陕西烹饪餐饮集团

自中央提出实施西部大开发战略后，陕菜大发展也被提到秦人的议事日程。陕菜正宗的西安饭庄为此请本省和全国的有关专家学者举行了学术研讨会，就陕菜的挖掘、继承、引进、创新等展开了探讨，提出了不少颇有见地的建议。西安饮食集团也在餐饮企业的扩展上下了功夫，增开了新的酒楼。随着西部大开发的正式启动，尤其是在学习朱镕基总理《政府工作报告》中提出的，在当前和今后一段时间，西部开发要集中力量抓好五个方面工作的“因地制宜着力发展有特色的优势产业”一段话后，得到了较大的启迪，开阔了陕菜发展的思路。

陕菜作为中国第五大风味体系在西部大开发中，似不应仅仅视作服务性的从属地位，应看做是西部大开发的一个重要方面。因为陕菜所以成为中国五大菜系之一，就是它具有浓厚西部特色的优势文化。陕菜理所当然应该、也能够发展成“有特色的优势产业”。所以，现在将陕菜的产业化作为西部大开发的一个重要课题提出研究和开发，不仅是顺理成章的，且是适时的。只有这样，西部大开发才显得万象更新。也只有这样，才能寻求陕菜大发展的根本途径。

陕菜产业化的特点

产业化的内涵一般界定为社会化、工业化和集约化，所谓社会化、就是将“分散的、互不联系的个别生产过程转变为相互联系的社会生产过程”。也就是说把传统的一家一户的做饭烧菜和一个个餐馆及饮食店的单兵作战状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，把人们从家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏和营养与保健意识的需要。所谓工业化，就是用机械代替手工，用定量代替模糊性，用流水线作业代替一人包揽，将传统陕菜的大部分品种转变为工厂化工程化操作，生产出标准化的，感官形态符合人们审美习惯的烹饪产品——菜肴、面点；或加工出适合家庭烹饪的成品、半成品。所谓集约化，是相对传统餐饮业粗放型经营而言。就是要借鉴洋快餐的经验，增强品牌意识，强化品牌形象，实施品牌战略，探讨连锁经营等先进的组织管理方式，组建大型企业集团，创出国内一流、国际知名的名牌餐饮企业和名牌产品。依据产业化的这些内涵要求，陕菜产业化的主要标志应该是：

第一，陕菜餐饮行业由传统生产较变为现代产业部门。严格地说，传统陕菜餐饮行业算不上真正意义的产业，虽然从业人数在第三产业中占有优势，但它充其量只不过是国民经济中的一个传统色彩较浓的初级产品生产部门。而陕菜产业化则是现代概念，它的主要标志是陕菜产业不再独立运行于现代产业经济大循环之外，当成为当代陕西产业链中不可缺少的重要一环。陕菜产业化的外延特征，也就是我们通常把生产专业化、经营集约化，社会化、流通市场化和产业一体化等，看做是它的基本特征。

第二，陕菜部分烹饪技术由传统的手工操作转变为工业烹饪。传统陕菜虽然品种丰富，味道多样，但却难以实现标准化、程序化的作业方式。这是因为它受手工操作为主的生产方式的制约。西式快餐成功的最根本原因，是它凭借其生产力的优势，用科学揭示美食的奥妙，使快餐定性、定量、标准化，厨房工厂化和现代化，突破了限制饮食生产能力的基础难关，形成了前所未有的生产能力。我们不妨学习借鉴。

第三，陕菜餐饮业从传统的餐馆转变为现代化企业。传统陕菜餐饮业，从经营管理到生产技术，大多保留在经验管理和传统手工作坊技术水平上。从国际上看，现代意义上的餐饮企业应有五大特征：一是标准化产品，二是机械化生产，三是连锁式经营，四是规模化服务，五是科学化管理。陕菜要实现产业化发展，就应向现代化企业的组织管理学习，逐渐组织成为从原料的生产（种植、养殖等）、初加工、供销渠道、营养科学研究、食品菜点设计，烹调工艺、餐饮产品经营以及资本运作、配套运转的大集团式企业。

实现陕菜产业化的意义

餐饮产业化既是现代社会的要求，也是中国经济发展趋势的必然。早在90年代初，钱学森就说，“这将是一次较大的产业革命，其意义不可低估”。陕菜实现产业化的意义主要有以下三个方面：

第一，陕菜产业化是陕西经济发展新的增长点。许多外国人是通过中国的“吃”知道中国的，许多国内外的人是通过羊肉泡、饺子宴、肉夹馍、葫芦鸡等陕西的“吃”了解陕西的。陕西的“吃”对于陕西的宣传比任何历史人物、历史事件、书报杂志及现代媒体所起的作用都大。陕西的“吃”实为陕西人民不可多得的宝贵财富，是真正的“名牌”。名牌就能创造经济效益。就以经营陕西菜点为主的西安饮食集团公司为例，1998和1999两年，餐饮零售额平均增幅高达34%，不仅高于全国平均增长21%的增幅，而且大大高于同期西安社会消费零售额的增幅。同时为国家上交的税额也名列西安大企业的前茅。但是，由于产业结构不甚合理，产业关联不够紧密，产业技术不规范以及陕菜产业组织极不完善等原因，陕菜巨大经济潜力仍然被埋没着，它对陕西经济增长作用还远远没有发挥出来。可以想象，若能大力发展陕菜产业，不但可以解决为陕西人民生活服务的后顾之忧，而且必将成为陕西经济发展一个新的增长点。

第二，陕菜产业化是实现陕西农业养殖业、食品工业发展的客观延伸。我省的基础产业系统链使陕菜产业与农业紧密联系在一起，二者具有不可分割的关系。作为一个农业大省，我们的农业产业化进程也不尽如人意，一个重要原因是农产品加工程度低。资料显示，在美国玉米可加工成2400多个产品，我国只有10多种；美国小麦可加工成150多个品种，我国不足30个；美国苹果可加工100多个品种，我国不足10个。陕西农作物加工程度更低，像陕西、河南、四川都产红薯，可四川绵阳的光友公司，将红薯加工成淀粉，再把淀粉加工成粉丝，将粉丝再加工成快餐粉丝面。一公斤鲜红薯售价0.3元，制成快餐粉丝面后售价6.90元，是鲜红薯价格的23倍。陕菜产业化，客观上要求实行农工商综合经营，或农业、饮服业、商业三者产业一体化。若如此，陕菜餐饮原料的集中采购、加工、储存、销售，不仅有利减少消耗，节约成本，提高效率，同时利于形成陕菜产业化发展所需要的辅助性产业和公共服务事业。

第三，陕菜产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前，我国正在进行经济结构调整，城市职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，由此引发的社会问题日益严重。我省也不例外。陕菜产业化运作是以人为本的，尽管烹饪工艺增添了机械化的内容，可仍未脱离劳动密集型的范围。它可以根据每个人不同性别、年龄、气质、体力，作出不同的组合和安排，能够为社会创造更多的劳动就业机会。同时，可以通过陕菜产业化发展，培养大批合格的陕菜技术人才，向省外乃至国外输送，这既有利于陕菜进一步走向全国、走向世界，提高陕菜的地位，也有利于为陕西赚取大量资金和外汇。

组建陕菜产业集团是关键

陕菜产业化发展的关键是组建产业集团。当前，陕菜餐饮企业普遍规模较小，且各自为战。西安饮食集团公司虽为陕西唯一较大的餐饮企业，但仍不是集陕菜研究开发、原料采购与加工、批发销售、连锁经营、人才培训和交流等为一体的产业化集团与行业联合体。在这方面可以借鉴洋快餐的经验。

麦当劳是什么？它不仅是汉堡包加土豆条，若仅是这两个品种，实不能与中餐比高低，问题是它有惊人的市场占有率，是餐饮市场的“巨无霸”。资料显示，麦当劳在世界各地已开设有二万多个店，每年的营业额超过中国餐饮业营业额总和。它的优势何在？最根本的还是它先进的生产力。麦当劳那工业化、标准化的系列生产，成千上万家配送中心遍布全球各地，产品的定性、定量、标准化控制，原料基地的建立，特殊材料定点供应和初加工的综合利用，使生产力大大提高。连锁经营又是它扩大规模的主要方式。肯德基的情况大致也是如此。

根据国内外近来餐饮发展的经验，组建陕菜产业集团涉及产业资本的筹集、运用、回收；产业组织中的企业集团、公司、企业联合体的模式；产业经营的品牌、战略、策略、连锁及其省市政府对陕菜产业的相关政策、法规等许多事情，需要逐一解决。但形势的发展迫使我们不能等到所有问题都解决了再组建。否则，陕菜将失去一个极好的发展机遇，何况运作了多年的西安饮食集团公司在某些方面已积累了一些好的经验可以采用。为此，我认为以全国餐饮业唯一进入股市的西安饮食集团为核心，组建陕菜餐饮产业集团是完全可行的。结合陕西和西安的实际情况，我以为组建陕菜产业集团，重点应抓住三个大环节：

第一，抓专业化分工。实行陕菜专业化生产是实现陕菜产业的前提条件。陕菜生产专业化主要包括企业专业化、产品专业化和生产环节专业化。企业专业化是指在本省或某个地区内，通过计划指导和市场调节，使企业专门生产、经营某种和某几种品种，从而形成餐饮业的一些重点企业，增强陕菜在国内外的竞争能力。诸如建立陕菜美食专业集团，陕菜快餐专业集团、秦式食品专业集团乃至羊肉泡馍专业集团，陕西饺子专业集团等等。专业集团分别承担发展陕菜产业各自的任务，负责其产品的研究、开发和经营。这些专业集团共同形成陕菜产业大集团或网络，共享人力、资金和技术资源，优势互补。在企业专业化的基础上，实施和发展产品专业化和生产工艺专业化。专业化把过去陕菜生产中普遍存在的小而全的小批量生产方式转换为专门企业的大批量生产，能有利于采用专用烹饪设备，又便于先进工艺及科学的生产组织形式与管理形式的实施，还能增加陕菜制成品的产量，提高质量，增加竞争能力，占领更广阔的市场。这样就为陕菜烹饪工业化和人民大众饮食社会化提供了可能，同时，也引发了陕菜生产的质的飞跃。

第二，抓规模化经营。没有规模就没有效益，洋快餐的主要优势正在于此。市场占有率离不开规模。目前陕菜多为规模较少的企业，不仅不能适应人民群众饮食社会化的需求，而且对洋快餐和其他菜系的大举入秦，也缺乏应有的抗衡实力。所以，尽快组建陕菜巨型企业集团不只是必要的，且是发展陕菜产业的当务之急。在实现陕菜产业规模经营上，我考虑有三条主要途径可供参考：

一是以西安饮食集团为龙头，吸收市食品、糕点、酿造等公司加盟，再注入有条件的民营个体血液，组建“联合舰队”，实现集团生产经营。通过历史名店和传统名菜、名点、名小吃为先锋开拓市场，以多种所有制的组合为补充，对西安地区的中小型餐饮业、食品、糕点、酿造业分期分批进行资产重组和经营方式重组。发挥集团的管理和技术人才力量的作用，发挥所吸纳的社会资金的作用，发挥有形资产和无形资产的作用，统一生产经营、统一对外宣传、统一力量向外辐射，不断挖掘和创新一系列适应市场需要的新产品。这样，不仅能增加经济效益，还能使陕菜的社会效益不断扩大。

二是发挥老字号的品牌效益，组成现代化的专业集团。如西安饭庄的传统名菜，老孙家或同盛祥的羊肉泡，德发长或白云章的饺子，德懋功的水晶饼，老童家的腊羊肉、樊记腊汁肉夹馍等等，均可组成专业集团，走跨地区、跨行业的社会化、专业化协作大经营、大特色路子，使陕菜产业转变为高档传统美食菜肴、地方风味小吃、现代快餐及多种速食产品的立体经营方式，形成陕菜独具特色的饮食文化，并作为中华民族的饮食精粹品牌进入国际市场。

三是走连锁经营的路子。连锁经营是我国餐饮业走向规模化的必由之路。连锁经营的典型例子是快餐。可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的餐饮项目。谁占有了未来快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。目前市场上出现的若干中式快餐企业，已经开始了连锁经营探索，但相当一部分仍保留在形式上。陕西菜点中的不少品种具有快餐雏形，诸如肉夹镆、饺子、瓤皮子、罐罐鸡等等，都是地方风味浓厚的食品，历来受到中外食客的欢迎。西安饮食集团应选择条件成熟的饭店为核心，尽快成立陕菜快餐专业集团，认真研究开发出具有陕西特色的中式快餐品种，通过连锁经营向外扩展，占领中国和国际市场。当然，并非快餐的某些易于制作的菜点也可以用连锁经营的方式来扩展规模经营。

第三，抓工业化生产。工业化生产是陕菜产业化的重要内容，不光是中式快餐要坚定不移地走工业化的道路，对于某些传统菜点品种的工业化生产也已成为事实和可能，一些烹调方法自然亦可实现工业化。陕菜实现工业化生产的重要环节是建立配餐中心（或叫中央厨房）。只有建立了配餐中心，才有可能最大限度地实现机械化和现代化生产。只有实行工厂化管理，充分利用机械设备，统一原料加工方法和配比，质量才能统一。借助市场上或食品工业生产中的前处理设备，诸如蔬菜、水果前处理中使用的多功能切菜机、甩干机、洗菜机、漂烫机、冷却机、肉禽蛋前处理中使用的微波解冻装置、自动调温油炸锅、多功能切肉绞肉机、打蛋机、丸子成型机、真空充氮包装机等，才能大规模、高质量地完成配餐配送的任务。

统一配餐后送到各分店的菜肴在定量化、标准化方面具有一致性，这样既能突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店分散现场制作的作用，保证菜品在色香味形质等方面的特殊要求，满足人们热食的需要。由于配餐中心是大批量进货，减少了中间环节，使企业具有了价格优势；集中加工提高了原料综合利用率，减少浪费，降低成本；中央厨房的设置，使各分店缩小或取消自有厨房，不仅可以改善环境，而且扩大了一线店堂面积，可以多接新就餐人数。

工业化烹饪需要标准化，包括原料标准化和操作标准化，这是菜点标准化的前提。为保证原材料质量的稳定，可以建立原料基地。对原辅料也要有统一的质量标准。一些特殊辅料可以指定生产地或厂家生产，并对原料的规格标准、质量标准、运送方式等作出全面规定，保证原料新鲜优质。像美国中式快餐店“聚丰园”的中央厨房，从采购到加工都有严格控制标准，对原料的冷冻程度、排骨中的骨与肉的比例等都有具体规定。

当然，陕菜生产不可能全部实现机械化操作。事实上，陕菜同中国其他菜系的菜点一样，将向两极发展，既要将部分菜点转变发展成工业化生产，又要保留和发展一部分手工操作菜点。不过与以前不同的是，手工操作也必须按统一的规格标准进行。

陕菜产业化的相关举措

组建陕菜产业集团虽是陕菜产业化的关键，但没有相关的举措则仍碍难实现。从文化、学术、经济三者结合在一起思考，我觉得要把陕菜作为有特色的优势文化产业着力发展，尚须采取以下相关举措：

第一，形象塑造。三秦大地，从古至今，可以说对中国饮食烹饪做出了重要贡献，无论是西周八珍、盛唐馔馐，还是今日采用温拌、氽抢等独特烹调法烹制的著名菜肴和羊肉泡、肉夹馍、金线油塔、黄桂柿子饼等这些别无我有的小吃，都使国内外宾客叹为观止。至于安康茶、西凤酒等饮品，也是誉满神州的。然而，陕菜给人的总体感觉是什么？陕菜的科学内涵是什么？陕菜的艺术表现是什么？陕菜的文化形象是什么？陕菜的文化精神是什么？还需要认真研究，还需要作出明确回答。改革开放以来，陕西饮食烹饪界不少同仁在思考研究这些问题，我也在思考研究这些问题。前几年我在一些学术论文和《中国饮食文化研究》专著中，谈及陕西饮食烹饪的文化精神时，我用了“朴、惠、醇、爽、和”五个字来概括。朴，指朴实无华，惠，指经济实惠，醇，指味道醇厚，爽，指口感爽利，和，指和诣美好。这五个字尽管推敲的并不十分准确，可还是得到省内外不少专家赞赏，当然也有人不以为然。何况总观研究成果仍显得零星的、浅层次的印象多，系统的、深层的、整体的形象还不十分清楚。我今天所以提出重视陕菜总体形像塑造这个问题，是出于这样的考虑，即既然陕菜是中国第五大风味体系被国内不少人认同，那我们自己就得先为陕菜塑造一个整体形象。只有这样，才便于对外宣传，才能把陕菜作为有特色的优势文化产业发展起来。但愿省、市烹饪协会能够组织业内外人士，包括社会上的美食家进行研究探讨，尽量取得共认。与此相关的举措是创办《三秦美食》杂志，强化陕西饮食文化的传播也不能忽视。

第二，科学变革。就烹饪文化而言，烹饪一词最早出现于《易经》时，就被视为融合的学问、变革的学问和创新的学问。融合、变革和创新乃为餐饮业天赋的责任。只是这融合、变革和创新是前进的、优化的，或称之为是科学的。最近20多年来，陕西烹饪界在改进提高传统菜点、搏纳融合外来菜点、开拓创新时代菜点及多元化经营等方面，进行过不少好的尝试，也取得了令人欣喜的成就。菜点的变革和创新是陕菜发展中的经常性任务，只是今后产品开发的思路当以绿色食品、黑色食品和天然食品为重点。因为这是未来食品和餐饮的重要走向。（我在“98大连国际饮食文化学术研讨会”上发表的《中国饮食文化趋势探析》一文中曾作祥细论述，这里不再多说）。陕西地跨黄河、长江两大流域，独有的自然条件为我们提供了多种多样的食物原料。我们可以利用其优势的物产，在野蔬、虫类、菌类等营养保健食品的开发上多下工夫。不过，陕菜作为产业化大发展，其科学变革自然不能局限于菜点方面。还应将市场调研、经营战略、产品开发、机械设备、菜点设计、经营管理等等纳入进来。这就要求在重视、加强全国唯一的地方科研机构——西安市烹饪研究所外，还要广招各方面的知识人才，制订科研课题，限期拿出成果，投入陕菜产业化大发展中试行运用，以便使我们的各种变革，始终是科学的，是符合客观规律的。

第三，食游联袂。陕西是旅游大省，不只有如兵马俑、乾陵、法门寺等文物古迹和有如天下险的华山、六月雪的太白山等自然风光，而且陕西民风纯朴，有着许多独特的饮食风尚，人文旅游资源相当丰富，食游联袂的条件很多。近20年来，陕西烹饪界在配合旅游方面做了一定的开拓，诸如先后研制出仿唐菜、秦汉菜、曲江宴、饺子宴、小吃宴、始皇宴以及改进提高的羊肉泡、葫芦头等，使来陕旅游者在观赏文物古迹和自然景观之后，又享受了秦味美食。但是，相互配合的不紧密，这些美食多不在旅游景点，而是在高级宾馆饭店经营。至于民风食俗的挖掘开发目前即乎还是空白。现在的西部大开发，若发展陕菜，就应把陕菜文化资源与旅游资源，民风食俗资源三者综合开发利用。可以设想，若由政府有关主管部门牵头、策划、组织、协调、制订东南西北的食、游、俗三者联袂的路线，将会充实旅游的活动内容，吸收更多的国内外人士到陕西来消费。直接的好处，至少可以加深人们对陕西自然、人文、历史的了解；加强陕西作为文化大省的三秦文化形象的宣传；推动各旅游景点的经济建设和餐饮业、旅游业的发展；增加第三产业相关行业的服务收入。

第四，人才催化。陕菜产业大发展，人才培养很重要。我说的人才，不只指烹饪菜点的厨师，还包括食物营养、食品加工、市场营销与服务、餐饮与食品企业管理、饮食文化与烹饪科学研究等方方面面的人才。

人才的成长要靠教育来催化。陕西过去在烹饪技术人才的培养上做了许多工作，也有一定成就，但不必讳言，陕西餐饮烹饪教育需要改进的事还很多。管理人才和科研人才的培养教育且不说，单就烹饪技术教育来讲，近期内应着力解决以下两方面的问题。

一是正规的学校教育层次、专业设置、教育计划、培养目标、教学内容等应变革配套，要有中国特色、陕西特色。要长短结合，要高中低兼具，要适应市场人才需要。如中国菜的核心是味，有些学校则把萝卜雕花等放在重要地位，怎么能培养出有中国特色的烹饪师来。再如现在市场的流行菜和创新菜层出不穷，在学校中则仍是讲过油肉、葫芦鸡和包子、饺子、油条怎么制作，学生出校后很难适应市场要求。

二是社会力量所办的各类烹饪培训学校要建立资格审查制度。办学者必须有一定的学历，学校必须有高素质的师资力量。不能太随便，更不能靠“勾兑”拉关系，仅有小学程度的人就办起什么烹饪大专培训学院来，乃至只能雕刻萝卜花或可烹制一些菜肴的厨师被冠以“教授”来教大专学生。否则，会误人子弟，毁我陕菜形象。

以上思考、建议当有不妥之处，仅供参考。

注：本文为2000年在《加快陕西餐饮业发展》大会上的演讲稿。