古人认为：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶莫窥其体”。酷爱品茶的乾隆皇帝不惜人力财力，测量天下水的重量，最终钦定玉泉山的水为天下第一。被誉为“生命之水”的苏格兰威士忌必须采用本地未经污染的水——经由花岗岩过滤，并流经泥炭河床洗礼。而驰名天下的茅台酒厂，则必须建在依山傍水的赤水河上游，采用当地硬度低、微量元素含量丰富且无污染的水源。其实对于任何高档饮品来说，水质都是不容忽视的核心因素。
萃取咖啡，我们需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水。
新鲜，意味着水中富含氧气，充满活力。放置时间过长的陈水显然不符合新鲜的要求，不能用来冲泡咖啡。温水（热水）因其含氧量较低，也不是萃取时的首选——能够从冷水开始加热就最好不要使用热水，比如说虹吸壶煮咖啡。当然需要节约时间的情况例外。
无异味是个显而易见的重要条件。很多水质较差的城市自来水中不仅杂质多，含氯量也高，这导致气味较大，对咖啡口感影响严重。我认为我国很多城市的咖啡馆经营者、咖啡发烧友们需要花更多精力在水质处理上，以保证水质无异味。这种努力比升级萃取设备或改进萃取技术管用得多。
酸碱度适中非常好理解，最佳冲泡的水是pH值为7的中性水，不偏酸性，也不偏碱性。
无污染也是极为重要的，换句话说，水质要纯。但需要注意“过犹不及”这四个字。使用反渗透（RO）纯水设备过滤后的水以及蒸馏水，都可以称作纯水，虽然符合无污染与无异味的条件，但正因为过于纯净，萃取出的咖啡液口感强劲浓烈、单薄死板，丰富感与层次感欠佳，综合风味并不好，最好不要用。咖啡专家告诉我们，溶解性总固体（Total Dissolved Solids，简称TDS）总量处于150 ppm左右的水纯净度最为合适。这样保留了部分直径小于2 μm的固体物质，如钙、镁、钾、纳、碳酸根离子等，给萃取出滋味丰富的咖啡提供了保障。在日常冲泡咖啡时，我喜欢将纯水与自来水（无异味、无污染）按照10：1的比例混合使用，效果非常好。
萃取咖啡究竟使用偏软的水还是偏硬的水，其实一直都存有争议。很多人认为硬水中富含的矿物质离子（主要指钙、镁、纳、钾等离子，而不是铅等重金属离子）不仅对身体有益无害，而且是表达咖啡风味的重要载体，可以让咖啡口感更加丰富、富于层次感，甚至还会在萃取咖啡的水中人为添加少许食盐以增加矿物质离子含量。我认为，硬度为70〜80mg/L的水最适宜冲泡咖啡。
此外需要注意的是，如果使用咖啡机制作的话，为了避免硬度大于300mg/L的硬水中沉淀物堆积（水中大部分钙、镁离子在加热尤其是煮沸后会形成沉淀），堵塞管道、破坏锅炉的水垢，进行软化水处理势在必行。因此，使用较差城市自来水从事经营的Espresso咖啡机的用户，通常一并购买净水和软水装置，安置在咖啡机的进水管前，这对于保证咖啡品质和延长咖啡机使用寿命是很有必要的。
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