水温与咖啡

水温与冲泡、萃取的关系非常紧密——不仅影响萃取程度，也影响萃取质量。就理论而言，在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在91〜94°C，我们称之为最佳萃取水温（The Best Water Temperature Throughout Extraction）。91～94°C的温度区间意味着低于该水温区间的话，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。91〜94°C的温度区间还意味着良好萃取的水温应低于100°C的沸点，那么，“煮咖啡”一词在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。

当然，如上的最佳萃取水温只是一个理论值范围，实际操作中我们还需适当参考其他因素。比如说，如果咖啡豆烘焙得较深，那么温度应偏低；如果咖啡豆烘焙得较浅，那么最佳温度应接近下限，甚至还可以比94°C稍微高一些。

结束萃取后的咖啡液最佳温度应在85°C左右，我们称之为“最佳杯中温度”。台湾有个咖啡品牌叫作85°C，其讲究便来源于此。

接下来，任何热咖啡饮品都应该趁热饮用，因为随着温度的迅速下降，口感中的酸味和杂味都会大量涌现。尤其对于一家咖啡店来说，纵使实现了“最佳杯中温度”，还需要尽快将咖啡端到客人桌上，而客人端起咖啡饮用的最佳温度应是65〜75°C，我们叫作“最佳饮用温度”或“最佳触唇温度”。在日常生活工作中，我每天都会亲自给朋友们做咖啡喝，看着出于礼貌不忍几口喝下肚，只是将咖啡端在手中或摆在身边的朋友，我总是焦急莫名，幸福感荡然无存。

此外，在咖啡店里喝咖啡时，由于杯中空空如也总有点让人感觉不舒服，而小小一杯咖啡却始终不那么经喝，再加上大部分咖啡店都还缺少体贴的“续杯政策”，所以很多顾客只好腼腆地残留少许咖啡在杯中，任其慢慢变凉，这显然是品鉴咖啡的大忌。我们建议结束一杯热咖啡时，最后一口咖啡液的温度不应低于40°C，我们称之为“最佳结束温度”或“最佳买单温度”。