饮食服务业核算

第五节　饮食服务业核算

一、饮食服务业的经营特征

饮食服务业，同时具有生产、流通、服务三种职能。其特征见图6－15。

图6－15　饮食服务业特征

二、饮食服务业原材料成本的计算

(一)原材料管理方法

饮食业原材料包括米面、副食蔬菜和调味品三大类，根据购进材料的特点，通常采用以下管理方法(见表6－3):

表6－3　原材料管理方法

(二)购进原材料成本的内容

饮食业购进原材料的成本包括买价及能直接确定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。

(三)净料成本的计算

饮食业的部分原料，如水产品、家禽、猪牛羊肉等，在切配、熟制以前称作毛料，通过加工选料、拆卸、分档、取料等使其成为净料，然后才能用作配制餐饮制品。原材料这一加工选料过程，称为材料精选过程。由于原材料品种多、数量大小不一，经加工精选后的净材料不能逐一过秤，实际工作中通常用净料率(也叫拆卸率)计算净料重量和净料成本。计算公式如下:

净料率=(净料重量/毛料重量)×100%

净料单位成本=进价金额/(毛料重量×净料率)

还有一些原料是一些干货，如木耳、干蘑菇、干海参等。干货原料出品率实际上就是涨发率，如木耳的涨发率是500%，干鹿筋是400%，干海参是650%等。

出品率=(净料数量÷原来的原料数)×100%

【例10】大众饮食店购进母鸡一只，毛重2公斤，进价共16元，经宰杀、去毛、去肠肚后，净重1.4公斤，则净料单位成本为:

净料率=(1.4/2)×100%=70%

净料单位成本=16/(2×70%)=11.43元/公斤

又如采购8斤生牛肉(肋条)制造蒙古小牛肉，经熟加工后出品4.8斤，其生成品出品率为60%。

(四)领用原材料成本的计算

领用原材料成本的计算可采用加权平均法、个别计价法、先进先出法等。计算成本的方法一经确定，不得随意变更。

(五)燃料成本的计算

饮食业的燃料有煤气、石油液化气、天然气和煤。使用气体燃料的可以根据计量表应交费数额核算其成本;使用煤作燃料的，采用“以存计耗方法”。月末对燃料煤的盘点可采用估推法、尺量法和目测法来计算结余的金额。

本月耗用额=期初结存额+本月购入额－月末结存额

三、饮食制品成本计算的方法与结转

(一)饮食制品材料成本计算的方法

见表6－4。

表6－4　餐饮成本计算与结转

(二)饮食制品成本的结转

计算出原材料及燃料的耗用金额后:

四、饮食制品价格的制定和收入的核算

(一)饮食制品价格的制定方法

基本方法是:先确定每种制品的材料耗用配量定额和配料定额成本，再根据规定的毛利率计算销售价格。

1.材料耗用配量定额和配料定额成本计算单及其编制，见表6－5。

表6－5　材料耗用配量定额成本计算单

2.饮食制品售价的确定方法，见表6－6。

表6－6　餐饮制品销售价格制定方法

(二)服务业务收入的核算

饮食服务收入的核算形式，由于收款结算形式不同，核算方法也不一致。通常有现收制、应收账制和预收账制，详见表6－7。

表6－7　饮食服务收入核算方式及账务处理

(三)饮食服务业期间费用与利润核算

饮食服务业期间费用与利润核算，同其他企业类同，不再赘述。