饮食文化大交融

抗日战争爆发后，全国人民大流亡，大迁徙，社会动荡，民生艰难。另一方面，政治中心西移，工厂内迁，文化学术大融合，客观上促成了社会进化。以四川言，向来自成一国，与外多隔绝，虽在大的文化潮流中也受到影响，时相呼应，毕竟在三峡、夔门之内自成一局，保持着多年自身的文化传统。这一次大流亡、大迁徙，则真正惊动了四川，引起了变化。于此，我在一九九五年纪念抗日战争胜利五十周年之际，有《抗战促进化》一文稍言之。这里想说的只是，饮食文化也是如此，经八年抗战之促进，无论于四川或是外来饮食，都大有变化，是发展，是进步。

四川饮食源自四川文化，自成一格，卓然成家。“因政教以成风俗，因风俗以成心理。”章太炎此语，足以解释文化之形成。既成风俗，风行草偃，乃成为发之自然的文化现象或文化行为。各个地域的文化，对中华文化（用此名以代替解释不清楚的炎黄文化）既有大本大源的同，复有因地域以成的异。饮食同于文化，各个地域的饮食，亦有大本大源之同与因地域以成的异，此所以各帮各派饮食均在中华饮食大源之中，而又各自成体系也。川菜只是各帮派菜系的一种，尽管自成一格，有其特点，但不能认为川菜就是全国菜系唯一之最佳者，更不能论定应该一成不变。我一向认为各帮饮食皆有佳构，川菜亦有败笔，是以外地饮食入川，意义非小。反之，外地饮食吸收了川菜之长，同为佳事。

抗日战争之前，四川无外来饮食，成都、重庆两地，就没有一个外来菜馆。固步自封，绝非好事。抗战事起，重庆成了陪都，南京的菜馆乃有随达官贵人西迁重庆落户之事，也有外来人开起了不同于四川饮食的菜馆。继之成都亦起变化，外来菜馆渐兴。成、渝两地，外来菜馆，起初多是广东菜和江浙菜两大帮，重庆是冠生园、大三元有多处，成都只是各一；至于统称为江浙菜而不分系的四五六、三六九的菜馆、面店、宁波年糕店，在两地都不少。此后，便是山东菜和河南菜合而为一的京菜馆（当时称为北平菜）在成、渝两地都很盛行。成都西御街有一家北平饭馆，专卖大众化菜肴，很受欢迎，北方食客尤多。一时，北方菜在成都极为兴盛。

外来饮食进入四川，满足了一些吃不惯川菜或思食乡味的异乡人的需求，而四川人则大多初尝异味，猛省此中亦有佳食，并不是只是川菜独佳，乃弃成见。这，只是由生理上甚或心理上的餍足而起的变化。最要者，是各地饮食与四川菜大交融这样一个饮食文化上的空前变局赖以形成。各地饮食逐渐吸收了川菜之长，采取了川菜的烧法，并非川化，而是使得所谓本系的菜起了变化。此不足为奇，甚而可以说是规律，任何文化，经入本土，必受本土文化的影响，有所变化。举一例，成都最繁华地段春熙路口，商业场对面，有一家京菜馆，店号明湖春，在一个四合院内，房间众多，环境幽雅，名气极大，售价极贵，生意极好。明湖春吸收了很多川菜烧法，创造了一些名菜，并一般保持不辣传统。成都著名川菜馆中也有一个很少卖辣菜的荣乐园，明湖春成了与荣乐园齐名的被称为高雅的菜馆。印象中只有成都的广东菜馆似乎不受四川饮食的影响，我行我素。

四川菜馆之勇于精进者，也吸收了外帮之长，有所变化，但不如前者之显著。举一小例，一家小面店，有一味炝锅肉丝面，做法即兼取四川与北京面条的烧法，川人与非川人皆喜吃。

还有一个饮食习惯和饮食内容的变化。抗日战争以前，成都人多数是日吃两顿饭，另加点心，点心或为每日两顿，或为三顿，早上很少食粥。逐渐地，成都家庭都变成日食三餐，有些家庭还保留吃宵夜之习，早餐所食，一般也都改为稀饭了。此皆受外来影响而变的。

回忆这一段历史，说明饮食交融是发展之途，一成不变不好，大本大源也不应丢。