探析中国饮食文化发展方向

随着城市经济及餐饮业转型升级机遇的到来，中国饮食文化必然要有一个新的发展。对于未来中国饮食文化的发展方向，不同的人可从不同的角度进行研究和探讨，在众多研究视角中，笔者倾向于以“中和观”为框架来分析。其原因有二：

一是从中国烹饪的性质来讲，其本身所含的学问就是“中和”的学问。“中和观”不仅呈现在中国传统饮食养生的和霁、和膳、和成等膳食结构平衡上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和等调和鼎鼐观念上，还体现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。至于中国饮食风味流派、饮食礼仪、饮食美学、餐饮经营管理，乃至餐饮器皿、菜点名称、宴饮环境等方面，同样能从不同角度审视出它的“中和”精神，或浓淡相宜，相得益彰，或融洽无间，统一和谐。总之，“中和观”贯穿、渗透于中国饮食的四面八方。我们可以毫不夸张地讲，“中和”是中国烹饪技艺的基础，“中和”是中国饮食的根本之道，“中和”是中国饮食文化的灵魂。自从商相伊尹抱鼎负俎而说汤王，提出“水火相济”、“鼎中之变”、“五味调和”、“适中和谐”论以来，中国烹饪就以“中”与“和”两字为宗旨，逐渐形成了博采众长、兼收并蓄和适中平和的独特品性，彰显出中国饮食所擅长的包容性。

二是改革开放以来的中国已经处于世界各国文化交流的大融和之中。这里我不想就国内外政治做任何只言片语的论说，只想就世界文明脉动波及饮食的相关信息作一简要介绍，便可看出大融和的趋势。随着经济的大发展，世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题已经解决，“下馆子吃饭”已不再像昔日那样被视是“奢侈”的行为，“讲究吃”、“美食家”等词语也由原来略带贬义变为褒义。饮食的社会交往功能亦被大大强化，饭馆已变成集餐饮、信息、交流、娱乐于一体的“多功能厅”，餐饮业也呈现史无前例之繁荣。谈到餐饮的前景，有人曾说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话有多少依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”却是世界公认的结论。不过，我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化更是如此，特别是随着国际经济一体化日趋成为当代社会的重要特征，由此而来的国际交往频繁、移民政策开放与旅游事业发展，使世界范围内的饮食文化逐渐走出往昔的轨迹，全球饮食文化交流与融和将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰·奈斯比特先生在论及“饮食这一不带威胁性的领域时说：“我们正步入一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。中华传统饮食毕竟是历史产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其他饮食文化。因为中国和其他国家一样，其饮食文化各有特色，只能共同存在，共同发展。我们的态度应该是跳出传统思维定势，依“中和观”为框架来正确对待。既要“同中求异”，保持个性，又要“异中求同”，和衷共济。也就是说，只要坚持据守本位，弘扬特色，吸收借鉴，融和革新，才能使中国饮食文化的个性更加突出，也只有这样，才能使中国饮食文化成为全球饮食文化基本模式的重要组成部分，而得以迅速推广。

在简略阐述了中国烹饪的“中和”性质和全球多元化饮食交流、融和的大趋势后，我们似可预知，未来餐饮势必朝着主食与副食、快餐与慢食、传统与新潮、技术与艺术、俭朴与奢侈等十个方面积极呈现，及至争奇斗艳。

主食与副食的呈现及争艳

中国传统膳食结构，统而言之谓“主食与副食”，细而言之是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精气“（见《内经·素向》）。这段话是从中国医药学的角度论述食疗的，可人们都知道中国是医食同源的，如从饮食文化角度来看，这“养、助、益、充”说，就是指膳食结构，就是中国传统的膳食营养平衡理论。按说，两千多年来中国人基本上是遵循这个膳食平衡理论做的，也取得了显著的成就。现在之所以再次提出这个问题，主要是当今中国人富裕了，有钱任意吃喝了，加上受了西餐的影响，近二、三十年来人们的饮食，过多地强调了肉、蛋、奶等副食，而忽视了以谷子物为养的主食，致使“三高”（高脂肪、高热量、高蛋白）食物结构所带来的文明病越老越多。为此，重新提出食物结构调整就显得十分必要。调整的原则是“生态、营养、科学、合理”，其目的在于平衡、适中、和谐。其实，中国传统“养、助、益、充”型膳食平衡理论导致的中国人正餐食物品种——“饭”与“菜”的组配格局有主有次的，饭居主要地位，菜为从属地位。清人王士雄就讲：“饭为世间第一补品”。美食家袁枚也说：“饭者百味之本”。他还进一步批评那种“讲菜不讲饭”的做法，是“逐末忘本”。即使到了今日，我们仍把饭称为“主食”，把菜称为“副食”，这与西方国家没有主食与副食的概念是截然不同的。显然，这些看法是符合科学道理的，中国人大多也坚持实施，只要我们把颠倒了的东西再颠倒过来就行了。这里需要指出的是这种主食与副食的组配格局，也符合中华民族饮食审美的时间属性。中国传统正餐的饭与菜大都要分别盛在不同的餐具，并分开摆放。目的是使饭与菜交替入口。吃菜时稍有味觉疲劳，即换着吃饭类主食，以恢复口腔对菜类副食的全新感受。继而再吃饭类主食，又可从饭类主食的淡淡甘香中领受到菜类副食是另一种滋味。所以说饭类主食与菜类副食时间差的交替入口，不仅使饭与菜两种味道相得益彰，而且唤醒了人类固有的对饮食美的欣赏与追求。这种奇妙的享受，若没有富含“中和观”的“养、助、益、充”型膳食结构及其主食与副食组配格局，显然是难以得到深刻体会的。

快餐与慢食的呈现及争艳

现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分上班族都要求快做快吃，这从最近几年全国餐饮最引人注目的发展，并非豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃店的兴起就可以看出个端倪。这种情况是在饮食丰富多彩和交流的总趋势下出现的一种反向的、强调简化、速食的走向。这简速是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食向易于制作、易于食用的新水准发展，当是社会向前发展的表象之一。正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。凭借着中国饮食深厚的底蕴，我们完全可以制作出具有中国特色的多种多样快捷、方便食品。近几年来，餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的包子、饺子、炒面、炒饭、盒饭、蒸碗等多以连锁经营方式大行其道，陆续登上国内外餐饮舞台一展风采，也造就了许多新的品牌。据分析，这将是21世纪餐饮业最有希望的一股新生力量，是绝对不可轻视的。

不过，饮食对于人类来说，还有两重性，那就是既有营养保健、维持生命的一面，又有“食快乐”的一面。“食之乐”是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界，餐饮业向来都很重视。现在的问题是一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方，也提出了“食快乐”的问题，这就不能不引起人们的特别注意。美国一位人类学家认为“21世纪人们将更注重寻找人活着的‘滋味’，不能成为只劳动、赚钱而不知人的机器人”。日本饮食文化学者石毛直到在其《饮食文明论》一书中也说：“饮食由果腹为目的阶段逐渐向着快乐的阶段过渡，是日本餐桌不断演变的事实”。另据报导，意大利“美食之乡”阿巴地区的美食家们，最近在法国巴黎发起了“慢食”运动，目的是提倡悠闲的进餐方式。这场运动的倡导者们认为，进餐中的“慢饮细品”不只有助于消化吸收，重要的是能使人解除心情紧张，舒缓情绪，给人带来快乐。显然，“慢食”运动是颇有道理的，也是完全能够站得住脚的。总之，快餐是客观形势所迫，慢食是内心世界要求。两种形态不但可以并举，还能够相辅相成。中国饮食在这方面仍有潜力可挖，餐饮业应当不失时机地大做文章，除了烹制出美好的滋味外，在餐厅装潢、盛放器皿、服务工作和整体环境氛围等方面，也要达到一定的水准，让顾客不只吃得动心、吃得称心，还要吃得开心，吃得舒心，真正享受到饮食给人精神上带来的愉悦。

传统与新潮的呈现及争艳

人们在饮食风味的追求上，一般呈现明显的两面性，这就是趋本与逐流。所谓趋本，即是从小养成的饮食习惯，是传统。对越是地道的家乡风味就越是喜爱，不少人对故土饮食津津乐道，其原因正在于此。所谓逐流，则是受异地他乡或时尚所吸引，是新潮。对越是奇异新潮的食物就越多追求。猎奇本来就是人类共有的一种心态，对于封闭了数十数百年的中国人来说尤其如此。从20世纪80年代以来，不论是美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，还是曰本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨，真像雨后春笋在中国大地出现。尽管它们并非由于风味多么为人所嗜（包括被美国人称之为“垃圾食品”的肯德基），可它带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新饮食文化。这种异文化的总体效果构成一种令人耳目一新的饮食氛围，故而成为部分人，特别是青少年追求的时尚。

当然，追求新潮的心态不只反映在异国食品上，即使对国内其他地方的风味菜点，同样有“我们何不去尝尝新玩意儿”的扩张要求。前多年无论是川菜东征，粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西牛羊肉泡馍等西北风劲吹，以及东北猪肉炖粉条、河南红焖羊肉、湖南毛家红烧肉、重庆火锅等菜点的异军突起，都是开放变革带来人们视野和观念变化——求新、求异、求奇的反映。虽然这些食物未必得到人们口味的真正认同，甚至有些是随意“跟风”而来的产物，可扩张进取心态仍驱使着不少人争先恐后地去品尝。联想到中国汉唐时胡饼、胡饭、胡姬酒肆等胡食风的传入，元代清真回回菜点的形成，明代玉米、辣椒等农作物的引进，清末民初西餐的输入等，说明中国饮食就是一个不断融进一些非传统因素的过程。这正好体现了我们海纳百川、有容乃大的精神气魄，也使中国饮食文化因此显得更为博大精深。

所有这些证明，要真正满足人们在饮食风味上的要求，必须使传统与新潮共存，也就是说，既要趋本，挖掘、弘扬传统风味和提高品牌特色；又要逐流，满足人们对异国他乡新潮风味的追求。需要注意的是，要防止那种随意“跟风”的倾向，因为“风”终归是一阵子，不可能永久刮下去。何况新潮食品要真正站得住脚，还得与本国、本地相融合。这就要求我们以“中和观”的精神做好准备，一方面迎接外地、外国的新潮食品来满足人们的多种追求，另一方面在交流和碰撞中吸收、借鉴外国、外地新潮食品的优点，融和到我们传统风味之中，进一步强化自己品牌风味特色。

技术与艺术的呈现及争艳

上世纪80年代初，周汝昌先生说：“在中国，烹饪是技能，是艺术，是文化，是生活，是学问，是哲理，并且还是作相之铭言”。这几句话，表面上似乎都明白，但其深层含意并非人人都清楚，特别是烹饪既是“技能”，又是“艺术”的观点不好理解，也好像难以取得人们的共识。

中国烹饪“是技能”还好解释，大多数人都认为它的技术性很强，当是技术没问题。不过有人直言烹饪属于食品科学的一个分支却值得商榷，尤其是从事“中西文化比较”的部分人，质疑中国烹饪讲究口味的模式。他们视中国烹饪的手工操作为落后，把依靠厨师的经验看做是现代化生产的阻力；他们认为能用机械取代，就绝不用人力；可以用长方形不锈钢锅解决的，就绝不用圆形铁锅，可以用铁锅制作的，就绝不用砂锅；他们可以把毫无烹调知识的人在短时间里训练成肯德基样熟练的技工，而不需要经验丰富的厨师。因为只要按手册说明，加水加油加温，按档调档就行了。基于这样的认识，自上个世纪90年代至今，改革中国烹饪的呼声时有所闻。改革的内容大致是，弱化注重口味的烹饪模式，建立营养为中心的健康标准，制作加工烹调质量的“标准菜谱”，规范菜肴制作的原料品种、投放数量、烹制方法和操作步骤等等。这种认识和主张确有一定的合理性，中国烹饪也有不少应该改进的地方。问题是上述内容几乎牵涉到中国烹饪的所有方面，尤其是中国菜肴讲究的核心——口味。削弱或失去“口味”的特色，还能成其为中国菜吗？所以，几乎所有的中国厨师和广大食者群对此都不以为然。

中国烹饪“是艺术”，人们的理解也不完全一样，有人认为中国菜点的色、形和食品雕刻类算是艺术，可有人说这只能是饮食美术，而非艺术。他们认为中国烹饪是“艺术”是指“味的艺术”。因为中国烹饪的核心是“五味调和”，但“味”又是没有实体的、概念化的东西，尤其是在锅中调味过程，由于时间和空间的差异，其菜点的质地、味道是很难达到同样标准的。何况中国烹饪多属于手工操作，手工操作讲究个性，自有其内在的、合理的人性化因素，也就是厨师的经验、悟性和灵感，烹制出的菜点必然带有个性，个性的菜点往往富含一定的艺术性。

上述认识说明，中国烹饪是技术，标准化也需要，但在火候调味方面只能是基本标准化，绝对标准化是不可能的，也是行不通的。中国烹饪也是艺术，但却少了手工操作，必然没有人性化，也就失去了个性和艺术性。看来，中国烹饪的技术很重要，但没了艺术，中国烹饪则没了主髓，只有技术与艺术互为补充，才能相映生辉。

俭朴与奢侈的呈现及争艳

历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食的怪圈现象又特别指出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食总是循着由粗到精，由天然到人工，由俭朴到奢侈的方向前进。可现在的餐饮走向有点返璞归真。尽管世界各国的文化不同，经济发展有异，但对于吃朝着天然、绿色、健康方向发展则颇为一致。在我们中国有一种现象很值得注意，那就是五十年代出生的人，特别是“老三届”这一代人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。尽管他们有能力享受较高级的餐饮，可因曾走过贫穷的年代，常常怀念小时候的各种饮食。因此，他们一方面经常进出豪华餐厅，品尝侈靡的珍馐，另一方面也想偶尔轻松一下，享受乡野餐饮。全国近几年“农家乐”生意红火，主要就是适应了这些食者群的要求。这种现象从某种程度上讲，亦与返璞归真有一定联系。

中国餐饮业的大发展主要在改革开放后的近二十年。这二十年也是中国经济大展现的年代，现在人均年产值已达四千美元以上，千万和亿万富翁的大亨、大款、大腕越来越多，社会消费的主力军——中产阶级似已形成。在既舍得花钱，更舍得吃喝的大中城市，强调排场、阔气、噱头的豪华餐厅不胜枚举，而且愈贵愈使消费者趋之若鹜，七八千元直至两三万元一桌酒席随处可见，豪迈惊奇、财大气粗的粤菜往往成为首选。燕、鲍、翅一时间成了宴客的颜面，显得主人富贵无双，食金嚼玉，客人受邀也都肃然起敬，备感光荣。相反，若没了燕、鲍、翅，就够不上水准，显不出高级、气派和品位来。显然，这是“奢侈”的呈现无疑了。但对于这种奢侈究竟应该怎么看，好像也有不同的认识，我就曾提出“奢侈的两面性”的观点。就其字面讲，“奢侈”是穷奢极欲，是过分消费，是消极的。但它也有积极的一面。记得我当时引用了《管子》“莫善于侈奢”的话，意思是要大家最好用尽情吃喝，尽情享受，尽情消费的所谓“侈靡”来刺激经济进一步发展。似想，若没有过去少数人的“奢侈”，恐怕也就没有今曰的大众化消费；若没有一些人超前消费的“奢侈”，就不会有珍馐佳肴的大发展和大提高。不知这种观点是否是一种谬论，还请专家批评指正。总之，崇尚绿色、黑色、天然食品及要求俭朴的生活与追求奢靡珍馐及享受豪华生活，将是未来餐饮同时存在的重要趋势之一，餐饮业当有两手准备才对。

综前所述，由于不同地区经济发展不平衡，社会层次差别依然存在，人们的认识有别，要求各异，因此未来的饮食园地，将呈现百花齐放之态。主食与副食结合、快餐与慢食并举、传统与新潮共存、技术与艺术互补、俭朴与奢侈同在，将是21世纪前期餐饮的五个基本形态。这种形式多样、百花争艳的形态，也正是我们社会进步、民族发展和文化多元化.的一种呈现，是中国烹饪文化的生命力所在。

注：本文为2010年在郑州召开的“十省市餐饮高峰论坛会”的演讲稿。