撒拉族面点做法大全

饮食习俗_中国撒拉族

第二节　饮食习俗

“每个民族的饮食形式和食品种类与他们的经济文化类型有着密不可分的联系，甚至可以说一个民族的整个经济文化类型在很大程度上取决于该民族所生产的食品原料和用以生产这些食品原料的方法。”早在中亚时，撒鲁尔人是乌古斯部落成员，除了从事畜牧业外，还经营农业和园艺业。

撒拉族先民从中亚东迁到循化地区定居后，以街子为中心，沿着黄河两岸繁衍生息，启山林、垦田亩、畜牛羊，过着农业、牧业和园艺业并存的经济生活。当时种植的粮食作物有青稞、小麦、大麦、豌豆、蚕豆、扁豆、糜子、谷子、荞麦、胡麻、芥子等，种植的蔬菜有萝卜、白菜、菠菜、瓠子、芹菜、韭菜、蒜、苜蓿、山药等，栽培的果树有桃、杏、苹果、橙桃、林榛、枣、葡萄、核桃、薄皮梨、长把梨、油搅团梨、冬果梨等，饲养的牲畜有黄牛、犏牛、绵羊、山羊、马、驴、骡等。新中国成立以后，撒拉人主要从事农业，兼营牧业和园艺业，属农耕经济化类型。鉴于撒拉人生产生活方式的多样化，使得撒拉人的饮食文化也显得丰富多彩，独具民族特色和地方风味，大多数撒拉族群众以面食为日常生活中的主要食物，喜食牛羊肉，相应来说，蔬菜吃得较少。

撒拉族饮食是以《古兰经》、“圣训”为依据，以清洁卫生、维护健康为原则，提倡族人享用大地上丰富而佳美的食物，禁止食用污脏的食物。提倡自己劳动所获的合法食物，禁止来路不当、偷盗骗取所得的食物。提倡享用粮食作物、蔬菜瓜果及牛、羊、鸡、兔等性格温顺动物，禁止食用自死物、血液、猪肉、驴肉、狗肉及诵非真主之名而宰的动物等。

一、饮食品种及制作技法

（一）面食类

精明智慧的撒拉族人学人之长，融汉族、藏族、回族等多民族的面食技艺于一体，用煮、炸、烤、蒸、熬等做出各种面食，特点是做法精细，味道香美，具有突厥传统、高原风味和民族特色。

雀舌面：是撒拉人待客敬老时特意做的一种面食，这种面食形似雀舌，薄且小，小巧玲珑，进口后，不拖舌，不哽噎，对老年人特别适宜。

雀舌面

搅团：是撒拉族妇女和老人普遍爱吃的一种面食，尤其是在农闲时节，妇女们三五成群集中到一家，大家一起动手做一顿荞麦面的搅团（水烧开的锅里，将荞麦面徐徐撒入，一手持木棍搅拌，至稠糊状，倒入些开水，再焖几分钟即成，而后将搅团捞到碗里，勺沾清水，用勺底压平搅团，调上作料后即可吃）。

搅　团

麦仁饭：是丧葬礼仪中全村人集中食用的一种食物。将麦子捣烂并吹去麦皮，倒进大锅，放少量蚕豆并开始烧火，麦仁煮烂后，再把一旁炒出来的肉丁、葱花等放进锅里，然后叫全村人来吃麦仁饭。

麦仁饭

凉面：是撒拉族饮食中制作简易且美味可口的一种面食。每当碾场或打墙之日，一到中午，主人都得为帮忙者拿凉面来款待，又热又乏的帮忙者吃完清凉而实惠的凉面后，疲惫顿消。制作凉面的过程是先把面揉好，再用1米左右的擀面杖将面团压平，擀成圆形，然后分成块，摞在一起，切成条下锅，煮熟后捞出放在案板上，趁热放点熟油拌匀，晾凉后，捞在碗里，上面放些热菜及醋、蒜等作料。

土豆麇麇：是撒拉人在冬天里食用的一种蒸制面食。蒸制时先将事先准备好的土豆丝与面粉拌匀，然后放在蒸锅中，待蒸熟后取出，捞入碗内，上面放调料、盐、辣面酱，倒入少许醋，即可食。

拌汤：是保安族的一种面食，后来撒拉人也学之食法。制作拌汤时先把豆面放在案板上，加水调匀，后用菜刀剁成碎末，一旁生火烧水，待水烧开后，锅中下酸菜、土豆块，用豆面末共煮，熟后即可食之。

散　饭

散饭：是循化方言，用汉语称“粥”。撒拉语叫做“奥玛希”，源于中亚。凡是撒拉族居住的村落，一到冬天，每家每户的早餐一般都是粥，喝上热腾腾的一碗粥，使人的全身一下子热起来，便于精神十足地去干活。做粥时先生火，待锅中的水烧开后，下入土豆块或其他蔬菜等。接着一手执短木棍搅拌，另一手抓面粉从手指间徐徐散入锅内，待熟后，用勺子捞进碗里，上面放些红辣椒、蒜、咸韭菜等，即可食。

油搅团

油搅团：是撒拉族庆贺礼节上的佳肴。至今为止，妇女生孩子坐月子，妇女们前去探望时必带一碗油搅团；结婚之日，新娘子去婆家的沿途迎送路上，女乡亲们也以油搅团加茶相待。撒拉人把油搅团称“比利买海”，它是一种清油和白面制成的糊状面食品。制作时将白面在锅里炒熟，加点开水搅拌，焖上几分钟后，揭开锅盖，徐徐倒入清油搅拌，再焖上一会儿，便可食。

糌粑：撒拉语称“踏汉”，是藏族的主食，也是撒拉族传统的炒制食品。做法是先将青稞在锅里炒成半熟，再磨成面粉，食用时，碗里放少许开水，砂糖及胡麻油，再把糌粑放到碗里，用手指在碗里拌匀，另一手持碗并转面，最后捏成一两个疙瘩趁热吃。

炸制技术是中国清真饮食文化中的传统技艺，撒拉族油炸面食富有特色，最有代表性的为馓子、月牙油香等。

古古馍馍：熟悉撒拉族民俗的人都知道，要是哪家的媳妇要出满月了或者有人办喜事，孩子们就向哪家一拥而入，争抢主人散给的“古古馍馍”。在主人看来，散给“古古馍馍”不但增添了欢乐的场景，而且也满足了主人喜事施舍的意图。古古馍馍的做法比较简单，先将类似炸油饼用的面擀成薄片，然后切成正方形或菱形小块，以油炸熟即成，它集酥、松、干、脆的优点于一起，味美可口。

馓子：已成为中国清真美食中的佼佼者，是撒拉族宴席上不可缺的食品。炸馓子的一天，天不亮时，小伙子们就开始揉面，面揉好后，做成直径尺五左右，厚有三寸的圆形面团，正中挖一个孔，将手套进孔内，并用两手抡成圆筒状使其增加柔韧性，然后切成块，表面擦点清油，放进陶缸中，盖住盖子，半小时至一小时后，一个一个拿出来，两块中挖一小孔，先用手指抡起来，然后用手边拉边搓，越搓面圈越大，面棍越细，这样一直搓到比筷子还细时为止，将几根缠绕在一根提前削成的木棍上，放入煮沸的油锅中炸熟即可。

馓　子

高依曼：是循化孟达地区独有的一种油炸面食，形似围裙或月牙儿，亦称月牙儿油香。每逢宰牲节，每家每户都炸月牙油香招待客人，共度佳节。月牙油香的制作很简单，先将罐内的发面倒在案板的面粉上，放少许碱揉匀。一旁生火，锅中倒入2/3左右的动植物油，待油烧熟后，顺手抓起一把案板上的软面块，在手心中交叉拍平，猛然间，将面块两边一扯，向下轻轻一甩，放进油锅里炸熟，捞出后即可食。

高依曼

白则来：是一种硬油香，它是撒拉人在纪念亡者的忌日时，给参加忌日的众人所施的一种面食。制作这种面食时，把白面倒在案板上，加水揉匀，擀成圆形面块，用花纹的木章子往面块上戳几下，再放入油锅里炸，待捞出晾冷后分给众人。

白则来

豪汉：是一种软饼子，它是撒拉人纪念亡者的忌日时，给参加忌日的众人所施的一种面食。制作这种面食时，把白面倒在案板上，加水揉匀，擀成圆形薄面块，放到锅里，烤熟后，捞上碟，待众人念经、用食后回家时，端上去给每人分发一块。

油炸蛋糕：是撒拉族老人及儿童尤为爱吃的一种面食。油炸蛋糕的做法是将和好的面切成小块，中间夹一红枣，捏成鸡蛋形，然后放入油锅中炸熟，食前撒上白糖或蜜汁。香甜酥脆，使人赞不绝口。

面食中还有馄、烤、煎、蒸等制食品。

馄锅馍

馄锅馍：原先是突厥人用火灰等埋烤的食品之一，撒拉族先民迁徙循化定居时所带来，一直传承到现在，成为撒拉族很有特色的烤制食品之一。做法是将发面揉好，放进直径约20厘米烧热的带盖铁锅内，然后将铁锅埋入灶口或炕洞的火灰堆中，约5分钟反转一下铁锅位置，大约焖20分钟即可食用。

大盘饼：是一种烤制的面食。制作时，先将发面上放入少许的碱面揉匀，压平，埋入烧麦灰的土块里，待2～3小时后，取出大盘饼拂去饼上的灰土即可食。此种饼厚5～8厘米，直径30～50厘米，吃起来又脆又香，是待客和馈赠亲友的上乘食品。

包谷疙瘩：是撒拉族传统的馄制食品。做法是把烫好的玉米面捏成婴儿拳头般大的球体，而后入锅与土豆块、白菜片等馄熟后即可食之。

韭饼：是一种烤制食品。制作时先将韭菜洗净，切碎放入盆内，与青盐、清油、花椒搅匀，然后把韭菜馅子放到案板上那圆而薄的面块上，叠起面块做成半圆形，压平边沿，放到锅里烤，烤熟后取出切成块片即可食。

地锅锅土豆：是撒拉族儿童尤为喜爱的传统美食之一，不用任何灶具便可制成。其制作方法很别致，虽然类似做锟锅馍，却是一种很诱人的食品。制作时，孩子们先把刚从犁过土豆地的土块间捡起不大不小的十几个土豆，走到地头堆在一起，然后在地边上挖一个小圆坑，俗称“地锅”。坑顶周围垒起干土块，形成宝塔状的小窖，接下来在小窖一旁往下切一面，从中横挖一穹形小洞与小坑底部连通，再生火烧垒起的土块。等土块烧红后，封住坑的偏洞口，取掉最上面烧红的土块，往坑里放进洋芋的同时，把烧红的土块也一起放进。土坑填平后，上面用热土轻轻压上，得用土块的热气来烙烤。当土缝中散出热气香味时，扒土取出，吹尽焦熟土豆上的灰土，这就是色黄壳脆、内软如绵、黄白相间、清香扑鼻、酥松可口，带有一丝浓浓土香味的地锅锅土豆。

发面疙瘩：将发面倒在案板的面粉上，掺入少许碱面，揉好后做成豌豆般大小的面丁，一边生火。锅加热后，倒入少量的清油与蒜、花菜爆炒。随后锅中倒水，水烧开后再放入面丁，熬上几分钟后用勺子捞上碗，上面放一些辣椒粉、蒜泥、咸韭菜等方可食用。

素盘：是一种蒸制的面食。制作时，先将发面倒在案板的面粉上，放入少许碱面，揉匀，分成拳头般大小的数个面团，然后手拿一个面团压平，撒香料粉（姜黄或?），卷起竖立作宝塔状放入大锅里蒸上1小时左右取出晾凉。此种馍有圆顶帽般大小，像蓓蕾初绽的白牡丹。每逢哪家有喜事（婚礼或生孩子），亲戚家的妇女们带上素盘馍（一般3～4个），提上栲栳上门贺喜。

素　盘

馒头：是撒拉人常吃的一种蒸制面食。按农作物品种，可分小麦面馒头、青稞面馒头、玉米面馒头、荞麦面馒头等。按制作方法，可分花卷、道把子等。

响阿：是一种蒸制的面食。制作时，先将芽面加开水和清油搅匀，成稀糊状，倒上碗，放到锅里蒸熟即可食。

窝窝头：亦称黑馍馍，是撒拉族传统的一种美食。在制作时，先把糜面放在案板上，用开水搅拌，做成小碗的形状，倒扣放在蒸笼里，蒸熟后取出可食用。

包子：是撒拉人招待客人的一种蒸制面食，一般分为两大类，即菜包和糖包，由于其内馅儿不同，因此说法不一。菜包有白萝卜包子、胡萝卜包子、南瓜包子、韭菜包子、土豆包子等；糖包有白糖包子、黑糖包子等。比如，蒸制萝卜包子时，先将萝卜洗净，擦成条，再放入锅内煮熟，待捞出后挤出水分，切碎后放在盆内，与事先炒好的肉丝和葱搅匀做成馅儿，放进面块内，四周搐成一圈，封口蒸熟即可。

包　子

（二）小吃类

在饮食中，小吃用料讲究，做法精细，品种繁多。撒拉族的小吃有炒面、甜醅、羊杂碎、牙尔玛等，尤为炒面很有特色。炒面是突厥民族的传统食品。它是用炒麦或芽麦磨成的粉，也有炒麦配以各种果干、芝麻，磨成甜炒面。吃法可以吃或用开水搅拌吃，是最佳的旅游食品。

甜　醅

（三）饮料类

撒拉族的主要饮料为茶。平时，撒拉人一般喝清茶或是用炒麦熬成麦茯茶。老人喜欢喝酥油茶或牛奶茶。要是婚情嫁节，以盖碗茶待客。

中国饮茶习俗源远流长。有“点茶”“斟茶”“品茶”等法，很多礼尚往来、社会活动以茶为题，称为“茶宴”。唐宋以后，饮茶场比比皆是，如茶亭、茶坊、茶会、茶馆、茶楼、茶座、茶庄等。宋元时期，中原有饮甜茶的习俗，女儿出嫁时，有荔枝、桂圆、蜜枣泡茶的习俗。循化自古属河州，河州是茶马互市的市场，来自四川、湖南、陕西的茶叶也在此交易；同时，传入各种茶俗，如四川人嗜好上茶馆喝盖碗茶，摆龙门阵，这种饮茶法被回族、撒拉族人学到手，并加以发展，在千家万户开花结果，发扬光大。饮茶不仅解渴、提神、助食、解毒、益思，而且是一种艺术享受，是养生养性的食粮，撒拉族的茶文化无疑是对中华饮食文化的贡献。

麦茶:将麦粒在锅里炒成焦熟，然后在石槽里用石杵捣成碎颗粒。饮用时，水、碎炒麦、食盐、杏仁、茯茶等掺和后倒在罐里熬煮，待茶水变为咖啡色后，即可饮之，茶味清香、醇浓，有开胃、健脾等功效。

清茶：不加任何配料，直接将茯茶上掺入一点青盐后，在开水里熬上一阵饮用的茶，主要用产于湖南等地的紧压茯茶，也叫茯砖茶。唐代起吐蕃与唐茶马互市，河州一带为茶马交易市场之一，明清时期，撒拉族为招领茶马中的19族之一。长期以来，茶不仅成为撒拉人不能离开的生活必需品，而且成为人们心目中的一种文化物，婚丧以及日常礼俗中都离不开它，婚事中有定茶、彩礼茶、阿舅茶等。丧事中有施舍茶等。平时亲朋好友互访时也以茶为赠物。

奶茶：是游牧民族的传统饮料，撒拉族先民定居循化后，就吸收了当地藏族喝酥油茶的习俗，经世代传承和发展，形成了独具撒拉族风味的奶茶。制作时，先把茯茶、牛奶、核桃仁等配食盐、花椒等作料，后将盛牛奶的陶器放到生火的火盆上，待烧开后香味扑鼻时取出，倒在沙碗里饮之。这种奶茶不仅是待客的高级饮料，而且也适合老弱者饮之，同时也具有滋补大脑和清热解暑等功能。

盖碗茶

盖碗茶：是撒拉人饮麦茶、清茶、奶茶的发展，始于清代，因茶具是茶碗、碗盖和掌盘为一套碗子而得名，俗称“三炮台”。撒拉人饮盖碗茶（俗称“刮碗子”）很有讲究，茶叶要鲜而色正，讲究配以桂圆、冰糖、核桃仁、杏干、葡萄干、枸杞等，茶具要精巧雅致，尤以雕有花草阁亭的青瓷为佳；讲究水洁而无染，以泉水为好；烧水的器具以铜壶为贵。总之，盖碗茶味甜可口沁人心脾，是婚庆佳节上招待贵客的上乘饮料。

酸菜汤：是过去的撒拉人消暑去火的自制饮料，具有消暑解火之功能。具体做法是，首先在罐里放好酸菜酶，再把洗净切好的白菜、萝卜、芹菜等煮熟，并少放面水，一同倒入罐内，封好罐盖，蒙上3～4天后解盖即可食用。

（四）肉食类

撒拉族深受伊斯兰文化的影响，严格遵守《古兰经》所规定的禁律，不吃自死物、血液、猪肉等。主要食用牛、羊、骆驼、鸡、鱼等肉类。撒拉族长期兼营家畜，周边又与牧区毗连，为此，其肉类食物有碗菜、手抓羊肉、肥肠等，颇具突厥传统和高原风味。

碗菜：亦称烩菜，用料为肉块、土豆、萝卜块等，并加粉条少许。

手抓羊肉：是撒拉族人最喜欢吃的肉食品。煮羊肉，最好吃的部位是羊肋巴和羊背部分，煮时将羊肉剁成手掌大小的条块，放上花椒、盐等调料，煮熟后捞到盘里，用手撕或咬着吃。

手抓羊肉

肥肠：它是用羊肉做成的独特食品，可入席。具体制法是将刚宰的羊大肠洗净备用，洗净肝、肺、心、肾等，切碎后拌入姜、花椒粉、盐、葱末等，掺面粉，拌匀作馅，灌入肠内两端扎口，下锅煮熟后捞出。

肥　肠

（五）蔬菜类

过去的撒拉人生活艰苦，大部分人吃不上菜，只是少数人在自家的后院里种一些白菜和萝卜。但是到了秋后，几乎每家每户都要腌菜，所腌的菜有韭菜、大白菜、花菜等，以备过冬食之。

咸韭菜

咸韭菜：具体腌法是先将韭菜洗净，晾干，然后切段，拌上食盐，装入罐内，其上压一块石头，过一周后即可取出食之。

酸白菜：具体腌法是先将白菜除根，每棵白菜切成两半或四半，洗净后即可装入缸内。装上一层，其上面撒粗食盐一把，花椒颗粒半把及一些干红辣椒片。后再装一层白菜，其上再撒同样的作料，以此类推。待装满后，压上大石头，盖上缸盖，过半个月后，即可食酸白菜。

酸白菜

酸花菜

碎　饭

酸花菜：具体腌法是先将芹菜、胡萝卜、葱、辣椒、大头菜等洗净，有的切丁，有的切片，有的切段，随后混合起来，拌上粗食盐，装入缸内，压上石头，盖上缸盖。过十几天后，即可食之。酸辣适中，色香味俱全，使人百吃不厌，食欲大增。

改革开放以来，由于社会的发展，撒拉族的饮食也在不断地改善，尤其是近几年来，撒拉族人民的生活水平进一步提高，饮食品种越来越趋于多样化，以蔬菜、果类为主，面食为辅。面食除了馓子、油香、锟锅馍、碎饭、凉面等传统面食外，有花卷、馒头、饺子、米饭、臊子面、麻辣烫、拉面、干拌面、炮仗面、烙饼等。肉食类除了牛、羊、鸡肉等传统肉食外，有虾、鱼、兔子肉、鸽子肉等。蔬菜类样式繁多，日常菜食主要有爆炒土豆、虎皮辣子、瓠瓜炒肉、凉拌西红柿、凉拌萝卜、凉拌黄瓜等，若逢喜庆佳节，上桌的还有高档菜食，如羊肉脯茄、凉拌发菜、杏仁玉米等。饮料类除饮用清茶、盖碗茶外，习惯喝咖啡、酸奶、奶茶、果汁、酥油茶、矿泉水等。此外，现代的撒拉人，喜欢吃瓜果，如西瓜、甜瓜、苹果、冬果、梨、杏、葡萄、香蕉、桃子等。大部分人，一到秋收，买上1～2筐苹果、橘子在家贮藏，以备冬天食之。

凉　菜

撒拉族菜品

关于撒拉族的饮食，许多学者从不同的角度做了大量的介绍和研究，其中著名社会学家和民族学家费孝通先生于1987年实地考察撒拉族聚居区循化，体验撒拉族饮食文化后写成的一篇题为《撒拉菜单》的文章最为独特，他从一个“他者”的角度和民族学家的眼光观察、见识了撒拉族的饮食文化，与本民族学者的阐述结合起来，可谓相得益彰。费老说：“今年八月十五日，我从青海的西宁动身去甘肃的临夏，路过两省边界上的循化撒拉族自治县。住两宿。该县负责同志热情地用撒拉族通行饭菜招待我们。品尝之后，我想到《中国烹饪》的读者未必有此机会。当时记下了餐单，回来写此简报。”^[1]

入席前，桌上已摆满了六盘干果糖食，其中有来自远地的红枣、核桃、葡萄干、杏脯、糖、花生。刚坐下，穿着民族服装的服务员为各人端上了一个盖碗，并向碗里冲上滚烫的开水。这叫“碗茶”。碗上有盖，碗底有托的细瓷碗，我幼年时在苏南家乡早就见过。这是过节过年时，或有贵客上门时才用的茶具。在京戏舞台上也有时可以见到，知县老爷一抬盖碗，就表示送客，来人不得久留了。我家乡招待贵客的盖碗里只有茶叶，而撒拉族却加上了三四颗连壳的桂圆，还有一块冰糖。茶叶、桂圆、冰糖都不是西北土产。这种碗茶有过外号叫“三炮台”，我问了一些人，仍不得其解。“三炮台”不但通行于撒拉族，在甘肃、青海农村里很普及。我每到一家农户，刚坐定，总能享受到这又香又甜的清茶。看来是从汉区引进的待客礼俗。只看这种瓷器就绝不会是牧区土货，何况其中的桂圆每年都得大量从福建运来。古人说“礼失求之野”，也许是文化传播的规律。用现代语言说，这也是地域间的“时间差”。

撒拉族信仰伊斯兰教，禁烟酒，所以席间以茶代酒，对我不善喝酒、又怕闹酒的人特别惬意。尤其是手边的碗茶，终席不离，而且不断加水加温，对油咸并重的荤腥颇有调剂、润喉的作用。接着端上了一大盘“馓子”。馓子是油炸面条的一种。油条可说是全国通行的群众性食品。我的家乡称“油炸桧”，相传是老百姓痛恨秦桧这个奸臣，把面粉捏成他的模样，放在油锅里煎，用以泄愤。“馓子”没有我家乡的油条那样粗，而是只有筷子那样细的条条，绕成一束煎成。面粉里加上鸡蛋和花椒水，煎成的细条条。既松又脆。

接着馓子上桌的是“碗菜”。这道菜的碗是普通的大口碗。碗里是一种糊，由羊肉、大白菜、土豆、粉丝煮成。这是典型的农牧结合品。牧区一般不种蔬菜，也不长土豆。主要的原因是在游牧时代，牧民逐水草而居，不能有较长时间守住一片土地。现在部分牧民已经定居或半定居，他们在定居的地方都已圈上一片土地种起蔬菜来了，逐步走上牧农结合的道路。我看这是牧业发展的方向，不但牧区可以种蔬菜给人吃，而且可以种精饲料来喂牲畜，发展为牧业服务的农业。这道“碗菜”给我的启发不少。其实，碗菜里多加些水，由糊变成汤，就成了苏式大菜里的“罗宋汤”，也是赫鲁晓夫的“土豆烧牛肉”了。这是中亚的特产，说不定这“碗菜”还是赶骆驼东来的那伙撒拉先人们遗下来的传统菜谱。

碗菜之后是糖包、肉包、花卷、菜主食，其中有一大盘是羊油炒饭，在汉区是不易尝到的。它不同于新疆维吾尔族的“抓饭”，不同之处是饭里没有加葡萄干、胡萝卜等成分，也不用手抓来吃。

我上面把面食和米饭称做“主食”，表明我还是存着汉人的观念。如果从牧区民族的观点来说，主食还在下一道的“手抓羊肉”。到过牧区的人不用我对手抓羊肉多加描写。不论是蒙古族或藏族，都喜欢吃，而且大量地吃，不厌地吃，不愧是食中之主。按撒拉族的通行习惯，上菜时羊尾巴必须对准主客。主客就得用刀把羊尾巴割下，抓在手里送入口中。这是礼貌。这次客人中以我的年龄为最高，羊尾也就冲着我。羊尾比较嫩，所以我的满口假牙还能应付。其他部分则很难享受。这是因为甘青的牧区一般海拔高，不用高压锅煮羊肉，水的沸点是煮不烂羊肉的。我多次望肉兴叹，年老无用了。这次得此羊尾，颇足解馋。

撒拉餐单是多民族的综合体，想尽收其美，势必重峦叠嶂地使人食不暇接。刚吃过牧区的手抓羊肉，接着摆上塞外的火锅子，我没有考察过火锅子的来源，只知道它分布很广，在日本至今盛行。我们在撒拉族吃到的其实就是涮羊肉。我提到这是东来顺的名菜，主人似乎很熟悉，顺口说：“你们的羊肉还不是这里去的？”我领会这句话的意义是：“天下鲜美的羊肉无不出于此地。”主人的豪情盛意，使我连连点头。涮羊肉我是嚼得动的，话也用不着多说了。

最后还有一手，是“雀舌面”。面之种类多矣。我过去总以为面食花色到了山西也就达顶峰。想不到撒拉族还能在面食上独出心裁，破了纪录。雀舌面指面粒的形而言的。它不是条形，不是块状，而是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形状制成的面粒。我不知道怎样制成的，只觉得进口后，不拖舌、不鲠喉，对老年人特别适宜。

结尾是一杯冷冻的酸奶。大量肉食之后以此收场，妙在一个酸字上。撒拉餐单别具一格。我希望有一天在各大城市里有专设撒拉馆子，可以供应群众一尝农牧结合的独家风味。

近年来，撒拉族饮食在继承传统的基础上，不断借鉴吸收新的烹饪方法和菜品，使之越来越丰富，越来越受到各民族人士的青睐和赞许^[2]，撒拉族餐饮“撒拉人家”品牌在“第七届中国市场品牌用户满意度调查”大型公益活动中分别荣获第七届（2009年）“中国民族餐饮最具价值品牌”“中国餐饮行业品质信誉十佳品牌”两大殊荣。这是撒拉族民族餐饮继在北京举办的全国搜厨杯迎奥运烹饪大赛获团体金奖与在上海举行的第九届中华全国美食节上获“中华名宴”称号后的又一次被认可和肯定。

截至2010年，循化撒拉族自治县从事民族餐饮业的有4700家，带动全县农村富余劳动力20160人就业，餐饮业收入达到11550万元，占劳务收入的54%。

二、饮食礼节

撒拉人由于受历史、社会、宗教、地域等诸多因素的影响，形成了自己独具特色的饮食礼节。其一，饮食是保证人类生存、发展的必需品，撒拉人不吃凶猛动物之肉，不吃污脏之食物，坚持饮食洁净，追求美味食物。其二，撒拉人在饮食过程中，养成了节俭、卫生、食不过分的良好习惯，厌恶糟蹋食物和挥霍浪费，讲究用食适度，这种习惯符合了增强体质的作用。其三，撒拉人盛行以茯茶、牛羊肉、素盘馍等食物为礼物的馈赠习俗，不论是乔迁新居，还是生儿育女或宗教节日等活动中，没有一项是不与馈赠食物相联系的，即若是某一家做了一顿搅团，也先捞上一碗给邻居送去。然后家人才共食。其四，尊老敬客是撒拉人的美德，这种美德在饮食活动中尤为明显，用食时先端给家中的长辈，依次为男性、孩子，家庭主妇最后用餐。若家中来客，主人会以最丰盛的美食招待客人。其五，注重饮食与健康、人品的关系。吃饭时，讲究细嚼慢咽；喝粥时，最后要把空碗用少许开水冲刷后，连水带羹饮尽；吃馍时，先要用净水洗手并用毛巾擦干，然后左手拿馍，右手掰一小块，念“太思米”后，才送到嘴里，忌讳大口咬着吃。饮食后的器具（碗、勺、锅、杯子等）一般要用净水冲洗三遍后，放到原处，以便下次使用，冲洗器具的第一遍污水则泼到高处或倒在食槽里供牲畜饮之；下厨房做饭均为女人来做，若是男子做饭，就意味着失去了男子的尊严。因此，除特殊情况外，男子不进厨房做饭；要是给长辈、客人、阿訇等端给饮食时，必须弓腰、拿双手敬捧给食物。

三、饮食习惯

现代撒拉人在饮食习惯上除每年的斋月（30天）期间一日二餐（黎明前的早餐，和黄昏后的晚餐）之外，平常一日三餐。早餐一般为馒头、奶茶或大米粥，中午为馒头或大米饭配以土豆炒肉或辣子炒肉或菜瓜炒肉，晚餐为臊子面、面片或碎饭。若是家里来客，主人马上动手炸汤面、做火锅、煮手抓羊肉，热情招待客人。若逢喜庆佳节，撒拉人的饮食品种极为丰盛。上桌的有馓子、包子、羊肉手抓、火锅、十几道菜、瓜果等。

家常火锅