中餐与传统烹饪的特点

如果“药补不如食补”是被公认的，那么厨师就是人民的第一保健医生。在中华大地上孕育发展的中餐受到阴阳五行的哲学思想、儒家的伦理道德观念、中医的养生学说，以及中国文化艺术成就、审美风尚和民族性格等多方面的影响，具有丰富的文化内涵。形成了养助益充、五味调和、风格多变、畅神悦志的特点。

1.主副食比例适当，保持酸碱平衡

主食和副食的平衡是十分重要的，综观我国中医文献，自古以来评论人体健康状态时，常用精、气、神充足来描述身体健康。精、气是生命的支柱，在这两个字中都包含有“米”字，中华民族的祖先素有“世间万物米称珍”之语，可见先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。主副食比例适当是保证营养平衡的前提，即热能大部分取自碳水化合物，意味着各类主食——米饭、馒头、面包、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。每天需300～500克，即六两至一斤。为满足对膳食纤维的需要，应适量选择粗粮，如苦荞麦中不仅膳食纤维丰富，而且含苦味物质芦丁，对增强血管功能，治疗高血压、冠心病和糖尿病有疗效。有些人为了减肥，只吃副食不吃主食，这是十分错误的，“脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧”。

每个人都会有这样的体会：吃过多的鸡、鸭、鱼、肉以后会感到发腻，殊不知这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质、膳食纤维的瓜果蔬菜是食物中碱性食物；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。无论日常生活或假日，餐饮应掌握酸碱平衡，不可偏颇。只有平衡才可益补得当。如终日饱食膏粱厚味，酸碱失衡，将严重影响健康。

膳食的酸碱平衡早已引起关注，大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物，食用过多会使血液从弱碱性转呈弱酸性，轻则令人倦怠乏力，重则使人记忆力减退、思维能力下降。故欲避免上述状态，就得减少筵席上的“山珍海味”，增加蔬菜、瓜果、豆类等碱性食物。

2.“养、助、益、充循自然”

养、助、益、充的概念来自《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气”。这里“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”，故“得谷者昌”；“五果为助”指各种鲜果、干果和坚果能助五谷，使营养平衡，“以养民生”；“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物能弥补素食中蛋白质和脂肪的不足，“生鲜制美”；“五菜为充”则指各色蔬菜能够补充人体所需的维生素和膳食纤维，“疏通壅滞”。

中国烹饪历来讲究烹调原料的取用与大自然统一协调；反对原料的滥采竭取，形成了“择优选料、物尽其用”的传统。同时，注重原料的合理搭配，如荤素搭配、点心包馅、素菜荤炒、荤菜素炒、“每食不用重肉”、饭后用水果等习惯。更值得强调的是，中国所有的菜点几乎都是多种原料制成的，如“全家福”、“白菜肉馅饺子”、“牛肉拉面”等，这种科学搭配使膳食平衡的思想直接渗透到每道菜点之中!

3.“五味调和求本味”

中国的烹饪评价食品是以“味”为核心，辅以色、香、形、器、效及名称等综合判定。把“味”的审美放在质量鉴定的首位，要求爽口、开胃与畅神。有些美食家曾形象地描述一些国家的肴馔，如法国人用鼻子吃饭，重食物香味；日本人用眼睛吃饭，重食物的形色；中国人用舌头吃饭，重食物的口味；美国菜讲时髦，变化快；俄国菜讲实惠，分量大；土耳其和印度菜则讲戒律，受宗教的影响明显。

4.“畅神悦志”的美食观

畅神悦志的美食观和“文化含量”是中国烹饪的又一个特色，中国烹饪一方面要求吃饱，吃好，另一方面要求运用必要的手段将肴馔美化，附加许多文化成分，成为物质与精神合一的产品。烹饪菜品的最高艺术境界要达到“白如雪、绿如玉、脆如生、嫩如腐、烂而不失其形”。当客人品尝一道道美食时，通过对菜品的审名、辨色、观形、看器、闻香、品味，增进知识，使就餐者能够感受到中国美食的深刻的物质文化内涵，并畅神悦志。