眼下，餐饮业的竞争变得日益白热化，再加上相关职能部门对餐饮业的要求和社会关注越来越高，原材料、人工工资、房租、水电气等成本不断上涨，很多餐饮企业都感觉最近几年的生意越来越难做了，生意不如以前好了，而各项费用却在急剧上升。于是餐馆老板开始千方百计地控制成本。他们疯狂地砍掉所有能砍的费用，到头来，成本是下降了不少，但是营业额也大幅度下降了。餐馆老板陷入了成本管理的误区。餐饮老板们容易走入的成本管理误区有以下几种：
1. 原料采购以次充好，菜品未按标准味道和分量执行
①菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，如市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确规定。
②菜品购进时贪图价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。
③在原材料方面以次充好。比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。
2. 降低设备用品质量
为了迅速减小成本，低档餐厅尤其是流动资金不足的餐厅往往喜欢在设备、用品上“打主意”。通常来说，主要体现在以下三个方面：
①采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品，而是试图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本。
②不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废。
③某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新，最终影响了餐厅的服务质量。
3. 削减员工福利待遇
在开展成本费用控制时，餐厅还容易步入另一个误区——克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果餐厅经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。假日饭店的联合创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低餐厅服务质量。
4. 促销费用过度控制
现在，餐厅多参加一些经营活动，比如节假日的团购打折、返券等都是非常有必要的。有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。否则你不做促销活动但别的餐厅做，客户就被别的餐厅抢走了。
5. 过于控制水电气以及低值消耗品的用量
客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务；餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开；正餐时间，没有开的区域就把灯关了；客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开；就餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别再来这里了。对于低值易耗品进行节约是对的，但是影响了正常营业和服务质量就得不偿失了。
总之，成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量、客人的满意度时就大错特错了。作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目地进行成本控制，一定要有重点地进行成本控制，才能使餐厅能够在激烈的竞争中生存下来！
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