中国烹饪和中国名菜概述

第一节　中国烹饪和中国名菜概述

一、中国烹饪是世界三大烹饪主流派之一

中国菜系、法国菜系和土耳其菜系是世界三大菜系。其中，中国菜系是以中国烹饪文化为中心的东方菜系，它主要分布在亚洲东部、东北亚和东南亚地区。其膳食结构以植物性原料为主，主副食合理搭配，主食以稻米、小麦为主；副食以猪牛羊肉和水产鱼虾为主，烹饪技艺精湛而丰富多样。

中国烹饪文化是指对食物进行加工，制成色香味俱佳菜点的基本原则、制作技艺和方法的总称。它拥有丰富的科学内容，如中国烹饪技术理论（包含烹饪原则、多种烹饪典籍、食经论著所包含的烹饪原理）；众多的特色菜肴（包括风味菜、地方菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜、素菜）；色、形外观美与味、营养等内在美的结合；宴饮与音乐、舞蹈等乐府文化的结合等。它既能满足人们对吃的物质需要，又能满足人们对吃的文化体验和精神追求的需要。

（一）中国的传统菜系

中国风味流派是在中国内外经济文化交流的历史长河中形成的。中国南北口味的大体区分，应是从春秋战国开始。战国时期成书的《周礼·天官·冢宰》所载“周八珍”，是典型的黄河流域风味；汉代成书的《楚辞·招魂》所记食品，是典型的长江流域风味。中国风味流派大约在唐宋时期已具雏形。最早见诸史料记载是北宋。孟元老《东京梦华录》记述北宋汴京市肆已有北食、南食、川味和素食的区分。元、明、清三朝又有发展，《清稗类钞》所述清末的风味流派是：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”民国时期，中国菜的主要风味流派更趋成熟，这从当时大城市开设的餐馆招牌上就能看出，如当时北京、上海的餐馆就署名有齐鲁、姑苏、淮扬、川蜀、京津、闽粤等风味。

就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说得明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异”（《齐乘》）。

以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也”（《履园丛话》）。只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间的距离缩短，物产不再是一隅之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚在《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，做猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话·治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”

到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。

几千年来形成的地方风味，在以四大地方菜系（苏、粤、川、鲁）为代表的地方菜系基础上不断发扬光大。自20世纪50年代以后，在四大菜系的影响下，增加了湘、浙、皖、闽四大菜系，形成八大菜系；其后又增加了北京菜、上海菜，形成十大菜系。另还有一些地方菜，如具有地方风味和民族特色的贵州菜（黔菜），有鲜、辣、酸、香、野风格特色；源自寺院菜的素菜，由原来的戒律转向讲究菜的色、香、味、形，菜的名称也多借用荤菜菜名，仿制成荤菜菜形，如凤凰孔雀冷盘、素鱼翅、糖醋鱼、炒毛蟹、素鸭等；随着伊斯兰教进入中国而盛行起来的清真菜系，所用肉类原料以牛羊鸡鸭为主，擅长熘、炒、爆、涮，习惯于用植物油、盐、醋、糖调味，其特色是清鲜脆嫩、酥烂浓香；还有食疗菜系，又称药膳，是指以各种中药与鸡鸭鱼肉等配伍烹制而成的菜点或汤羹，其中以炖品为多。虽然形成历史不很悠久，却已日益受到世界各地人们的瞩目。

（二）中国菜肴蕴涵丰富的哲理思想，形成了一些代表性的理念

1．以食为天的哲学思想

中国菜肴蕴涵着古朴的哲学思想。老子《道德经》中有“治大国，若烹小鲜”；孔子对饮食提出“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”的要求；汉班固在《汉书》中说：“王者以民为天，民以食为天”，可见，中国人重视饮食。在旅游中“食”为旅游七要素之首，视作头等重要的事。“饮食男女，人之大欲存焉”（《礼记·礼运》）。现代文学大家朱自清在《论吃饭》一书中说：“告子说，‘食、色，性也’”，从人生哲学上肯定了食是生活中的两大基本需求之一。吃饭和性欲是同等重要的，而且‘食’或‘饮食’在前，食为首。

此外，中华民族文化源于饮食文化，饮食与礼仪充分渗透到社会活动各个领域，是表达情感和社交活动不可或缺的最佳方式，涵盖了百姓生活、节庆、社会交际、文化交流、政治交往等各个领域。当代孙中山的“民生主义”和毛泽东的“世界上什么问题最大？吃饭的问题最大”一脉相承。政府抓菜篮子、米袋子、放心菜、放心米，直至老百姓把工作都习惯称为“饭碗”，牢靠的工作称为“铁饭碗”。饮食已经成为中国人悠闲人生的一种象征，已经属于由物质生活到精神生活的更高追求。

2．五味调和思想

五味调和是中国烹饪的核心思想之一，以味为核心是中国烹饪灵魂的具体表现，是烹饪从业人员在烹饪过程中追求的最高技术境界。五味调和蕴涵着五味之变、五味之和、五味之养的深刻哲理，即根据自然界万物自然规律而形成的自然物性，通过烹饪技法的合理加工，使其达到灭腥除臊、摒弃异味，突出原料本身甘美物性，再经过调味料、配料、水、火等诸多条件的相互作用、相互渗透，使其相互和谐达到适口的目的。正如伊尹所说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有之起”，故“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷、咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻”，达到菜肴整体上的最佳配合效应，体现不偏不倚的适中效果，使菜肴呈现出最佳的质地、最美的滋味，并最易于消化和吸收。

有人曾经把一些国家的菜肴进行过形象的比较，认为法国菜是鼻子的菜（重香），日本菜是眼睛的菜（重形与色），中国菜是舌头的菜（重味）。中国饮食重味既重视原材料的天然性味和食用性，又讲究食物的隽美之味，便以“五味调和”为理想境界。

3．饮食养生与医食同源思想

中医药和中国烹饪都是我国灿烂文化的宝贵遗产。从古至今，不少造诣深厚的中医药家都对“医食同源”有精辟独到的论述。唐代名医孙思邈有《千金方·食治篇》；孟诜著有《食疗本草》；元朝忽思慧所著《饮膳正要》体现了“养生避忌”的思想，书中记述：“其善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧阻，除妄想，远好恶，收视听，勤内固，不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也。故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气。若食饱，不得便卧，即生百病”。历代封建王朝都设有“御膳医”，研究帝王延年益寿的“摄生之道”。成都“同仁堂”滋补药店的曾声扬，祖孙三代都从事中医药工作，研究饮食疗法，搜集民间“医食”验方，著有《食治要裁》近二百方，通晓医食之道，以膳为医。专家认为，不论有病无病，体弱体健，在春夏秋冬四季，都可以进补。春天，万物生机勃勃，欣欣向荣，需要“升补”；夏天，烈日炎炎，需要“清补”；秋天，气候温和，需要“平补”；冬天，严寒冰冻，需要“滋补”。“同仁堂”滋补药品“豆蔻馒头”、“茯苓包子”、“人参鸡油汤圆”等品种一年四季都供应；春季供应“首乌肝片”、“人参米肚”、“琼浆玉液”；夏季供应解暑“益气汤”、“蜂蜜通大海”、“二仁全鸭”、“当归墨鱼”、“荷叶蒸肉”；秋天供应“菊花肉片”、“雪花鸡”、“参麦团点”；冬季供应“十全大补汤”、“乌龟羊肉汤”。无论是“升补”、“清补”，还是“平补”、“滋补”，都不能“猛补”、“盲补”，而是要求循序渐进，适量入食，补之得当，有病治病，无病也可以增强人体各部机能的活力，食之有益无害。

中国烹饪在烹制过程中，使用葱、姜、蒜、花椒、茴香、胡椒、陈皮、杏仁、丁香、果仁等香辛调味料，既是烹饪原料，又是药料，本质都含有一定药性。因此，作为烹饪师要加强对中医药药理、药性、炮制和功效的深入研究，达到去粗取精、用之得当，使之成为名菜佳肴中的调料，进一步丰富中国菜肴的品种，满足顾客多方面的需要，才能彰显中华“医食同源”的饮食之道。

4．不时不食与天人合一思想的体现

自古以来，中国人在饮食上有鲜明的时序系统，主要表现为：

（1）饮食要分时宜，随四季变化而易。在《吕氏春秋》一书中曾指出：“食能以时，身必无灾”。“春发散，宜食酸以收敛；夏解缓，宜食苦以坚硬；秋收敛，吃辛以发散；冬坚实，吃咸以和软”。还指出食欲要适应“春宜凉，夏宜寒，秋宜温，冬宜热，四季皆宜平”的规则。

（2）饮食随时令节气，变化调理。如“冬补金、春补银，过了清明不见情。”又如“正月里闹元宵食元宵，夏至吃馄饨，端午吃粽子、咸鸭蛋，中秋吃月饼，重阳吃重阳糕，冬至吃团子，腊月初八吃粥，过春节蒸年糕、包饺子、吃年夜饭”，均是按农事节气、合着农事展开的习俗。

（3）饮食原料四季分明，节令有别，不时不食。在江南水乡，什么时令吃什么水鲜，次序井然；禽畜瓜果蔬菜也都时有迭出，节令鲜明。如夏天吃鹅，秋天吃童子鸡，冬天吃羔羊。春天荠菜、马兰、枸杞头、香椿头；立夏见三鲜，盛夏瓜果市；中秋桂花芋艿、板栗、百合、莲子、四角菱；冬菜胜似夏肉。

不先时而食，指不食尚未成熟的东西，如有些水果，杏、梅、桃、李等青而不熟不食，食之伤人；也不过时而食，指不食过了时令的某些食物，如清明后刀鱼骨刺变硬，易伤人不宜食用。

二、中国菜系特点

（一）用料广泛

中国菜肴制作用料广博，即天上飞的、海里游的、地上跑的、山里长的（不含国家禁止食用原料）、蔬菜瓜果、腌腊制品、风干制品等烹饪原料，无一不囊括在内，是名副其实的广而纳之。而每一类原料所含品种繁多，即便是一个品种又因产地、加工技术、烹制方法、调味等不同而产生变化，形成数不胜数的地方特色菜肴。例如，阳澄湖的大闸蟹、金华的火腿、黄河的鲤鱼等；清明节前后的鲫鱼最肥、春天的韭菜最壮阳、烹制“红烧肉”需要选择五花肉等。从夏代的“钧台之享”到周代的“八珍”，再到清代的“满汉全席”，可谓精彩纷呈，美不胜收。袁枚在《随园食单》中记述：“买办之功居四、司厨之功居六”则精辟论述了原料选择、鉴别是中国菜肴烹制的前提条件，堪称是重中之重。

（二）刀工精湛

中国烹饪的刀工技艺享誉海内外。孔子的“食不厌精，脍不厌细”体现了中国烹饪刀工精细的思想基础。孟子的母亲，切韭以寸为段，孟子观而不解，问其道理，孟母曰：“修身正德”。上述两则内容的观点是一致的，通俗地说就是把日常烹饪切割中的规格道理纳入修身正德的道德规范之中。烹饪师手握一把菜刀在砧礅上，将烹饪原料切成片、丝、丁、条、块、粒、末、茸等基本形状，长宽厚粗细均匀，整齐划一。刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法，细分为切、剁、砍、批、排、剞、削、拍、敲等；花刀有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀等。形状有马牙段、骰子丁、象眼块、骨牌块、滚刀块、绿豆丁、劈柴块、雪花片、柳叶片等都有一定的加工标准，制成栩栩如生的鸟兽花草等美丽的图案和形象，更加显示了刀工技艺的独特之处，体现了中国烹饪的高超技术和精湛艺术造型。例如“油爆爽脆”、“菊花鱼”、“松鼠桂鱼”、“扣三丝”、“涮羊肉”、“清炖蟹粉狮子头”等名菜均展现了精美的刀工与造型；其次如食品雕刻品种就有菊花、大莲花、月季花、康乃馨、梅花和凤凰、孔雀等栩栩如生；花色拼盘有如“龙凤呈祥”、“百鸟朝凤”、“松鹤延年”、“雄鹰展翅”等经典作品，令人目不暇接，不忍下箸。这些无不展现了中国烹饪的精湛技艺和艺术品质。

（三）重在调味

在五味调和思想指导下，中国烹饪调味遵循内外多种因素兼顾的调和法则。内在因素主要遵循因人而调和；外在因素依据地域、环境、因事、季节而调和。因人调味主要依据个体的口味特点和身体对味觉的需求进行，即“食无定味，适口者珍”。据《礼记·内则》记载：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。遵循四季变化而调和，环境、因事、因人多种因素交叉，调味有一定的内外关联性。调味之法，相物而施，还要根据原料本身的属性加以调和，扬长避短，既要突出原料本身的鲜美滋味，还要运用调料对有腥膻气味的原料进行合理调和，做到有味使之出、无味使之入的目的。基本味型有酸、辣、苦、甜、咸，在此基础上，加以各种调料，相互配合形成多种多样的复合味型，如咸味型、甜味型、辣味型、香味型、麻味型、鲜味型、淡味型、苦味型等。在了解菜肴味型特征之后，要掌握好调料调配比例、下料先后顺序、调味时机，只有做到观鼎中之变、一丝不苟，才能使菜肴滋味达到最上乘的境地。

（四）注重火候

中国菜肴在烹制过程中最注重火候的掌握和运用，燃料、调料、传热介质的不同，是中国菜肴风味多样而独具特色的重要技术方法，火候的大小、用时的长短关系到菜肴是否成功的关键所在。“五味三材，九沸九变，火为之纪”。烹制菜肴掌控火候时，要根据原料的性质、菜肴的标准和特点。控制火力的大小、时间长短、或时疾时徐，或先疾后徐，或旺火速成，或微火徐进，务必达到“必以其胜，无失其理”。适时、适质、适度的要求。《吕氏春秋》中记载：“鼎中之变，微妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数”。《吕氏春秋》还记录了大量的地方名菜佳肴，并有详细描述。

（五）配料严谨

中国菜肴在主料、配料选择和搭配上有着鲜明的特色，包括数量多寡、形状大小都有较为严格的要求，从而体现主料、配料之间相生相克、相辅相成的作用，以期达到最佳组合配伍，有利于突出菜肴的风味特色和有益于人体健康。《周礼·天官·冢宰》中记载：“凡会膳之宜。牛宜秫，羊易黍，豚宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”主料、配料搭配一般遵循质地相近、形状相近、营养互补、色彩相异等搭配规律。

（六）技法多样

中国烹饪技法之多，为世界之最。烹饪技法是形成菜肴特色的重要手段，在灵活运用常用烹饪技法的基础上，驾驭烹饪传热工具、掌控火力大小、强弱和时间的长短，综合运用多种烹饪技法，熟知菜肴主料配料的性能和质地，是做好中国菜肴的基本技能。常用烹饪技法有：炒、炸、熘、蒸、烩、煮、氽、烹、爆、焖、烧、烤、煎、扒、涮、靠、贴、塌、蜜汁、挂霜、拔丝等，同时也包括冷菜制作的卤、腌渍、拌、炝、熏等。

（七）讲究器皿

随着国民经济的发展，中国菜肴在器皿上追求美学上的配合，各式各样的形状、色泽、质地的器皿被应用到各种主题的宴会中，成为菜肴发展的新主流。古诗云：“葡萄美酒夜光杯”，足见美食与美器的唇齿关系。袁枚有“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生辉”的精辟论断，说明了两者相互促进、协调发展的道理。中国菜肴盛器非常讲究，而且器皿多样，外形美观、质地精良、色彩艳丽。盛装器皿有陶器（形状各异）、瓷器（精致细巧）、金属器皿（铁、铜、不锈钢、银、金）、木器、漆器、玻璃、竹器、海河蚌壳等，款式和象形造型多姿多彩、美轮美奂，为中国菜肴发展增添了绚丽的色彩，以美器衬托美食，使美食与美器达到完美的和谐统一。

（八）精于制汤

“唱戏的腔，厨师的汤”一句纯朴的谚语，道出了中国菜肴烹制的奥秘。汤分为“奶汤”、“清汤”两类，根据制汤用料情况又分为头汤、清汤、白汤、毛汤等。“奶汤”用于白扒、白煨、白炖等菜肴中，体现醇厚的特色；“清汤”常用于清炖、清汆、清蒸等菜肴中，体现清鲜特点。追本溯源，制汤之始，由先秦时期的“肉羹”方法演变而来，到南北朝时期，提取汤汁已成为独立的烹饪技术。据《齐民要术》记载，当时已有“雉汁”、“鸡汁”、“肉汁”之分；《易牙遗志》记载了提清汁法：将生青虾加少许酱油剁成泥，澥在“原汁”中，使汤锅从一面沸起，掠去浮沫与渣滓，如此三四次，待汤无一点杂质而清澈见底时即成。从此便有了“原汁”、“清汁”之分。这与现在的制取清汤工艺一脉相承。