发酵食品加工技术

项目7　发酵食品加工技术

★项目描述

本项目主要介绍几种发酵食品，包括果酒、果醋、米酒等。重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训。

学习目标

◎了解果酒、果醋、米酒的概念、分类。

◎理解果酒、果醋、米酒的加工原理。

◎掌握果酒、果醋、米酒的加工工艺流程、操作要点及注意事项。

能力目标

◎能正确选择发酵食品加工的原辅料。

◎能按照工艺流程的要求完成果酒、果醋、米酒的加工。

◎能进行果酒、果醋、米酒的质量评价。

◎学生能通过网络、视频，自主学习食品加工技术，并能开展相关加工实验和研究。

教学提示

教师应提前网上下载相关视频，结合视频辅助教学，包括果酒、果醋、米酒等加工视频。可根据实际情况，开设果酒、米酒加工等实验。

任务7.1　果酒加工技术

活动情景

果酒是以含糖水果为原料，经破碎、压榨取汁（或浸提）、发酵、陈酿等工艺加工而成的发酵（拼音jiào）产品。常见的果酒有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。果酒的酒精度低，营养丰富，适量饮用，既可提神，又能增加人体营养，有益身体健康。

范例

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”我国葡萄酒发展历史悠久，在司马迁所著《史记》中首次记载了葡萄酒。目前，在我国的500多家葡萄酒企业中，已经形成了以张裕、王朝、长城等为龙头的一线葡萄酒品牌。

任务要求

理解果酒的加工原理；掌握果酒（红葡萄酒）的加工技术。

技能训练

进行红葡萄酒加工；能对果酒发酵工艺进行控制。

7.1.1　果酒分类

按果酒的加工方法，可将果酒分为以下5类：

1）发酵果酒

发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，发酵果酒的酒精含量比较低，多数为10～13%vol，而酒精含量在10%vol以上时，能有效防止其他杂菌对果酒的危害，保证果酒的质量。

拓展

酒的度数也称酒精度，指20 ℃时酒中含乙醇的体积百分比（单位为%vol）。如50度酒其产品标识为酒精度：50%vol，表示在100 mL的酒中含有乙醇50 mL（20 ℃）。

在发酵果酒中，葡萄酒占的比重最大。按照色泽的不同，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。按照糖含量的不同，葡萄酒可分为干葡萄酒、甜葡萄酒等（见表7.4），其中干葡萄酒占整个葡萄酒的大多数。

“干红”是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成的葡萄酒，残糖量小于或等于4.0 g/L。由于葡萄皮中的色素（如花青素）与单宁在发酵过程中溶于酒中，因此，酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，口味甘美，微酸带涩。

“干白”是用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成，残糖量小于或等于4.0 g/L。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故干白色泽淡黄，酒液澄清，透明，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。

2）蒸馏果酒

蒸馏果酒是将果品先进行酒精发酵，然后再经蒸馏所得到的酒。蒸馏果酒中以白兰地的产量为最大。白兰地是指以葡萄为原料的蒸馏果酒，而以其他水果酿造的蒸馏果酒也可称为白兰地，但应冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。

蒸馏果酒的酒精含量多在40～55度（%vol）。酒精含量在79度（%vol）以上时，可以用其配制果露酒或用于其他果酒的勾兑。

注意

直接蒸馏得到的果酒一般须进行酒精、糖分、香味和色泽等的调整，并经陈酿使之具有特殊风格的醇香。

3）加料果酒

加料果酒是以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成。

常见的加料果酒是以葡萄酒为多，如加香葡萄酒是将各种芳香的花卉及其果实利用蒸馏法或浸提法制成香料，加入酒内，赋予葡萄酒以独特的香气。也可将人参、丁香、五味子和鹿茸等名贵中药加入葡萄酒中，使酒对人体有滋补和预防疾病的功效，如人参葡萄酒、丁香葡萄酒、参茸葡萄酒等。

4）起泡果酒

起泡果酒是以发酵果酒为酒基，经密闭二次发酵产生大量CO2气体（或人工充入CO2气体），这些CO2溶解在果酒中，饮用时有明显刹口感的果酒。

拓展

香槟酒是因最初产于17世纪中叶法国的香槟省而得名。

根据加工原料和加工方法的不同，可将起泡果酒分为香槟酒、小香槟和汽酒。香槟酒是将上好的发酵白葡萄酒加糖经二次发酵产生CO2气体而制成的，其酒精度为12.5～14.5%vol。小香槟是以发酵果酒或配制果酒作为酒基，经发酵产生CO2或人工充入CO2而制成的一种低酒精度、含CO2的果酒。汽酒则是在配制果酒中人工充入CO2而制成的果酒。

5）配制果酒

配制果酒也称果露酒，通常是将果实、果皮或鲜花等用酒精（或白酒）浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒，工艺简单，如杨梅酒、桂花酒、柑橘酒、樱桃酒等。鸡尾酒就是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。

提示

葡萄酒为产量最大的发酵果酒，本任务针对葡萄酒进行讲解。

7.1.2　果酒发酵原理

果酒发酵原理主要包括以下两部分：

1）酒精发酵

酒精发酵即利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵生成酒精，可分为前发酵和后发酵两步。

2）陈酿

果酒在此过程中经酯化、氧化、澄清等物理化学作用，最终制成酒液清晰、色泽鲜美、

醇和芳香的产品。只有经过陈酿的果酒，才适合消费者品尝。

7.1.3　酒精发酵

1）酒精发酵的主要过程

果酒的酒精发酵是指果汁中所含的葡萄糖、果糖等在酵母菌一系列酶的作用下，最终产生乙醇和二氧化碳的过程。简单反应式为

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

注意

果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精发酵利用；蔗糖和麦芽糖通过转化酶等生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵；木糖和核酮糖则不能被酒精发酵利用。

酵母菌也可利用发酵醪中的葡萄糖产生甘油，其化学反应式为

在果酒发酵开始时，酒精发酵和甘油发酵同时进行，而且甘油发酵占一定优势。而后酒精发酵逐渐加强并占绝对优势，产生大量酒精，而甘油发酵则随之减弱，但并不完全停止。为了使酒精得率高，少产甘油，就必须控制酵母菌的发酵条件，发酵醪不要偏碱性，发酵温度不要太高，添加氮源不要过剩。

补充

醪（拼音láo）是指浊酒，即汁渣混合的酒。在果酒发酵中，进行甘油发酵产生甘油，需消耗发酵醪中的葡萄糖，就会减少酒精的生成量。

2）酒精发酵的主要副产物

①甘油　甘油可赋予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圆润。

②乙醛　游离乙醛的存在会使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫处理会消除此味。因为乙醛和二氧化硫结合可形成稳定的亚硫酸乙醛，此种物质不影响果酒的风味。

③醋酸　醋酸为挥发酸，风味强烈，在果酒中含量不宜过多。一般果酒的醋酸含量只有0.2～0.3 g/L。醋酸在陈酿时可生成酯类物质，赋予果酒以香味。

④琥珀酸　适量琥珀酸的存在可增进果酒的爽口性，在葡萄酒中的含量一般低于10 g/L。

在果酒酒精发酵中，还有一些来自酵母细胞本身的含氮物质及其所产生的高级醇（如异丙醇、正丙醇、异戊醇和丁醇等）。这些醇的含量很低，但它们是构成果酒香气的主要成分。

7.1.4　影响酒精发酵的主要因素

1）酵母菌

果酒发酵的成败和品质的好坏，首先决定于参与发酵的微生物种类。以葡萄酒为例，葡萄酒酵母（也称酿酒酵母）是酿造葡萄酒的主要有益微生物，尖端酵母、巴氏酵母也常参与酒精发酵。另外，在葡萄酒的发酵过程中，经常有一些好气性有害菌（如产膜酵母、圆酵母、醋酸菌等）干扰正常发酵，必须予以抑制。

补充

好气性有害菌大量存在于空气中，在果汁发酵前或酒精发酵减弱时，有可能会在发酵液表面繁殖并生成一层灰白色的或暗黄色的菌丝膜。它们很强的氧化代谢力将糖和乙醇分解为挥发性酸和醛等物质，能干扰正常的发酵进行。

由于这些杂菌的繁殖需要充足的氧气，且其抗硫能力弱，因此在生产上常采用减少空气，加强硫处理（添加二氧化硫）和接种大量优良酵母菌等措施来抑制其活动。

2）温度

葡萄酒酵母的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为20～30 ℃。20 ℃以下为低温发酵，30 ℃以上则为高温发酵，高温发酵的发酵时间短，酒味粗糙，杂醇、醋酸等生成量多。

在20～30 ℃的温度范围内，发酵温度每升高1 ℃，发酵速度就提高10%，而发酵速度越快，停止发酵就越早，酵母菌的“疲劳”现象出现也越早，产生酒精的效率就越低，产生的副产物就越多。因此，要获得较高酒精度的果酒，就必须将发酵温度控制在较低的水平。一般将35 ℃的高温称为果酒发酵的临界温度，这是果酒发酵须避免的不利条件。

3）酸度

酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。当果汁中可滴定酸量为0.8～1.0 g/100 mL，pH3.5时，酵母菌能很好地繁殖和进行酒精发酵，而有害微生物则不适宜这样的条件，其活动被有效地抑制。当pH值下降至2.6以下时，酵母菌也会停止繁殖和发酵。

4）空气

果酒发酵一般是在密闭条件下进行。在果酒发酵初期，宜适当多供给些氧气，以增加酵母菌的个体数。一般在破碎和压榨过程中所溶入果汁中的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之所需，只有在酵母菌发育停滞时，才通过倒桶适量补充氧气，如果供给氧气太多，会使酵母菌进行有氧呼吸而大量损失酒精。

补充

酵母菌属于兼性厌氧性生物。有氧时，酵母菌生长发育旺盛，大量繁殖个体；而在缺氧时，个体繁殖被明显抑制，主要进行酒精发酵从而产生酒精和二氧化碳。

5）糖分

酵母菌生长繁殖和酒精发酵都需要糖分，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛进行，当糖分超过25%时则会抑制酵母菌活动。因此，生产含酒精度较高的果酒时，可采用分次加糖的方法，这样可缩短发酵时间，保证发酵的正常进行。

提示

在葡萄酒酿造过程中加入糖分，是德国葡萄酒业维持了200年的一种文化。在欧盟27个成员国中，有18个国家在酿造葡萄酒的过程中加入糖分。但是国外有些高档葡萄酒酿造时不加糖，只是根据葡萄本身的糖分进行酿造。

6）酒精和二氧化碳

酒精和二氧化碳都是发酵产物，会影响酒精发酵过程。酒精发酵初始阶段，发酵醪中酒精度较低，尖端酵母活动占优势，但当酒精含量达到5%vol时尖端酵母生长受到抑制，而葡萄酒酵母由于能忍耐13%vol的酒精，甚至可以忍耐16～17%vol的酒精，故成为主要的产酒微生物。

补充

尖端酵母附着在果实上，随破碎压榨带入果汁中参与酒精发酵。而葡萄酒酵母则需人工加入。有些葡萄酒酿造工艺是先利用葡萄本身的酵母（如尖端酵母）进行发酵，之后才加入葡萄酒酵母。而有些工艺则不希望葡萄本身的酵母参与发酵，而是通过大量接种优良葡萄酒酵母，使葡萄酒酵母在果汁中形成优势来控制葡萄本身酵母的活动。

当二氧化碳的压力小于101.3 kPa（1个大气压）时，对酵母菌的繁殖和酒精发酵影响不大；当压力大于101.3 kPa时，酵母菌的繁殖速度大大降低，主要进行酒精发酵产生酒精。果酒生产广泛采用密闭发酵，积蓄较多的二氧化碳，从而产生较多的酒精。但当酵母菌的活性降低后，则需要适当减少二氧化碳的积累来实现酵母菌的繁殖。

7）二氧化硫

葡萄酒的酿造离不开二氧化硫。如果没有二氧化硫，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月之内坏掉。二氧化硫的添加量必须要在合理范围内，如果太少，则起不到应有的作用；如果太多，则会使葡萄酒带有明显的硫醇味，酒质生硬，甚至对人体有害。

拓展

自酿葡萄酒不宜采用土法酿造（只加糖的纯天然、自然酿酒法），否则有安全隐患。葡萄上同时存在着的微生物群落有霉菌、细菌、酵母菌等菌种可多达几十种，如果不加以控制，酿出来的酒可能存在甲醇等有害的杂醇。

葡萄酒酵母具有较强的抗二氧化硫能力，可耐1 g/L的SO2。果汁含10 mg/L的SO2时，对酵母无明显作用，但其他杂菌则被抑制；SO2含量达到50 mg/L时，发酵仅延迟18～20 h，但其他微生物则完全被杀死。葡萄酒发酵时，根据葡萄原料的好坏及酿制酒的类型不同，二氧化硫的使用量为30～150 mg/L。

表7.1　不同葡萄原料中SO2添加量

7.1.5　陈酿

果酒完成酒精发酵后，酵母的臭味、生酒味、苦涩味和酸味等都较重，另外还含有很多细小微粒和悬浮物会使酒液混浊。因此，果酒必须经过陈酿，使不良物质减少或消除，产生新的芳香物质，以使果酒风味醇和芳香，酒液清澈色美。

陈酿过程中主要有以下两种变化：

1）酯化反应

果酒中所含的有机酸和乙醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水。酯具有香味，它是果酒芳香的主要来源之一。一般陈酿时间越长，酯的含量也越多。酯的形成在陈酿的前两年较快，以后变得缓慢，直至完全停止。

拓展

用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母而扩展到水果上存在的一些产酯酵母（也称生香酵母、产香酵母），如孢汉逊酵母属、克勒克酵母属、毕赤酵母属等酵母的选育。研究表明，这些酵母会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香物质和特殊风味成分，使酒的风味特征明显改善。

2）氧化还原反应

果酒在陈酿过程中，由于换桶以及贮藏期间通过桶壁的缝隙会有少量的氧气进入酒中，得以进行一系列缓慢的氧化作用，使醇（特别是甲醇）氧化成醛或酸，进而形成酯，降低了具有不良风味的甲醇、杂醇油、挥发酸等的含量，增加了酯类及其他芳香物质的含量，改善了果酒的风味。但是如果每升果酒中含有数十毫升的氧气时，果酒就会产生“过氧化味”或引起果酒发生混浊。

果酒中也含有一定量的可被氧化的物质，如单宁、色素、维生素C等。这些物质的存在赋予果酒较强的还原力，可减少或防止果酒中有损品质的氧化反应，也有利于果酒特有的芳香物质的形成。

7.1.6　果酒加工技术

【实验实训7.1】红葡萄酒加工

1）目的

理解果酒加工的基本原理；掌握红葡萄酒的加工技术。

2）加工原理

红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄作为原料，采用皮汁混合发酵，然后进行分离、陈酿而成。红葡萄酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3）材料与用具

红皮葡萄、白砂糖、酒石酸、葡萄酒酵母、偏重亚硫酸钾、鸡蛋、手持糖度计、pH计、温度计、密度计、发酵罐（或发酵缸）、贮酒桶、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤、纱布、水浴锅等。

4）工艺流程

红葡萄酒加工的工艺流程如图7.1所示。

图7.1　红葡萄酒加工工艺流程

5）工艺要点

（1）原料选择、预处理

选择无病果、烂果并充分成熟的酿酒葡萄或鲜食葡萄，颜色为深色品种。

葡萄酒企业使用专用酿酒葡萄（与鲜食葡萄不同），常用的品种有赤霞珠、黑比诺、佳丽酿、蛇龙珠等。企业生产红葡萄酒时，要求原料糖分21%以上，最好达23%～24%；原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。

葡萄预处理包括分选、清洗、去梗破碎。需要剔除霉变、未成熟的颗粒，进行彻底清洗。若受到微生物污染或有农药残留时，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸泡或加入0.1%高锰酸钾，以增强洗涤效果。用手将葡萄挤破，去除果梗，把果浆（带皮）放入塑料盆或不锈钢容器中，注意不能用铁制容器。若是企业生产，则有专门的破碎除梗机，可实现果梗分离。

（2）调整糖酸度

①糖的调整　17 g/L糖可生成l度酒精。一般葡萄汁的含糖量为14～20 g/100 mL，只能生成8.0～11.7 %vol的酒精。而成品葡萄酒的酒精浓度多要求为12～13 %vol，甚至16%～18 %vol，故生产中采用补加糖使其生成足量的酒精。可通过单因素试验，确定最佳加糖量。

补充

另一种提高酒精度的方法：发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理的食用酒精，但优质葡萄酒一般不采用此种方法。

②酸的调整　酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味和存储过程中的稳定性。葡萄酒中也有适量的苹果酸和少量的柠檬酸。

葡萄酒发酵时，其酸度在0.8～1.2 g/100 mL最适宜。若酸度低于0.5 g/100 mL，则需加入适量酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁进行调整，一般用酒石酸进行增酸效果较好。若酸度偏高，可采用化学降酸法，即用碳酸钙、碳酸氢钾中任一种来中和过量的有机酸来降低酸度。

补充

在葡萄酒酿造过程中，酸起着很大的作用，调整酸度不仅有利于酒精发酵的顺利进行，而且关系到葡萄酒质量保持和葡萄酒的口感。我国葡萄酒原料基地生产的葡萄，在大多数情况下不需要补酸，反而有一些原料需要进行降酸处理。

测定葡萄浆含酸量，确定是否添加酸或降酸。加酸时，先将酒石酸用水配成50%的水溶液，然后再添加到葡萄浆液中。

补充

其他降酸方法：①勾兑法降酸：同低酸度的葡萄汁相混合来降低酸度。②物理法降酸：葡萄汁在低温下产生酒石酸氢钾和酒石酸钙的沉淀。③离子交换法处理：阴离子交换法。④生物降酸：利用微生物分解苹果酸。

（3）SO2处理

发酵醪中SO2含量一般要求达到30～150 mg/L。葡萄酒酿造时，为了便于操作，一般添加固体亚硫酸盐作为SO2的来源。

表7.2　硫化物中有效SO2含量

本实训采用的是优质葡萄，腐烂果少，因此决定加入30 mg/L的SO2。添加固体偏重亚硫酸钾（K2S2O5）：先将固体溶于水中，配成10%溶液，然后按工艺要求添加。切勿将固体硫直接混入果汁中。

补充

SO2有3种使用形式：①直接燃烧硫磺生成二氧化硫，这是一种最古老的方法，目前有些葡萄酒厂用此法对贮酒室、发酵和贮酒容器进行杀菌。②将气体二氧化硫在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可以直接使用，或将之溶于水中成亚硫酸后再使用，方便而准确。③使用偏重亚硫酸钾晶体，又名焦亚硫酸钾，理论上含二氧化硫57.6%（实际按50%计算），需保存在干燥处。目前，在国内葡萄酒厂普遍使用。

（4）前发酵

前发酵也称主发酵，是酒精发酵的主要阶段。前发酵除产生大量的酒精外，还有色素物质和芳香物质的浸提作用，而浸提效果决定酒的颜色、耐贮性、酒体及特征香气。

将SO2处理过后的葡萄浆放入已消毒的发酵缸中，充满容积的80%（不能装满，防止发酵旺盛时汁液溢出容器）。接入活化后的活性葡萄酒酵母，如安琪葡萄酒干酵母。

葡萄酒干酵母的活化：在35～42 ℃温水中加入10%的活性干酵母，混匀；静置20～30 min；酵母复水活化后，可直接添加到经SO2处理过的果浆中。一般活性干酵母用量为2 g/10 L。

补充

前发酵期间葡萄浆的甜味渐减，酒味增加，品温逐渐升高并产生大量二氧化碳，皮渣上浮形成一层“酒帽”。发酵达高潮时，气味刺鼻熏眼，品温升到最高，葡萄酒酵母细胞数保持一定水平。随后发酵势逐渐减弱，二氧化碳放出逐渐减少并接近平静，品温也逐渐下降到接近室温，酒精积累接近最高，汁液开始清晰，皮渣酒母部分开始下沉，葡萄酒酵母活细胞减少，前发酵结束。

在26～30 ℃温度下，前发酵经过一周左右就能基本完成。前发酵期间，每天用木棍搅拌4次（白天两次，晚上两次），用木棍将酒帽压下，保证各部分发酵均匀。

拓展

在企业，将酒帽压下的方式有两种：①人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；②在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。

注意：在前发酵期，每天测定发酵温度、发酵醪含糖量和密度，并做好记录。当发酵温度超过30 ℃时，应及时采取措施，进行降温。当相对密度达到1.01～1.02，含糖量为5 g/L时，结束前发酵。前发酵期间能看到有明显的气泡冒出。

（5）压榨

前发酵结束后，要及时进行酒渣分离。如果不进行酒渣分离而将皮渣浸在醪液中发酵直到糖分全部变成酒精，酿成的酒色泽过深，酒味粗糙涩口，不受市场欢迎。

实验室条件下，可采用虹吸法将酒抽入后发酵缸中，最后用纱布将皮渣中的酒榨出，合并酒液进行后发酵。虹吸具体操作：将橡胶软管或塑料软管插入高位葡萄酒中，利用吸耳球吸走软管中的空气，则高位葡萄酒则会流入低位容器中。

补充

虹吸是一种流体力学现象，即不借助泵而抽吸液体。先在虹吸管中创造一个低压环境，利用管内的气压与高位液体液面的大气压的气压差，将液体导入虹吸管中，在重力的作用下，高位液体持续流入低位液体容器见图7.2。

图7.2　虹吸原理图

拓展

企业生产红葡萄酒的前发酵阶段多在发酵池中进行。前发酵完毕后，出池时先将自流酒由排汁口放出，放净后打开入孔，清理皮渣，将含有葡萄酒的皮渣取出，进行压榨，使酒液和皮渣分开，得到压榨酒。压榨酒和自流酒的的数量比例，一般为1∶7。压榨酒含单宁较多，味涩、色深，与自流酒成分差异较大，若生产高档名贵葡萄酒则不能使用压榨酒。压榨后的残渣可供蒸馏酒或果醋的制作。

（6）后发酵

前发酵结束后，原酒中还残留有3～5 g/L的糖分，这些糖分在葡萄酒酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳，该发酵过程称为后发酵，工艺上称为厌氧发酵。后发酵比较微弱，宜在20 ℃左右进行。若品温高于25 ℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

后发酵缸中装酒量为有效体积的95%左右，仍用偏重亚硫酸钾补充添加SO2，添加量为30～50 mg/L，发酵温度控制在18～25 ℃，发酵时间5～10 d。当相对密度下降至0.993～0.998时，发酵基本停止，糖分已全部转化，可结束后发酵。

后发酵的原酒应避免接触空气，可在封口安装水封。

注意

后发酵完成后，葡萄酒逐渐自然澄清，酒中悬浮物（包括酵母、果皮、其他微生物细胞等）因温度降低而析出，都慢慢沉淀到池底，形成酒脚。酒脚中含有多种微生物，其中有大量细菌，会引起葡萄酒变质，故虹吸时必须及时除去酒脚。

（7）陈酿

将后发酵结束的原酒，用虹吸管转入专用贮酒容器中（如橡木桶），密封贮藏，进行陈酿。优质葡萄酒都采用橡木桶贮存，因为橡木中含有大量芳香化合物、单宁等物质，陈酿过程中这些物质会进入葡萄酒中，从而增加葡萄酒的风味和口感。

在陈酿期间，酿酒后第一年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒，优质红葡萄酒陈酿期一般为2～4年。在陈酿期间，要注意倒酒（也称换桶）。一般在酿酒的第1个冬天进行第1次倒酒，第2年春夏秋冬各倒1次。

注意

倒酒是将酒液从一个容器导入另一个容器的操作。倒酒的目的是为了清除酒脚，使各种微生物、酒石酸盐和有害物质与酒液分离，避免影响酒的品质。倒酒同时，应根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入（或取出），以保持容器满容。

（8）澄清

果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出、单宁及色素的氧化沉淀、胶质的凝固、单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等会使果酒发生混浊。因此，需通过澄清作用使果酒达到稳定澄清的状态。

补充

酒石的主要成分是酒石酸氢钾（potassium bitartarate，为戚风蛋糕加工中塔塔粉的主要成分）。在低温或长期贮存时，酒石会慢慢析出，酒石对人体没有任何毒害作用，但会影响到葡萄酒的感官指标。

葡萄酒的澄清，可分为自然澄清和人工澄清。自然澄清时间长，人工澄清可采用添加鸡蛋清的方法，每100 L酒添加2～3个蛋清，先将蛋清打成沫状，再加少量酒拌匀后加入果酒中，充分搅拌均匀，静置8～10 d即可。

补充

葡萄酒澄清方法有下胶、过滤和离心等处理方式。蛋清澄清属于下胶处理方式，其原理是蛋清中蛋白质可与葡萄酒中单宁、某些色素、果胶质、金属离子等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清稳定。

红葡萄酒经澄清后，用虹吸管吸出，然后再用纱布进行过滤。

（9）调配

为使葡萄酒的酒质均一，提高酒质或修正缺点，常在酒已成熟而未出厂时取样品评及化学成分分析，依据《葡萄酒》（GB 15037—2006），确定是否需要调配及调配方案。

①酒度　酒度若低于指标，最好用同品种的高酒度的葡萄酒酒进行勾兑调配，也可以用同品种的蒸馏酒或精制酒精调配。

②糖分　若糖分不足，最好用同品种的果汁进行调配，也可用精制的砂糖调配。

③酸度　酸度不足时以柠檬酸补充，1 g柠檬酸相当于0.935 g酒石酸。酸度过高时，可用碳酸钙来中和。

④颜色　红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。有时也用葡萄酒色素予以调配，但以天然色素为好。

（10）装瓶、杀菌

将封盖的酒瓶放入水浴锅中，逐渐升温进行巴氏杀菌，使瓶子中心温度达到65～68 ℃，保持时间30 min。以木塞封口的，杀菌锅的水溶液面应在瓶口下4.5 mm左右。若采用皇冠盖，水面则可淹没瓶口。

6）质量评价

根据《葡萄酒》（GB 15037—2006）的规定进行质量评价（见表7.3、表7.4）。

表7.3　葡萄酒感官要求

表7.4　葡萄酒的部分理化要求

注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g·L-1）
a酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0%（体积分数）。
b当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为9.0 g/L 。
c当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为18 g/L。
d低泡葡萄酒总糖的要求同平静葡萄酒。

高级技术

1）酵母菌选择

在果酒生产中，酵母菌是主要的发酵微生物。酵母菌不仅对果酒产量、质量和发酵生产管理影响很大，而且对果酒风味的形成也至关重要。

（1）优良酵母菌要求

优良的果酒用酵母菌，应该具备起酵快，拥有连续发酵能力，易于长期贮存，能耐乙醇、高压、高SO2、低温、能产生甘油和糖苷酶，但不失香和絮结，并且能使发酵进行完全，残糖少等优点。

现以国内葡萄酒的生产为例来说明。葡萄酒发酵的优良酵母品种是葡萄酒酵母，它具备优良酵母菌的主要特征：发酵能力强，可使酒精度达到12～16 %vol，发酵效率高，可将果汁中的糖分充分发酵转化成酒精；抗逆性强，能在经二氧化硫处理的果汁中进行繁殖和发酵，在发酵中可产生芳香物质，赋予果酒特殊风味。

拓展

活性干酵母是葡萄酒酵母的一种，它是由特殊培养的鲜酵母在保护剂的作用下经低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下包装而成的商品。活性干酵母使用简便、易储存。例如，长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母。

（2）酵母菌分离选育

优良的果酒用酵母菌的获得主要有以下3种途径：

①从国外引进。

②从当地天然酵母中选育。

③对现有优良酵母进行改良。

补充

葡萄酒酵母天然存在于多种浆果表面，特别是葡萄的表面最多。葡萄酒酵母广泛应用于葡萄酒、苹果酒、柑橘酒及其他果品的酿造，故有果酒酵母之称。

对于已获取的优良葡萄酒酵母，必须经过多菌株的发酵比较，根据其发酵能力和发酵结果筛选出适合某种葡萄酒生产的优质酵母。筛选工作非常繁杂，往往需要从十几株乃至上百株酵母中通过发酵比较，选出所需要的优良酵母。

拓展

我国葡萄酒种植面积广，葡萄产区的地理生态条件差异大，因而可生产不同种类、不同风味的葡萄酒，但是由于国内葡萄酒厂普遍使用国外活性干酵母，造成了国内葡萄酒口味的趋同化，不能完全体现产地葡萄的品质及特色。因此，酵母菌的分离选育对生产特色优质的葡萄酒具有十分重要的意义。

2）果酒质量问题

（1）生膜

又名生花，是由生膜酒花菌繁殖所形成的，即果酒暴露在空气中，会先在表面生长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹，此膜将酒面全部盖满。膜受振动即破碎成小块下沉，并充满酒中，使酒混浊，产生异味。

补充

生膜酒花菌种类很多，主要是醭酵母菌。该菌在酒度低、空气充足、24～26 ℃时最适宜其繁殖，当温度低于4 ℃或高于34 ℃时停止繁殖。

防治方法有：贮酒盛器须经常装满，加盖封严；在酒面上充满一层CO2或SO2气体。

（2）变味

①酸味　果酒变酸主要是由于醋酸菌（常见的是醋酸杆菌）发酵引起的。若醋酸含量超过0.2%，就会感觉有明显的刺舌；超过1%就会刺鼻；如发现晚，生成醋酸已达1%以上，则完全不能作果酒饮用，但可用来酿制果醋或经中和后蒸制白兰地。

醋酸菌繁殖时先在酒面上生出一层淡灰色薄膜，最初是透明的，以后逐渐变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜，出现皱纹，并沿器壁生长而高出酒的液面，以后薄膜部分下沉，形成一种黏性的稠密的物质。防治方法同生膜。

②霉味　容器发霉、原料霉烂未洗净等原因都会使酒产生霉味。霉味可用活性炭处理而减清或去除。

③苦味　苦味多由种子或果梗中的糖苷物质的浸出而引起，可通过加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。

④臭鸡蛋味和大蒜味　臭鸡蛋味和大蒜味是酒中的固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，硫处理时切勿将固体硫过量直接混入果汁中。利用加入过氧化氢（H2O2）的方法可以去除之。

（3）变色

在果酒生产中，如果铁制的容器与果酒或果汁相接触，使酒中的铁含量偏高（超过8～10 mg/L）会导致酒液变黑。铁与单宁化合生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色（称为蓝色或黑色败坏）。铁与磷酸盐化合则会生成白色沉淀（称为白色败坏）。因此，须避免铁质容器与果汁和果酒接触。如果铁污染已经发生，则可以用明胶与单宁沉淀后消除。

果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多时，由于过氧化物酶在有氧的情况下将酚类化合物氧化而成褐色。用二氧化硫处理可抑制过氧化物酶的活性，加入维生素C等抗氧化剂也可有效地防止果酒的褐变。

（4）混浊

果酒发酵完成没有及时进行分离，由于酵母菌体的自溶或被腐败性细菌所分解可产生浑浊；另外，有机酸盐的结晶析出、单宁物质析出、蛋白质沉淀等均会导致酒液浑浊。

这些浑浊现象可采用下胶过滤法除去。但如果是由于醋酸菌等杂菌的繁殖而引起浑浊则须先行巴氏杀菌，然后再用下胶过滤处理。

拓展训练

针对实验样品，分析发酵中存在的异常发酵现象（见表7.5）。

表7.5　前发酵期异常现象的产生原因和改进措施

思考练习

①在果酒发酵中，添加SO2有什么作用？

②葡萄酒加工中，为什么选用巴氏杀菌工艺？

③偏重亚硫酸钾有50%的有效SO2，故每克偏重亚硫酸钾可产生0.5 g的SO2，现目标浓度是30 mg/L，请问需要加入多少偏重亚硫酸钾？

④在葡萄酒发酵中，为什么要将酒帽压下？

⑤市场上销售的干红葡萄酒和甜红葡萄酒有什么区别？

⑥在葡萄酒加工中，为什么不能用铁制容器？

任务7.2　果醋加工技术

活动情景

果醋是以新鲜果实、果汁、果酒或果渣为原料，经过发酵（酒精发酵、醋酸发酵）、陈酿和调配等工艺酿造而成的酸性饮品，如苹果醋、葡萄醋、蓝莓醋。果醋是一种风味优良的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能，市场需求广阔。

任务要求

理解果醋加工原理；掌握果醋加工技术。

技能训练

进行苹果醋的加工。

7.2.1　果醋发酵原理

果醋发酵，若以果酒为原料则只进行醋酸发酵。若以果品、果汁或果渣为原料，需经过两个阶段，首先是酒精发酵阶段；其次是醋酸发酵阶段。

1）果醋发酵常用的微生物

（1）酵母菌

酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳，完成酒精发酵。酵母菌在酒精发酵过程中，同时生成少量的酯和多种醇与有机酸，对形成醋的风味有一定的作用。

酵母菌生长最适温度为28～30 ℃，生长繁殖适宜pH值为4.5～5.5，但在pH3.5～4的条件下也能生长，而有害微生物则不适宜这样的条件，从而抑制有害微生物的生长繁殖。酵母菌在有氧环境下呼吸，将糖彻底分解成二氧化碳和水，繁殖大量菌体。而在厌氧条件下将糖分解为酒精和CO2。

拓展

在果醋酿造中，酒精发酵时间短，产酯较少。为了增加醋的香气，采取产酯酵母（生香酵母）与酒精酵母混合发酵，提高成品果醋中的酯含量，改善果醋的风味。

（2）醋酸菌

醋酸菌是能把酒精氧化为醋酸的一类细菌的总称。果醋生产用醋酸菌要求菌种要耐酒精，氧化酒精能力强，分解醋酸产生CO2和水的能力要弱。常用的醋酸菌有AS1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌、奥尔兰醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌。

拓展

许氏醋酸杆菌的最高产酸能力高达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用；恶臭醋酸杆菌、AS1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌的产酸能力较高，但恶臭醋酸杆菌、AS1.41醋酸菌在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水；奥尔兰醋酸杆菌产醋酸能力弱，但能产生少量的酯，能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，耐酸能力较强。

①醋酸菌的营养特性　醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。在高浓度酒精和高浓度醋酸环境中，醋酸菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。

碳源：醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等，酒精也是很适宜的碳源；有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源，但醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。氮源：部分果品中的蛋白质含量少，不能满足酵母发酵的需要，通常添加硫酸铵、碳酸铵或磷酸铵补充氮源。无机盐：一般不需要另外添加无机盐。

②醋酸菌的生长繁殖与发酵特性　醋酸菌繁殖的适宜温度为30 ℃左右，醋酸菌进行醋酸发酵的适宜温度比繁殖的适宜温度低2～3 ℃。繁殖时的最适pH值为3.5～6.5。

醋酸菌的耐酒精浓度也因菌种不同而异，一般耐酒精浓度为5～12%vol，若超过其限度，则停止发酵。

2）酒精发酵作用

在无氧条件下，可发酵性糖在酵母菌的作用下转化为酒精和CO2，即

C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2

理论上，16.3 g/L糖可发酵生成1%vol（度）酒精，考虑酵母呼吸消耗以及发酵过程中生成甘油、酸、醛等，实际17 g/L的糖生成1%vol的酒精。

3）醋酸发酵作用

醋酸发酵是乙醇在醋酸菌作用下氧化为醋酸（乙酸）的过程。理论上，一分子乙醇能生成一分子醋酸，即46 g乙醇生成60 g醋酸，但实际产率要低得多，只是理论值的85%左右。

第1阶段：乙醇在乙醇脱氢酶作用下氧化为乙醛，即

第2阶段：乙醛吸收一分子水形成水合乙醛，再由乙醛脱氢酶氧化成醋酸，即

补充

醋酸产率减低的原因：①醋酸生产中的挥发损失。②醋酸发酵过程中，生成了其他产物如高级脂肪酸、琥珀酸等，这些物质在陈酿时与乙醇生成酯类，赋予果醋芳香。③醋酸被氧化生成二氧化碳和水。

7.2.2　影响醋酸发酵的因素

1）氧气

醋酸菌是好氧微生物。果酒中的溶解氧量越多，醋化作用越完全。在发酵中期，乙酸、乙醇含量都较高，温度也较高，醋酸菌处于旺盛产酸阶段，应增加氧气供给。发酵初期，酸量低，发酵力较弱，而后期已进入醋酸菌衰老死亡期，可少量供氧。

2）温度

28～30 ℃是醋酸菌最适繁殖温度，而28～33 ℃是其最适产酸温度。一般温度低于10 ℃，醋化作用进行困难，达到40 ℃以上时，醋酸菌则停止活动。发酵温度过高常导致果醋香气不突出，应严格控制发酵温度，提高醋酸产率的同时，注意防止温度过高而引起香气消失。

3）乙醇

果酒中酒精度在12 %vol（度）以下时，醋化作用能正常进行，酒精全部转化为醋酸；当酒精度超过12 %vol，醋酸菌不能忍受而导致繁殖迟缓，生成物以乙醛居多，醋酸产量低。

4）乙酸

醋酸是醋酸发酵产物，随着醋酸含量的增多，醋酸菌活动也逐渐减慢，当酸含量达到某一限度，其活动完全停止。醋酸菌对酸的抵抗力因菌种不同而相差悬殊。一般在含醋酸1.5%～2.5%时，醋酸菌的繁殖完全停止，但也有些菌种在含醋酸6%～7%的条件下尚能繁殖。

此外，用果酒生产果醋，如果酒中二氧化硫含量过多，对醋酸菌具有抑制作用；阳光对醋酸菌的生长有害，其中以白色增强，红色最弱。因此，醋酸发酵应在暗处进行。

7.2.3　果醋加工技术

根据果醋发酵过程中发酵醪的形态不同，果醋酿造方法分为液态发酵法、固态发酵法和固稀发酵法。以苹果醋为例介绍液态发酵法。

【实验实训7.2】苹果醋加工

1）目的

理解果醋发酵原理，掌握苹果醋加工方法。

2）原辅料和仪器设备

苹果、蔗糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、活性干酵母、醋酸菌、手持糖度计、pH计、温度计、密度计、小型榨汁机、发酵罐（或发酵缸）、贮酒桶、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤、纱布、水浴锅等。

3）工艺流程

苹果醋加工的工艺流程如图7.3所示。

图7.3　苹果醋加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料预处理

选择无腐败变质、无药物污染的成熟苹果作为原料。将果实去杂，切去病斑、烂点与果柄，然后用自来水清洗。切分后去心。

拓展

果醋的酿造可用残次裂果及果渣等下脚料。

（2）破碎

将苹果块切成1 cm3的小块，在含有0.02%维生素C的水中浸泡10 min。

补充

根据果实的种类选择破碎方法和破碎果块的大小。如梨破碎到0.3～0.4 cm大小的颗粒，葡萄只要压破果皮即可。为了提高榨汁率，破碎的果浆可用果胶酶处理。

（3）榨汁

将苹果块放入榨汁机中，将果渣和果汁分离，尽量减少果汁与空气接触，避免果汁褐变。

（4）果汁处理

苹果汁中氮源含量较少，而酵母菌和醋酸菌生长繁殖所需氮源较多，因此，果汁处理时需要补充铵盐，一般添加1.2 g/10 L的硫酸铵。测定果汁的含糖量和含酸量，若不足，需要用蔗糖和柠檬酸分别补充，最终要求果汁含糖量18%～20%，含酸量3.0～6.0 g/L。果汁中SO2含量达到75～150 mg/L，SO2具体添加量与果汁的pH密切相关（见表7.6）。

表7.6　苹果汁中SO2添加量与pH值的关系

（5）酒精发酵

果汁输入量占发酵罐容积的80%左右，采取密闭发酵，酒精发酵的温度为25～30 ℃，时间为5～7 d，活性干酵母用量为1.5 g/10 L。活性干酵母使用前要活化。

当相对密度≤1.000，残糖降至5.0 g/L时，结束酒精发酵。

（6）粗滤

酒精发酵后，将发酵醪采用纱布过滤，也可用虹吸法分离，然后将酒液放置1个月以上，促进澄清，之后进行粗滤。

（7）醋酸发酵

醋酸发酵前，调整酒精发酵液的酒精含量为7%～8%，再添加1.2 g/10 L的硫酸铵，然后接入10%的醋母，搅匀，保持发酵液温度在30～35 ℃，进行静置发酵。

经2～3 d后，液面会有薄膜出现，证明醋酸菌膜已经形成，醋酸发酵开始。发酵期间每天应搅拌1～2次，经15～20 d结束醋酸发酵。

思考

为什么要调整酒精发酵液的酒精含量？为什么要经常搅拌？

（8）粗滤、陈酿

醋酸发酵结束后，用纱布过滤发酵液，然后将滤液装入不锈钢罐内密封陈酿，陈酿期为1～2月。

（9）精滤

为了避免醋在装瓶后出现混浊，将充分陈酿的苹果醋用无菌水稀释到要求的浓度，然后精滤。精滤采用添加澄清剂法过滤。添加澄清剂法有以下两种：

①添加明胶与膨润土法　即在陈酿后的5 L醋液中添加1 g明胶、2 g的膨润土，搅拌均匀，然后静置1周以上，取上清液过滤。

②硅溶胶与明矾法　该法是一种快速澄清法，即在5 L的醋液中添加5 mL浓度为30%的硅溶胶，然后再添加2 g的明矾，搅拌均匀，在数小时内澄清，且在容器的底部形成一层紧密的沉淀物，取上清液过滤。

补充

精滤还可采用超滤膜过滤法，效果更好。用泵将陈酿后的醋液泵入膜分离设备，透过膜的部分为成品，酵母菌、细菌和高分子成分被阻留而分离出来，起到过滤和杀菌的双重作用，因此，超滤后的醋液采用无菌灌装，可免于杀菌。

（10）杀菌、灌装

杀菌温度65～70 ℃，杀菌时间10 min。

采用玻璃瓶为容器，杀菌后趁热灌装。

补充

也可使用塑料瓶或塑料袋，其中塑料瓶（袋）要求杀菌冷却后灌装。聚乙烯塑料瓶（袋）有一定的透气性，因此，灌装于聚乙烯塑料瓶（袋）内的苹果醋会出现混浊。复合塑料或PET塑料的阻气性好，因此，灌装于复合塑料瓶（袋）或PET塑料瓶（袋）的醋不易发生浑浊现象。

5）醋母制作方法

（1）固体斜面培养基活化

取浓度为1.4%的豆芽汁100 mL，添加葡萄糖3 g、酵母膏1 g、碳酸钙2 g、琼脂2～2.5 g，混合，加热溶解，分装于干热灭菌后的试管中，每管装量4～5 mL，在98 kPa的压力下杀菌15～20 min，取出，趁未凝固前加入50%酒精0.6 mL，摇匀，冷却。

在无菌操作下接入优良的醋酸菌种，在26～28 ℃的条件下培养2～3 d。

（2）液体三角瓶扩大培养

取浓度为1%的豆芽汁15 mL，添加食醋25 mL、水55 mL、酵母膏1 g，配制成培养基，装于500～1 000 mL的三角瓶中，在98 kPa的压力下杀菌15～20 min，取出，趁未凝固前加入75%酒精3.5 mL，摇匀、冷却。

接入固体斜面活化的醋酸菌种1支，26～28 ℃的条件下培养2～3 d。在培养过程中，每天定时揺瓶1次，或用揺床培养，充分供给空气，促使菌膜下沉繁殖。

（3）大缸固体培养或种子罐培养

液体三角瓶培养成熟的醋母接入准备醋酸发酵的酒液中，再扩大20～25倍，在26～28 ℃的条件下培养3～4 d，成熟的醋母供生产用。

6）质量评价

目前，我国还没有苹果醋的国家标准，可参考某苹果醋的企业标准进行质量评价（见表7.7）。

表7.7　苹果醋质量标准

拓展训练

分组查找一种果醋酿造（如葡萄醋）的工艺和配方。

思考练习

①简述果醋发酵原理。

②苹果醋加工中，将切分后的苹果块放入Vc溶液中浸泡的目的是什么？

任务7.3　米酒加工技术

活动情景

米酒又称糯米酒、江米酒、甜酒、酒酿（jiǔniàng）、醪糟（拼音láo zāo），是以大米（尤以糯米为佳）为原料，蒸煮成米饭、凉透后，拌入酒曲（主要为根霉菌），边糖化边发酵的一种发酵酒。一般酒精度在1.5～3.5 %vol。

小知识

米酒营养丰富，口味香甜醇美，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。

任务要求

理解米酒加工的原理；掌握米酒的加工技术。

技能训练

进行米酒加工。

7.3.1　酒曲

酒曲又称甜酒药，以籼米为原料，多制成块状。酒曲中含有大量微生物，主要包括根霉菌，还含有少量酵母菌及毛霉，其中起主要作用的是根霉菌和酵母菌。

根霉菌中含有α-淀粉酶和糖化酶，能利用各种谷物原料生长，能将淀粉水解为低聚糖、葡萄糖。根霉菌在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）、氨基酸。

酒曲中含有少量的酵母菌。酵母菌可利用根霉菌糖化淀粉所产生的糖发酵产生酒精，使米酒有酒味。

7.3.2　米酒加工原理

先将糯米进行蒸煮，使所含淀粉糊化和蛋白质变性。冷却后，将酒曲撒上，并进行保温培养（30 ℃左右为宜）。

在保温培养过程中，根霉菌开始繁殖，并分泌淀粉酶（包括糖化酶），将淀粉水解成为葡萄糖（米酒的甜味即由此得来）。一般30 ℃，48 h左右，根霉菌生长旺盛，布满米饭，酶已起作用，米饭变软变甜。随后葡萄糖在无氧条件下，通过酵母菌作用，将葡萄糖酵解代谢成酒精和二氧化碳，即

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑

补充

醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。

在酿制过程中，要控制好发酵时间，发酵时间过长，则淀粉被水解完全，酒味过大；发酵时间不够，则糯米尚未酥烂，口感黏腻。同时，在发酵过程中不要打开发酵容器，防止进入空气，引起杂菌污染或米酒变酸。

补充

在有氧条件下，葡萄糖可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2+6H2O。酒精可被氧化成为醋酸：2C2H5OH+O2→CH3COOH+ H2O。

7.3.3　米酒加工技术

【实验实训7.3】米酒加工

1）目的

理解米酒加工原理；掌握米酒的加工工艺和操作要点。

2）材料与设备

糯米、甜酒曲、凉开水（新煮沸冷却的）。

蒸锅、蒸屉、勺子、筷子、装酒容器、恒温恒湿培养箱、天平、纱布。

3）工艺流程

米酒加工的工艺流程如图7.4所示。

图7.4　米酒加工工艺流程

4）操作要点

（1）洗米、浸米

选用优质糯米（也称江米），挑拣米中杂物，反复淘洗几次至淘清白浆。用清水浸泡0.5 d至可以取样用手碾粹（即米粒浸透无白心），再漂洗干净。

浸泡时，水层约比米层高出20 cm，夏季更换1～2次水。

补充

米酒生产对糯米的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中的支链淀粉的比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。

（2）蒸煮

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布。将浸泡好的糯米捞出，沥干后投入纱布内，用大火蒸出大汽后10 min，打开锅盖，将糯米搅散，洒入适量清水，盖上锅盖继续蒸20 min。用口尝糯米饭的口感，如果饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即已成熟，可下锅。如果饭粒偏硬，再洒些清水搅散继续蒸。

（3）冷却

糯米饭蒸好后，用勺（或筷子）不停拨散、翻开，将米饭中的热气释放掉（避免米饭粘在一起形成大饭团）。夏季也可放在电风扇下边拔边吹。

将拨散的米饭盛到发酵用的容器中（盆、锅或者塑料、玻璃容器，已清洗消毒），用凉开水均匀地浇在饭上，用勺（或筷子）将糯米翻动搅几下，使米饭凉至不烫手的温度（大约30 ℃）。米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。

（4）拌酒曲

用勺（或筷子）将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留一点酒曲最后使用，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

补充

酒曲的用量根据糯米用量来决定。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。

用勺轻轻压实，抹平糯米饭表面，可以蘸凉开水，做成平顶的圆锥形，中间压出一凹陷窝（便于出酒），将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水。其目的是使水慢慢向外渗，均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀糖化和发酵，但水不宜多。

补充

拌酒曲时，如果水放得太多了，发酵后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

（5）发酵

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30 ℃左右），如果房间温度不够，可用厚毛巾将容器包上保温发酵。也可使用30 ℃恒温培养箱。

（6）检查

发酵期间可以检查，看有无发热。完成发酵的糯米是酥的，凹陷窝中有大量酒液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，即民间说的酒酿、醪糟。

发酵1～2 d，将容器盖打开，按生米与水的质量比为1∶（1～1.5）加凉开水（降低糖分，否则太甜），再盖上盖，放入冰箱，以终止发酵或直接入锅蒸煮。

注意掌握好发酵的程度，发酵时间和程度可根据个人口味调整。

5）质量评价

参考《绿色食品　米酒》（NY/T 1885—2010）的规定进行质量评价（见表7.8）。

表7.8　米酒感官指标

高级技术

①做米酒的关键是清洁，所有原料都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。因此，要把蒸米饭的容器、勺子、筷子和发酵米酒的容器都洗净擦干，并用开水烫过。

②拌酒曲一定要在糯米凉透至30 ℃以后，否则容易变酸臭。

③发酵时要密闭好，否则米酒会又酸又涩。

④发酵24 h时，可打开盖子看看。如果没有酒香味，米饭还没有结成豆腐块的趋势，可将容器放在30 ℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度低而不能继续发酵。

拓展训练

进入淘宝网，查找有哪些品牌酒曲？其主要成分有什么区别？

思考练习

针对所制米酒进行感官质量鉴别，分析存在的问题。