雪域高原上的藏式餐饮

第七节　藏族餐饮

藏族餐饮是藏族在高海拔、低氧量的环境下，经过千余年的发展而形成的饮食。其饮食中的天然成分，已受到世人的关注和信赖。食材以藏地特有的牦牛肉、牛骨髓、羊肉、糌粑、青稞、酸奶等为主，绝大多数是野生、无污染的绿色食品，还有冬虫夏草、藏红花、人参果等草药入菜，具有很好的强身保健功效，使藏餐凸显出独特的保健养生作用。烹制方法简单，讲究原汁原味，是绿色、高营养的饮食。

藏式宴席上食品的烹制及摆席方式很多。最古老的方法是根据客人社会地位的高低来决定采用诸如盘中敬餐、手递敬餐、餐巾敬餐、自主餐等用膳形式，还有素宴、荤宴之别。

藏族餐饮分主食、菜肴、汤三大类。其主要作料除甜食外，盐是最基本的调味品，此外，还有姜、咖喱、花椒、香菜、藏茴香、胡椒、香薷、大蒜、葱、野蒜、沙贝母、辣椒、孙粉等。这些作料用法各异，对不同的食物烹饪有不同的作料要求。藏式宴席的主菜、调味以及一天内的配菜都很有讲究，而且对饮食卫生的要求也很严格。

藏区在几千年的发展历程中，每一次的社会变革都会加快藏式烹调的发展步伐。据考证，6世纪吐蕃与中原内地和亚洲各国广泛的经济文化交流和商贸交易以及丝绸之路的开通，大大地丰富了藏餐烹调原料的内容，使藏餐烹调技术得到了发展。尤其是文成公主入藏，开辟了藏汉族饮食文化交融的先河，藏餐饮食烹调技术第一次发生较大变化。此后，18世纪汉族“满汉全席”传入藏区，在雪域高原的餐饮中出现了“嘉赛柳觉杰”（意为汉食十八道），有力地促进了藏餐烹饪技术的发展。20世纪80年代，在改革开放政策的推动下，藏区的旅游热不断升温，使藏区饮食、烹调业再一次得到了空前的发展。

过去，藏餐停留在自给自足，很难谈到什么藏餐产业。如今，随着藏区经济的快速发展，特别是青藏铁路的通车使得对外交流更加广泛，由于深受内地及其他邻近国家和地区的影响，藏餐的结构、类型有了很大的变化。文化交融为藏餐注入了新的内涵，藏餐业面临很大的发展潜力和商机。

现代藏餐打破了“酥油加糌粑加牛羊肉”式的传统材料构成，在每一个阶段的发展进程中，在保持其传统制作方法的同时，不断进行改良，适应了不同人群的口味，发展成为讲究营养、口味、色泽和品味的绿色餐饮文化，在保持传统特色的同时，与时俱进，做精做好，让全世界认识和了解藏餐，并喜爱藏餐。据西藏自治区烹饪餐饮饭店协会介绍，2006年西藏住宿餐饮业实现零售额14.5亿元，比2005年增长25%，占西藏社会消费品零售总额的17%，其中富有藏族特色的餐饮文化，越来越受旅游者关注。仅在拉萨，就有上百家藏餐馆。随着藏区旅游业的蓬勃发展，许多境内外游客纷纷前来品尝独特的雪域风味。藏餐馆里那浓郁的藏式风情，舒适的就餐环境，典雅的藏式装修和精致的藏式餐具以及热情周到的服务，深深吸引着八方游客。许多藏餐馆不仅可以为游客提供便捷的藏式快餐，而且能提供雪莲花、手掌参、虫草等花样众多的大型藏式宴餐，消费者可以根据自己的消费需求和消费能力，选择不同的藏式餐饮。现在，藏餐不仅在藏区广受欢迎，还有的藏餐馆已经把分店开到北京、上海、成都、昆明等各大城市，如卓玛风情藏餐吧（北京）、普仁仓藏餐吧（北京）、罗布林卡藏餐吧（北京）、玛吉阿米藏餐吧（拉萨、北京、昆明）、扎西德勒吧（深圳）等，这些藏餐馆带给人们的不仅仅是饮食文化，更带来了雪域高原无尽的美丽风情。

藏族餐饮文化是藏族文化生动而悠远的表现形式。逐渐形成的藏餐“绿色饮食”引发的全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏族的饮食特色，将会为世界餐饮文化注入新鲜的血液。

以古老、独特、丰厚的文化资源著称于世的藏区文化产业仍然存在着广阔的开掘空间。这里有独步世界的历史文物，有美不胜收的文化旅游景致，有保存完整的非物质文化遗产，有供不应求的民族手工艺产品，有蒸蒸日上的舞台艺术创作，有日益完备的现代文化设施。但是，地处西部地区，由于历史上的积贫积弱与现实中的后发劣势等原因，藏区文化产业尚处起步阶段。产业化程度低，产品及服务的科技含量少，品种单调，经营规模较小，作业分散，从业人员素质普遍不高。这种落后现状与雪域文化巨大的生产潜能和远播海外的盛名形成的强烈反差，使肩负振兴民族文化之重任、代表藏族文明的文化产业的发展显得尤为重要。同时，文化产业以运作的手段，以丰富的文化产品和现代文化服务，也拓展、延伸了藏族传统的休闲方式和生活方式，增强了民众生活的幸福感。

民俗风情园

为了发展文化产业，藏区几省州在政策上、制度上都做了大量工作，在许多方面已经形成了有利于文化产业发展的局面。以西藏为例，从2009年起，西藏自治区政府每年安排文化产业启动和文化创作专项资金2500万元，

以此培育文化骨干企业，加强文化产业基地建设。2009年初，西藏举办了首批文化产业示范基地评审会，拉萨娘热乡民俗风情园、雅鲁藏布大酒店、山南雅砻天神民族歌舞城等8家企业被评为自治区首批文化产业示范基地。此次评选出的8家企业，都是突破以往传统的文化产业经营模式，采取结合旅游、餐饮、住宿、建筑等其他领域行业在内的全新文化产业示范企业。这不仅在继承和发扬藏民族传统文化、促进藏族文化产业发展中起到了典范的作用，也为带动整个藏区文化产业的创新发展起到了树立典型、率先垂范的作用。此外，2009年9月28日~10月2日，在阿拉伯联合酋长国首都阿布扎比举行的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第四次会议上，审议并批准了新的世界非物质文化遗产代表作名录，中国藏区申报的包括格萨尔、青海热贡艺术、藏戏获得通过，更使藏区文化产业的发展前景一片光明。