奥斯曼土耳其与咖啡

“你终于来了，那小小的瓷器里，盛着摩卡的浆果，带着阿拉伯风情，小杯镶嵌金丝细边，免得烫伤手指，咖啡伴着丁香、肉桂与番红花，宠坏了土耳其人。”

——英国诗人拜伦

13世纪初兴起的蒙古帝国不仅摧毁了辉煌的阿拉伯帝国，也迫使原本居于中西亚的奥斯曼土耳其人迁徙至毗邻拜占庭帝国而居。这个常年与蒙古人PK的部族军事上强大无比，文化和宗教信仰上则落后得可怕——当它环顾四周开始炫耀武力、进而征服四方时，思想上、精神上却已先被伊斯兰教征服驯化，建立了一个以伊斯兰教为国教的奥斯曼帝国。我们翻阅世界地图不难发现，土耳其地理位置之特殊令人侧目——扼守着亚欧之间的陆路通道，拥有土耳其的欧洲意味着大门紧闭，万无一失，失去土耳其的欧洲则意味着门户洞开，春光乍现。被伊斯兰文明层层裹挟并不断进化的咖啡文化，拥有难以想象的文化优势，就好像今天的星巴克坐拥美国文化所具备的优越感那样。咖啡开始遥望欧罗巴，即将踏上新的征程，进而成为全世界的宠儿，起点就在脚下。

1453年，奥斯曼帝国大军攻占君士坦丁堡，灭亡了拜占庭帝国，并将君士坦丁堡改名为伊斯坦布尔，意为“伊斯兰教的城市”。新兴的奥斯曼帝国一只脚踏在亚洲，另一只脚踏在欧洲，掌握着欧亚间主要陆路、海路贸易路线，欧洲已经门户洞开了。拜占庭帝国的灭亡意味着欧洲结束了漫长黑暗的中世纪，接踵而至的文艺复兴让欧罗巴大陆涅槃重生，迅速走向文明开化。逐渐黯淡的神学思想被人文主义精神所替代，接纳和亲近咖啡也有了可能性——探讨人性以及人和人之间关系，追求享受和幸福的人生是人文主义的主旨，咖啡与咖啡馆那种浓郁的人文主义气质便植根于此。如果有人让我只能用一个词来描述咖啡馆的精神，我的答案是人文主义。我有位学员的咖啡馆，店里摆满了弗朗西斯科•彼得拉克、达•芬奇、但丁、拉斐尔、莎士比亚、伊拉斯莫等人的作品，无一不与文艺复兴有关，非常有意思。

拜占庭帝国灭亡的另一个意义是，欧洲人了解外部世界必须绕开家门口的“异教徒”土耳其，这样他们被迫去寻找新的途径，地理大发现时代与文艺复兴时代几乎是同时登场。后来咖啡被欧洲人带到全世界各地与此是密不可分的。1480年，一群天主教圣方济会的修士代表罗马教廷从罗马出发去埃塞俄比亚，首次见识到了咖啡，并将其写进了游记里。后来人们根据他们所戴的那种中央高高耸起的帽子，非常形象地命名了一款奶沫高高隆起的咖啡饮品——卡布奇诺。

数十年后的1505年，奥斯曼土耳其大军南下占领阿拉伯地区，品尝并爱上了咖啡饮品。没过几十年，喝咖啡的习惯便已传遍了整个奥斯曼帝国领土。蓬勃发展的伊斯兰教裹挟着咖啡文化，即将吹响进军欧洲的号角。咖啡国际化传播的序幕缓缓拉开。

1554年，奥斯曼土耳其帝国首都伊斯坦布尔出现了第一家咖啡馆——卡内斯咖啡屋。卡内斯咖啡屋不仅提供咖啡，还采用豪华装修来吸引顾客。果然此举引起了咖啡消费的热潮，不少跟风者竞相开店。因为有不少文化知识较高的人士光顾咖啡馆并高谈阔论，咖啡馆被称作“智慧学院”，现代意义上的咖啡馆就此出现，伊斯坦布尔更被称作是“咖啡通向欧洲的起点站”。

其实进入16世纪时，土耳其人就不断对继承自阿拉伯的咖啡进行大刀阔斧的改革。比如说阿拉伯人并不格外看重咖啡种子——咖啡豆，还常常取用咖啡果肉而舍弃内里的咖啡豆。土耳其人则不然，他们显然将兴趣点集中在咖啡豆上，晒干、烘烤、研磨、煮熬、饮用……乐在其中。16～17世纪这二百年间，现代意义上的咖啡文化诞生于土耳其，第一批现代意义上的咖啡馆诞生于土耳其，第一个咖啡品鉴的技术流派——土耳其式咖啡（我习惯称作古典式咖啡流派）也就此诞生。虽然今日这一流派早在历史尘封中逐渐淡漠，但其丰厚的文化内涵依然为人称道。

同样在此期间，土耳其对于向欧洲传播咖啡文化立下了赫赫功劳。举个例子，很多学员会好奇咖啡一词的确切来源。其实，土耳其语中对于咖啡的发音kahwe正是后来欧洲人称呼咖啡的演变之源——威尼斯商人将其改称为意大利语caffe，法国人将其改称为cafe，德国人将其改称为kaffee，捷克人则改称为Kava，希腊人改称为Kafes，英国人改称为coffee。

1659年，土耳其派遣庞大代表团出访日耳曼民族神圣罗马帝国（第一帝国），礼物中就包括咖啡和咖啡师。我们经常说土耳其是咖啡不折不扣的“头号贵人”，这也算是理由之一。

1669年7月，法国国王路易十四第一次在凡尔赛宫接见奥斯曼土耳其大使，却因傲慢举动而令会谈不欢而散。回到巴黎的土耳其大使心有不甘，开始营造舒适的宅邸并面向法国贵族展开土耳其式外交，咖啡便是其“撒手锏”。1669年12月，路易十四第二次在凡尔赛宫接见大使，并要求他表演一次土耳其式咖啡礼仪。这一事件也让咖啡成为巴黎上层社会流行的社交活动，一时效仿者如云。我们爱好者或从业者在学习咖啡文化时，不应只注重了解具体史料，而应把握咖啡所蕴含的那种开放、学习、沟通、融合的精神和气质——咖啡是一种不断接纳和包容的国际化产物，大胆创新本身便是对咖啡与咖啡馆文化最好的继承发扬。