食品安全因素

俗话说，“民以食为天”，食品在人们的生活中扮演了极其重要的角色。然而，随着我国改革开放进程的加快，一部分社会从业人员在”一切向钱看”的错误价值观的影响下，竭力追求商品利益的最大化而丝毫不顾产品质量，导致食品安全问题越来越突出。电视、报纸等媒体时常报道的有关食品安全的新闻真是让人大跌眼镜，触目惊心，三聚氰胺、苏丹红、地沟油等事件的发生，我们不禁会问，现在还有什么能吃？吃什么才是安全的？的确，食品关系到我们每个人的切身利益，食品质量缺乏保证，那么人的健康就是空谈，食品安全应引起相关政府部门的高度关注。

1．农用化学制品的滥用

为了减少农作物病虫害的发生，保证产量，提高收成，很多农业生产人员就会大量使用化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品，这从源头上给食品安全带来极大隐患。据不完全统计，我国每年氮肥的使用量高达2500万吨，农药超过130万吨，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量地施用化肥，会造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一步形成强致癌物质亚硝胺，对人体健康造成严重危害。因兽药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，所生产的畜禽产品和水产品，经人们食用后不仅对人体健康造成直接危害，还导致了人畜共患疾病发生率显著增加。

2．食品生产加工问题突出

食品在加工生产过程造成的食品安全问题主要体现在3个方面：1)超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。2)生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。3)应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现4种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工业用的黑曲霉、米曲霉等也会产生霉菌毒素而对人身健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等也已引起学术界的普遍关注。

按照卫生部提供的统计数字，我国最近几年的食品安全问题呈现明显上升趋势。上报食物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的增长。从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2万～4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万人，这只是被发现的一些重大食品安全事件，更可怕的是，还有多少千千万万的没有发生的却在不断影响人们健康的事件，因为人们即使吃下去不安全的食品在很多情况下也不会立刻出现明显的躯体症状，这种危害是在慢慢累积，到一定程度就可能集中爆发。

四、生活方式因素

美国学者J.ThomasButler认为，在人类健康(疾病与死亡)归因中，遗传因素占16%，环境因素占22%，卫生服务占8%，生活方式占54%。生活方式对于健康的重要作用已逐步被人们所认识和接受。20世纪70年代，许多研究机构以大量的案例调查得出了这样的结论：“多数健康问题都可以追溯并归因于个人的生活习惯”。美国学者JohnKnowles也认为，个人健康最大的敌人就是人本身。由此我们可以看出生活方式对人体健康产生的影响是多么的巨大。

1．不健康生活方式对健康产生的影响

生活方式是指人们长期受一定文化、民族、经济、社会、风俗、家庭影响而形成的一系列生活习惯、生活制度和生活意识。不良的生活方式会给个人、群体乃至社会健康带来直接或间接的危害，它对机体具有潜袭性、累积性和泛影响性的特点。众所周知，吸烟有害健康，但人们不禁会问，毛泽东、邓小平抽了一辈子烟，不也活了八九十岁吗？这一观点代表了很多人的心声，但他们不明白，由于个体具有特异性，抽烟对他来说可能影响较小，但对另一个人影响就可能是致命的。由于人们普遍存在从众心理以及不良生活方式对健康影响的长期性和隐蔽性，往往得不到人们的重视，具体来说，不良生活方式对人们产生的危害主要体现在以下几个方面：

1.1潜伏期长

疾病的发生和发展取决于人体免疫系统功能的强大与否。当人们各器官、系统功能处于旺盛期时，身体抵抗力强，受到细菌、病毒的侵染时能够动用免疫调节进行防御，人们很少生病。我们经常听到30岁左右的年轻人说，“我都几年没进医院了，连感冒都很少得，即使感冒了也不用吃药过几天就好了”，“我抽烟、熬夜身体也没出现什么明显的不适”。的确，当人年富力强时，身体抵抗力强，疾病发生几率较小，但这不代表不存在隐患。不健康的生活方式对健康的影响可能是长期性的，并慢慢累积下来，经过相当长的时间才显现出危害。当人随着年龄的增大或抵抗力下降时，这种危害就可能集中爆发，导致疾病的发生或成为加快疾病发展的助推剂。

1.2差异性大

不良生活方式对健康危害大小、发生时间早晚存在着明显的个体差异性，这取决于个体耐受力的大小。比如有的人抽烟会得肺癌，而有的人抽同样多的甚至更多的烟也不会患肺癌。即使是同时开始不良生活方式，以同样的量作用于同样长的时间，其结果也不尽相同。这主要是因为人体内部是一个非常复杂的系统集成，对遭遇的环境刺激和摄入的各种物质都会产生应答反应，并以不同的形式表现出来。

1.3特异性差

与致病模式的特异性不同，不良生活方式和疾病之间没有明确的对应关系，比如大家通常认为抽烟可能导致肺癌，但抽烟还可能使机体脂肪积聚、血管闭塞，更容易患冠状动脉心脏病。所以，一种不良生活方式与多种疾病相关，而一种疾病或健康问题的出现又与不良生活方式中的多种因素相关。比如长期酗酒、熬夜、吃油炸食品等都会对肝脏造成损伤，从而引发肝脏疾病。

2．人们对生活方式的认识过程

人类在漫长的发展过程中，虽然很早就认识到生活方式与健康有关，但由于危害人类生命的各种传染病一直是人类死亡的主要原因，因而将大部分的时间、精力用于对抗此类疾病。同时，由于生活方式疾病又是一个隐性的过程，发病周期长、影响因素复杂，因而对生活方式因素对健康产生的危害没有得到足够的重视。直到19世纪60年代以后，人们才逐步发现生活方式致病因素在全部死因中所占的比重越来越大。据统计，1976年美国年死亡人数中，约50%与不良生活方式有关。世界卫生组织前总干事中岛宏博士告诫人们：预计到2015年，发达国家和发展中国家中人的死亡原因大致相同，而行为、生活方式导致的疾病将成为头号杀手，约占致病因的60%～70%。以美国为例，进入20世纪70年代以后，由于人口死亡率在先进医疗技术的强大支撑下仍不能明显下降，有关部门结合死因分析和人群的随访观察，发现不良生活方式起到了重要的中介作用。1979年美国卫生署发表《健康人民》（Heal thypeople）的文件，宣告发动“美国历史上第二次公共卫生革命”，指出：美国人民健康的进一步改善不只是增加医疗照顾和经费，而是国家重新对于疾病预防以及健康促进所做的努力。由单纯的“治病”转变为“治病和治未病相结合”。通过健康教育和政策引导，美国人的生活方式发生了很大改变，许多疾病的发病率和致死率明显下降。如美国居民食用动物油脂量下降了38%，植物油和鱼类消费增加57.6%和22.6%，仅此一项，冠心病和脑血管病的死亡率就分别下降近40%和50%。欧洲一些国家运用教育与政策引导策略改变不健康的生活方式，也收到了很好的效果，如芬兰北卡地区于1972年开始，在全区实施全方位的干预计划。经过15年的努力，居民总吸烟率从52%下降到35%，血清胆固醇水平下降11%，中年男性缺血性心脏病死亡率下降38%。可见，养成良好的生活习惯对于健康是多么重要。合理、卫生的行为和生活方式将促进、维护人类的健康，而不良的行为和生活方式将严重威胁人类的健康。特别是在我国，不良的行为和生活方式对人民健康的影响日益严重。尤其是改革开放以来，人们的物质生活水平得到了极大提高，精神生活也多姿多彩，外界充满了各种诱惑，人们在享受的同时也付出了健康的代价。吸烟、酗酒、吸毒、纵欲、赌博、滥用药物等不良行为和生活方式导致一系列身心疾病正日益增多。已有研究显示，癌症、脑血管病的发生，与吸烟、酗酒、膳食结构不均衡、缺少运动及精神紧张等存在正相关关系。所以，我们一定要重视生活方式对健康的影响，尽量减少因生活方式不合理而导致疾病的发生、发展，从而提高人们的生命质量。

3．几种典型的不良生活方式

3.1饮食不规律不合理

人体每时每刻都在进行着新陈代谢，消耗着能量，通过食物的摄取可以及时有效补充机体所需的各种营养素，保障人体的能量供应。营养过剩或营养缺乏都不利于健康，前者表现为超重、肥胖，后者则为营养不良。在日常生活中，有很多不健康的饮食习惯，尤其是青少年群体和上班族，如长期不吃早餐、挑食、食物种类单一、暴饮暴食、拿饮料当水喝等。有的人由于想睡懒觉，就不吃早餐，还有的为了减肥，也经常不吃早餐或只吃点水果。殊不知，当不吃早餐感到饥饿时，胃酸等消化液分泌后得不到食物中和，胃酸可直接侵蚀胃黏膜，加上幽门螺杆菌的感染，可引起急慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。在三餐定时情况下，人体内会自然产生胃结肠反射现象，可使排便规律，有利身体内代谢产物的排出。否则，可造成胃结肠反射作用失调，产生便秘等症状，身体排毒不畅，还容易引起皮肤疾病，如痤疮等。所以要想保持健康，我们应该尽量做到饮食有规律，不能饥一顿、饱一顿，要平衡人体消耗和摄入热量的比例，避免因营养过剩而引起肥胖，同时应多吃蔬菜、水果等健康的食品，减少油炸、熏制等食品的摄入。

3.2吸烟

吸烟有害健康，这已是不争的事实，但很多人由于存在好奇心理或出于人际交往的需要，毅然加入烟民的行列。特别是已跨入社会的职场人员，由于他们摆脱了家长的束缚，同时又有了经济上的来源，对抽烟更是有恃无恐。当人们在吞云吐雾寻求快感的同时，危害也在悄然发生，积累到一定程度，就会对人体造成不可逆的损伤，那时后悔已经晚了。下面我们列举几组数据，希望能让那些烟民或即将成为烟民的人警醒。世界卫生组织（WHO）曾把吸烟称为“20世纪的瘟疫”，是全世界慢性病唯一最重要的风险因素。流行病学调查表明，吸烟是肺癌的最重要致病因素之一，特别是鳞状上皮细胞癌和小细胞未分化癌。吸烟者患肺癌的危险性是不吸烟者的13倍，如果每日吸烟吸烟在35支以上，则其危险性比不吸烟者高45倍。吸烟者肺癌死亡率比不吸烟者高10～13倍。吸烟者如同时接触化学性致癌物质（如石棉、镍、铀和砷等）则发生肺癌的危险性将更高。烟叶烟雾中的多环芳香碳氢化合物，需经多环芳香碳氢化合物羟化酶代谢作用后才具有细胞毒和诱发突变作用，在吸烟者体内该羟化酶浓度较不吸烟者高。吸烟可降低自然杀伤细胞的活性，从而削弱机体对肿瘤细胞生长的监视、杀伤和清除功能，这就进一步解释了吸烟是多种癌症发生的高危因素。同时，一些研究认为，吸烟还是许多心、脑血管疾病的主要危险因素，吸烟者的冠心病、高血压病、脑血管病及周围血管病的发病率均明显升高。统计资料表明，冠心病和高血压病患者中75%有吸烟史。冠心病发病率吸烟者较不吸烟者高3.5倍，冠心病病死率前者较后者高6倍，心肌梗塞发病率前者较后者高2～6倍。病理解剖也发现，冠状动脉粥样硬化病变前者较后者广泛而严重。高血压、高胆固醇及吸烟三项具备者冠心病发病率增加9～12倍。心血管疾病死亡人数中的30%～40%由吸烟引起，死亡率的增长与吸烟量成正比。烟雾中的尼古丁和一氧化碳是公认的引起冠状动脉粥样硬化的主要有害因素，但其确切机理尚未完全明了。多数学者认为，血脂变化、血小板功能及血液流变异常起着重要作用。高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）可刺激血管内皮细胞前列环素（PGＩ（2）的生成，PGⅠ2是最有效的血管扩张和抑制血小板聚集的物质。吸烟可损伤血管内皮细胞，并引起血清HDL-C降低，胆固醇升高，PGⅠ2水平降低，从而引起周围血管及冠状动脉收缩、管壁变厚、管腔狭窄和血流减慢，造成心肌缺氧。尼古丁又可促使血小板聚集。烟雾中的一氧化碳与血红蛋白结合形成碳氧血红蛋白，影响红细胞的携氧能力，造成组织缺氧，从而诱发冠状动脉痉挛。由于组织缺氧，造成代偿性红细胞增多症，使血粘滞度增高。此外，吸烟可使血浆纤维蛋白原水平增加，导致凝血系统功能紊乱；吸烟还可影响花生四烯酸的代谢，使PGⅠ2生成减少，血栓素A2相对增加，从而使血管收缩，血小板聚集性增加。以上这些都可能促进冠心病的发生和发展。由于心肌缺氧，使心肌应激性增强，心室颤动阈值下降，所以有冠心病的吸烟者更易发生心律不齐，发生猝死的危险性增高。据报告，吸烟者发生中风的危险是不吸烟者的2～3.5倍；如果吸烟和高血压同时存在，中风的危险性就会升高近20倍。此外，吸烟者易患闭塞性动脉硬化症和闭塞性血栓性动脉炎。吸烟可引起慢性阻塞性肺病（简称COPD），最终导致肺原性心脏病。另外，吸烟也是慢性支气管炎、肺气肿和慢性气道阻塞的主要诱因之一。实验研究发现，长期吸烟可使支气管粘膜的纤毛受损、变短，影响纤毛的清除功能。此外，粘膜下腺体增生、肥大，粘液分泌增多，成分也有改变，容易阻塞细支气管。一项以狗为被试的实验中，接触大量的烟尘可引起肺气肿性改变。中国医科大学呼吸疾病研究所的一项研究发现，吸烟者下呼吸道巨噬细胞（AM）、嗜中性粒细胞（PMN）和弹性蛋白酶较非吸烟者明显增多，其机制可能是由于烟粒及有害气体的刺激，下呼吸道单核巨噬细胞系统被激活，活化的AM除能释放弹性蛋白酶外，同时又释放PMN趋化因子，使PMN从毛细血管移动到肺。激活的AM还释放巨噬细胞生长因子，吸引成纤维细胞；以及PMN释放大量的毒性氧自由基和包括弹性硬蛋白酶、胶原酶在内的蛋白水解酶，作用于肺的弹性蛋白、多粘蛋白、基底膜和胶原纤维，从而导致肺泡壁间隔的破坏和间质纤维化。据报道，1986年美国患COPD者近1300万人，1991年死亡9万多人，吸烟是其主要病因。吸烟者患慢性气管炎较不吸烟者高2～4倍，且与吸烟量和吸烟年限成正比例，患者往往有慢性咳嗽、咯痰和活动时呼吸困难。肺功能检查显示呼吸道阻塞，肺顺应性、通气功能和弥散功能降低及动脉血氧分压下降。即使年轻的无症状的吸烟者也有轻度肺功能减退。目前，我国的烟草消费量约占世界的28%，吸烟者3亿以上，并以每年2%的速度增长，被动吸烟受害者达7亿。调查显示，吸烟者患有呼吸疾病的占80%，与吸烟量、时间成正比；吸烟者患有高血压、糖尿病、心脏病者高达16.2%，冠心病患病率是不吸烟者的2倍，碎死者高达2.5倍，肺癌则高达10～15倍。据专家预测，2000～2030年我国现有20岁以上成人死于肺癌的人数将增长7倍，吸烟、传染病和癌症将成为3只“吃人的老虎”，构成影响社会发展和人类健康的3大公害。

鉴于吸烟对个人和社会造成的巨大危害，我国政府一直以来对禁烟的态度是明确的，并已采取一系列行动来加以实施。2003年，我国签署了世界卫生组织《烟草控制框架公约》，于2006年1月9日在我国生效。截至2012年，已有100多个国家制定了公共场所控制吸烟法或控烟综合性立法，其中44个国家施行了全面无烟法律。但是，我国还没有公共场所控制吸烟方面的专门法律、行政法规。为减少和消除烟草烟雾危害，保障公众健康，根据国务院立法工作计划，2013年卫生计生委启动了《公共场所控制吸烟条例》起草工作，经不断修改完善，形成了送审稿。2014年年底，中办、国办印发《关于领导干部带头在公共场所禁烟有关事项的通知》，要求各级领导干部不得在学校、医院、体育场馆、公共文化场馆、公共交通工具等禁止吸烟的公共场所吸烟，在其他有禁止吸烟标识的公共场所要带头不吸烟。

专家表示，这次在国家层面通过立法的形式对禁烟场所、责任主体、法律责任予以明确，将有助于推动我国全面加强控烟，维护公众健康。

3.3酗酒

适度饮酒对身体是有利的，它能加快血液循环速度，消除疲劳，促进睡眠质量的提高，但过量的饮酒会对身体造成很大的伤害。长期酗酒容易导致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎，最终导致酒精性肝硬化。酒精对食管和胃黏膜损害很大，会引起黏膜充血、肿胀和糜烂，导致食管炎、胃炎、胃溃疡等消化道疾病。同时，酒精主要在肝内代谢，对肝脏的损害特别大，肝癌的发病与长期酗酒有直接关系，若每天坚持饮160克以上白酒，有75%的人在15年内会出现严重的肝脏损害，还会诱发急性胆囊炎和急性胰腺炎。研究还表明，当血液中的酒精浓度达到0.1%时，会使人感情冲动；达到0.2%～0.3%时，会使人行为失常。我们经常可以看到酒后驾车发生事故的报道，不仅给自己造成了伤害，也给别人的生活蒙上了阴影。

3.4熬夜

睡眠是新陈代谢活动中重要的生理过程。没有睡眠就没有健康，睡眠不足，不但身体消耗得不到及时补充，而且由于激素合成不足，会造成体内环境失调。美国的免疫学家在对睡眠和人体免疫做了一系列研究后认为，睡眠除了可以消除疲劳，还与提高免疫力、抵抗疾病的能力有着密切关系。有充足睡眠的人血液中的T淋巴细胞和B淋巴细胞均有明显上升，而这两种细胞正是人体内免疫力的主力军。困倦是大脑相当疲劳的表现，不应该等到这时才去睡觉。只有养成定时睡觉的习惯，保证每天睡眠时间不少于7小时，才能维持睡眠中枢生物钟的正常运转。但在现实生活中，社会竞争越来越激烈，给人们带来了前所未有的压力。为了更好地完成学业或工作，人们牺牲了应有的休息时间，加班加点，夜以继日。另外，由于物质文化生活的丰富，各色各样的夜生活已在大大小小的城市兴起，有的在深夜还泡在舞厅、歌厅里、酒吧里，看通宵电影或参加其他娱乐活动。熬夜是一种不良的行为方式，给人们带来的危害不仅仅是黑眼圈、长痘痘或是肝火上升那么简单，它对身体所造成的危害极大，可使人体处于亚健康状态甚至使机体器官受损而出现各种疾病。如果长期熬夜，更会慢慢地出现失眠、健忘、易怒、焦虑不安等神经、精神症状。过度劳累使身体的神经系统功能紊乱，引起体内主要的器官和系统失衡，比如发生心律不齐、内分泌失调等等，严重的就会导致全身的应激状态、感染疾病的几率大大提高。疲劳症状强烈的人比一般人患上呼吸、消化系统、循环器官等各种感染症的机会也增加许多。人经常熬夜可造成免疫力下降，感冒、胃肠感染、过敏等等自律神经失调症状都会出现。青少年熬夜会对生长发育造成一定程度的影响，因为人体肾上腺皮质激素和生长激素都是在夜间睡眠时才分泌的。前者在黎明前分泌，具有促进人体糖类代谢、保障肌肉发育的功能；后者在入睡后方才产生，既促进青少年的生长发育，也能延缓中老年人衰老。女性长期熬夜或者失眠会改变身体原有的生物钟，从而引发机体生命节律发生紊乱。这种紊乱将导致一系列内分泌功能的失调，进而影响女性的排卵周期。一旦排卵周期被打乱，就可能出现月经不规律，随之会使孕激素分泌不平衡。而一些女性高发肿瘤，如子宫肌瘤、子宫内膜病变、乳腺病变等，都与雌、孕激素的分泌异常有着密切关系。相关研究结果表明，经常上夜班的女性患肿瘤的比例是白班女性的1.5倍，而且上夜班次数越多，风险越大。因此，保证充足的睡眠是维持健康的重要因素，不可掉以轻心。

3.5运动缺乏症

据统计，1955年全球城市人口仅占32%，1998年为45%，到2025年将达到59%。在我国，到2010年，城镇人口将超过6.9亿，城镇率将达到50%。城市人口的迅猛增长，将导致人口密度增大，活动空间急剧缩小，这也给人们的锻炼带来了不利影响。同时，科学技术革命和现代社会的发展也改变了人们的生活节奏和方式，计算机、电梯、电话、传真的诞生，使人不出房间就可以完成人与人之间的沟通，“宅男、宅女”大量涌现。世界卫生组织曾发布简报称，即心血管疾病、肿瘤、脑中风后，缺乏锻炼已成为全球第四大死亡风险因素。据相关资料统计，90年代人的运动量仅是60年代的1/3，体力劳动与脑力劳动的比例由机械化初期的9：1发展到全自动化时代的1：9。人们面对电脑可以连续静坐几个小时，加班时也可以一动不动地忙上半天。殊不知，长此以往会对颈椎、腰部骨骼产生不利影响，容易导致颈椎病、腰椎间盘突出等疾病。已有研究结果显示，缺乏运动的人，其高血压、动脉硬化、心脏病等心血管系统疾病的发生率大大高于经常参加体育锻炼的人。缺乏运动还会造成人体免疫系统功能的降低，削弱抵御病菌和病毒的能力，从而增加患病的风险。运动缺乏症另一个可怕的后果是“营养过剩”，由于运动减少，脂肪摄入后得不到消耗而大量堆积，动脉硬化发生率明显增多。近年来，我国人口体重超标率逐年上升，城市成年人体重超标的比例约为35%～45%，一般在20%～30%，上海、北京的某些小学平均每10名学生就有2名是胖墩儿。新生儿童肥胖症，青年人过早发胖，中年人出现老年的体态，这些都有可能导致心脏病、糖尿病、高血压等疾病的发生。