陕西饮食文化

（一）

陕西既是中华民族最早繁衍生息地之一，也是继旧石器时代火烧石烹之后，最早揭开陶烹饮食文化历史篇章的地区。星罗棋布的史前文化遗址中出土的浩如烟海的文物遗存雄辩地证明，从原始社会母系氏族公社、父系氏族公社至私有制产生为止，这里的饮食文化和烹饪技术一直摇摇领先于其它地区。母系氏族公社时期的伏羲氏最早发明“结绳网罟”，发展了渔业、畜牧业，丰富了人们的动物食物品类。父系氏族公社时期，周人的始祖后稷“好稼穑，殖五谷”，“农桑衣食齐备”。半坡遗址出土六千多年前土灶、陶鬲、陶鼎、陶甑等炊具，表明中华民族“水火相济”之道已经形成。至于酿酒和饮酒用的器物更是品类多种多样，反映了新石器时代陕西关中饮食文化的丰富多彩，证明人们的饮食生活达到了饭、粥、羹、臛、酒、肴皆备的程度，为陕西此后饮食文化发展奠定了一定物质基础，并创造了必要的条件。

到了长达一千多年的奴隶社会里，中国进入“铜烹时期”，陕西关中的饮食文化又有突飞猛进的发展，特别是在奴隶制鼎盛时期的西周至春秋战国时期，可以视陕菜的形成期，主要呈现在两个方面。一是丰镐周王室的烹饪技术和美味珍馐属于全国最高水平。《礼记》记载，周王室除“周八珍”外，还有美味佳肴“百二十品”，各种动物肉制成的肉酱“百二十瓮”，如果再加不同类形的羹臛、菹齑，估计在四五百种以上，另外加上关中各地大夫以上贵族之家的佳肴珍馐，总计约有近千种。由于这些美味佳肴，多是选用陕西当地的原料，烹制多系陕西常用的技法，又多用盐、醋、椒、姜、芥调味，适宜这里人们的习俗等，初步形成浓郁的陕西风味流派。二是春秋时期，秦人将小麦定向培育成冬麦和春麦两种，而冬麦秋种夏收，不仅可以一年两熟，且比高粱、小米熟得早，解决了青黄不接之际的口粮，减少了饥荒的威胁，接着于战国后期又修筑了郑国渠，将旱地变为水浇田，产量大增。与此同时，又发明了石磨，使小麦由粒食变为粉食，正如《范子》所讲“饼出三辅”（三辅是汉长安的通称）一样，陕西关中遂出现了蒸饼、炉饼、油饼、汤饼等多种多样的美味饼食，为此后秦人发展面粉食品打下良好基础。

短命的秦朝虽没有留下太多的具体菜单，但在秦始皇统一六国之前，成书于咸阳的《吕氏春秋·本味》，却是中国第一部饮食烹调宏论。主要讲，饮食原料中的动物原料有三大类：水产动物有腥味，肉食动物有臊味，草食动物有膻气，但都能烹制成美味佳肴，所以要靠酸、辛、苦、甘、咸五味和火侯调节来“灭臊、去腥、除膻……”并提出烹制菜肴标准是“熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不碱、辣而不烈、淡而不簿”。这篇宏论，是中国饮食文化史上最早的理论性总结，说明陕菜厨师烹饪经验之丰富，也说明陕菜在理论上的成熟。

自从西汉以来，三秦大地不只继承了先秦饮食烹调遗产，还吸收了关中各郡人士府弟的精华，加上张骞出使西域，通过丝绸之路引进了胡豆、胡麻、西瓜、大葱、大蒜、胡椒、葡萄、胡桃、无花果等饮食原料，首先传入长安，在京畿之地安家落户，极大地丰富了陕西的菜肴、饭粥和酒浆。饮食烹饪已是“民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案，胹鳖脍鲤……众物杂味。”加上商业经济的发展，著名的长安九市应运而生，吸收了西域诸国使节和客商来往频繁，进一步促进饮食市场的繁荣。西汉时期，陕菜既有西周传下来的，又有新增加的，诸如肉羹、煎饼、热梁和炙、雕胡饭等数十种，其中有刘邦嗜食的鹿脯、蒸豚、凤鸡，都城长安京兆吏娄护首创的五侯鲭以及氽肉丸等佳肴。

此外，唐代还有民间家常菜和胡食。所谓“胡食”就是指唐代长安饮食市场还有一批西域人开设的饮食企业，时人叫它“胡姬酒肆”。这类饮食企业经营的菜肴以牛、羊肉为主，也采用渭河的鲤鱼制脍和京畿所产的原料烹菜，久而久之，形成了长安菜的一支。或可称其为“唐门胡氏”，今天也可叫“陕门胡氏”菜，成为陕菜的内涵。

唐以后，由于政治、经济、文化东迁南移，长安失去了政治中心地位，加上交通不便，信息闭塞，又滞后于中国京华和沿海地区，宋元明清时期，陕菜发展相对缓漫。其中宋、明两代陕西餐饮市场和官府菜点，虽也曾数度兴盛，但为期很短，影响不大。堪称陕菜的中兴期则是清代后期和陇海铁路通车陕西，增加了西安与沿海各地的联系，人员来往频繁，物资交流增多。特别是“七七”事变以后，华北、华东及华中相继沦陷，陕西成了抗战的大后方，沦陷区的同胞纷纷入陕，其中爱国工商业者，有的将企业迁入陕西，有的携带资金、设备、技术在陕西重办企业，有力促进了陕西经济发展。与此相应的餐饮市肆和陕菜也得以显著复苏。这种复苏，一是呈现在西安、宝鸡、汉中、咸阳等大中城市的饭店、酒楼剧增。以西安为例，民国中后期，除了北平饭庄、山东饭馆、正阳楼、厚德福、正大豫、一枝春、中央菜社、新上海、东南饭庄等经营鲁、豫、浙和淮扬菜外，绝大部分餐饮企业均经营陕菜，著名的有明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等，号称陕菜十大名店，其中明德楼和天锡楼都是百年老店。庚子之役，慈禧逃至西安，明德楼曾承办过慈祥的饮膳，并因此而致富。其它较大或有一定代表性的陕菜餐饮企业还有西安饭庄、福记饭馆、木兰居、同福楼、义举楼、聚丰楼等，分别为官僚、商贾等上层人士和中下层市民服务。其中明德楼以烤炙名噪一时，代表菜有烤乳猪、烤鸭、烤鲤鱼、烤山鸡。曲江春以汤菜取胜，除清澈见底的开胃汤外，还有清汤燕菜、汤三圆、汤四喜、奶汤锅子鱼，号称“四大汤”。玉顺楼的拿手菜是海参烀蹄子、葱烧海参、酸辣海三丁。天锡楼以烀羊脑、酸辣羊肚和羊肉泡馍为招牌。西安饭庄的葫芦鸡，氽双脆、鸡米海参、温拌腰丝最为出名。福记饭馆的坐庄菜点是红肉煮馍和莲菜炒肉片。同福楼卖点最好的是臊子面和金线油塔。二是呈现在以三原为中心的渭北粮棉区的县城、集镇和车站。陕菜中小型饮食店铺、摊点星罗棋布，生意也很兴旺，其中泾、渭河三角州的泾阳、三原、高陵成了商业中心和文化中心，商贾、达官和文士，长期聚集其地，饮食考究，出现过发达的烹饪文化。鸡茸鱼翅、煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、金钱发菜、泡泡油糕等商贾菜点的水平之高，且可与省城西安相抗衡。

从中兴时期情况可以看出，陕西省内的饮食文化，大致又可分为关中、陕南、陕北三个不同分支流派。以西安为中心的关中饮食，有浓厚的王畿遗风，许多菜点尽管制作工艺随着时间推移和科技成果进步，不断改进提高，但仍十分重视继承传统工艺中的精华，加上众多名菜名点的历史沿革，人们还能窥见其饮食文化深深植根于周秦汉唐王都文化土壤之中。以汉中为中心的陕南饮食，包括安康和商洛地区，北有秦岭，南有巴山，中间是汉江、丹江盆地、其饮食风尚介乎于陕、川、鄂之间，喜食大肉，爱酸如命，嗜酒成风，有着南北荟萃、东西交融的特点和明显的“边缘性”。以榆林为中心的陕北饮食，肉以羊、驴为主，兼及少量驼肉；粮以糜、谷、荞麦、大豆、土豆为主。烹饪技艺及名食亦围绕这些主要原料，精研巧烹，表现出明显的塞上特色。

1949年以来，陕西的餐饮虽也有过反复，但总的趋势是前进，尤其是改革开放近30年来，餐饮市场和陕菜都有了翻天覆地的变化。回顾近30年陕菜的发展变化，大致可分为两个阶段，那就是上个世纪的八九十年代，是陕菜探幽钩沉、挖掘继承的阶段，新世纪以来则是借鉴融合、变革创新阶段。就西安市而言，改革开放后，不只恢复和发扬了许多传统菜点，挖掘研制了一批仿唐菜点、秦汉菜肴、长安八景宴、饺子宴、小吃宴、官府宴等，使陕菜增添了浓郁的古风遗韵，而且又吸收借鉴外邦菜的优点，将其融会贯通，揉合变革成一种颇具时代气息的新品，充实了陕菜内容。当今，陕菜约有2000个品种，全国五届烹饪技术比赛和饮食文化交流活动中夺取金杯、金牌的有200多块，荣获“中华名菜”、“中华名点”、“中华名小吃”的达106种，足证陕菜品种有了快速的增加，呈现着一片兴旺发达的景象。与此同时，西安餐饮市场也得到突飞猛进的发展，餐饮网点由上个世纪80年代初的220多家发展到至今的3万多家，其中老字号的西安饭庄、老孙家饭庄、同盛祥、春发生、西安烤鸭店、五一饭店等店不仅声誉日隆，且大多都发展了新的分店。而以经营陕菜为主的丈八沟宾馆、止园饭店、钟楼饭店、西安宾馆、唐城宾馆等大型名店也各有所长、各具特色。至于城堡酒店、唐华宾馆等中外合资饭店中特设的陕菜餐厅和大唐芙蓉园经营仿唐菜的芳林园、御膳宫生意亦非常火爆，表现出繁荣昌盛的大好局面。

综上所述，由于天时、地利、人和的因素，陕菜已发展成由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成的中国重要地域菜。既拥有一批传统菜、仿古菜、创新菜和清真菜、素菜、药膳菜以及风味独特的面点小吃，又有众多精雅的高档菜、普通的中、低档菜，可谓历史最为悠久、层次最为丰富、影响最为深远的地域风味流派。

（二）

陕菜在形成和发展中，因受到历史、地理、气侯、民俗和特殊的政治、经济、文化的影响，在中国饮食文化史上占有特殊的地位，其作用也非一和般菜系可比。具体呈现在：

陕菜在中国风味体系占有显要地位。从陕菜的形成与发展过程中已清楚地看到，由西周到唐代总计一千多年间，陕西关中地区是中华饮食文化的中心，烹调技艺和菜点都是最先进的，陕西饮食文化是中华饮食文化的代表，陕菜是中国的代表菜，其中心地位之显赫自不待言。唐之后，长安虽失去了中心地位，但它仍是中国西部的重镇，其饮食文化不仅辐射到西北五省区，且旁及到豫西、晋南和河套地区。因为这些地区的味型不但与陕菜偏于酸辣鲜香颇相似，其烹调方法与陕菜擅长的蒸、炒、氽、炝、炖、烤等烹法大致相当，而且不少菜点名称也几乎一样，诸如陕菜中的条子肉、粉蒸肉、酸辣鱿鱼丝、酸辣肚丝汤、酸辣白菜、醋熘土豆丝、糖醋里脊、糖醋鲤鱼、水氽牛肚、生氽丸子、炝鳝片、清蒸羊肉、萝卜鲫鱼汤、辣酱烧豆腐、鸡丝拉皮、细沙炒八宝和大肉饼、大油旋、羊肉泡馍等菜点，这些地区也都在经营。这从一个侧面说明西北地区饮食文化基本一致，陕菜就是今日西北的代表菜。尤为使人欣喜的是1999年在西安召开的“21世纪陕菜发展战略研讨会”上，来自全国各地的专家学者，站在中国饮食文化的高度，以严谨治学的精神，从不同的侧面，博征了大量事实为依据，论证了陕西饮食文化和陕菜不仅不是其它菜系可以比拟的，更不是其它菜系能够取代的，它在中国菜风味体系中占有显要的地位。

陕菜对中国菜的发展有开拓促进作用。陕菜自西周时期形成以来出现许多美馔佳肴，在中华饮食文化百花园中曾是大放异彩的奇葩，对中国菜发展做出过重要贡献。如问世于陕西镐京的“周八珍”是中国奴隶社会烹调技艺的最高呈现，对后世产生过重大影响。今日广东的烤乳猪和新疆的烤全羊是由“周八珍”中的“炮豚”、“炮牂”演绎而来。今日流行的盖浇饭就是“周八珍”中“淳熬”的翻版。至于“周八珍”被视为美食楷模，且生发出上八珍、中八珍、下八珍、海八珍、草八珍等名堂来，更是其独特的影响。汉代问世于长安的“五侯鲭”被专家视为中国大杂烩菜始祖。当今流行全国的烩全家福、烩三鲜和佛跳墙、李鸿章大杂烩等，走的就是“五侯鲭”的路子。唐代陕西菜点在中国饮食文化史上的影响更大。韦巨源《烧尾宴食单》中的“乳酿鱼”和“御黄王母饭”，分别演化成今日的奶汤锅子鱼和鸡蛋炒米饭。今日的北京烤鸭则是由武则天的面首张易之兄弟创制的“炙鸭”演变而来。静尼依据唐代诗人兼画家王维“辋川图”创制的“辋川小样”，为中国象形冷荤菜开了先河。杜甫咏赞过的“槐叶冷淘”也变为今日的菠菜凉面。唐代宫廷的“长命面”和“石鏊饼”甚至原封不动地保持流传下来，只是今天的名称变换成臊子面和石子馍罢了。

陕菜对日本等国有一定影响。陕菜对亚洲一些国家，尤其是对日本的饮食文化也有一定影响。大约在贞观四年至昭宗八年的260多年间，日本先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生和学问僧随同使节来到中国学习，其中就有专门学习制作菜点的“味僧”。中国也先后多次派遣使节和僧侣到日本去进行文化交流和传教，比较突出的是鉴真和尚东渡时所携带的食品及烹调方法的传授。另据日本《倭名类聚钞》说，日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程也学会了面条技术，回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡——赞岐人民。与面条相应的餐具——筷子亦是他从长安带回日本的。自1992年以来，空海故乡的“赞岐面食文化研究会”，几乎年年都派人来西安青龙寺做“献面”活动，以资纪念。至于日本现在流行的生鱼片，据说也是日本派往唐长安的“味僧”，依陕西“鲤鱼脍”名菜演化而成的。

（三）

进入20世纪80年代，陕西悠久厚重的历史和优秀灿烂的文化，厚积薄发，使陕西成为全国四大旅游热线之一，也使陕菜得以腾飞，对全国饮食文化发展有一定的促进作用。1982年首创的“长安八景宴”，是将名胜古迹展现于方寸之间，开创了现代风景宴的先河。1984年仿唐菜点的研制成功，为中国仿古菜的研制创出了一条新路。其影响所及至北京、山东、浙江、江苏等省。此后不久，仿宋菜、红楼菜、随园菜、水浒菜、金瓶梅菜等仿古菜也亮相中国烹坛。拥有100余个品种的饺子宴，虽是“老陕的饺子皮包进了全国的馅”，看似简单，却是开创，为全国餐饮行业树立了“敢为天下先”的首例。“陕西风味小吃宴”，虽然以寻常的大众小吃为主，兼及少数几个陕西菜肴，可它却是一处科学的组配，使其荤素结合，主副结合，进而升华为陕西一绝，也为中国面点小吃成宴创下了先例。“唐诗全鸭席”是将唐诗与鸭菜有机结合起来的宴席菜，一诗一菜，诗菜交融，品诗尝菜，突出了陕菜浓郁的文化韵味，可谓诗菜结合的典范。所有这些具有革命性的开创，奏响了陕菜再铸辉煌的号角，也掀起了陕菜走出潼关、冲出国门的小高潮，先后在北京、广州、珠海、杭州和日本东京、京都、韩国首尔、法国巴黎等地亮相，或献艺表演，或合作经营，开辟了众多让人们认识了解陕西的窗口，有其重大的意义。

陕菜不论过去和现在，均在中国饮食文化上写出了闪光的篇章，并对中国饮食文化的发展起着重要促进作用。展现未来，随着西部经济大发展和陕菜品牌创新工程的实施，陕菜必将重振汉唐雄风，也将在中国饮食文化苑地上展现出更加灿烂的光彩。

为2007年陕菜品牌创新工程理论研讨会撰稿