关中饮食方言拾零

关中饮食方言拾零

关中方言，属北方话西北方言区，声韵系统虽与普通话大多相同，但声调却有差异，咬字重、音节短、调子低沉。语法结构相对简练，有些词汇颇为典雅，这在饮食生活方面表现尤为突出。前多年报刊上曾对“肉夹馍”这个饮食名词做过讨论，有人认为，明明是馍中夹着肉，却要呼之为“肉夹馍”，既不合语法，也很粗俗。其实，学过古汉语的人都明白，这种称谓是很文雅的，它是文言文“肉夹之于馍”的简化。

关中是周、秦、汉、唐京畿之地，文人云集，保留了许多古汉语词汇。这从饮食生活中的一些零星方言中，就可窥见一般。

“撧”（jue），断物义。这个字在一般辞书已很少见，但仍活在关中饮食方言中，如说“撧些苜蓿菜，回家下到面条锅里吃”、“今天吃的是蘸蒜撧面片”等等。“撧”是较为古雅之词，《集韵》“撧与绝同，断也。”《字汇》“撧，断物。”这在古典戏曲、小说中均屡见不鲜，《黑旋风》“我把那脊梁骨各支支撧做两三截。”《水浒传》第四回：“跳上台基，把木丹刺子一扳，却似撧葱般地扳开了。”

“片粉”关中地区把粉条叫做片粉，唯“片”字读成bian（扁），这是尽人皆知的饮食物料名词。比如“土豆片粉不如豌豆片粉好吃”、“离了片粉不成席”等等。这在古典戏曲中也比较多见。《西厢记》“叨叨令”中就有“浮沙羹，宽片粉，添些杂糁。”《兰采和》“贺新郎”中亦有“俺吃的是大馍头阔片粉。”

“曲连”“圈”是“曲连”的合音；“曲连”是圆圈的意思，系“切脚语”。宋人洪迈《容斋三笔》云：“世人语音有以切脚而称者，亦间见于书史中，如以……圈为曲栾是也。”按“曲栾”即“曲连”。这是关中方言极普及的饮食用语。如每年麦收之后，外婆给外孙送的中空形圆的蒸饼便叫做“曲连馍”。小说中也有这个词，程海《人之母》里有“烙明天端阳节吃的曲连馍”。

“涹”wo（窝），有沤、浸泡之义。此词在辞书里也不多见，但关中方言却运用的很多。如把制醋叫“涹醋”，把制曲叫“涹曲”，把醒面也叫“涹面”，把用盐醋浸泡食物原料放置起来则称“撒此盐醋涹一会”等等。“涹”也是较为古雅之词，《周礼·考工记·氏》“沤其丝”，郑玄注“齐人曰沤，楚人曰涹”。原来“涹”早为楚人所用，后被秦人吸收而流传于现在的关中。

“咥”nie，咬义。《广推·释诂三》“咥，啮也。”啮，是咬的意思。《易·履》云：“履虎尾，不咥人，享。”侍后由咬引伸有了“吃”义。《中山狼传》中的“今及欲咥我”。《聊斋志异》中的“恐被咥噬”句中的“咥”字均是吃、吞食的意思。“咥”字的这个引伸义，至今仍在关中方言中常用，如说：“走，咥羊肉泡馍去”“吃饭了，快咥饭去”、等。

“馊”这个词义本来是指食物经久变而发出酸臭味，关中方言把“馊”读si（死），并常常在后面缀一“气”字，逐成为“馊气”，意思不变。如说“天一热饭隔夜便馊气了”。《集韵》云：“馊，饭坏也”。《续传灯录》十二“广慧宝办禅师”中也有“举古提今，残羹馊饭”。“馊”字有时也可写成“死”字，像《陕西民谣》里就有“死气麦仁短把勺，想捞稠的够不着”。

“嫽”关中方言谓美、好为“嫽”，它可以用于人，如说“外家娶的新媳妇长的嫽得很”，也可以用于物，如说“今儿吃的八盘八大碗，嫽乍了”。“嫽”辞书、诗文和小说中亦不少见。《集韵》“僚，说文好貌，或作嫽”。《广雅·释诂一》“嫽，好也。”这里所谓的“好”，就是“美”。《诗经·陈风·月出》有“佼人僚兮”之句。贾平凹《商州初录·白浪街》中还有“秦人说‘嫽’、楚人说‘美’、豫人说‘中’。”足证“嫽”这个词是非常古雅的。

“就饭”是以菜佐饭的意思，这在关中方言中系家喻户晓的常用词，如说“蔓菁菜就米饭很好吃”，“咸菜就米汤，咸淡相当。”等。菜就饭，饭为主菜为辅，人们遂误认为只能调味，没有实际效益。因之关中方言还把不起实际作用的事叫做“就了饭”。如说“你给他千言万语的叮咛，他都就了饭了，根本不听。”这个词也常见于小说之中，如《儿女英雄传》中有“一声儿不言语，就着菜吃了三碗米饭。”陈忠实《地窑》中也有“（他回想）那冷炒面就着雪团的滋味。”

“甜”原本是甘义。关中方言中的“甜”不只指五味之甜，还有“美”的意思。这在辞书中都有释义。《说文》“甜，美也。”《广推·释诂二》“甜，美也。”关中方言用于其它人物的如“他的话甜的很。”古曲戏典《董西厢》卷一中有“曲儿甜，腔儿雅。”贾平凹《黑氏》中也有“来顺你嘴甜，说的中听里”等等。

上述仅谈了关中方言中的十个字词，然而，无论从对饮食生活内容的表述而论，还是从其字词的历史渊源而言，它并非像有人说的那样很“粗俗”，相反，这些方言处处都给人以极其亲切、典雅之感。足见，地方方言中确有丰富的饮食文化内涵，值得我们搜集、整理和弘扬。