饮食服务企业成本核算

第五节　旅游、饮食服务企业成本核算

旅游饮食服务企业是国民经济中第三产业的重要组成部分，包括旅游业、饮食业和服务业。旅游业是凭借旅游资源，以旅游设施为条件，为满足游客食、住、行、游、购、娱等生活需求，提供商品和服务的综合性服务企业。饮食业是以出售加工烹制的菜肴和食品，并给客人提供消费设施、场所和服务为主要业务的企业。服务业是利用具有特殊设施的场所和具有特殊技能的劳动，为满足消费者的特殊需要而提供服务的企业。

旅游、饮食服务企业具体包括饭店(宾馆、酒店)、度假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、修理店、美发美容店、浴池、照相馆、洗染店、影视厅、咨询业等。旅游、饮食服务企业是集生产、流通、服务三个职能于一体的综合性服务企业，其经营特点表现为以服务为中心，辅之以生产和流通，直接为消费者服务。旅游、饮食服务企业的商品生产和销售，既具有制造企业与商品流通企业的性质，又具有服务企业的性质，但又不完全等同于这三类企业。

一、旅游、饮食服务企业成本核算的特点

旅游、饮食服务企业的成本核算，根据其自身的经营特点，采用不同的成本核算方法，从而形成了不同的核算特点。

1.采用多种成本核算方法

旅游、饮食服务企业是综合性的服务业，它们兼有生产、零售和服务三种职能，在成本核算上必须区分不同的经营活动，参照制造企业、商品流通企业的成本核算方法进行核算。例如，餐饮业在业务经营过程中，除以服务为中心外，还应根据消费者的需要，加工烹制各种菜肴和食品，然后将烹制品直接供应给消费者，并为消费者提供消费的场所、设施和时间，这个生产、销售和服务的全过程，包含制造企业、商品流通企业和服务企业三种不同性质，但餐饮制品的质量标准和技艺要求较高，而且生产、销售、服务全过程所要求的时间很短，因此，餐饮业不可能像制造企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，而只能计算餐饮制品所耗原材料的总成本。售货业务则可采用商品流通企业的核算方法。综上所述，旅游、饮食服务企业可根据各类经营业务的不同特点，采用不同的成本计算方法。

2.分别计算自制商品与外购商品成本

旅游、饮食服务企业的经营活动中，如果既经营外购商品销售业务，又经营自制商品销售业务，则需要分别计算外购商品进价和自制商品的成本，并采用售价金额核算法，准确地计算已销商品的进价成本。

3.涉外企业需计算汇兑损益和换汇成本

随着我国旅游业的蓬勃发展，国内旅游者出境游览和国外旅游者到我国游览人数逐年增加，旅游企业的接待工作，由组织国内旅游者在国内进行游览活动，转向组织国内旅游者出境进行游览活动以及组织接待国外旅游者到我国进行游览活动。在这些业务活动中，涉外的旅游、饮食服务企业，主要指旅游企业和大饭店，应按照国家外汇管理条例和办法，办理外汇业务，并采用记账本位币和原币两种记账办法，正确计算汇兑损益和换汇成本。

二、旅游、饮食服务企业营业成本的构成内容

旅游、饮食服务企业的营业成本是企业在各项经营业务中发生的各种直接耗费。由于旅游、饮食服务企业各类业务的经营特点各不相同，因而营业成本的构成内容也不相同。综合各行业营业成本的构成内容，主要包括以下五个方面：

1.企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料，包括饭店餐馆和餐饮部耗用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本;餐馆、浴池耗用的燃料成本;饭店洗衣房、洗染店、照相馆、修理店耗用的原材料、辅料成本。

2.旅行社代付的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等。

3.商品进价成本。商品进价成本分为国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。国内购进商品进价成本是指购进商品原价。国外购进商品进价成本是指商品在购进中发生的实际成本，包括进价、进口环节交纳的税金、调进外汇差价、支付委托外贸部门代理进口的手续费。

4.汽车成本。指宾馆车辆在服务营运过程中所发生的直接费用，包括汽油费、工资、维修费、养路费等。

5.其他成本。指不能计入以上内容的其他营业项目所支付的直接成本，如复印项目的复印纸、出售无形资产、存货(不包括商品)的实际成本。

旅游、饮食服务企业在经营活动中所发生的各种直接耗费，都应记入“营业成本”账户的借方，期末再结转到“本年利润”账户，以便于确定企业的财务成果。

旅游、饮食服务企业为管理和组织经营活动所发生的营业费用、管理费用和财务费用应作为期间费用，直接计入当期损益。