展从低级社会到高级社会，各类产品的制作技艺也不断精细，面点技艺也不例外，于是产生了许多精工细雕的美味面点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大，除高档餐厅、高档宴会需精细点心外，开发面点时应考虑到制作时间。点心大多是经过包捏成形制成的，如果进行长时间的手工处理，不仅会影响产品生产的速度，不利于大批量生产，而且也不利于食品营养与卫生。

现代社会节奏的加快，食品需求量的增大，从生产经营的角度来看，已容不得我们慢工出细活，而营养好、口味佳、速度快、卖相好的面点产品，将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。

（二）突出携带方便的优势

面点制品具有较好的灵活性，绝大多数品种都可方便携带，不管是半成品还是成品，所以在开发时就要突出面点制品携带方便的优势，将开发的品种进行恰到好处的包装。在包装中能用盒的就用盒，便于手提、袋装。如小包装的烘烤点心，半成品的水饺、元宵，甚至可将饺子皮、肉馅、菜馅等都预制调和好，以满足顾客自己包制的需求。

突出携带方便的优势，还可扩大经营范围。对于机关团体、工地等需要简便地解决用餐问题的场所，可以及时大量供应面点制品，以扩大销售。面点制品由于携带、取用方便，可以不受就餐条件的限制，可以扩大餐饮市场份额。

（三）体现地域特色

中国面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，还保持着传统的地域性特色。面点在开发过程中，在注重原料的选用、技艺的运用时，也应尽量考虑到各自的乡土风格、地域特色，以突出个性化、地方性的优势。如今，全国各地的名特面点食品，不仅为中国面点家族锦上添花，而且深受各地消费者欢迎，如煎堆、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点，并已成为各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地制作食品的传统方法加工、烹制面点食品，可为地方特色面点的创新开辟新路。

（四）大力推出应时应节品种

我国面点自古以来就与中华民族的时令风俗和淳朴感情有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点品种。明代刘若愚的《酌中志》记载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷，二月吃黍面枣糕、煎饼，三月吃糍粑、春饼，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糖，十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……当今我国各地都有许多适时应节的面点品种。中国面点是中国人民创造的物质和文化的财富，这些品种，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。

中外各种不同的民俗节日也是面点开发的最好时机，如元宵节的各式风味元宵，中秋节的特色月饼，重阳节的重阳多味糕品，圣诞节的各式西点，春节的各种年糕等。目前，在许多节日中，我国的面点品种推销还缺少品牌和力度。需要说明的是，一定要掌握好节日食品生产制作的时节，应根据不同的节日提前做好生产的各种准备工作。

（五）力求创作出易于贮存的品种

许多面点还具有能短暂贮存的特点。在特殊的情况下，许多糕类制品、干制品、果冻制品等，可用电冰箱、贮藏室存放起来。如经烘烤、干烙的制品，由于水分得到了蒸发，其贮存时间较长。各式糕类制品，如松子枣泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、伦敦糕等；酥类、米类制品，如八宝饭、糯米烧麦、糍粑等；果冻类制品，如西瓜冻、什锦果冻、番茄菠萝冻等；馒头、花卷类食品，等等。如保管得当，可以在数日内贮存，并保持特色。如果我们在创作之初就能从易于贮存方面考虑，产品就会有更长的生命力，这样就可增加产品的销售量。

（六）雅俗共赏，迎合餐饮市场

中国面点以米、麦、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等为原料，其品种干稀皆有，荤素兼备，既可填饥饱腹，又美味可口，深受各阶层人民的喜爱。

在面点开发中，应根据餐饮市场的需求，既要生产能满足广大群众需要的普通面点，又要开发精致的高档宴席点心；既要考虑面点制作的大众化，又要提高面点食品的文化品位，把传统面点的历史典故和民间文化挖掘出来。另外，面点创新既要符合时尚，又要满足消费，以适应人们的饮食生活的多样化需求。