温中散寒黑胡椒

胡椒为胡椒科植物胡椒的果实，又名味履支、浮椒、玉椒等。胡椒粒呈球形，幼果绿色，成熟果呈红黄色。未成熟果晒干或烘干后成黑褐色，即黑胡椒，以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳。成熟果采后水浸，擦去外皮晒干，表面呈灰白色，即白胡椒，以个大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。

营养学研究表明，每100克黑胡椒粉中含有水分10.2克，蛋白质9.6克，脂肪2.2克，膳食纤维2.3克，糖类74.6克，钙2毫克，磷172毫克，铁9.1毫克。此外，还含有维生素A 60微克，维生素B1 0.09毫克，维生素B2 0.06毫克，烟酸1.8毫克，以及胡椒脂碱、胡椒新碱、向日葵素、水芹烯、丁香烯、树脂、色素等化学成分。

中医认为，黑胡椒性温，味辛，具有温中散寒、健胃顺气、消痰燥湿、解毒消炎的功效。适用于腹痛、呕吐、消化不良、泄泻、流行性腮腺炎、睾丸炎、食物中毒、疮肿、蛇虫咬伤等。《本草纲目》说：“胡椒暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积、牙齿浮热作疼。”这些记载说明，胡椒能温中散寒，属辛温类药。中医常用以治疗腹痛、反胃、食欲缺乏、牙痛等。

黑胡椒对改善食物香味，促进胃肠蠕动，加速血液循环均有显著作用。服小量胡椒有增进食欲的作用；服大量则刺激胃黏膜，使之充血。现代研究发现，黑胡椒有抗惊厥、镇静、镇痛、杀虫、对抗平滑肌痉挛、止泻、定喘等作用。

黑胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香，并有开胃下饭的作用，其辣味不像辣椒、大蒜那样浓烈，而是一种轻微的辣味，有芳香感。胡椒虽可直接用于西餐烹调，但中、西餐中最为常用的还是胡椒粉，它香气浓郁，入口辛辣，能解除腥膻，适用于咸鲜类或清香类的菜肴、羹汤、面点、小吃中。胡椒粉一般多在菜肴临出锅前或装盘后撒入，食用时稍加拌和，便可使菜肴的香辣味回溢，但胡椒粉一般不宜使用过多，否则将会喧宾夺主，压抑菜肴的原有味道。此外，胡椒对人体的消化器官刺激较大，过食不利于食物的消化吸收。

黑胡椒不宜过食久食，对于胃热、阴虚等内热较重者尤不宜食用，以免助火伤身。绿豆能制胡椒偏性。

黑胡椒食疗保健方举例如下。

(1)黑椒鳜鱼：黑胡椒3克，鳜鱼1条(重约600克)，洋葱150克，香菜1棵，鲜汤200毫升，胡椒粉、胡萝卜丝、淀粉、麻油各适量。将洋葱去衣，切条。香菜去根，洗净，摘成小朵。鳜鱼剖杀内脏，洗净，抹干，涂上精盐、胡椒粉，放在已扫油的碟上。烧沸蒸锅水，下鳜鱼，隔水用大火蒸8分钟，取出，倒去蒸水，备用。烧热油锅，爆香洋葱，下黑胡椒略炒，加入鲜汤和胡萝卜丝，待沸，淋在鳜鱼上，撒上香菜即成。具有补益气血，益脾养胃的功效。

(2)黑椒豆腐：豆腐1块，面粉100克，淀粉30克，发粉10克，葱花、红辣椒粒、黑胡椒粉、精盐、白糖、五香粉、植物油各适量。将面粉、淀粉、发粉加水调成脆浆，然后放入黑胡椒粉、葱花和红椒粒及适量植物油，搅匀。将豆腐切成小三角形，用五香粉、精盐、糖腌一会儿。炒锅上火，放油烧热，将豆腐黏匀脆浆，放入油锅炸脆即成。具有益气和中，温阳散寒的功效。

(3)黑椒牛肉粒：牛后腿肉350克，青椒粒50克，黑胡椒粉、精盐、味精、酱油、白糖、小苏打、淀粉、鸡蛋、酱油、鲜汤各适量。将牛后腿肉去筋，切成绿豆粒状。碗内放入鸡蛋、小苏打、白糖、精盐、酱油、淀粉拌匀。炒烧热锅，放油烧至五成热，加入牛肉粒划炒至熟，倒入漏勺内。原锅内加入青椒粒、黑胡椒粉略炒片刻。再加入牛肉粒、鲜汤，调料调味后，用湿淀粉勾芡，翻炒几下起锅装盆。具有双补气血，强壮精神的功效。

(4)醋椒鸭架汤：黑胡椒粉2克，鸭骨架1具，鸭头1个，鸭翅1对，黄瓜1条，精盐、味精、醋、麻油、鸭油、香菜各适量。将汤锅内放入水、鸭架、鸭头、鸭翅，汤锅置旺火上煮30分钟，即成鲜鸭汤。黄瓜切片，香菜切末。汤炒锅上火，放入鸭油烧热，下入胡椒粉煸炒片刻，烹入黄酒，加入鲜鸭汤、精盐、黄瓜片，开后撇去浮沫，加入味精、醋，淋上麻油，起锅盛入大汤碗内，撒上香料末即成。具有滋阴补气的功效。

(5)胡椒蜜枣猪肚汤：猪肚1个(重约750克)，胡椒5克，蜜枣5个，胡椒、精盐、味精各适量。将猪肚洗净，切去肥油，用适量精盐擦洗一遍，并用水冲洗净，再用生粉、精盐擦洗内外，以水冲洗净，放入开水锅中焯一下，刮去白膜。胡椒放入猪肚中，以线缝合，与蜜枣一齐放入锅内，加清水适量，煮沸后，小火煲2～3小时，去胡椒、加精盐、味精调味即成。具有温中补虚，散寒止痛的功效。