小米食品开发与加工技术

（三）小米食品开发与加工技术

1.小米方便粥加工技术

（1）工艺流程。

（2）加工技术。

①原料选择。选择优质新鲜的单一谷子品种的小米（含水量在13％左右），除去杂质净化后，入烘箱中（80℃）烘30分钟，使水分降低到6％左右（也可用小火炒，使水分降低）。

②糊化。将失去水分的米放入沸水中（米水比1∶4）加盖煮沸1分钟，继续在95℃以下保持5～8分钟，使米粒既不爆腰，淀粉又基本糊化。此时水被吸完，再加4倍的90℃温水，加盖保持5～8分钟，进一步吸水膨胀和糊化。

③速冻。将糊化完毕的米捞到凉水（17℃）中浸渍（或不同风味的溶液也可）约1分钟，防止成品黏结成块。将浸渍过的米捞出用热微风吹干米表水膜，放入-30℃冰箱中，速冻4～8小时。

④烘干。将冷冻的米放在烘干箱中，以80℃烘干6～10小时，包装即为成品。

⑤包装。将米20～50克装入包装袋中密封贮存。

2.小米营养粉加工技术

（1）原辅料。小米、大豆、白糖、稳定剂等辅料

（2）工艺流程。

（3）加工技术。

①原料选择。要选择单一纯净的优质小米和大豆品种。白砂糖、稳定剂等辅料要符合国家规定的卫生标准。

②原料的熟化和大豆去腥。小米的熟化与一般家庭煮米相似，但必须待水沸腾后放入洗净的小米，煮米时间因米质而定，糊化温度高的小米煮的时间可长些，注意不可煮得过长，否则会影响产品的香味和颜色。

大豆的去腥要用合适的去腥剂，在豆腥味物质生成前，对大豆脂肪氧化酶、胰蛋白酶等进行失活处理，从而使产品具有良好的豆香味。

③米豆浆液处理。小米的主要成分是淀粉，而淀粉不溶于水，糊化后的淀粉能够溶于水，但冲调性很差，易形成粉团。因此，米豆浆液采用酶化处理后，可使大分子的淀粉变成易溶于水的小分子物质。但在处理过程中，必须严格掌握酶的用量和作用时间。

④辅料的添加。白砂糖在小米营养粉中既是增味剂，又是粉料物质的“晶核”，有利于产品的冲调。但白砂糖必须加入分离后的米豆浆中，加入过早会造成损失并与蛋白质发生美拉德反应，影响产品的颜色。

稳定剂是防止产品冲调后的粉与水分离的物质，一般可加入白砂糖中拌匀后，再加温水溶解。

⑤喷雾干燥。喷雾设备直接影响产品的冲调性、颜色等性状。一般以塔体离心式喷雾干燥为好。控制进气温度140～150℃，塔体温度80～90℃，出口温度80～85℃为宜。注意塔内产品应随时出料，冷却后过80目筛，然后分装即成成品。

3.小米饼干加工技术

（1）质量指标。

①感官。金黄色、外形整洁、厚薄均匀、甜、酥，具有小米特有的香味。

②理化。小米饼干粗蛋白8.94克/100克；总脂肪12.16克/100克；总糖（以葡萄糖计）68.78克/100克；维生素B₁0.10毫克/100克；维生素B₂0.08毫克/100克。

③卫生。致病菌，黄曲霉素B₁，砷、铅和二氧化硫不得检出。

（2）产品配方。小米粉40千克，小麦粉35千克，糖浆（70％）20千克，猪油7千克，白糖粉6千克，奶粉2.5千克，鸡蛋2.5千克，植物油1.5千克，小苏打450克，精盐225克，碳酸氢铵150克。

（3）工艺流程。

原辅料处理→混合搅拌→轧辗→成型→焙烤→冷却→检验→包装

（4）加工技术。

①原辅料处理。选用优质品种谷子米，先用水浸泡2～3小时，晾干，用磨粉机磨粉（用重片式粉碎吹粉机），细度要达到80目以上，晾干备用。

②混合搅拌。将处理好的小米粉、面粉、奶粉、糖粉、精盐，依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入饴糖，然后加入小苏打和碳酸氢铵、搅拌10分钟左右。

③轧辊、成型。将搅拌好的混合料放入饼干机上轧辊、成型。

④烘烤。将成型的生饼干放入链板烤箱内，温度控制在200～230℃，烘烤4～6分钟，饼干即可烘烤熟。

⑤冷却、包装。待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，成品包装。

4.小米酥卷加工技术

（1）产品配方。小米150千克，白糖35千克，鸡蛋5.5千克，植物油3千克。

（2）工艺流程。

小米→浸泡→磨浆→配料→搅拌→过滤→制卷→烘烤→冷却→包装→成品

（3）加工技术。

①原料选择。选用优质、新鲜、纯净单一品种谷子的小米。

②磨浆。将新碾出的新鲜小米用水洗净，并用与米等量的水浸泡4小时左右，夏季时间可短些，冬季时间可长些。然后用胶体磨制成浆，细度要求达到80目，制浆时尽量少加水，以制得的浆液能从胶体磨内顺利流出不堵磨为宜。

③配料。将米浆液、白糖、鸡蛋、植物油按配方比例加入搅拌机内，搅拌10分钟左右，调浆液浓度以达到24波美度左右为宜。

④上机制卷。上机前，对配好的浆液进行过滤，去除浆液中的小颗粒物，然后上机制卷。

⑤烘烤。将制成的小米卷，放入烘箱，控制温度在200～220℃下进行烘烤，烘烤4～7分钟即可。

⑥冷却、检验、包装。烘烤成熟后出箱，自然冷却或吹冷风冷却后，检验后包装。

（4）产品质量。

①形态。卷状均匀，形态规整。

②色泽。金黄色。

③口味。香甜酥脆，小米香味突出。

5.小米陈醋加工技术

（1）工艺流程。

麦芽制备→浸米→蒸熟→冷却→上淋→放淋→发酵→封缸→压榨→灭菌→成品

（2）加工技术。

①麦芽制备。每50千克小米需大麦9千克。先将大麦用水浸泡，然后在28～32℃使大麦发芽，每天翻动两次，待麦芽长达1.5厘米时即可使用。

②浸米。将质量较好的小米放入缸内，加冷水浸泡，水量以高出米面10厘米为宜，经3小时左右，将米捞出，用清水洗净沥干。

③蒸熟。将浸好沥干的小米置于蒸锅内蒸熟，蒸时不得加盖，以免蒸馏水滴入米中，使米发黏。米要分三次放，每次都要等待汽上圆后再放，在蒸料中间要加一温水，其用量为每50千克小米加水12千克，加水前必须将米翻拌均匀。蒸熟的标准是米粒不发黏，无硬心。

④冷却。米蒸熟后，立即摊开散热，待米冷却至室温时，迅速将已碾成糊状的麦芽糊加少许水和米混合均匀。

⑤上淋和放淋。将上述混合物放入有保温层的淋缸内，加盖，以保持缸内温度均匀。淋缸下面要进行加热，使缸内温度达70～80℃，并保持12小时左右，当米花漂浮在缸上，证明以前各工序符合要求，可以放淋。头淋放出后，经6小时左右开始二淋，头淋二淋要混合，其加水量视最终成品醋的质量要求而定。

⑥发酵。将上述混合淋放入缸内，依靠外界落入的微生物进行自然发酵，一般入缸后3天即可自动进行发酵。发酵时间大约需要7天左右。发酵期间品温逐渐上升，但不能超过40℃，将近结束时，品温下降，尝之有甜味，渐生醋酸香味。

⑦封缸。发酵结束后，每缸加入陈曲4千克进行封缸，在封缸期间，品温要保持在20～30℃，不能低于18℃，也不能高于40℃，以免影响醋酸菌的正常发酵。封缸100天左右即成醋。

⑧压榨灭菌。将上述成熟的醋醪利用压榨方法提取小米醋，一般进行两次，将两次压榨得到的醋液，按一定要求配制后，放入锅内，加热到80～90℃进行灭菌，趁热包装，即为成品小米醋。

（3）产品质量。

①色泽。琥珀色。

②气味。具有食醋特有的香气，无异味。

③滋味。酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。

④体态。澄清，浓度适当，无悬浮物、沉淀物。