餐饮服务企业主要业务的会计核算方法

任务三　餐饮服务企业主要业务的会计核算方法

一、餐饮服务企业存货的核算

(一)餐饮服务企业存货分类

按其来源和用途不同，常分为以下几类:

(1)原材料，指餐饮服务企业购入的各种材料，包括直接用于生产产品的原材料及主要燃料等。

(2)在产品，指餐饮服务企业还没有完成全部生产过程，还不能对外销售的产品，比如餐饮业尚未加工完成的食品。

(3)产成品，指餐饮服务企业已完成全部生产过程，可以对外销售的产品，例如已加工完成等待销售的食品。

(4)物料用品，主要包括:①包装用品，如箱、瓶、坛、袋等;②餐具用品，如锅、碗、盘、盆等;③其他物品，是指除上述物品以外的各种零星物料用品。

(5)低值易耗品，是指使用期限较短，或单位价值较低，能多次使用而不改变实物形态的各种用具和物品，如桌、椅等。

(6)库存商品，是为了销售而购进的商品，如购进准备销售给客户的烟、酒、饮料等。

(二)餐饮制品的原材料

1.原材料的分类

餐饮企业的原材料可以按不同的标准分类，现分别予以阐述。

(1)按在餐饮制品中所起的作用分类，可分为粮食类、副食类、干货类和其他类。

①粮食类，是指制作主食品的大米、面粉和杂粮等原材料。

②副食类，是指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种时令蔬菜等原材料。副食类的品种繁多，价格高低悬殊。由于副食类材料属鲜活商品，容易变质，应做到随时采购，随时消耗。

③干货类，是指干鱼翅、干海参、干贝、木耳、香菇、贡菜、发菜、红枣、听装食品等。它们一般不易变质，可以储存，采购时可适当考虑一定的库存。

④其他类，是指除粮食类、副食类、干货类以外的各种材料，如食油、食盐、酱、醋、酒、糖、鸡精、香料等。

(2)按原材料的存放地点分类，可分为入库管理和不入库管理。

①入库管理。入库管理适用于购进数量多、能较长时间储存的原材料如粮食类、干货类和其他类材料。在购进时应办理验收入库的手续，由专人保管，设置原材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。

②不入库管理。不入库管理适用于购进量少，且不能长时间储存的原材料，如副食类鲜活商品。采取随购随用，购入时直接交厨房验收后使用。

2.原材料的计价

为了正确地核算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，原材料的计价分外购原材料的计价和自制原材料的计价两种。

(1)外购原材料计价。该种计价方式下，外购原材料成本由含税价格和采购费用两个部分组成。含税价格由卖价和增值税额两部分组成。采购费用一般由运杂费、运输途中的合理损耗和税金组成。

(2)自制原材料计价。该种计价方式下，自制原材料成本由耗用的原材料成本、人工费用和其他费用组成。委托外部加工材料的实际成本，由被加工的原材料成本、加工费用和加工材料往返的运杂费构成。

(三)原材料内部调拨的核算

原材料内部调拨是指在同一独立核算单位内部各部门之间的原材料转移。它有内部仓库之间的调拨和内部厨房之间的调拨两种形式。

1.原材料内部仓库之间调拨的核算

餐饮企业内部仓库之间发生原材料调拨时，应由调出仓库填制“原材料内部调拨单”，原材料内部调拨单一般一式三联，调出部门在各联上签章后，连同原材料一并交付调入部门，调入部门验收无误后，在各联上签章，表示原材料已收讫，然后调入与调出部门各留一联，作为原材料转移的依据，另一联送财会部门入账。

【例2-8】A美食城第一分店仓库调拨给第二分店仓库原材料一批，转来原材料内部调拨单如表2-3所示。

表2-3

原材料内部调拨单经审核无误后，作会计分录如下:

2.原材料内部厨房之间调拨的核算

大型餐饮企业设有多个厨房，各厨房往往会发生原材料相互调拨的业务，以调剂原材料的余缺。为了准确地计算各营业点的成本，应及时办理调拨手续，由于厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属的明细账。

【例2-9】A美食城收到业务部门转来原材料内部调拨单，列明第二厨房调拨给第一厨房草鸡60千克，每千克30元，计金额1800元，经审核无误后，作会计分录如下:

(四)委托加工材料的核算

企业从外部购入的原材料，有时在规格和质量上还不能直接满足制作餐饮制品的需要，可以将原材料委托给外单位加工，从而形成了委托加工材料。委托加工材料的所有权仍属企业所有，加工时暂时由加工单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库。

委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制“委托加工材料发料单”。委托加工材料发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联:一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理，一联转交财会部门入账。

【例2-10】A美食城委托B豆制品厂加工豆腐衣80千克，发出黄豆600千克，收到委托加工材料发料单如表2-4所示。

表2-4

(1)10月12日，收到委托加工材料发料单，经审核无误后，作会计分录如下:

(2)10月12日，以现金200元支付黄豆发往三金豆制品厂的运杂费，作会计分录如下:

(3)10月15日，以转账支票支付豆腐衣加工费用1120元，作会计分录如下:

委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料入库单”，一式两联，一联由仓库验收后留存，另一联交由财会部门入账。

【例2-11】10月16日，豆腐衣80千克已加工完毕，验收入库，收到委托加工材料入库单如表2-5所示。

表2-5

委托加工材料入库单经审核无误后，作会计分录如下:

“委托加工物资”是资产类账户，用以核算企业委托外单位加工的各种材料和物资的实际成本。发外单位加工材料和物资、支付加工材料和物资的加工费和运杂费时，记入借方;结转加工材料和物资的实际成本时，记入贷方;期末余额在借方，表示期末尚未完工的委托加工材料和物资的成本。

(五)领用原材料的核算

餐饮企业的厨房根据生产的需要向仓库领用原材料时，应填制“领料单”，列明原材料的名称、数量、单价和金额，领料单经审核无误后，据以借记“主营业务成本”账户;贷记“原材料”账户。

各种原材料一般都是多批购进，每批购进的单价通常会因采购的地区、季节等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。发出材料的计价方法有个别计价法、移动加权平均法、综合加权平均法、先进先出法等。

(六)原材料的明细分类核算

餐饮企业为了加强对原材料的管理，必须采用数量金额三栏式账页对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料的管理，可以使管理层清楚地了解和掌握各种原材料的收入、发生和结存情况，以便进行账实核对，保证原材料的安全。

餐饮企业原材料明细账有以下两种设置方式。

1.将原材料三级明细账设置在仓库

餐饮企业将原材料三级明细账设置在仓库，由仓库保管员根据原材料入库单和原材料领料单，登记原材料收入和发出的数量和金额，并在期末结算出各种原材料的结存数量和金额。财会部门仅按原材料的类别设置原材料二级明细账，只登记金额，对原材料三级明细账的金额起控制和监督作用。这种方式可以避免重复劳动，简化核算手续。

2.财会部门设置原材料三级明细账

餐饮企业的财会部门设置原材料二级及原材料三级明细账，财会部门对仓库原材料的数量和金额实行双重控制。而仓库为了便于对原材料的管理，设置原材料数量明细账，仓库保管员仅登记各种原材料收入和发出的数量，期末结出各种原材料结存的数量，以便与实物和财会部门的三级明细账核对。这种方式有一定的重复劳动，核算的工作量大。

二、餐饮服务企业收入的核算

(一)餐饮经营业务收入的分类

餐饮经营业务收入的种类较多，为了便于管理与控制，将其分为以下四个大类进行明细分类核算。

(1)食品销售收入，是指餐饮企业向消费者提供就餐烹制的各种食品的销售收入。

(2)饮料销售收入，是指餐饮企业向消费者提供的各种自制或外购的饮料收入。饮料包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果汁、可乐、酸奶等。

(3)服务费收入，是指部分餐饮企业按餐饮金额一定比例收取的服务收入。

(4)其他收入，是指餐饮企业收取除上列收入项目以外的收入，如毛巾费、点歌费、小品杂耍表演费等。

(二)餐饮制品销售价格的制定

餐饮企业的餐饮制品花色品种繁多，烹调技术和服务质量各异，各餐饮企业根据其烹调技术水平和服务质量的高低，确定餐饮制品的毛利率，结合原材料的成本，制定餐饮制品的销售价格。具体制定方法有以下两种。

1.销售毛利率法

销售毛利率法又称内扣毛利率法，是指在确定每种餐饮制品销售毛利率的基础上，用内扣方式确定餐饮制品销售价格的方法。其计算公式如下:

销售价格=原材料成本/(1－销售毛利率)

销售毛利率是指毛利额占销售额的百分比。毛利额是指销售额和成本之间的差额。

【例2-12】甲面馆剁椒蒸鱼头每盆的配料成本为24.96元，确定销售毛利率为48%，计算每盆剁椒蒸鱼头的销售价格如下:

剁椒蒸鱼头销售价格=24.96/(1－48%)=48(元)

2.成本毛利率法

成本毛利率法又称外加毛利率法，是指以餐饮制品的成本为基数，按确定的成本毛利率加成计算销售价格的方法。其计算公式如下:

销售价格=成本价格×(1+成本毛利率)

成本毛利率=销售毛利率/成本价格×100%

【例2-13】乙饭馆麻辣酸菜鱼的成本为25元，如确定其外加毛利率是80%，计算每盆清蒸鲥鱼的售价如下:

麻辣酸菜鱼销售价格=25×(1+80%)=45.00(元)

3.销售毛利率与成本毛利率的换算

采用销售毛利率法计算餐饮制品的销售价格，有利于核算管理，但计算较为麻烦;采用成本毛利率法计算餐饮制品的销售价格，其核算较为简便，但不能满足管理上的需要。为了既满足管理上的需要，又简化计算手续，可采用换算的方法将销售毛利率计算为成本毛利率，其计算公式如下:

成本毛利率=销售毛利率/(1－销售毛利率)×100%

如销售毛利率为48%，将其换算为成本毛利率如下:

成本毛利率=48%/(1－48%)×100%=92%(四舍五入)

为了便于分析比较，根据需要也可将成本毛利率换算为销售毛利率，其换算公式如下:

销售毛利率=成本毛利率/(1+成本毛利率)×100%

(三)餐饮企业经营业务收入的结算方式

餐饮企业经营业务收入的结算方式有先收款后用餐、先用餐后付款和一手交钱、一手交货三种。

1.先收款后用餐结算方式

采取先收款后用餐结算方式的餐饮企业，通常由收款台统一售票，消费者在用餐前先到账台购买专用的小票，然后凭专用小票领取餐饮制品，也可由服务员根据小票的编号和消费者手中的小票副联票核对编号无误后将餐饮制品送至桌上。小票一般一次性使用，因此，要加强和完善回收和领用的手续。小票的格式如表2-6所示。

表2-6

每天营业结束后，收款台收款员要根据小票编制“销货日报表”，经服务员核对后签章确认，并根据收款情况编制“收款日报表”，将其连同营业款和销货日报表一并送交财会部门入账。这种方式适用于小型餐饮企业。

2.先就餐后付款方式

采取先就餐后付款方式的餐饮企业，消费者入座点菜后，由服务员填写点菜单一式两联，列明品名和数量，其中一联转交厨房作为取菜凭证留存，一联转交收款台，消费者进餐结束后，由服务员从收款台领取结账清单，结账清单上列明品名、数量、单价、金额和合计金额，经消费者确认后，凭该单向消费者收款。营业结束后，收款台与厨房分别结算销售额和发菜额，核对相符后，收款员根据结算清单编制“销货日报表”，并根据收款情况编制“收款日报表”，将其连同营业款和“销货日报表”一并送交财会部门入账。这种方式适用于大、中型餐饮企业。

3.一手交钱、一手交货结算方式

采取一手交钱、一手交货结算方式的餐饮企业，消费者直接以货币到柜台购买餐饮制品。这种方式仅适用于经营品种简单且规格化的餐饮制品。一手交钱、一手交货方式手续简便，但必须进行数量登记，餐饮制品交服务员销售时，由产销双方登记数量;业务终了时，由服务员进行盘存计销，计算确定销售餐饮制品的数量和金额，其计算公式如下:

销售金额=销售数量×单价

【例2-14】丁餐厅对自产自销的粽子采取一手交钱、一手交货的结算方式，10月4日，上日结存鲜肉粽150只，豆沙粽80只，今日生产鲜肉粽2100只，豆沙粽900只，营业结束时，盘点结存鲜肉粽175只，豆沙粽70只。鲜肉粽每只售价3元，豆沙粽每只售价2.5元，计算鲜肉粽和豆沙粽的销售金额如下:

鲜肉粽销售数量=150+2100－175=2075(只)

鲜肉粽销售金额=2075×3=6225(元)

豆沙粽销售数量=80+900－70=910(只)

豆沙粽销售金额=910×2.5=2275(元)

然后，根据计算的结果编制“销货日报表”，合计销售金额为8500元，根据收款的结果编制“收款日报表”。这种方式仅适用于外卖的餐饮企业或部门。

(四)餐饮企业销售收入的核算

1.餐饮企业一般销售收入的核算

餐饮企业财会部门收到收款台交来的“销货日报表”、“收款日报表”、现金和结算凭证，现金由财会部门解存银行，各种凭证经审核无误后，据以入账。有的企业要求收款员自行填制现金解款单，将现金解存银行，将现金解款单向财会部门报账。

【例2-15】10月18日，甲饭店收银台交来“销货日报表”和“收款日报表”如表2-7和表2-8所示。

表2-7

表2-8

(1)10月18日，收款部门随同销货日报表、收款报表交来销货现金14185元，转账支票1250元，信用卡签购单4000元，信用卡手续费率为9‰，短缺现金3元，原因待查，经审核无误后，作会计分录如下:

(2)10月18日，将现金解存银行，作会计分录如下:

(3)10月19日，查明短缺现金3元，系收款工作中的差错，经批准作为企业损失处理，作会计分录如下:

2.酒席销售收入的核算

餐饮企业承办酒席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐饮企业与消费者双方签字确认后各执一份。预订酒席通常要预收定金，以免消费者取消酒席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。

酒席的销售价格以桌为计量单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。

【例2-16】丙酒店接受王先生预订3月16日的酒席5桌，每桌1000元，计金额5000元。

(1)3月10日，向王先生预收10%的酒席定金1000元，王先生刷卡消费，将信用卡签购单存入银行，信用卡手续费率为9‰，作会计分录如下:

(2)3月16日，酒席结束，5桌酒席价款5000元，另收取饮料费500元，共计5500元，扣除预收定金后，王先生刷卡消费4500元，将信用卡签购单存入银行，作会计分录如下:

如果消费者预订的酒席因故而要求停办，则预收的定金则作为对其违约的处罚，不予退回，届时将其转入“主营业务收入——其他收入”账户。

三、餐饮服务企业成本的核算

(一)餐饮制品成本的核算方法

餐饮制品的成本仅指其所耗用的原材料，即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类。

由于餐饮制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按餐饮制品逐次逐件进行成本计算，所以餐饮制品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。餐饮制品耗用原材料的计算方法有永续盘存制和实地盘存制两种。

1.永续盘存制

是指根据会计凭证逐笔登记各种原材料收入和发出的数量，并随时结出账面结存数量的方法。至于在永续盘存制下，领用原材料的计价方法，有个别计价法、移动加权平均法、综合加权平均法和先进先出法等。

在永续盘存制下，原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品;同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这些因素，则会影响成本计算的准确性。因此，企业期末应对未耗用的原材料、在制品和待售制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品和待售制成品盘存表。并以该表作为退料的依据，来计算实际耗用原材料成本，并据以结转成本。其计算公式如下:

厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中取得;厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定额和账面价值折合计算。

财会部门将“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表”代替“退料单”，不移动厨房实物，作假退料处理。

【例2-17】甲饭店厨房10月31日编制“月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表”如表2-9所示。

表2-9

(1)10月31日，财会部门将月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表审核无误后，作会计分录如下:

(2)11月1日，厨房根据月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表，填制领料单，经审核无误后，作会计分录如下:

采用这种方法能随时反映原材料的收入、发出和结存的情况，当原材料盘点发生盈亏时，便于及时查明原因，予以转账;其核算手续严密，有利于对原材料的监督和管理，但是核算的工作量大。由于永续盘存制在原材料管理上有明显的优势，餐饮企业通常均采用这种方法。

2.实地盘存制

实地盘存制是指期末通过对原材料进行实物盘点来确定期末原材料的结存数量，据以推算本期发出原材料数量的方法。

在实地盘存制下，领用原材料时，不填制领料单，原材料的账面记录，平时只登记收入的数量和金额，不登记发出的数量。月末将厨房剩余原材料、在制品和制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，然后倒挤推算出本月耗用的原材料成本。其计算公式如下:

【例2-18】丁餐厅“原材料”账户的3月初余额为20500元，本月收入原材料总额为136600元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存原材料总额为21820元。3月31日采用盘存计耗法计算3月份耗用的原材料成本如下:

本月耗用的原材料成本=20500+136600－21820=135280(元)

根据计算的结果，作会计分录如下:

采用这种方法，虽然手续简便，但是不能在账面上随时反映原材料发出和结存的情况，及时反映原材料管理所需要的各种信息，同时，由于“以存计耗”来倒挤原材料耗用成本，就可能将因原材料的损耗、短缺、盗窃和浪费等原因所造成的损失都隐藏在倒挤的成本中，从而不利于对原材料的监督和管理，影响了成本计算的准确性。这种方法仅适用于小规模的餐饮企业。

(二)食品净料成本的计算

食品净料是指原材料经过选料、宰杀、拆卸分割等初加工处理，可供烹调直接使用的食品材料。食品原料经过初加工后，名称和重量均会发生变化，因此需要重新计算食品净料的成本。食品净料的计算方法有一料一档和一料多档两种。

1.一料一档的计算方法

一料一档是指原材料经过初加工后，只有一种食品净料。原材料在初加工过程中，会产生下脚料，而下脚料可分为两种:一种是不可作价利用的，另一种则是可作价利用的。

下脚料不可作价利用的食品净料单位成本等于原材料购进的总成本除以加工后食品净料的总重量。其计算公式如下:

【例2-19】甲饭店厨房购进条虾12千克，每千克单价为54元，计金额648元，经加工后得虾仁10.75千克，虾须等下脚料不计价。计算虾仁的单位成本如下:

若有可作价利用的下脚料，则其食品净料的单位成本计算公式如下:

【例2-20】王朝大饭店厨房购进活草鸡20只，重36千克，每千克27元，计金额972元，经宰杀去内脏后得光草鸡25千克，鸡肫1.20千克，作价为每千克15元，计金额18元，鸡血1块，作价6元，计算草鸡的单位成本如下:

2.一料多档的计算方法

一料多档是指原材料经过初加工后，产生两种以上的食品净料。原材料经过初加工后，产生多种食品净料时，应当分别按照净料的质量等级高低确定单位成本。质量好或者部位好的食品净料成本定得高，质量差或者部位差的成本定得低。同时要使各种食品净料成本总和等于加工前原材料的成本。如果几种食品净料成本已确定，再确定一种食品净料时，其计算公式如下:

【例2-21】火腿一只重3千克，每千克84元，计金额252元，经拆卸分割后，得脚爪和脚圈0.48千克，每千克20元;下方0.84千克，每千克36元;中方0.96千克，每千克116元，计算上方的单位成本如下:

课后练习

一、单项选择题

1.(　　)是指非组团旅游公司为组团社派出的翻译导游人员参加全程陪同，按规定开支的各项费用。

　A.综合服务成本　　　B.劳务成本　　　C.零星服务成本　　　D.其他服务成本

2.如果旅游者与组团社签订了旅游合同，并预付了旅游款后，因故而要求退出旅游团时，旅游者将要按合同规定承担一定数额的手续费，组团社收取的手续费，应列入(　　)。

　A.其他业务收入　　　B.主营业务收入　　　C.其他应收款　　　D.综合服务成本

3.接团社一般以向组团社发出(　　)时确认经营业务收入的实现。

　A.旅游团费用结算报告表　　　B.旅游团结算账单

　C.旅游团费用拨款结算通知单　D.签订组团协议

4.(　　)是指旅游企业向其他旅游企业提供当地或全程导游翻译人员所取得的收入。

　A.票务收入　　　B.地游及加项收入

　C.劳务收入　　　D.零星服务收入

5.旅游经营收入通常只有在旅游团队旅游(　　)时才能确认。

　A.开始时　　　B.结束时　　　C.旅游途中　　　D.旅游结算时

6.(　　)手续简便，但不能在账面随时反映原材料发出和结存的情况。

　A.永续盘存制　　　B.实地盘存制　　　C.先进先出法　　　D.移动平均法

7.外购原材料成本由(　　)和采购费用组成。

　A.粮食　　　B.鲜活商品　　　C.调味品　　　D.干货

8.不入库管理的原材料是(　　)。

　A.粮食　　　B.鲜活商品　　　C.调味品　　　D.干货

9.采用销售毛利率法确定餐饮制品销售价格的计算公式为(　　)。

　A.销售价格=成本价×(1+成本毛利率)

　B.销售价格=成本价×(1+销售毛利率)

10.餐饮企业的厨房领用原材料时，借方应计入(　　)账户。

　A.其他业务成本　　　B.主营业务成本　　　C.原材料　　　D.库存商品

二、多项选择题

1.按照旅游企业经营业务的范围不同，可分为(　　)。

　A.国际旅游企业　　　B.国内旅游企业　　　C.组团社　　　D.接团社

2.一般情况下，组团社是(　　)，接团社是(　　)。

　A.先收费后接待　　　B.先接待后收费　　　C.同时收费　　　D.没有先后顺序

3.如果组团社组织的旅游团和旅游开始和结束分属不同的年度，不仅要采用确认本年度的经营业务收入，同时，还应按照(　　)确认其本年度的经营业务成本。

　A.计划成本　　　　　　B.实际成本

　C.完工程度百分比　　　D.其他类

4.指旅游企业经营收入主营包括(　　)。

　A.票务收入　　　B.地游及加项收入　　　C.综合服务收入　　　D.零星服务收入

5.餐饮企业的厨房根据生产需要领用原材料时，应“借”记(　　)账户。

　A.其他业务成本　　　B.主营业务成本　　　C.原材料　　　D.库存商品

6.原材料按其在餐饮产品中所起的作用可分为粮食类、(　　)等。

　A.副食类　　　B.鲜活商品类　　　C.干货类　　　D.其他类

7.自制原材料成本由(　　)构成。

　A.耗用原材料的成本　　　B.人工费用　　　C.其他费用　　　D.往返运杂费

8.餐饮经营业务收入可以分为(　　)进行明细分类核算。

　A.食品销售收入　　　B.饮料销售收入　　　C.服务费收入　　　D.其他收入

9.餐饮企业销售货款的结算方式有(　　)等。

　A.预收账款　　　　B.先收款后用餐

　C.先用餐后付款　　D.一手交钱、一手交货

10.原材料内部厨房之间调拨时，对(　　)账户不做调整，仅调整(　　)账户。

　A.其他业务成本　　　B.主营业务成本　　　C.原材料　　　D.库存商品

三、业务题

1.旅游企业经营业务收入的核算。广州A旅游公司系组团社，12月份发生下列有关的经济业务。

(1)12日，公司组织的旅游团本月18日去新疆旅游，陆续收取36人的旅游费，每人7500元，计270000元，存入银行。

(2)15日，王先生等3人因故要求退出旅游团，今按合同规定扣除其预付旅费10%的手续费后，以现金退还其剩余的款项。

(3)20日，公司组织旅游团本月26日去美国旅游15日，陆续收取20人旅游费，每人22500元，计450000元，存入银行。

(4)25日，根据旅游合同规定，20人的旅游团每位应付美国C国际旅游公司旅游费2200美元，共计44000美元，并在入境前先预付60%，今电汇其26400美元。当日美元的中间汇率为6.82。

(5)30日，旅游团返回，确认已实现的经营业务收入。

(6)31日，按提供劳务与应提供劳务总量的比例，确认旅游团本年度实现的经营业务收入。

2.旅游企业经营业务成本的核算。郑州B旅游公司系组团社，发生下列有关的经济业务。

(1)12月28日，签发转账支票49500元给郑州铁路局，系支付B756旅游团车票款。

(2)12月31日，本月30日返回的旅游团已到规定的结算日，仍没有接到C旅游公司(接团社)报来的“旅游团费用拨款结算通知单”，现按计划成本173000元入账，其中:综合服务成本150000元，劳务成本11560元，地游及加项成本9080元，其他服务成本2360元。

(3)12月31日，本月26日出发去美国旅游15日的旅游团，其计划旅游成本为300080元，按提供劳务与应提供劳务总量的比例，确认旅游团本年度发生的经营业务成本。

(4)次年1月2日，接到C旅游公司报来的“旅游团费用拨款结算通知单”共计金额173120元，其中:综合服务成本149960元，劳务成本11600元，地游及加项成本9300元，其他服务成本2260元，经审核无误，账款当即全部汇付对方。

D旅游公司系接团社，发生下列有关的经济业务。12月30日，在接待郑州B旅游公司旅游团的过程中，共支出150380元。其中:支付宾馆住宿费61200元，餐饮费27800元，车费30400元，风味小吃费7800元，综合服务费19800元，全程陪同费3380元，款项一并以银行存款支付。

要求:根据上述经济业务编制会计分录。

3.餐饮制品成本的核算。H饭店对原材料采取实地盘存制，3月份期初原材料结存情况如下:仓库结存粮食类原材料7440元，其中大米800千克，每千克3.8元;精白粉1100千克，每千克4元;干货类原材料32200元，其他类原材料6960元。

发生下列有关的经济业务:

(1)1日，根据1月31日厨房转来的月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表的金额20580元，作为厨房本月领用的原材料入账。

(2)3日，向A土产公司购进香菇120千克，每千克80元，签发转账支票付清账款。香菇已验收入库。

(3)5日，向B副食品公司购进牛肉350千克，每千克36元;鸡肉360千克，每千克15元。上述牛肉及鸡肉已由厨房验收，账款当即以3个月到期的商业汇票付讫。

(4)8日，向C水产公司购进条虾120千克，每千克60元;虾仁60千克，每千克80元，货已由厨房验收，账款签发转账支票付讫。

(5)12日，向D粮行购进大米1000千克，每千克3.80元;精白粉1200千克，每千克4.00元，粮食已验收入库，账款以转账支票付讫。

(6)18日，向E调味品厂购进鸡精、咖喱粉、食糖等各种调味品一批，共计2500元，调味品已验收入库，账款以转账支票付讫。

(7)31日，仓库经过盘点，结存粮食类原材料6450元，其中大米750千克，每千克3.8元;精白粉900千克，每千克4元;干货类原材料25100元;其他类原材料7080元，结转耗用原材料成本。

(8)31日，厨房经过盘点，转来月末剩余原材料、半成品和待售制成品盘存表，列明盘存金额19220元，经审核无误后，据以作假退料入账。

要求:编制会计分录。

4.餐饮企业经营业务收入的核算。上海A饭店4月上旬发生下列经济业务。

(1)2日，收款台转来“销货日报表”和“收款日报表”如表2-10和表2-11所示，并交来销货现金15262元，转账支票1380元，信用卡签购单4200元，信用卡手续费率为9‰，溢余现金2元，原因待查。

表2-10

表2-11

(2)2日，将销货现金解存银行。

(3)3日，查明昨日营业溢余款系收款员工作中差错造成，报经批准作为企业收入入账。

(4)4日，接受王先生本月7日的酒席8桌，每桌1800元，预收10%的酒席定金。

(5)5日，接受李先生预订本月10日的酒席3桌，每桌1800元，预收10%的酒席定金。

(6)7日，王先生的酒席结束，8桌酒席价款为14400元外，另收取饮料费1500元，扣除预收定金后，其余款项王先生以信用卡支付，信用卡手续费率为9‰。

(7)8日，业务部门接受李先生停办酒席要求，今将其预付的定金作为违约金入账。

(8)饭店对自产自销的粽子采取一手交钱、一手交货的结算方式，9日，上日结存鲜肉粽128只，豆沙粽76只;今日生产鲜肉粽2360只，豆沙粽1080只;营业结束后，盘点结存鲜肉粽138只，豆沙粽81只。鲜肉粽每只售价3.20元，豆沙粽每只售价2.60元。

要求:编制会计分录，计算确认9日的销售收入。