果蔬加工原料

（一）罐藏原料

果蔬原料对果蔬罐藏制品品质的影响主要体现在制品的色泽、风味、质地、大小及原料的利用率等方面。因此，正确选择罐藏原料，是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较严格，虽然大部分水果和多数蔬菜都可罐藏，但其适应性在品种、品系之间常有较大的差异，以致罐藏常局限于少数品种，这些罐藏性能良好的品种称为罐藏用种或罐藏专用种。它们与鲜食品种虽有不少相同之处，但有其特殊的品种特性。

1.水果罐藏原料 对罐藏水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面。品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产，抗逆性强等。这是一切良种所必备的条件，罐藏用种也不例外。工艺上的要求按当前的加工工艺过程和成品质量标准而定。为使成品达到一定的色、香、味，要求糖、酸含量适中，无异味。在品种成熟期方面，要求早、中、晚熟品种搭配，但常以中、晚熟品种为佳，因后者品质常优于早熟品种，且有较好的耐藏性，可延长工厂的生产季节；在成熟度方面，要求有适当的工艺成熟度，便于储运，减少损耗，能经受工艺处理和达到一定质量标准，这种成熟度往往稍低于鲜食成熟度，称之为罐藏成熟度。

水果罐藏的工艺过程大致为原料处理（包括洗涤、切分、去皮、去核、预煮、酸碱处理等）、装罐加糖液，再经排气、密封、杀菌和冷却，最后包装。其中原料处理和加热杀菌对原料有特殊要求。为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐、大小适中；为避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂，汤汁混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性。此外，为减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。

我国用温州蜜柑制取橘片罐头，此外还有本地早、芦柑、四川红橘、朱红等。温州蜜柑中品系甚多，以中、晚熟的较好。用于罐藏的普通温州蜜柑品系主要有尾张、宫川、南柑20号、林温州、山田等。我国罐藏温州蜜柑的主要良种有：浙江的宁红、海红、石柑，湖南的涟源73-696，四川的成凤12-1及南方各省均有栽培的宫川、尾张。

本地早的罐藏适应性仅次于温州蜜柑，其优点为果肉硬度较好，果型大小和橘瓤大小适当，果肉色泽较深，成品白色沉淀少。但其缺点为早熟且不耐贮藏，酸分较低、风味较淡、种子多（种子重量占全果的1．56%～1．88%），故加工费时，所以不及温州蜜柑。目前推广的少核优良罐藏本地早品种有浙江黄岩的新本1号和福建的黄斜3号本地早，种子少，加工性能好。作为半去瓤衣橘子罐头的原料，四川用大红袍红橘，广东、广西用蕉柑和温州蜜柑，福建用福橘，浙江用早橘。相比之下，以温州蜜柑和早橘为好。

（2）桃。糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位。桃的罐藏品种有如下要求：

色泽：白桃应白色至青白色，果尖，合缝线及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所特有的香气和风味，其品质优于白桃。

肉质：要求不溶质，不溶质桃果实耐贮运及加工处理，生产效率高，原料吨耗低。而溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中碎破多，损耗大，劳动效率低，成品常软塌、烂顶和毛边，质量差。

种核应黏核：黏核品种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，去核后核洼光

用于罐藏的水果原料主要有以下几种：

（1）柑橘。用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上。目前我国橘子罐头年产量已接近50万吨，占世界橘子罐头产量的75%以上，其中，年出口量达30万吨，占世界橘子罐头贸易量的70%以上。

加工上用于罐藏的柑橘，要求剥皮容易，瓤紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适。果形扁圆，大小适中，果形指数（横径／纵径）在1．30以上，橘片形状接近半圆形且整齐，容易分瓤，以无核为佳，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～70毫米（重50～100克），耐热力强，有利于杀菌，耐储运，充分成熟。洁；离核种则相反。

所谓的“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、黏核品种。此外，罐藏用桃还要求果实横径在55毫米以上，个别品种可在50毫米以上，蟠桃60毫米以上，果形圆整，核小肉厚，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟度接近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等。

我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-24-7、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白风、新红白桃、白香水蜜桃、中州白桃、晚白桃等白桃也用于罐藏。

（3）菠萝。又名凤梨，是一种重要的罐藏原料。近年来菠萝罐头出口量呈逐年递增的趋势，主要出口美国、欧盟等市场。制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在成熟时采收，不但能提高制品质量，而且还能获得较高的产量，充分成熟的果实应尽快加工。

菠萝的罐藏良种有无刺卡因、沙捞越、巴厘，要求横径80毫米以上。

（4）荔枝。荔枝是我国特产水果，罐藏用品种的果实较大而圆整，要求果实横径在28毫米以上，个别品种可在25毫米以上；核小肉厚，果肉洁白而致密，风味正常，无开裂、流汁、干硬，糖分高、香味浓、涩味淡，褐变轻微或不褐变。罐藏品种以乌叶最佳，也可采用淮枝、陈紫、大造、上番枝、下番枝、尚书怀、桂味等。一般要求果实八九成熟时采收。

（5）龙眼。龙眼为我国南方特产佳果。罐藏要求果实大，横径在24毫米以上，个别品种可在20毫米以上；肉厚核小，肉质致密，风味正常，乳白色，不易褐变的品种。罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石硖等品种。

（6）苹果。苹果不是重要的罐藏原料，也没有专用品种。一般要求果实大小适当，果实横径在70毫米以上，果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显的褐变现象，风味浓，香气好，成熟后果肉不发绵等。罐藏性能较好的有红玉和醇露，其他还有国光、翠玉、青香蕉、青龙、柳玉、凤凰卵等。此外，我国的小苹果类用来罐藏的有黄太平、白海棠和红铃果。一些肉质绵软的品种，煮制后肉色淡红或黄色均不适于罐藏。

（7）梨。罐藏对梨的要求是果实中等大小，果面光滑，果形圆整或“梨形”；果心小，肉质细致，风味好，香味浓，石细胞与纤维少，肉白色；加工过程中无明显褐变，不具备无色花青素的红变现象；成熟适度，果肉硬度达7．7～9．6千克（用顶尖直径8毫米的硬度计），耐贮运。巴梨是西洋梨中供罐藏的专用种，其他还有大红巴梨、拉法兰西、秋福、大香槟等均可罐藏。中国梨和日本梨仅限于生产内销产品，因它石细胞多和缺乏香气。中国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种。日本梨以长十郎为好，其他如菊水、八云、晚三吉、黄蜜、今村秋等也可少量加工。

（8）杏。罐藏杏要求果实中等大，横径35毫米以上，个别品种可在30毫米以上；果肉厚，肉质致密，粗纤维少，色泽黄亮，风味浓郁，耐煮制和运输，易去皮；成熟度适当，过熟会软烂而不耐加工，过青的果实罐藏后有苦涩味。我国用的罐藏杏品种有辽宁的大红杏、大杏梅，河北的串枝红，河南的鸡蛋杏，山东的荷包榛、玉杏和北京的铁巴达、红桃、黄桃、老爷脸等。

（9）猕猴桃。罐藏品种要求果实圆形、椭圆形，肉色黄白，风味酸甜适口，香味浓郁的无毛品种，而有毛品种因果肉青绿、果心大、籽多、味酸、成品色泽暗淡而不适于罐藏。我国各地选育的罐藏猕猴桃品种有江西的庐山792，奉新县的FT793，福建建宁县的D13、D15、D16、D25，此外还有从新西兰引进的海沃德、布鲁诺罐藏适性也比较好。

（10）草莓。选择果型中等大且整齐、色泽鲜红、质地紧密、含糖量高、甜酸适口、耐煮性好的品种。采收以果实转色为宜，加工前还需进行硬化处理，防止烂果。品种有群星等。

2.蔬菜罐藏原料 用于罐藏的蔬菜原料要求新鲜饱满，成熟适度且一致，具有一定的色、香、味，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有虫蛀和霉烂及机械损伤，能耐高温处理。罐藏蔬菜原料的选择通常从品种、成熟度和新鲜度三个方面考虑。

罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0．7厘米、豆荚直而不弯、无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小果型、茄红素含量高的品种。

蔬菜原料的成熟度对罐藏蔬菜色泽、组织、形态、风味、汤汁澄清度有决定性影响，与工艺过程的生产效率和原料利用率关系密切。不同的蔬菜种类、品种要求有不同的罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应用不开伞的蘑菇，罐藏加工的番茄要求可溶性固形物含量5%以上，番茄红素含量达到12%以上。

罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量越好，损耗率也越低。因此，从采收到加工间隔时间越短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、芦笋等应在2～6小时加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁混浊。

用于罐藏的蔬菜原料主要有以下几种：

（1）番茄。番茄用于罐藏加工的历史较长，产品主要有番茄酱、整装番茄、番茄汁和调味番茄酱等。

供罐藏的番茄要求果型中等，果面光滑，颜色鲜红而全果着色均匀，果肉丰实，果心小，种子少，番茄红素、可溶性固形物及果胶含量高，酸度适当，香味浓且抗裂果。用作整番茄的果实，横径30～50毫米为宜，生产番茄汁的应选大果型为好，而生产番茄酱等制品应采用大果型番茄与小果型番茄混合搭配较好。

许多国家都有自己的罐藏加工专用番茄品种。我国用于罐藏的番茄品种有红玛瑙140、新番4号、佳丽矮红、罗城1号、罗城2号、北京早红、浦红1号、罗马、浙江1号、浙江2号、扬州红、奇果等。

（2）芦笋。也称石刁柏，是一种多年生宿根性植物，食用部分是其幼嫩带有细小鳞片的嫩茎。供罐藏加工的芦笋有两种类型：一种是在培土下生长的白色芦笋，在未形成叶绿素之前，于地下15厘米处切取，以肉质白嫩、清香者为上；另一种类型是长出地面的绿色芦笋，待其长到10～15厘米高时自地面切取。芦笋在采收后组织变化很快，易木质纤维化和弯曲，采后应迅速加工处理。

优良的罐藏芦笋品种要求植株生长旺盛，早熟、丰产、抗病；组织致密，粗壮幼嫩，乳白色或绿色，粗细一致，不弯曲，不开裂，无空心；肉质细嫩、纤维少，滋味、气味鲜美，没有苦味或苦味少。目前我国普遍采用的罐藏芦笋良种有美国的玛丽华盛顿和玛丽华盛顿500等。

（3）竹笋。竹笋是我国特产。供罐藏的竹笋有冬笋和春笋。冬笋系未出土之前掘取，这时组织脆嫩，粗纤维少，肉质呈乳白色或淡黄色，味道鲜美，没有苦涩味；要求无病虫害，笋肉无损伤。春笋原料要求新鲜质嫩，肉质白色，笋体充实无明显空洞，无霉烂、无病虫害和机械伤，不畸形、不干缩。罐藏竹笋优良品种有产于福建、广东、广西、海南、台湾等地的绿竹笋和麻竹笋，浙江天目山区所产的早竹笋、石竹笋及广笋，陕西秦岭以南和长江流域的毛竹笋和淡竹笋等。

（4）蘑菇。供罐藏的蘑菇要求伞球质地厚实，未开伞，色泽洁白，无异味，有蘑菇特有的香气。整菇罐头要求菌盖直径18～40毫米，菌柄切口平整，不带泥根，无空心，柄长不超过15毫米，菌盖直径30毫米以下的菌柄长度不超过菌盖直径的1／2（菌柄从基部计算）。片菇和碎菇采用菇色正常、无严重机械损伤和病虫害的蘑菇，菌盖直径不超过60毫米，菌褶不得发黑。蘑菇采后极易褐变和开伞，故采收后到加工前的处理要及时，或用亚硫酸盐溶液进行护色，尽量减少露空时间。

用于罐藏的蘑菇品种均为白蘑菇。如浙农1号、上海白蘑菇（洋蘑菇）、嘉定29号、南翔3号、索密塞尔11号等。

（5）四季豆。又称青刀豆。罐藏品种要求新鲜饱满，色泽深绿，脆嫩无筋，豆荚横断面近似圆形，肉质丰富，成熟一致，豆荚不弯曲。最主要的罐藏四季豆品种是美国的蓝湖，其他还有长箕、顶簇、嫩荚、嫩白和嫩绿，意大利的丰收、纤绿和长荚白，日本的黑三度和白三度，法国的旦冈和曲兰奔，荷兰的阿姆保依、瓦尔雅和马克西多尔等。我国供罐藏用的主要品种有小刀豆、棍儿豆、白子长箕、曙光等品种。

（6）青豆（青豌豆）。罐藏品种要求丰产，植株生长一致，豆粒光滑饱满，质地鲜嫩，含糖量高，粒小有香气，色泽碧绿，种脐无色，植株上豆荚成熟一致。罐藏豌豆品种有两种类型：一种是光粒种；另一种是皱粒种。所谓皱粒种是指豌豆老熟干燥后的表现，在幼嫩时种皮仍是保持光滑，此类品种成熟早，色泽保持好，风味香甜，但不及光粒种丰实。红花豌豆因种脐黑色，不宜用做罐藏。

最有名的罐藏青豆品种是阿拉斯加，此外还有派尔范新、大绿537。我国生产上常用小青荚、大青荚、宁科百号等，目前有中豌4号、中豌6号等。

（7）甜玉米。玉米有粉质和糖质两种类型，粉质类型只作粮食和饲料，糖质类型主要用于罐藏加工，因其糖含量甚高，口味甜糯，所以称为甜玉米。甜玉米罐头有整粒、糊状或两者相混进行装罐。罐藏上要求甜玉米糖含量高，种粒柔嫩，风味甜香，耐煮，色泽金黄或白色，成熟度整齐一致。甜玉米从甜与柔嫩阶段到粗硬、多淀粉阶段时间很短，要在适当的成熟度采收。过嫩使产品稀薄呈汤状；过熟则失去甜香风味，淀粉过多，质地老硬粗糙，品质劣变。甜玉米采收后应及时加工，否则糖分转化快，甜度降低，品质下降。我国甜玉米罐藏品种有甜单1号、华甜5号、农梅1号和甜玉26等。

（8）黄瓜。常加工成酸黄瓜罐头。罐藏要求黄瓜无刺或少刺，新鲜饱满，深绿色，瓜形正常，组织脆嫩（种子尚未发育），直径30～40毫米，长不超过110毫米，粗细均匀，无病虫害及机械伤。常用的黄瓜罐藏品种有哈尔滨小黄瓜和成都的寸金子等。

（二）果蔬汁原料

1.加工果蔬汁对原料的要求 选择品质优良的原料制取果蔬汁，对于生产出高质量的果蔬汁具有决定性意义。加工果蔬汁对原料的要求如下：

（1）出汁率高。要求果蔬原料汁液丰富，取汁容易，出汁率高。出汁率一般是指从果蔬原料中压榨出的汁液的质量与原料质量的比值。果蔬原料出汁率的高低与果蔬的品种、成熟度、衰老程度以及加工性能等指标密切相关，出汁率不仅可以衡量原料的新鲜度、成熟度、品种特性好坏，而且也可以衡量该原料是否适于加工果蔬汁。出汁率低不仅会给加工过程造成困难，而且会使原料的成本升高，影响企业的生产效率和经济效益。在生产中，比较适宜加工利用的原料的出汁率应该达到：苹果77%～86%、梨78%～82%、葡萄76%～85%、草莓70%～80%、酸樱桃61%～75%、柑橘类40%～50%、其他浆果类70%～90%。

（2）甜酸适口、香气浓郁，糖酸比适宜。一般情况下，仁果类水果糖酸比在10∶1～15∶1较为适合制汁；浆果类含酸可以多一些。浓郁的香气是果蔬品质优良的标志之一。

（3）色彩绚丽。绚丽的色彩可以提高果蔬汁的吸引力，色泽不良的果实糖度低、酸度高，不适合加工果汁。应选用色泽典型、着色度好、果肉颜色好并在加工过程中色素含量稳定的原料来加工果蔬汁。

（4）营养丰富。果蔬汁中包含了果品蔬菜中的绝大部分营养成分。要根据品种的营养特性选择营养丰富且在加工过程中保存率高的原料来加工果蔬汁。

（5）可溶性固形物含量高。可溶性固形物含量高说明果蔬汁中溶质较多，营养丰富，同时也有利于加工，能避免加大机械负荷、能量消耗等。

（6）质地适宜。质地直接关系到加工难易及出汁率，质地太硬则制汁过程困难，能量损失大；质地太软也不利于出汁。

（7）果实的大小及形状。果皮厚的果实和果梗部突出的椭圆形果实，其果肉含量低、出汁率低，糖度和维生素C含量也低，酸度高，不适合加工果汁。

（8）品种。相同种类不同品种的水果或蔬菜（比如苹果中的富士和红星）的芳香成分、糖、酸、维生素和色素的含量都可能有很大差异，有的品种适合加工汁，有的品种不适合，有的品种适合制澄清汁，有的品种适合制混浊汁。因此，制汁时应该按照产品要求，根据原料的特性来选择合适的品种制取。

（9）成熟度和采收期。不论是加工还是鲜销，果蔬原料根据需要适时采收是保证原料质量最重要的一个环节。果蔬加工一般要求原料达到最佳加工成熟度，未成熟的果实或过熟的果实都不能用。采用未成熟或发育不良的果蔬原料制汁往往芳香物质、糖和可溶性固形物含量过低，酸度大，肉质硬，产量低，导致色泽和风味很差，并且出汁率低；采用过熟的原料，则组织松软（或纤维化）、原料中的原果胶转变为水溶性果胶、酸度降低，导致原料不耐贮藏和热处理、不易榨汁和澄清、出汁率下降。

2.常见果汁原料 目前国内外作为果汁原料的水果30余种，最主要的果汁原料有柑橘类、苹果、桃和葡萄，其中柑橘类的消费量最大。除此之外，近年来，随着食品工业的不断进步，越来越多的水果出现在制汁领域中，比如梨、杨梅、樱桃、草莓、龙眼、荔枝、猕猴桃、山楂以及菠萝、西番莲、芒果、番石榴等热带水果也都成为加工果汁的良好原料。

（1）柑橘类。世界最主要的柑橘类加工产品是橙汁，橙汁是全球最重要的果汁产品，其销量占全球果汁的一半以上。柑橘类主要包括橙、柠檬、柚、柑、橘等。优良的柑橘类原料加工的果汁，鲜艳橙黄、香味浓郁、糖酸比适宜且稍偏酸、少核或无核、出汁率高、耐贮存。甜橙类中适合制汁的优良品种有华盛顿脐橙、伏令夏橙、哈姆雷甜橙、先锋橙、锦橙、哈姆林橙、晚生橙，以及我国广泛栽培的四川锦橙、湖南冰糖橙、湖北桃叶橙和广西血橙等；柑和橘类中适合制汁的优良品种有樟头红、红橘、克来门丁、温州蜜橘、本地早和苏橘等；葡萄柚类中供制汁用的以红肉品种为好，如福司特粉红肉葡萄柚、玛须红肉无核葡萄柚、红宝石葡萄柚，此外还有白肉品种中的橙开葡萄柚；柠檬类中适合制汁的优良品种有尤力克、欧立加、里斯本、法兰根、维拉费兰卡柠檬等。

（2）苹果。苹果是我国北方主要水果之一，其产量已居世界第一位。除早熟的苹果外，大多数中熟和晚熟品种都可用来制果汁。一般可供制汁的品种有国光、赤龙、红玉、君袖、金冠、元帅、青香蕉、玉露、黄魁、西北绿、旭和倭锦等，其中以小国光、旭醇露、红玉和君袖为最好。近年来发展的富士苹果也较适合制汁。

（3）葡萄。葡萄汁是最传统的果汁之一，用来制作果汁的葡萄品种主要是托卡、伊凡斯、奈格拉、渥太华、玫瑰露和玫瑰香等。在我国制取葡萄汁的主要品种是玫瑰香和黑虎香。

（4）桃。一般以肉厚核小、汁液较多、粗纤维少、酸度适度的欧洲品系为宜。目前我国没有专用品种，一般加工桃汁的品种为大久保和白风等。

（5）菠萝。制作菠萝汁的品种有无刺卡因、沙捞越、皇后。我国的主要品种为菲律宾、沙捞越和本地种等。

3.常见蔬菜汁原料 适合制汁的蔬菜原料一般包括果菜类、根菜类和绿叶菜类。果菜类中的番茄和根菜类中的胡萝卜是比较常见的蔬菜汁原料。生产蔬菜汁最主要的根菜类有萝卜、胡萝卜及甜菜。绿叶菜中的芹菜和菠菜也已用来加工蔬菜汁制品。除了上述各种蔬菜外，洋葱、大蒜、芦笋、冬瓜、辣椒、甜椒、西瓜等均可用于生产果蔬汁。

（1）番茄。适合制汁的番茄品种应具备以下特点：风味鲜美，果实红熟一致，茄红素含量高，抗裂性好；糖酸比适宜，可溶性固形物一般大于5%，pH为4．2～4．3；果梗木质化轻，蒂小而浅，肉厚，出浆率高，粗纤维少，种子少；维生素C含量高，去皮容易，单果重40～50克，耐贮运。

（2）胡萝卜。胡萝卜含有大量的胡萝卜素、维生素C、B族维生素、矿物质、碳水化合物、粗纤维等，不仅营养丰富，而且色泽诱人，近年来日益受到消费者欢迎。适于制汁的胡萝卜品种应该表现为色泽橙红或红色，粗纤维少，无木质化现象等特点，如鲜红五寸、烟台三寸、一支蜡等比较适合生产胡萝卜汁。

（三）腌渍蔬菜原料

1.腌渍蔬菜原料选择 蔬菜种类繁多，其腌制品所选用的原料主要以根菜类和茎菜类为主，其次为部分叶菜类和瓜果菜类。

（1）根菜类。含有可食用的肥大肉质根。此类蔬菜蛋白质和糖类含量较高，耐贮藏。如萝卜、大头菜和芜菁等，要求肉质紧密、脆嫩，干物质含量高，粗纤维少。

（2）茎菜类。茎菜类是酱腌菜和泡渍菜的良好原料。常用作腌制品的茎菜类主要有青菜头、莴笋、大蒜和生姜等。一般要求茎体肥大、脆嫩、新鲜、色正、粗纤维少。

（3）叶菜类。凡是用肥嫩叶片和叶柄作为食用部分的蔬菜均属于此类。叶菜类含有丰富的叶绿素、维生素和矿物质等，营养价值高。常用于腌制的叶菜类有白菜、雪里蕻和紫苏等。一般要求原料新鲜、干物质含量高、无病虫害等。

（4）瓜果菜类。瓜果菜种类繁多，既可炒食、生食，又是腌制的好原料。常用的有菜瓜、黄瓜、辣椒、苦瓜和豇豆等。一般要求在鲜嫩时采收腌制。

2.腌渍蔬菜辅料 蔬菜腌制需要添加各种辅料，以增进产品的色、香、味，提高腌制的质量，同时延长保藏时间。常用辅料包括食盐、调味品、着色剂、香辛料和防腐剂等。

（1）食盐。食盐是蔬菜腌制的主要辅料之一。腌渍用食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在97%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。干盐处理原料时，盐必须干燥不结团块，撒盐均匀，加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，加速蔬菜组织细胞破裂，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速脱出，淹没菜体，以利腌渍。

（2）调味品。蔬菜腌渍品的各种鲜香风味，除蔬菜自身含有的特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，还须依赖于各种调味品，以增加滋味。调味品有酱类、酱油类、食糖、食醋、味精等。

①酱类。豆酱又称黄酱，是酱制腌菜的主要辅料。一般要求咸淡适口，滋味鲜甜，有明显的酱味。

②酱油。为我国传统调味品，按发酵类型可分天然酿造和保温发酵两种。天然酿造酱油色泽红褐、酱香味浓、滋味鲜美，最适于酱菜使用，不仅赋予制品良好的风味，更能改进制品的色泽。

③味精。使用味精可增加产品的鲜味。味精在酸性介质中容易生成不溶性的谷氨酸，从而降低鲜味，故一般酸泡菜类中不用，主要用于酱菜中。要求色白、味正、无杂质。

④食醋。食醋是具有芳香味的酸性调味料。著名的山西老陈醋、镇江米醋、保宁麸醋及其他用传统工艺酿制的食醋，都适用作酱腌菜和糖醋渍菜的调味料。要求呈琥珀色或红棕色，具有食醋特有的香气，无其他不良气味，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味，澄清，浓度适当，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜和醋螨等杂质。

⑤甜味料。甜味料的作用是增加酱菜和卤性酱菜的甜味。蔗糖中以白砂糖质量较佳，含糖量达99%以上，色泽洁白，颗粒晶莹，杂质、还原糖及水分含量低，使用广泛。糖精是人工合成具有甜味的物质，生产上使用的是其钠盐，根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，酱腌菜中最大使用量为0．15克／千克。近年来也采用低热量的蛋白糖等甜味剂，这对改善果蔬腌制品的品质有较好的效果。

（3）着色料。蔬菜腌渍制品多数不用着色，但干制酱菜常使用着色料以增加色泽，同时改善酱菜的外观和风味。着色料主要有酱色、酱油、食醋、姜黄、辣椒红素等。

（4）防腐剂。蔬菜腌制品在贮存时，为了延长贮存保管期限，有些制品常使用少量的防腐剂，以抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的繁殖生长。但必须强调，在使用防腐剂前要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB32760-2006）。

①苯甲酸钠。为白色颗粒和结晶状粉末，易溶于水和酒精。它在酸性环境中防腐作用强，对许多微生物有效，尤其是对霉菌和酵母菌作用较强，但对产酸菌作用较弱。在酱腌菜中最大使用量为0．5克／千克。

②山梨酸钾。为无色至白色的鳞片状或粉末状结晶，对霉菌、酵母菌及好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢菌和嗜酸乳杆菌作用弱，最大使用量为0．5克／千克。

（5）香辛料。用于腌制的香辛料种类很多，有些蔬菜如洋葱、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。专供香辛料应用的也都是植物组织的某一部分干燥而成，如花椒、桂皮、八角茴香、小茴香、胡椒等。